Födelsedagstårtan

Till min födelsedag komponerade jag den här tårtan med mandelbotten, fläderbavarois, jordgubbar och gelé på rabarber, jordgubbar och vanilj.

Fläderbavaroisen gjorde jag på fjolårets flädersaft. Flädern har nu börjat blomma i Skåne så de närmsta veckorna är det dags att göra ny saft.

Lätt mandelanslag

4 äggvitor

120g socker

40g vetemjöl

90g mandelmjöl

Rivet skal från 1 ekologisk citron

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum och vispa ner sockret, lite i taget.
2. Sikta vete- och mandelmjöl och vänd ner det rivet citronskal i äggviteskummet.
3. Bred ut bottnen i en tårtring 20 cm i diameter. Grädda på 200° tills den är gyllenbrun.

Fläderbavarois

3 gelatinblad

100g mjölk

100g flädersaft

6 äggulor

200g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med mjölken.
2. Vispa äggulorna med flädersaften.
3. Häll den varma mjölken över äggen under vispning. 
4. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under ständig omrörning till 85°.
5. Rör ner gelatinbladen. Kyl det i vattenbad och vispa under tiden grädden. Vänd ner den i såsen.
6. Dela tårtbottnen i två skivor och spänn tårtringen runt den första bottnen så att det blir tätt. Häll hälften av fläderbavaroisen över den första bottnen och och lägg den andra ovan på. Häll över resten av bavaroisen och låt det stelna 3h i kylskåp.

Ovan på 

300g jordgubbar

Rensa och skiva jordgubbarna. Lägg dem över fläderbavaroisen.

Rabarberjordgubbsgelé med vanilj
Jag hade rabarber i gelén för att vi hade lite liggandes i kylskåpet, men det går även bra att utesluta rabarbern från receptet.

50g vatten

200g jordgubbar

100g rabarber

50g socker

1 gelatinblad

1/2 vaniljstång, helst tahitivanilj

1. Ansa jordgubbarna och skär rabarbern i bitar. Värm det försiktigt i en kastrull med vatten och socker i en timme. Det ska inte koka.
2. Sila bort rabarber och jordgubbar så att du får en klar buljong. Lägg gelatinbladen i blöt.
3. Snitta och skrapa vaniljstången och koka upp den i buljongen. Koka ihop det tills du har ca en deciliter.
4. Lös upp gelatinbladet och låt det svalna, men inte stelna.
5. Häll det över jordgubbarna och låt det stelna i kylskåp.

Surdegssemlor

Det här är de godaste semlorna jag nånsin bakat. De var saftiga, fluffiga och smakade precis lagom mycket kardemumma. De jästes enbart på surdeg och smaksattes med nymald kardemumma.

Jag tycker att nymald kardemumma är helt överlägsen färdigmald. Allra godast blir det om man tar kardemummakärnor från hela kapslar, men det blir även mycket bättre om man köper hela kardemummakärnor. Om man lägger ner tid och möda på att baka egna semlor tycker jag att man ska ta sig tid mala kardemumman och få mycket bättre smak.

Att baka söta bullar på surdeg är inget jag rekommenderar för nybörjare. Som nybörjare är det klokt att blanda i ett gram jäst i degen, men om man känner sig säker på surdegens jäsförmåga är det en rolig utmaning. Det svåra är att lyckas jäsa upp en fluffig bulle utan att jästen och bakterierna hinner äta upp allt socker. För att åstadkomma det har jag några trick som ger jästen de bästa möjliga förutsättningarna:

• Baka på surdegen i ett tidigt stadie av jäsningen. Jästen trivs bäst i surdegen när den inte blivit så sur. Det kan du känna på surdegens lukt och konsistens. Luktar surdegen kraftigt stickande är den väldigt sur. När surdegen blir sur bryts glutentrådarna som ger den fasta och sega konsistensen ner. Baka på surdegen när den har fast och seg konsistens och en mild doft så får du mycket jäst och lite mjölksyrabakterier.
• Håll ljummen degtemperatur. Mjölksyrabakterierna gynnas av varm och kall degtemperatur, medan jästen trivs som bäst när degen är ljummen, cirka 24°. Därför värmer jag mjölken ljummen i mikrovågsugn.
• Håll ljummen jästemperatur åt bullarna. Genom att jäsa bullarna i en avstängd ugn med en långpanna fylld med varmt kranvatten skapar man en varm och fuktig miljö åt bullarna som gynnar jästen. Precis som degtemperaturen ska den ligga runt 24°. Vissa bagare påstår även att fukten gör att det jäser bättre, men jag förstår inte varför det skulle spela in. Dock tror jag att det är bra att ytan på bullarna inte torkar. En torkad yta kan minska expansionen när de gräddas.
• Baka ut bullarna tidigt. När man bakar ut bullarna i början av jäsningen har degen inte hunnit bli särskilt fluffig och då minskar mängden luft man pressar ur bullarna när man bakar ut dem och slutresultatet blir fluffigare.

Den långa jäsningen ger bullarna luftblåsor i ytan.

Varför ska man då baka semlor på surdeg om man inte vill att de ska vara sura? Surdegen ger dem bättre konsistens och mer smak. I surdegen finns många olika sorters jäst och bakterier det gör att de får en mer komplex smak än bullar bakade på jäst. Den långsamma jäsningen ger också bättre smak och konsistens. Dessutom är det ju en rolig utmaning att baka semlor på surdeg.


Vetedeg (till 16 st lagom stora semlor)
50g vetesurdeg
500g vetemjöl special
300g ljummen mjölk
100g socker
5g nymald kardemumma (knappt en 1 msk)
5g salt (knappt 1 tsk)
100g smör

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och låt degen vila en timme. Då byggs glutentrådarna i degen upp utan att du behöver lyfta ett finger. Om du hellre knådar i maskin kan du hoppa över det. 
2. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Låt degen vila tre timmar.
3. Baka ut bullarna och lägg dem på en plåt. Här beskriver Sara Wennerström hur man formar runda bullar med samma teknik som bagarna på St Jakobs Bageri lärde mig.
4. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa 14h, gärna över natten.
5. Ta ut plåten med bullarna ur ugnen och värm den till 210°. Jag valde att lämna plåten med vatten kvar i ugnen för att jag tror att ångan ger dem bättre yta, men du kan ta ut den om du tycker att den är jobbigt med vattenångan när du öppnar ugnen. 
6. Grädda bullarna i 10-15 minuter och låt de svalna under en handduk. 

Vanilj, choklad, mandel och konstiga kryddor

När jag diskuterade vilken efterrätt jag skulle göra med min mor fick jag önskemålet vaniljglass och chokladkaka. Det är en klassisk kombination som funkar väldigt bra, men det är också lite tråkigt. För att göra det spännande kom jag på idén att göra en kolasås smaksatt med sichuanpeppar och sumak. Det är kryddor som traditionellt inte används i desserter, men jag tycker att det funkar riktigt bra. Det ger desserten en syrlig, kryddig och fruktig smak som gör det hela mycket mer intressant. För att ge krispighet adderade jag också lite karamelliserad mandel.

Vaniljglass
Om du inte har en glassmaskin kan du följa det här receptet istället.
1 gelatinblad
1 vaniljstång
200g grädde
200g mjölk
4 äggulor
100g vit sirap

1. Lägg gelatinbladet i blöt. Snitta och skrapa ur vaniljstången och koka upp det med grädde och mjölk. Vispa snabbt äggulorna med sirapen i en bunke. Det spelar ingen roll om det blir fluffigt, men risken för att äggulorna koagulerar minskar de blandas ut med sockret.
2. Häll gräddmjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under noggrann omrörning till 85°. Lös upp gelatinbladet och kyl sedan smeten i vattenbad.
3. Frys det i glassmaskin och förvara det sedan i frys. Sätt den i kylskåp en halvtimme innan den ska serveras så får den mjukare och lenare konsistens.

Chokladkaka
4 äggvitor
100g socker
50g smör
50g mörk choklad
100g mandelmjöl
20g kakao

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret lite i taget och fortsätt vispa tills allt löst sig.
2. Smällt smör och choklad i mikrovågsugn. Var försiktig att chokladen inte bränns.
3. Sikta mandelmjöl och kakao och vänd ned det i äggvitorna. Häll i chokladen och smöret och vänd runt smeten tills allt blandat sig.
4. Häll upp det i en form täckt med bakplåtspapper. Grädda den 20-30 minuter mitt i ugnen. 

Kolasås med sichuanpeppar och sumak
Sumakträdets syrliga, torkade, röda bär används i flitigt i mellanöstern. De har en väldigt speciell smak som jag tycker påminner mycket om honung. De har också en karaktär som jag associerar med konstgjorda smakämnen i fruktgodis. Sichuanpeppar är också röda torkade bär, men de kommer från Kina. De har en mycket god kryddig smak, men är trots att det heter peppar är det inte någon riktig peppar och inte alls starkt. Tuggar man på ett korn sichuanpeppar får man en speciell domnande känsla på tungan. I Kina benämner man denna känsla med ordet "ma".

Det här inte den konventionella, söta klibbiga kolasåsen utan är en len sås med nötig smak av karamelliserat socker och brynt smör och en frisk syra från sumak.

50g råsocker
1 msk vatten
1 msk hel sichuanpeppar
50g smör
1 dl vatten
1 msk mald sumak

1. Karamellisera råsockret med vattnet i en kastrull på hög värme. Om du känner dig osäker på karamellisering kan du ta vanligt strösocker istället då ser man en tydligare färgskiftning, men det smakar mindre. Krossa under tiden sichuanpeppar i en mortel.
2. Lägg i smör och sichuanpepparna i kastrullen när sockret är lagom karamelliserat och värm det tills det börjar dofta nötigt. Då har smöret brynts. 
3. Häll i vatten och sumak och koka under omrörning tills det börjat tjockna. Tänk på att konsistensen blir mycket tjockare när det svalnat.

Karamelliserad mandel
50g råsocker
1 msk vatten
75g mandel (helst skalad)

1. Värm sockret och vattnet på hög värme i en kastrull och häll i mandlarna så fort det börjar bli brunt, dofta och karamelliseras. 
2. Fortsätt värma det under lätt omrörning tills sockret blivit riktigt brunt, men inte bränt. Det är bara bra om det kristalliseras lite. Då blir det inte lika hårt att tugga på.
3. Häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna. Hacka dem fint, gärna i mixer.

De omtalade fröna

I våras hyllade både Martin Johansson och Sara Wennerström nigellafrön på sina bloggar och nu är det min tur. De kallas även kalonjifrön, svarta lökfrön, svartkummin, vilda lökfrön och ibland, felaktigt svart sesam. När jag läst deras inlägg ville jag prova att baka med den speciella kryddan. Jag frågade min pappa om han kände till den och då visade det sig att längst in, i kryddskåpets mest ävlägsna hörn låg det en påse med just nigellafrön. Bäst före 2006 stod det på förpackningen, men det avskräckte inte mig.

Jag gjorde vetesurdegsbaguetter med nigella- och sesamfrön. En med båda sorterna, en med nigella, en med sesamfrön och en utan några frön. Baguetten med båda sorterna blev godast, men den kunde blivit ännu bättre. Nigellafröna hade en lite dammig, trött smak, men det gick ändå att ana fröets unika karaktär. Jag tänkte att fröna nog var bättre 2006 och bestämde mig för att hitta nya.

Butiksinnehavarens språkkunskaper verkar inte vara lika vassa som hans förmåga att göra skyltar.

När vi besökte den berömda matmarknaden i Syrakusa hittade jag i den här lilla kryddboden med väldigt många skyltar lite nigellafrön i en av burkarna. När vi kommit hem från resan började jag baka på fröna och smaken var mycket bättre än de gamla. Den var otroligt intensiv och liknar inte något jag smakat tidigare, men har vissa drag av cederträ (doften från vässad blyertspenna) och något som jag associerar med morot.

Efter att ha provat nigella i några olika bröd är ett ljust bröd med durum och nigella och sesamfrö utanpå min favorit, men jag tror även att nigella kan passa i mörkare rågbröd.

Durumbröd med nigella och sesamfrö

100g vetesurdeg

300g durum

650g vetemjöl special eller dinkelsikt

700g vatten

20g salt

nigella och sesamfrön

1. Blanda alla ingredienser. På vintern blir det bra att jäsa den här degen över natten, men på sommaren brukar jag ha hälften så mycket surdeg, eller göra degen på eftermiddagen och kalljäsa bröden över natten.
2. Låt degen jäsa. Vik den två gånger under tiden.
3. Baka ut två bröd och spraya de med vatten. Strö över nigella sesamfrö. Nigella smakar mycket starkare än sesam och därför rekommenderar jag att du tar en tredjedel så mycket nigella. Låt bröden jäsa cirka tre timmar. Värm en baksten i ugnen på 275°.
4. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 200° efter 10 minuter. 
5. Låt bröden svalna på galler.

Lundamust

Nu är den tillslut färdig: Lundamust, en kryddig läsk smaksatt med enbär, äppelmust och apelsin. Inte helt olik julmust, men med mer karaktär och mindre socker.

Det hela började en lördagskväll i oktober. Jag ville ha något gott att dricka till biffen som min pappa höll på att steka. Då föreslog han att jag skulle göra egen julmust. Då rotade jag fram karamellmalt från hans tid som hembryggare, en gammal burk enbär, muscovadosocker och några andra kryddor. Sedan kokade jag sockerlag på det och spädde sedan ut det till läsk. Det blev en väldigt obalanserad dryck med för mycket maltsmak, för lite syra och det var lite för beskt, men jag kände ändå att jag var något på spåren.

En månad senare hade jag börjat få balans mellan smakerna, men tyckte ändå att det saknades något. Då provade vi att jämföra med julmust och kom fram till att vi ville ha något fruktigt i drycken. Jag provade att hälla i lite äppelmust och i den stunden blev receptet till Lundamust fulländat. Min pappa, Bosse Bergenståhl som driver mikrobryggeriet Lundabryggeriet och bestämde sig för att vi skulle tillverka och sälja musten. Då fick jag skala om receptet från 5 till 900 liter.

Nu är den bryggd, tappad och till försäljning. Fråga gärna efter LundaMust i butiker och restauranger i lundaregionen.

Inget ägg i mina saffransbullar

När jag gjorde mitt recept till vetedeg tog jag standardreceptet från Bonniers kokbok och ändrade det efter min smak. Jag tänkte aldrig på att den innehöll ägg. När jag skulle göra saffransbullar i år tittade jag på några olika recept och upptäckte att flera moderna recept inte innehöll ägg. Då ville jag veta vilken skillnad ägget gör i vetedegar och hittade det här klippet från Gomorron Sverige. Där förklarar de att ägg gör vetedegen mer formstabil, men bullarna torrare. Det kan bero på att ägget gör degen lösare, och därmed minskar mängden vätska man kan ha i degen, men koagulerar under gräddningen och binder vätska i den färdiga bullen. 

När man bakar söta degar på surdeg måste man tänka på att ge degen optimala förhållanden för att få fluffiga bullar. Surdegen ska vara nymatad och fluffigt uppjäst med fast konsistens. Har den lös konsistens har den blivit så sur att glutentrådarna bryts ned och är då för sur för att lämpa sig till söta degar. Den optimala jästemperaturen för vetedeg på surdeg är 24°. Då trivs jästen bättre än mjölksyrabakterierna och bullarna kan jäsa upp kraftigt utan bli för sura. Det uppnår man genom att låta bullarna jäsa på en plåt i en avstängd ugn, med en långpanna med varmvatten. I början blir temperaturen ca 26° sedan sjunker den långsamt ner till rumstemperatur.

Första gången jag gjorde bullarna lät jag mortlad saffran dra i sprit en timme, men jag upplevde inte någon smakskillnad jämfört med att blanda saffran direkt med mjölken.

Jag tycker att det är ganska äckligt med russinen på traditionella lussebullar, men när man hackar dem och har de i fyllningen tar de smak av citrusskalet och vaniljen och blir riktigt goda.

Deg

100g vetesurdeg

500g vetemjöl special

300g mjölk (ca 30°)

50g socker

0,75g saffran, mortlad med en tsk av sockret

4g salt

100g osaltat smör

Fyllning

100g skalad mandel

100g russin (gärna andra torkade bär också)

150g osaltat smör

100g socker

1 tsk vaniljpulver

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron
eventuellt 50g socker och vatten, kokat till en sockerlag

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och vänta en timme. Om du hellre knådar i maskin kan du göra det istället för att vänta. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Jag gjorde allt förhand. Låt degen vila några timmar. 
2. Hacka mandel och russin fint. Det är enklast att göra det i en mixer med kniv för hackning. Blanda det med dem andra ingredienserna till fyllningen. Gör gärna detta redan när degen knådats klart så att det får stå och dra lite.
3. Baka ut bullarna på det sätt du tycker bäst om. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa länge, gärna över natten.
4. Ta ut plåten och långpannan ur ugnen och grädda bullarna i 10-15 minuter på 210°. Pensla dem med sockerlag om du vill ha en blank och söt yta. Jag rekommenderar att du hoppar över det om du ska frysa bullarna därför att kondens gör att ytan blir kladdig.

Den totala jästiden ska vara mellan 20 och 24h. Så länge det blir det spelar inte de exakta jästiderna så stor roll, men försök baka ut bullarna i början av jästiden. Om degen har jäst upp kraftigt innan de bakas ut trycker man ut en del av luften och får kompakta bullar. Det som jag tycker är smidigast är att låta de färdiga bullarna jäsa över natten.

Det här är de bästa saffransbullarna jag någonsin bakat. De blev saftiga, lagom söta och fick en lätt syra från surdegen. Det ända jag tycker kan behöva ändras är lite mer mjölk i degen, kanske 20g mer. Lösa degar brukar alltid bli bättre, men den ursprungliga vätskemängden är praktisk om man knådar för hand.

Pepparkaksexprimentet

Jag ville prova att baka pepparkakor utan bikarbonat därför att bikarbonat brukar ge en ganska äcklig bismak. Jag bestämde mig för att göra en halv sats traditionell pepparkaksdeg och en halv sats deg utan bikarbonat. Jag bytte även ut farinsockret mot muscovadosocker och lade till lite vanilj eftersom att farinsocker inte är speciellt gott och vanilj brukar förhöja de flesta smaker. För att göra pepparkakorna porösa utan jäsmedel lät jag det vara kvar smörklumpar i degen och för att inte få en  fastare deg ökade jag mängden smör. Jag blandade degarna kvällen innan de bakades ut och jag använde bara hela kryddor som maldes i kaffekvarn för att det ger mycket godare kryddsmak.

Traditionell deg

75g smör

100g brunt farinsocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1 tsk bikarbonat

Testdeg

100g smör

100g muscovadosocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1/2 tsk vaniljpulver

Till vänster är traditionella pepparkakor och till höger är pepparkakor utan bikarbonat.

När pepparkakorna var nybakade smakade de utan bikarbonat mycket bättre.  Bikarbonatet gav en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplevde det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. Degen utan jäsmedel fick mer karamellig kolasmak än den traditionella. Det beror nog på muskovadosockret, det extra smöret och vaniljen. Efter en vecka har bismaken från bikarbonatet minskat, men kakorna utan bikarbonat smakar fortfarande bättre.

Kakorna med bikarbonat fick krispigare konsistens än de utan, men smakade fortfarande lite sämre efter flera dagar. Bikarbonatet ger en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplever det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. 

Färgen på pepparkakorna med bikarbonat var jämnt brun medan den fläckvis var ljusare på dem utan. Bikarbonaten förstärker mailardreaktionen som ger den bruna färgen.

Efter experimentet kan jag dra dem här slutsatserna:

1. Bikarbonat ger lite sämre smak på pepparkakorna. Smakförsämringen minskar med tiden men försvinner inte helt. 
2. Pepparkakor med bikarbonat har bättre konsistens än pepparkakor utan.
3. Bikarbonat gör att pepparkakorna får jämnare och kraftigare brun färg.

Surdeg i pepparkakorna då? Det är en lockande tanke, men borde inte bli särskilt bra därför att pepparkaksdegen är för  söt för att det ska kunna jäsa ordentligt. Nästa år blir det nog pepparkakor med muscovadosocker, vanilj, smörklumpar och halva mängden bikarbonat. Det bästa av två degar. Kanske ska jag prova att ha i lite salt också.

Ett litet projekt

Här är ett litet projekt som jag håller på med. Mer om det snart...