söndag 25 juli 2010

Tips om glass

Jag har gjort en sida där jag berättar om glass och gör det lättare för dig att lyckas. T.ex:
  • Hur du gör om du inte har en glassmaskin
  • Vad som ger glass fin konsistens
  • Skillnaden mellan sorbet, parfait, glass och granité

Havtornssorbet med habanerotryffel

För några veckor sedan var vi på semester på Rügen. Där fanns havtorn över allt. I snabbköpet sålde de havtornsdryck, havtornsmarmelad och havtornslikör. Om man letade kunde man hitta i "Sanddorn mark" -havtornspuré. 
En havtornsbuske på vägen till Kap Arkona på Rügen 
















Havtornssorbet (4-6 portioner)
2 gelatinblad
100g vatten (1dl)
200g havtornspuré
250-300g vit sirap
  1. Lägg gelatinbladen i blöt och koka upp vattnet. Krama ur gelatinbladen och lös dem i vattnet. Blanda i havtornspuré och smaka av med sirap.
  2. Kyl smeten i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.
Habanerotryffel
Habanero är världens tidigare starkaste chilisort. Därför måste du vara väldigt försiktig med den. 
Jag använder habanero för dess långsamma och kittlande hetta.
Habaneropulver finns att beställa på örtagården.
Använd choklad av hög kvalitet. Helst gjord på criolloböna.

60g choklad, 70% kakao
50g grädde
en nypa habaneropulver
hackad pistage mandel eller rostad mandel
20g hackad choklad
flytande honung
  1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde och habaneropulver. Sila bort habaneron och  häll grädden över chokladen. Mixa eller rör blandningen slät.
  2. Låt tryffeln stelna och skär den till bitar.
  3. Lägg en bit tryffel på varje tallrik och strö över nötter och choklad. Ringla över lite god honung. 


onsdag 21 juli 2010

Handknådat rågsurdegsbröd

Det här är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd. Det går bra knåda degen med en hushållsassistent men jag tycker att man borde knåda sina degar för hand ibland. Då får man mer känsla för hur degen ska vara. Jag använder mig av autolys- man låter degen vila en timme utan salt. Då bildas gluten automatiskt.

Det finns ett litet problem. Det krävs tålamod för att knåda degen riktigt seg. För mig tog det 40 minuter.  
Rågsurdegsbröd
400g rågsurdeg
800g vetemjöl special
600-650g vatten
20g salt
  1. Rör ihop surdeg, mjöl och vatten till en slät deg. Låt degen vila 1h.
  2. Häll i saltet och knåda degen riktigt seg. Den ska bilda långa trådar när du drar i den.
  3. Låt degen jäsa 3-4hi rumstemperatur eller 16 timmar i kylskåp.
  4. Dela degen i två delar. Runddriv de till avlånga bröd.
  5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm en baksten på 275° 2 timmar innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen.
  6. Skjuta in bröden i ugnen och häll ca 2,5 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg.
  7. Ta ut bröden efter 30 minuter. Spraya de med vatten för blank och knaprig skorpa.






Före och efter autolys. Man ser tydligt resultatet av autolys. Det har bildats långa glutentrådar genom hela degen. Jag rörde degen med en potatisstöt.
Mitt envisa knådande gjorde att degen höll ihop trots den stora mängden vatten. 

tisdag 6 juli 2010

Fläderblomssaft

Nu har vi gjort vår årliga sats flädersaft eller hyllesaft som vi säger i skåne. Jag älskar fläder och gör många desserter på flädersaft. T.ex sorbet, parfait och läsk. Fläder passar bra till bland annat citrus, bär, rabarber, vanilj och kanel. Till saften behövs citron, fläderbommor, socker och citronsyra. Så här gjorde vi:













Plocka fläderblommor. Vi plockade två väl fyllda 10 liters hinkar.














Rensa bort skaften. Hur noggrant du gör detta avgör hur god saften blir. Vi fick 1,6kg rensad fläder.
Skiva 10 små kravcitroner tunt. Lägg fläderblommorna och citronerna i en 10 liters gryta eller metallhink. Koka upp 5 liter vatten och två vaniljstänger och häll i 4kg socker. Koka till en klar sockerlag. Häll det över blommorna och citronen. Låt det svalna under lock. Täck hinken med plastfolie och låt saften dra i fem dagar. 























Sila bort blommor och citroner i ett durkslag. Sila saften i en silduk. Smaka av med citronsyra. Vi tog 30g. Häll upp saften i flaskor. Förvara dem i frysen.

Se upp för druvfläder och sommarfläder som är giftiga. Det står mer om det här.

Jästpannkaka med fläderskum

Pannkakor med jordgubbar är en sommarklassiker. Här har jag moderniserat med fläderskum. Jag har provat att att göra skum några gånger tidigare min inte lyckats.  Jag har kommit fram till att man måste ha mycket gelatin och att vätskan måste kunna bilda lite skum utan gelatin.
Rut på skärets jästpannkaka
3/4 l mjölk
40 g jäst
3 ägg
11/2 msk socker
11/2 tsk salt
6 dl mjöl
smör
Till servering
2 l jordgubbar, rensade
fläderskum
  1. Värm mjölken till 37°. Lös jästen i mjölken och vispa i ägg, socker och salt. Vispa ner mjölet. Vispa det till en någorlunda slät smet.
  2. Låt smeten jäsa i 45 minuter. 
  3. Stek pannkakorna gyllenbruna i riktigt smör.
Fläderskum
100g flädersaft
100g vatten
2 gelatinblad
    1. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm vattnet tills det börjar ryka och lös gelatinet. Rör ner flädersaften.
    2. Kyl smeten i kylskåp i minst två timmar. 
    3. Mixa till skum innan servering.

    måndag 5 juli 2010

    Levain

    Det här brödet är en av Sankt Jakobs storsäljare. Min variant är lite lyxigare med dinkel och manitoba cream. Jag tror att det är mer vatten i den här degen .Om du inte har manitoba cream får du minska vattenmängden till 600g.
    400g manitoba cream (kan ersättas vetemjöl special eller durum)
    400g dinkel vetemjöl
    400g vetesurdeg
    650g vatten
    20g salt
    1. Knåda mjöl, surdeg och vatten i 10-20 minuter på medelhastighet. Degen ska vara blank och bilda långa trådar när du drar i den. Häll i salten och knåda degen 10 minuter.
    2. Låt degen jäsa i cirka 4h. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas. Sätt en plåt i botten av ugnen.
    3. Dela degen i två bitar. Vik ihop dem och runddriv dem lite.
    4. Skjutsa in ett bröd i taget och häll vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg. 
    5. Ta ut bröden efter 30 minuter och spraya e med vatten. Låt de svalna på galler.