Julgodis

Årets julgodis blev fräsch och smidig chokladdoppad apelsinmarsipan, kryddiga och lömskt heta kryddtryfflar och söta pistagemacroner. 

Chokladdoppad apelsinmarsipan (20 st)

100g skalad mandel
50g vit sirap
50g strösocker
50g vatten
1/2 vaniljstång
1 msk grand marnier
rivet skal från 1/2 apelsin
100g mörk choklad

1. Mixa mandeln fint och sikta det genom en sil.
2. Snitta vaniljstången och koka den med sirap, socker och vatten. Koka det ca 5 minuter till det blir en tjock sockerlag och bubblorna långsamt stiger upp ur sockerlagen.
3. Häll sockerlag, apelsinlikör och rivet skal över de malda mandlarna och blanda till en smidig massa.
4. Dela marsipanen i 20 bitar och rulla dem till kulor. Temperera chokladen och doppa kulorna i den.

Kryddtryfflar (20st)

120g choklad

1 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

15 korianderfrön

20g honung

70g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 20 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

Pistagemakroner (25st färdiga makroner)

60g skalad mandel

60g pistagemandel

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

Ganache

100g mörk choklad

80g grädde

10g honung

1. Mal mandel och pistagemandel i en mandelkvarn eller mixer. Blanda det med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
5. Gör ganachen: Hacka chokladen, koka upp grädde och honungen, häll det över chokladen och blanda tills all choklad smält.
6. Fördela ganachen över hälften av makronerna. Sätt de andra kakorna ovan på.
7. Förvara dem i kylskåp.

Durum- och sesambaguette

300g durumvetemjöl

650g vetemjöl special

100g vetesurdeg

700g vatten

20g salt

sesamfrö

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen. Degen behöver inte knådas men ingredienserna behöver vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Använd så lite mjöl som möjligt. Spraya baguetterna med vatten och strö över sesamfrö. Täck dem sedan noga med mjöl.
5. Låt de jäsa 2-3h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. 
7. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
8. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
9. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Julbak

Om mindre är en vecka är det julafton och det är hög tid för julbaken. Jag har bakat kryddpepparkakor och fyllda saffransbullar. Det här de godaste saffransbullarna jag någonsin har bakat. Jag tycker att fyllningen med smör, socker, vanilj, kardemumma, citrus, mandel och russin förhöjer saffransmaken. Jag penslar bullarna med en tjock sockerlag innan de gräddas för att få en blank karamelliserad yta men det går också bra att sikta florsocker över de färdiga bullarna.

Saffransbullar (16 st)
300g vetesurdeg
400g vetemjöl special
7,5g saffran (här blev det visst fel: 0,75g ska det vara, ett och ett halvt paket)
180g mjölk
2,5g salt
150g socker
1 ägg
100g smör
Fyllning
100g smör
80g socker
20g hemgjort vaniljsocker
1 tsk nymald kardemumma
skal från 1/4 citron
skal från 1/4 apelsin
50g hackad mandel
50g hackade russin

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
• Dela den i 16 strimlor
• Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2-3h. Värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med en tjock sockerlag(100g socker 50g vatten).

    7.  Grädda dem 15-20 minuter. 

Jag bakade kryddpepparkakor med riktigt smör, brunt farinsocker, sirap, grädde, vetemjöl, bikarbonat, kanel, ingefära, nejlika, pomerans, korianderfrö och kardemumma. De  blev härligt kryddiga och krispiga. Det enda som jag tror hade gjort de bättre är lite lövig frasighet. Nästa år ska bearbeta degen liknande Julia Childs mördeg.

Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Rågsurdegsbröd

Detta är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd som ger ett mustigt och syrligt bröd.
100g rågsurdeg
300g rågmjöl
650g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser (det behöver inte knådas) och låt degen jäsa 10h i rumstemperatur.
2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum och låt sedan degen vila 1h.
3. Dela degen i två delar och runddriv dem till bröd.
4. Jäs bröden i korg antingen 3h i rumstemperatur eller 6h i kylskåp.
5. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas och sätt en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden och skjutsa in dem på den varma stenen och häll 2dl vatten på plåten. Sänk temperaturen till 150° när bröden är lagom mörka. Plocka ut dem när de gräddats 40 minuter.

Havtorn, choklad och apelsin

Igår gjorde jag en dessert baserad på smakerna havtorn, choklad och apelsin: en apelsinchokladmousse, vaniljmarinerade apelsinklyftor och havtornssorbet. Recept på choklad mousse och vaniljmarinerade apelsinklyftor finns här. För att få lite apelsinsmak på moussen kan du byta ut vattnet mot 10g (2 tsk) apelsinlikör och skal från 1/4 apelsin. Havtorns sorbeten gjorde jag på en juice som bestod av utspädd havtorn men den blir bättre när man gör den på havtornspuré. Om du byter ut en del av sirapen i det här receptet mot honung blir det bra.

Hemgjord pasta med tomatsallad

Idag gjorde jag färsk pasta och en enkel tomotsallad med rostade pinjenötter.

Tomatsalladen gjorde jag genom att fräsa en hel vitlöksklyfta (som jag sedan plockade upp) och lite torkad chili i olivolja. Sedan blandade jag i hackad basilika och tomater delade till munsbitar och smakade av med salt.

Den här typen av rätter handlar mycket om att ha bra råvaror. Allra viktigast i den här rätten är tomaterna. Med trista holländska tomater faller den här rätten platt.  Jag använde tomater som pappa odlat i vårat växthus. De var söta och väldigt smakrika.

Rågsurdegsbaguette

Idag gjorde jag rågsurdegsbaguetter som blev precis som jag vill att rågsurdegsbaguetter ska vara. De var lätt syrliga, hade tydlig smak från surdegen och smakade mycket råg men hade ändå den fluffiga konsistensen som bara bröd med mycket vetemjöl har. Receptet var nästan likadant som det förra jag la upp men det här brödet var knådfritt och jag täckte baguetterna med rågmjöl istället för vete. Det gav den goda rågsmaken.
Knådfri rågsurdegsbaguette
150g rågsurdeg
925g vetemjöl
675g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men det behöver vara jämnt fördelat.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Täck dem med rågmjöl.
5. Låt de jäsa 11/2-2h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
7. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
8. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Ingefärspäron, tonkayoghurt och dulce de leche

 Det första dessertreceptet jag la upp på bloggen var ingefärspäron. Det är en väldigt god och enkel svensk efterrätt.

I förra receptet använde jag mycket färsk ingefära. I detta receptet har jag lite syltad ingefära. Smaken tar inte över och det blir inte starkt. Päronets smak kommer fram mer.

Tonkayoghurten är nästan lika dan som förra gången. Jag har bara ökat mängden yoghurt och bytt ut sockret mot vaniljsocker.

Ingefärspäron
200g socker
200g vatten
3 bitar syltad ingefära
1kg päron

1. Koka socker och vatten till en sockerlag. Hacka ingefäran och blanda ner den i sockerlagen. Skala päronen och lägg dem i citronvatten.
2. Lägg päronen i den kokande sockerlagen. Låt de sjuda till de är mjuka (cirka 30 minuter).
3. Lyft över päronen till en glasburk och täck dem med ingefärslagen.

Tonkayoghurt
Mina tonkabönor är över ett år gamla och har tappat en del smak. Om du har nya tonkabönor kan 1 hel vara för mycket
100g turkisk yoghurt
100g vispgrädde
10g vaniljsocker
1 hackad tonkaböna

1. Blanda alla ingredienser. Låt det dra några timmar i kylskåp.
2. Sila bort tonkabönorna. Vispa yoghurten tjock och fluffig.

Dulce de leche

Dulce de leche är karamelliserad kondenserad mjölk. Det går bra att köpa färdig. Jag tror inte det är någon smakskillnad mellan hemgjord och färdig.

1 oöppnad burk kondenserad mjölk

Lägg burken i en gryta och täck den med vatten. Sjud det i 2h.

Jag använde små gråpäron till desserten. De är ungefär en tredjedel så stora som vanliga päron. Det går fint att göra detta på andra päron men det är snyggt med flera små päron på tallriken och kokta gråpäron är väldigt goda.

Dinkelbaguette

Idag bakade jag en knådfri baguette på enbart dinkelsikt. Jag var rädd att degen skulle bli för lös på grund av att proteinerna i mjölet inte är bra på att bilda glutentrådar. Mot mina förväntningar blev degen seg och fin.

Dinkelbaguette
100g vetesurdeg
950g dinkelsikt
700g vatten
20g salt
Eventuellt 50g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen. Degen behöver inte knådas men ingredienserna behöver vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Koka dinkelkornen mjuka i osaltat vatten. 
5. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Strö dinkelkorn över bröden
6. Låt de jäsa 2-3h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
7. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. 
8. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
9. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
10. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Karamelliserad äppelkompott

Det är väldigt länge sedan jag bloggade. Det beror på att bröden och desserterna jag gjort har jag inte blivit riktigt som jag vill ha dem. Nu ska jag berätta om en äppelkompott som jag gjort ett par gånger den senaste veckan och är riktigt nöjd med.

Karamelliserad äppelkompott
Äppelkompott är enkelt att göra och det är inte så noga med mängderna. Det är bara roligt om den smakar olika från gång till gång. Karamellisering ger kompotten finare smak.

Karamellisera socker med en matsked vatten, det ska bli gyllenbrunt och dofta gott. Börja skära äpplen under tiden.

Pressa i  saften från minst 1/2 citron när sockret är karamelliserat. Blanda i äpplen efterhand som du skurit dem. Koka eventuellt med en liten bit kanel.

Mosa kompotten med en potatisstöt när du har 1/4 av äpplena kvar. Hacka sedan de resterande äpplena fint och koka med tills de är lagom mjuka. Detta gör jag för att jag tycker om texturen av hela äppelbitar.

På bilden serveras äppelkompotten till en jästpannkaka (ett recept som jag snart tänker testa att utveckla till surdegspannkaka). Det är även gott i yoghurt, eller till söndagens fläskstek.

Kumminbröd

Det här brödet  är rejält och mustigt och behöver på grund av den stora mängden råg inte knådas.
400 rågsurdeg (50% vatten, 50% rågmjöl)
300g rågmjöl
500g vetemjöl special
1 msk kummin
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Låt degen jäsa 3h.
2. Stöt degen, slå den med knutna nävar så att luftbubblorna krossas. Låt den jäsa 2h.
3. Stöt degen igen och forma sedan bröden med den här tekniken. Jäs bröden 2h i korgar och värm under tiden en baksten på 275°.
4. Skjutsa in bröden på den varma stenen. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka. Efter 40-60 minuter är bröden färdiga. Plocka då ut dem och spraya dem med vatten. Låt de svalna på galler.

Nakenhavre

Nakenhavre är ett gammalt kinesiskt sädesslag. Det kan bland annat kokas och ätas som ris, kokas,rostas och ätas som nötter. Här blandar jag kokt nakenhavre i en deg.

Rågbröd med nakenhavre
200g nakenhavre
200g rågmjöl
350g vetemjöl special
450g vatten
400g rågsurdeg
20g salt

1. Koka nakenhavren i osaltat vatten 15-20 minuter.
2. Blanda alla ingredienser och knåda degen 2 minuter. Det går bra att göra det för hand men degen är väldigt kladdig.
3. Låt det jäsa 3-4h
4. Baka ut degen till två bröd.
5. Låt de jäsa 3h. Värm en baksten i ugnen på 275 2h innan gräddning.
6. Grädda bröden 1h. Sänk temperaturen till 150° när de fått lagom mörk skorpa.

Svartvinbärsdessert

Den här desserten består av svrtvinbärsparfait, gelé smaksatt med saft på svartvinbärsblad och vaniljmarshmallows.

Tanken var att gelén och parfaiten skulle visa olika sidor av svartvinbärssmaken. Parfaiten skulle visa den marmeladiga, bäriga smaken och gelén den rena aromen utan bärig och marmeladig smak. Tyvärr var svartvinbärssmaken för stark i parfaiten och för mild i gelén. När man smakat parfaiten blev man smakblind och kände bara citronsmaken på gelén.

Vaniljmarshmallows skulle ge efterrätten len vaniljsmak men man är så van vid vaniljsmak i den typen av godis de kändes neutrala. Därför dubblerar jag mängden vanilj i det här receptet.

Jag strödde lite myntablad över efterrätten för att göra den fräschare men jag tyckte att den smaken var för stark.

Nu tycker jag att jag har gnällt lite väl mycket. Det var en god efterrätt. Om jag balanserar smakerna i parfaiten och gelén och struntar i myntan kan den bli riktigt bra.



Svartvinbärsdessert

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

 Vaniljmarshmallows
I det här receptet har jag ökat vattenmängden för att få mjukare marshmallows. Det passar bättre i efterrätter. Vill du äta dem som godis rekomenderar jag att du minskar den andra vattenmängden till 30g.
5 gelatinblad
1 vaniljstång
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
50g vatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta och skrapa vaniljstången. Koka socker, vaniljstången, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i vaniljskrap, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Gelé på svartvinbärsblad

11/2 gelatinblad

60g saft på svartvinbärsblad (recept nedan)

50g vatten

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp vattnet och blanda i gelatinblad och saft. häll upp det i en oljad låda och låt det stelna i kyl.

Saft på svartvinbärsblad

1 tunnskalig ekoligisk citron

1 liter vatten

40- 50 st svartvinbärsblad (30g)

500g socker

citronsyra (eller vinsyra)

1. Skiva citronen och koka upp vattnet. Häll det kokande vattnet över svartvinbärsblad och skivad citron. 
2. Låt det dra över natten.
3. Sila bort blad och citron. Smaka av med citronsyra.

En hyllning till ett fantastiskt bär

När jag var liten brukade vi åka iväg till en odling och plocka klarbär. När kommit hem kämpade vi i timmar med att kärna ur bären. Sedan kokade pappa sylt på dem.
Tyvärr lades odlingen ner. Alla klarbär vi får kommer nu från ett litet träd i trädgården som ger några hekto klarbär varje år.
Klarbärsylt är den godaste sylten jag smakat. När bären sötats och kokats försvinner den bittra och sura smaken och istället får man väldigt aromatisk sylt med parfymig bärsmak och toner av bittermandel.

Om man krossar kärnorna och pillar bort skalet får man små  aromatiska nötter som man kan koka med sylten för att göra den mer smakrik.

Klarbärssylt och tonkacitronglass, ett bra sätt att servera klarbärssylt på.

Dinkelbaguette, steg för steg

Så här gick det till när jag bakade krådfria dinkelbaguetter i helgen:

23.00, degen blandas samman, 20g salt, 300g durum, 650g dinkel, 700g vatten, 100g vetesurdeg
09.00, första vikningen
09.40, andra vikningen
10.40, tredje vikningen
11.30 Brödet bakas ut

14.00, Baguetterna snittas och gräddas.

Degen innan den jäst

Degen innan första vikningen

Degen innan utbak

Baguetterna innan jäsning 

Baguetterna efter jäsning

Jordgubbssallad med vanilj och ugnssyltad rabarber

En efterrätt blir inte mycket sommrigare än den här, jordgubbar vars smak förstärks med vanilj och rabarber som försiktigt tillagats i ugn. Överst hade jag lite vispgrädde smaskatt med rivet citronskal. Helst hade jag smaksatt den med fläder men fjolårets saft är slut och årets är inte klar än.

Jordgubbssallad med vanilj (5-6 portioner)

Till det här rätten utgick jag ifrån Patrik Fredrikssons recept i som fanns i gourmet för något år sedan. Smaken av jordgubbarna förstärks av vanilj- och jordgubbssirapen. Det är en genialisk anrättning och jag tycker att det är det bästa sättet att servera jordgubbar på.

300+600g jordgubbar

100g socker

2 blad mynta

1 vaniljstång

1. Värm 300g jordgubbar, socker och mynta i en bunke över kokande vattenbad tills mycket vätska dragits ur bären ca 1h. Blandningen ska inte koka.
2. Sila bort bär och mynta. Snitta och skrapa vaniljsången. Koka vaniljstång, vaniljkärnorna och jordgubbsspadet tills det blir en tjock sirap.
3. Dela 600g jordgubbar och fördela dem på fat. Ringla över sirapen.

Ugnssyltad rabarber

800g rabarber

400g socker

Lägg rabarber och socker i en liten långpanna och baka i ugn på 100° tills rabarbern är mjuk men inte sönderkokt.

Risken med att baka sura bröd

Om man vill ha ett riktigt surt bröd måste man låta degen jäsa väldigt kraftigt. Då bildas det mycket mjölk- och ättiksyra. Problemet med att degen blir sur är att glutentrådarna bryts ner. Degen blir lös och kan inte hålla mycket luft. Det blir inte bättre när man knådar den därför att syran gör att glutentrådarna inte kan bildas. Det ända man kan göra är att grädda brödet så fort som möjligt och baka det i form.

När man bakar sura bröd med vetemjöl vill man komma så nära nivån syra som gör att glutentrådarna bryts ner som möjligt utan att nå den. Det är en balansgång som kräver mycket kunskap och erfarenhet för att få kontroll över, till exempel räcker att det är några grader varmare i köket för att man ska rubba balansen i en deg.

Jag bakade rågsurdegslevai efter det här receptet. Degen blev för sur och därför kladdig och lös. När jag bakat brödet tidigare har det blivit syrligt. Degen var redan då nära gränsen för syra. Nu var det 23° i köket istället för 19°. Trots att degen jäste kortare blev den för sur och glutentrådarna började brytas ned. Jag gräddade brödet så fort jag upptäckte att degen blev lösare. På så vis lyckades jag rädda bröden.

Det blev inga snygga bröd, de var platta och klumpigt formade men smaken var väldigt god. Ett syrligt bröd med mycket surdegssmak. Det är tråkigt att man måste offra brödets form och hantera en kladdig deg för att få sura bröd.

Traditionellt är det bara bröd med mycket rågmjöl sura. Med rågmjöl bildas inga glutentrådar och därför har man inte problem med att de bryts ned.

Om man vill göra ett surt bröd finns det tre alternativ: Ligga nära syragränsen men inte över den, låta degen gå över gränsen och grädda brödet i form eller baka med mycket råg.

Jag lyckades gör snygga skivor genom att skära brödet snett.

Äppelträglass

Igår gjorde jag glass smaksatt med rostat äppelträ. Den fick väldigt speciell smak, nästan som rostade mandlar. Idén fick jag från en artikel om restaurangen Alinea i Gourmet. Så här gjorde jag:

Jag började med att klippa av en gren från ett av våra äppelträd. Jag vet att det inte är rätt tid att beskära äppelträdet men det är sjukt och ger inte särskilt goda äpplen. Sedan täljde jag spån av grenen. Det går att använda äppelspån för rökning men jag hade inga sådana.































Äppelträglass
80g spån av äppelträ
500g mjölk (eller 250g grädde och 250g mjölk)
4 äggulor
100g vit sirap

1. Rosta spånen tills de får en annan doft och blir gyllenbruna.
2. Låt mjölken och spånen dra 6h, jag gjorde det 12h över natten.
3. Sila bort spånen från mjölken och vispa ihop mjölken med övriga ingredienser. Värm det till 85° under ständig omrörning.
4. Kyl smeten i kylskåp och frys det sedan till glass.

Jag serverade glassen med kanelkaramelliserade äpplen. Vi hade inga goda äpplen och därför blev det inte så gott.

Vetesurdegsbröd med mindre hål

I helgen gjorde jag ett ljust vetesurdegsbröd men det var större än en baguette och hade mindre hål än levai. Det blev saftigt är ännu godare dagen efter. Det här receptet är knådfritt. Det går att göra en knådad variant av brödet på levaidegen.

Vetesurdegsbröd med mindre hål
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser i en bunke. Låt det jäsa över natten (10-12h).
2. Vik degen, låt den jäsa 30 minuter. Gör detta två gånger till.
3. Dela degen i två delar, runddriv dem.
4. Låt bröden jäsa ca 3h i jäskorg. Värm en baksten på 275°. Lägg en plåt på ugnsbottnen.
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1dl vatten på plåten. Grädda dem ca 30 minuter. Sänk temperaturen när de fått lagom mörk skorpa.

En modern och en klassisk efterrätt

Som jag skrivit tidigare har jag letat efter ett bra tillbehör till min blåbärssorbet. I en dokumentär om den danska restaurangen Noma fick jag syn på en efterrätt med blåbär och granskottsgranita. Efter lite googlande hittade jag det här. Det receptet var lite för omständigt för en fredagseftermiddag och jag har tyvärr varken en pacojet, superbag eller thermomixer. Istället gjorde jag blåbärssorbet och försökte mig på granbarrsgranita. Blåbärssorbeten blev tjock och fluffig precis som jag ville ha den men graniten blev aldrig fast is. Troligtvis berodde det på att jag hade fått med fett eller vax från granbarren. Granitan blev istället halvfrusen sörja som jag fick skeda över sorbeten och smakade gräsigt av ängssyran och de lite för grova granskotten.

Komponenterna blev inte perfekta men upplevelsen var ändå häftig. Det kändes som att äta blåbär mitt inne i en härligt doftande granskog. Troligtvis var det den känslan som Rene Redzepi var ute efter när han konstruerade orginalrätten men jag är övertygad om att den är mer välsmakande än min förenkling. 

Chokladmousse, karamelliserade hasselnötter och kaffesås

Förra helgen gjorde jag den här efterrätten som jag tycker är raka motsatsen till den moderna och speciella efterrätt jag skrev om tidigare. Klassiska smaker som passar bra ihop - en god dessert helt enkelt.

Chokladmousse 
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till ca 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Karamelliserade hasselnötter

100g hasselnötter

100g socker

ev. 1 msk vatten

1. Rosta hasselnötterna på 200° i ca 10 minuter. Låt dem svalna och gnugga sedan bort skalet med en handuk.
2. Karamellisera sockret i en gryta. Om du har i en matsked vatten blir det lättare att kontrollera.
3. Rör ned hasselnötterna och häll upp det på ett bakplåtspapper. 
4. Hacka det till lagom stora bitar.

Kaffesås

30g smör

30g mörkt muscovadosocker

1 dl espresso (helst bryggt med aeropress)

Bryn smöret och häll sockret och kaffet. Mixa med stavmixer vid servering.

Vildjästa kanelbullar (16 st)

De här kanelbullarna blir saftigare och får segare konsistens tack vare surdegen. Nymald kardemumma från hela kapslar smakar mycket mer än färdigmald.

Deg

300g vetesurdeg

400g vetemjöl special

1/2 matsked nymald kardemumma

180g mjölk

2,5g salt

150g socker

1 ägg

100g smör

Fyllning

100g smör

80g socker

20g hemgjort vaniljsocker

10g kanel

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut kanelbullarna. Här kan du välja att göra klassiska snäckor. Eller snurra bullarna runt fingrarna. Jag lärde mig den här tekniken av bagarna på Sankt Jakobs Bageri.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. Redigering: I den här filmen av Sebastien syns treslaget tydligt.

• Dela den i 16 strimlor
• Snurra dem 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

I den här flimen gör Martin ungefär detta.

  

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2h. Värm en ugn på 225°(gärna varmluft).

    7.  Grädda de 15-20 minuter. Sikta florsocker över de färdiga bullarna

Rågsurdegslevain

I det senaste inlägget skrev jag att jag höll på att baka. Det blev ett ganska ljust, syrligt rågsurdegsbröd. Konsistensen liknade levain men smaken var helt annan. Jag lät medvetet degen jäsa mycket för att brödet skulle få mycket surdegssmak. Vid första vikningen sjönk degen ihop till en tredjedel.

Rågsurdegslevain

200g rågsurdeg

900g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser in en stor bunke. Det behöver inte knådas. Låt det jäsa 12h.
2. Värm en baksten i ugnen på 275°. Sätt en plåt i botten av ugnen.Vik degen. Låt den jäsa 30 minuter. Upprepa detta två gånger till.
3. Dela degen i två delar. Forma dem till bröd men tryck inte ut någon luft. Så här brukar Martin göra och jag gör ungefär likadant.
4. Skjutsa in bröden på stenen och häll ca 1 deciliter vatten på plåten. Sänk temperaturen när bröden är lagom mörka (det tar ungefär en kvart). Ta ut dem efter 30-40 minuter.

Tonkacitronglass

Igår gjorde jag yoghurtglass smaksatt med citron och tonkaböna den blev fantastiskt god. Det är bland det bästa jag gjort med tonkaböna. Yoghurtglass är glass med yoghurt och grädde som bas. Den är helt äggfri men innehåller gelatin för att bättre konsistens och fluffighet (gelatinet gör att smeten fångar upp mer luft i glassmaskinen). Metoden är mer lik sorbet än glass.
Tonkacitronglass
11/2 gelatinblad
100g vispgrädde
1 tonkaböna
3 dl yoghurt
50g pressad citron
skal från 1/2 citron
cirka 200g vit sirap

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp grädden med tonkabönan och låt det dra i fem minuter.
2. Koka upp det igen och lös gelatinbladen i grädden.
3. Rör ner övriga ingredienser och smaka av med sirap.
4. Kyl smeten i kylskåp 1h. Det här är viktigt för att glassen ska få smak av citronskalet och för att den ska bli kall. Kall smet fryser snabbare och ju snabbare den fryser desto bättre konsistens får glassen.
5. Sila bort citronskalet och tonkabönan och frys det i glassmaskin. 

Jag serverade glassen med körsbärskompott. Tyvärr var den inte tillräckligt söt. Annars tror jag att det hade passat bra ihop.

I kväll satte jag en deg. Det ska bli ett ganska ljust och syrligt rågbröd som gräddas efter första jäsningen precis som levai. Mer om det imorgon eller på måndag.

Tiramisu igen

Jag hade lite savoiardikex och mascarpone över från förra gången så jag gjorde tiramisu igen. Den här gången strödde jag över hyvlad choklad och karamelliserade mandlar istället för kakao. Det blev gott och det var skönt att slippa den dammiga kakaon mot gommen.

Rosenpäronsorbet, rosenmarshmallows och vaniljskum

 Den här efterrätten gjorde jag igår. Jag gjorde lika dan sorbet som för några veckor sedan men hade i gelatin som gjorde att den blev luftigare. Jag serverade den med rosenmarshmallows och vaniljskum. Det var väldigt häftigt hur de olika smakerna lyfte varandra. När jag åt sorbet och marshmallow kände jag en sida av päronsmaken och när jag åt vaniljskum och sorbet kände jag en annan sida.
Rosenpäronsorbet
11/2 gelatinblad
500g päron
saften av 1 ciron
ca 150g vit sirap
en skvätt rosenvatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Mixa päron och citron och passera det genom en sil. Du behöver inte skala och kärna ur päronet. Smaka av med sirap.
2. Värm upp 1 dl av smeten och lös gelatinbladen. Rör ner det i resten av sorbetsmeten. Smaka av med rosenvatten.
3. Kyl smeten några timmar i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
10g rosenvatten
30g pressad citron 

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i rosenvatten, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Vaniljskum

Det här är den delen av rätten som jag var minst nöjd med. Det blev för löst och smakade som vaniljsås med väldigt mycket vanilj. Jag gjorde det med stavmixer med det blir nog bättre med gräddsifon.

1/2 gelatinblad

1/2 vaniljstång

50g vatten

20g socker

1 äggvita

1. Lägg gelatinet i blöt. Snitta vaniljstången. Koka upp vanilj, vatten och socker. Rör ned gelatin och äggvitan. 
2. Förvara skummet i kylskåp. Mixa det med stavmixer precis innan servering eller använd sifon.