Vaniljkokta päron med rosen och yoghurtskum

För några veckor sedan skrev jag om desserter under utveckling. En av de var vaniljpäron med rosen och yoghurtskum. Nu har jag lyckats med den rätten. Istället för att baka päronen i ugnen kokade jag dem i sockerlag. Jag hade lite problem med att få ett stabilt skum men det kanske blir bättre om man använder gräddsifon.

Vaniljkokta päron (4 portioner)

1 vaniljstång

200 g socker

200g vatten

1 msk pressad citron
4 st päron

1. Snitta vaniljstången. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstången
2. Skala päronen. Du kan behöva gnugga dem med citron för att de inte ska bli bruna.
3. Koka päronen mjuka och genomskinliga i sockerlagen. Låt päronen ligga kvar i sockerlagen fram till servering. Skär upp de snyggt.

Jag skar upp päronen med en speciell teknik. Det ser svårare ut än det är. Jag delade päronet på mitten men lämnade en bit kvar vid stjälken som håller ihop det. Jag grävde bort kärnhuset med en sked och sedan skar jag jalvorna i skivor. Sen var det bara att platta ut päronet som på bilden.

Rosen och yoghurtskum

1 gelatinblad

50g yoghurt

10g rosenvatten

40g socker

pressad citron

1. Lägg gelatinbladet i blöt minst fem minuter.
2. Smält det försiktigt i en gryta på spisen eller en plastmugg i  micron.
3. Rör ihop alla ingredienser och smaka av med citron. Låt det stå i kylskåp fram till servering.
4. Mixa smeten till ett skum med stavmixer eller använd en gräddsifon.

Det har blivit glest mellan blogginläggen den senaste tiden men snart har jag höstlov och då ska jag ta ikapp missat bloggande.

Choklad chantilly smaksatt med kaffe och svartvinbärssylt

Idag valde jag att strunta i att grejen med choklad chantilly är renheten, att man verkligen känner chokladens karaktär. Jag smaksatte den med kaffe och muscovadosocker. Till det serverade jag svartvinbärssylt. Det var en klockren smakkombination. Det här kommer jag göra fler gånger.

Choklad chantilly med kaffe och muscovadosocker (4 port)
40g kaffe
30g mörkt muscovadosocker
80g choklad (det är viktigt att det är runt 70%  kakao chokladen annars blir moussen för lös)
40g vatten

1. Lös muscovadosockret i varmt kaffe. 
2. Smält chokladen under omrörning i vattnet och kaffet. Det får inte koka. Förbered en bunke med isvatten. Sätt en glas- eller metallskål i isvattnet.
3. Häll över chokladsmeten i skålen och vispa kraftigt. Nu kommer det stegvis tjockna och tillslut bli en luftig mousse. Servera en klick mousse med hackad choklad och svartvinbärssylt.

Svartvinbärssylt

200g svarta vinbär

1 msk vatten

140 g socker

1. Koka bären mjuka under lock med lite vatten. Det tar ca 10 minuter.
2. Häll i sockret och koka några minuter. Smaka av.
3. Häll upp sylten i en glasburk.

Jag upptäckte choklad chantilly i den här filmen med Heston Blumenthal på youtube. Här är ett annat recept på choklad chantilly.

Frusen äppelkaka

För ett år sedan skapade jag den här skojiga efterrätten. Karamelliserad äppelsorbet, kaksmulor med mandel och karamell- och kanelsås. Precis som en knäckig äppelpaj fast frusen.
Den här gången var mina föräldrar bortsta därför gjorde jag bara sorbet till mig och in bror. Det är för lite för att göra det i glassmaskin så jag gjorde den i frysen och vispade några gånger. Det blev förvånansvärt bra. Den var bara lite isig i mitten av kulan

Karamelliserad äppelsorbet
1 gelatinblad
200g vit sirap
1,5 dl äppelmust
400g hackade äpplen (ca 4 stora äpplen)
pressad citron

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Karamellisera sirapen i en gryta. 
3. Häll i äppelmusten och de hackade äpplena. Pressa i lite citron för att det inte ska oxidera.
4. Sjud sönder äpplena. Passera smeten genom en finmaskig sil (chinoise eller såssil som jag kallar det). Smeten ska vara tjock som vaniljsås. Det blir olika konsistens med olika äppelsorter.
5. Rör ner gelatinet och smaka av med citron. Kyl smeten i kylskåp. Det gör att den fryser snabbare och bildar mindre inkristaller.
6. Frys sorbeten i glassmaskin eller i frys och vispa några gånger under tiden. 
7. Låt den tina i 10 minuter innan servering. Tiden kan variera beroende på hur länge du fryst den. Servera en kula sorbet med kaksmulor och kanelsås.

Kaksmulor med mandel

50g smör

40g socker

60g vetemjöl

ev. en nypa salt

50-100g mandel (det är upp dig hur mycket mandel du vill ha)

1. Arbeta smör, socker och vetemjöl till en smulig deg.
2. Kyl degen i frys 30 minuter. Hacka under tiden mandeln. Sätt ugnen på 175°.
3. Strö smulorna och den hackade mandeln över en plåt och grädda det ca 20 minuter. Rör runt efter 15 minuter. Då krossas kakan till smulor och det blir jämnare tillagat.

Karamell och kanelsås

60g socker

vatten

30g smör

60g äppelmust

1 stång ceylonkanel

1. Koka socker och några droppar vatten till en gyllenbrun karamell. Vattnet gör att du för större kontroll över karamelliseringen.
2. Lägg i smöret och låt det brynas.
3. Häll i äppelmust och lägg i kanelstången. Sjud såsen i 10 minuter.
4. Smaka. Smakar det för lite kanel behöver det koka längre. Det kan behövas extra vatten eftersom såsen reduceras.

Efter att ha ätit halva sin portion utbrister Alvar (min bror) "Det här var ju jättegott".