fredag 26 mars 2010

Våfflor

I dag provade jag att baka våfflor efter ett recept i Kokkonsten av Dr Ch. Em. Hagdahl. Problemet var att det inte stod hur mycket mjöl man skulle ha. Jag chansade och tog 30g. Det ledde till en misslyckad våffla och att jag sedan i panik siktade i 50g till. Till min stora förvåning lyckades det och till slut fick vi njuta av frasiga våfflor.

Hagdals våfflor
2dl grädde 
ev. 1 matsked socker
2 st ägg
80g vetemjöl
  1.  Vispa grädden och sockret till ett tjockt skum. Separera vitan och gulan och vispa vitan tills den formar toppar. Vispa äggulorna och mjölet.
  2. Vänd ner ägguleblandningen i grädden. Vänd sedan ner vitorna.
  3. Grädda våfflorna vackert gyllenbruna i ett förvärmt våffeljärn smort med en klick smör.
  4. Servera våfflorna med ugnssyltade jordgubbar och syrlig grädde.
Ugnssyltade jordgubbar
Bättre än så här blir inte jordgubbssylt. Bären behåller sin form eftersom de aldrig kokar. Det är nästan lika gott som färska bär.

1kg frysta eller färska jordgubbar
500g socker
1 vaniljstång
  1. Skrapa ur vaniljstången. Blanda jordgubbarna, sockret och vaniljen i en långpanna och sylta på 80° i ca 20 minuter. 
  2. Lägg upp bären i burkar och ställ tillbaks långpannan med spadet i ugnen. Höj värmen till 125° och reducera det till en halvtjock sirap. 
  3. Häll sirapen över bären och sätt på locken.
Syrlig grädde
Vispa 1dl turkisk yoghurt med en dl grädde. Syrligheten ballanserar fint syltens sötma.

lördag 20 mars 2010

Rågsurdegsbaguetter

Jag använder en stor fördeg för att få mycket surdegssmak och en väl jäsande deg. Du kan byta ut mjölet mot vetemjöl special eller blanda i lite rågmjöl om du gillar en grövre baguette.

Fördeg
100g rågsurdeg
350g vatten
400g durumvetemjöl
Blanda ihop ingredienserna och låt det jäsa ca 15h.

Bortgörning
550g dinkel
ca 350g vatten
20g salt
  1. Knåda fördegen, mjölet och vattnet ca 10 minuter på låg hastighet.
  2. Häll i saltet och knåda  degen 5-10 minuter på hög hastighet.
  3. Låt degen jäs 3h och vik den 3-4 gånger under tiden.
  4. Dela degen i tre delar. Forma till tre baguetter.
  5. Låt bröden jäsa i cirka 2,5h. Värm en baksten på 275°. Sätt en plåt på bottnen av ugnen.
  6. Skjutsa in bröden på stenen och häll vatten på den varma plåten.
  7. Ta ut baguetterna efter cirka 15 minuter. Spraya dem med vatten för en knaprigare skorpa.

måndag 8 mars 2010

Mörk chokladmousse och citrussallad med vanilj

En krämig chokladmousse som får sin konsistens av en sabayoneliknande äggkräm som konditorer kallar pâtè bombe. Här har jag utgått från Maria Escalantes recept i sydsvenskan.

Chokladmousse (4 små portioner)
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad
  1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
  2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till 55°.
  3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
  4. Kyl i ca 2h.

Tips! Smaksätt gärna moussen genom att byta ut vattnet mot kaffe eller apelsinlikör och apelsinskal. Blanda gärna i en nypa habanero för en spännande hetta.

Citrussallad med vanilj
2st apelsiner (gärna blodapelsin)
3st clementiner
30g socker
1/2 vaniljstång (tahitivanilj)
  1. Filéa frukterna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
  2. Sjud juicen, sockret och vaniljstången i cirka 10 minuter. Skrapa ur vaniljstången.
  3. Häll sockerlagen, och vaniljskrapet över frukten. Låt det dra i ca 2h.