Surdegssemlor

Det här är de godaste semlorna jag nånsin bakat. De var saftiga, fluffiga och smakade precis lagom mycket kardemumma. De jästes enbart på surdeg och smaksattes med nymald kardemumma.

Jag tycker att nymald kardemumma är helt överlägsen färdigmald. Allra godast blir det om man tar kardemummakärnor från hela kapslar, men det blir även mycket bättre om man köper hela kardemummakärnor. Om man lägger ner tid och möda på att baka egna semlor tycker jag att man ska ta sig tid mala kardemumman och få mycket bättre smak.

Att baka söta bullar på surdeg är inget jag rekommenderar för nybörjare. Som nybörjare är det klokt att blanda i ett gram jäst i degen, men om man känner sig säker på surdegens jäsförmåga är det en rolig utmaning. Det svåra är att lyckas jäsa upp en fluffig bulle utan att jästen och bakterierna hinner äta upp allt socker. För att åstadkomma det har jag några trick som ger jästen de bästa möjliga förutsättningarna:

• Baka på surdegen i ett tidigt stadie av jäsningen. Jästen trivs bäst i surdegen när den inte blivit så sur. Det kan du känna på surdegens lukt och konsistens. Luktar surdegen kraftigt stickande är den väldigt sur. När surdegen blir sur bryts glutentrådarna som ger den fasta och sega konsistensen ner. Baka på surdegen när den har fast och seg konsistens och en mild doft så får du mycket jäst och lite mjölksyrabakterier.
• Håll ljummen degtemperatur. Mjölksyrabakterierna gynnas av varm och kall degtemperatur, medan jästen trivs som bäst när degen är ljummen, cirka 24°. Därför värmer jag mjölken ljummen i mikrovågsugn.
• Håll ljummen jästemperatur åt bullarna. Genom att jäsa bullarna i en avstängd ugn med en långpanna fylld med varmt kranvatten skapar man en varm och fuktig miljö åt bullarna som gynnar jästen. Precis som degtemperaturen ska den ligga runt 24°. Vissa bagare påstår även att fukten gör att det jäser bättre, men jag förstår inte varför det skulle spela in. Dock tror jag att det är bra att ytan på bullarna inte torkar. En torkad yta kan minska expansionen när de gräddas.
• Baka ut bullarna tidigt. När man bakar ut bullarna i början av jäsningen har degen inte hunnit bli särskilt fluffig och då minskar mängden luft man pressar ur bullarna när man bakar ut dem och slutresultatet blir fluffigare.

Den långa jäsningen ger bullarna luftblåsor i ytan.

Varför ska man då baka semlor på surdeg om man inte vill att de ska vara sura? Surdegen ger dem bättre konsistens och mer smak. I surdegen finns många olika sorters jäst och bakterier det gör att de får en mer komplex smak än bullar bakade på jäst. Den långsamma jäsningen ger också bättre smak och konsistens. Dessutom är det ju en rolig utmaning att baka semlor på surdeg.


Vetedeg (till 16 st lagom stora semlor)
50g vetesurdeg
500g vetemjöl special
300g ljummen mjölk
100g socker
5g nymald kardemumma (knappt en 1 msk)
5g salt (knappt 1 tsk)
100g smör

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och låt degen vila en timme. Då byggs glutentrådarna i degen upp utan att du behöver lyfta ett finger. Om du hellre knådar i maskin kan du hoppa över det. 
2. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Låt degen vila tre timmar.
3. Baka ut bullarna och lägg dem på en plåt. Här beskriver Sara Wennerström hur man formar runda bullar med samma teknik som bagarna på St Jakobs Bageri lärde mig.
4. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa 14h, gärna över natten.
5. Ta ut plåten med bullarna ur ugnen och värm den till 210°. Jag valde att lämna plåten med vatten kvar i ugnen för att jag tror att ångan ger dem bättre yta, men du kan ta ut den om du tycker att den är jobbigt med vattenångan när du öppnar ugnen. 
6. Grädda bullarna i 10-15 minuter och låt de svalna under en handduk. 

Inget ägg i mina saffransbullar

När jag gjorde mitt recept till vetedeg tog jag standardreceptet från Bonniers kokbok och ändrade det efter min smak. Jag tänkte aldrig på att den innehöll ägg. När jag skulle göra saffransbullar i år tittade jag på några olika recept och upptäckte att flera moderna recept inte innehöll ägg. Då ville jag veta vilken skillnad ägget gör i vetedegar och hittade det här klippet från Gomorron Sverige. Där förklarar de att ägg gör vetedegen mer formstabil, men bullarna torrare. Det kan bero på att ägget gör degen lösare, och därmed minskar mängden vätska man kan ha i degen, men koagulerar under gräddningen och binder vätska i den färdiga bullen. 

När man bakar söta degar på surdeg måste man tänka på att ge degen optimala förhållanden för att få fluffiga bullar. Surdegen ska vara nymatad och fluffigt uppjäst med fast konsistens. Har den lös konsistens har den blivit så sur att glutentrådarna bryts ned och är då för sur för att lämpa sig till söta degar. Den optimala jästemperaturen för vetedeg på surdeg är 24°. Då trivs jästen bättre än mjölksyrabakterierna och bullarna kan jäsa upp kraftigt utan bli för sura. Det uppnår man genom att låta bullarna jäsa på en plåt i en avstängd ugn, med en långpanna med varmvatten. I början blir temperaturen ca 26° sedan sjunker den långsamt ner till rumstemperatur.

Första gången jag gjorde bullarna lät jag mortlad saffran dra i sprit en timme, men jag upplevde inte någon smakskillnad jämfört med att blanda saffran direkt med mjölken.

Jag tycker att det är ganska äckligt med russinen på traditionella lussebullar, men när man hackar dem och har de i fyllningen tar de smak av citrusskalet och vaniljen och blir riktigt goda.

Deg

100g vetesurdeg

500g vetemjöl special

300g mjölk (ca 30°)

50g socker

0,75g saffran, mortlad med en tsk av sockret

4g salt

100g osaltat smör

Fyllning

100g skalad mandel

100g russin (gärna andra torkade bär också)

150g osaltat smör

100g socker

1 tsk vaniljpulver

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron
eventuellt 50g socker och vatten, kokat till en sockerlag

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och vänta en timme. Om du hellre knådar i maskin kan du göra det istället för att vänta. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Jag gjorde allt förhand. Låt degen vila några timmar. 
2. Hacka mandel och russin fint. Det är enklast att göra det i en mixer med kniv för hackning. Blanda det med dem andra ingredienserna till fyllningen. Gör gärna detta redan när degen knådats klart så att det får stå och dra lite.
3. Baka ut bullarna på det sätt du tycker bäst om. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa länge, gärna över natten.
4. Ta ut plåten och långpannan ur ugnen och grädda bullarna i 10-15 minuter på 210°. Pensla dem med sockerlag om du vill ha en blank och söt yta. Jag rekommenderar att du hoppar över det om du ska frysa bullarna därför att kondens gör att ytan blir kladdig.

Den totala jästiden ska vara mellan 20 och 24h. Så länge det blir det spelar inte de exakta jästiderna så stor roll, men försök baka ut bullarna i början av jästiden. Om degen har jäst upp kraftigt innan de bakas ut trycker man ut en del av luften och får kompakta bullar. Det som jag tycker är smidigast är att låta de färdiga bullarna jäsa över natten.

Det här är de bästa saffransbullarna jag någonsin bakat. De blev saftiga, lagom söta och fick en lätt syra från surdegen. Det ända jag tycker kan behöva ändras är lite mer mjölk i degen, kanske 20g mer. Lösa degar brukar alltid bli bättre, men den ursprungliga vätskemängden är praktisk om man knådar för hand.

God jul!

Årets pepparkakshus var en modell av lunds domkyrka.

Pepparkakor

Mängderna gäller för malda kryddor. Godast blir det om man mal dem själv.

150g smör

200g brunt farinsocker

140g sirap (1dl)
100g grädde

500g vetemjöl

2 tsk ingefära

2 tsk kanel

2 tsk nejlika

1 tsk pomerans

2 tsk korianderfrön

2 tsk kardemumma

2 tsk bikarbonat

1. Arbeta samman alla ingredienser till en deg. Var försiktig att inte överarbeta den. Det blir som godast när det är små smörklumpar i degen.
2. Låt degen vila i kylskåp över natten.
3. Kavla ut degen tunt. När man kan skymta bordet genom degen brukar den vara lagom tjock.
4. Tryck ut pepparkakorna och grädda dem på 200° i fem minuter. Använd timer!
5. Låt pepparkakorna svalna på galler.

 Chokladdoppad apelsinmarsipan

De här har jag gjort varje jul så länge jag har haft bloggen och jag har förbättrat receptet varje år. Årets förbättring är att jag gör de på mandelmjöl och en tjock sockerlag. Då blir marsipanen seg och len i konsistensen. När jag skulle temperera chokladen satt termometern i julskinkan så jag fick gå på känn och lustigt nog gick det bättre än mina tidigare försök.

50g vit sirap

50g socker

50g vatten

1/2 snittad vaniljstång

100g mandelmjöl

skal från 1/2 apelsin

1 msk grand marnier

1. Koka sirap, socker och vatten tills det blivit så tjockt att bubblorna hänger kvar i sockerlagen och långsamt spricker. Den ska bli ca 120° men det går inte att mäta temperatur på så här små volymer.
2. Häll den varma sockerlagen över mandelmjölet och blanda ner apelsinskal och citruslikör. Knåda marsipanen förhand när den svalnat.
3. Forma marsipanen till små kulor och doppa dem i tempererad choklad.

 Saffransbullar med jäst och surdeg (32 st)

På vintern har vi det för kallt hemma för att det ska gå bra att jäsa bullar utan jäst. Jag har utgått från förra årets recept men ändrade proportionerna lite och gjorde dem mindre. Mald vaniljstång är en smidig och prisvärd produkt som blir allt vanligare i livsmedelsbutiker. Den är vida överlägsen sina konstgjorda konkurrenter. Jag penslar bullarna med sockerlag före gräddning för att det ska karamelliseras och efteråt för att de ska bli blanka.

Deg

5g jäst

400g surdeg

600g vetemjöl special

1g saffran (2 paket)

200g mjölk

5g salt

200g socker

2 ägg

150g smör

Fyllning:

100g mandel (jag föredrar skalad mandel)

50g pistagemandel

100g russin

150g smör

150g socker

1 tsk nymald kardemumma

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron

1/2 tsk mald vaniljstång

Sockerlag:

100g vit sirap

100g vatten

100g socker

1. 1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret tills det blir en slät och seg deg.
   2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda det så att där inte finns några smörklumpar.
   3. Låt degen jäsa 2-3h.
   4. Hacka mandelanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn eller vattenbad för att det ska gå lättare att bre ut.
   5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som traditionella kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna:
   • Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
   • Bre ut fyllningen.
   • Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
   • Dela den i 32 strimlor
   • Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.
       6.  Låt bullarna jäsa i ca 5-7h. Koka upp alla ingredienser till sockerlagen och värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med sockerlag.
       7.  Grädda dem 15-20 minuter. Pensla de med sockerlag så fort du plockat ut dem.

Julbak

Om mindre är en vecka är det julafton och det är hög tid för julbaken. Jag har bakat kryddpepparkakor och fyllda saffransbullar. Det här de godaste saffransbullarna jag någonsin har bakat. Jag tycker att fyllningen med smör, socker, vanilj, kardemumma, citrus, mandel och russin förhöjer saffransmaken. Jag penslar bullarna med en tjock sockerlag innan de gräddas för att få en blank karamelliserad yta men det går också bra att sikta florsocker över de färdiga bullarna.

Saffransbullar (16 st)
300g vetesurdeg
400g vetemjöl special
7,5g saffran (här blev det visst fel: 0,75g ska det vara, ett och ett halvt paket)
180g mjölk
2,5g salt
150g socker
1 ägg
100g smör
Fyllning
100g smör
80g socker
20g hemgjort vaniljsocker
1 tsk nymald kardemumma
skal från 1/4 citron
skal från 1/4 apelsin
50g hackad mandel
50g hackade russin

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
• Dela den i 16 strimlor
• Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2-3h. Värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med en tjock sockerlag(100g socker 50g vatten).

    7.  Grädda dem 15-20 minuter. 

Jag bakade kryddpepparkakor med riktigt smör, brunt farinsocker, sirap, grädde, vetemjöl, bikarbonat, kanel, ingefära, nejlika, pomerans, korianderfrö och kardemumma. De  blev härligt kryddiga och krispiga. Det enda som jag tror hade gjort de bättre är lite lövig frasighet. Nästa år ska bearbeta degen liknande Julia Childs mördeg.

Vildjästa kanelbullar (16 st)

De här kanelbullarna blir saftigare och får segare konsistens tack vare surdegen. Nymald kardemumma från hela kapslar smakar mycket mer än färdigmald.

Deg

300g vetesurdeg

400g vetemjöl special

1/2 matsked nymald kardemumma

180g mjölk

2,5g salt

150g socker

1 ägg

100g smör

Fyllning

100g smör

80g socker

20g hemgjort vaniljsocker

10g kanel

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut kanelbullarna. Här kan du välja att göra klassiska snäckor. Eller snurra bullarna runt fingrarna. Jag lärde mig den här tekniken av bagarna på Sankt Jakobs Bageri.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. Redigering: I den här filmen av Sebastien syns treslaget tydligt.

• Dela den i 16 strimlor
• Snurra dem 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

I den här flimen gör Martin ungefär detta.

  

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2h. Värm en ugn på 225°(gärna varmluft).

    7.  Grädda de 15-20 minuter. Sikta florsocker över de färdiga bullarna

Kanelbullar

Jag bakade kanelbullar på påsklovet och de blev riktigt goda. Jag använde ceylonkanel och kardemumma från hela kapslar. Det gav en lite lyxigare smak. Surdegen ger en saftigare bulle. Metoden att först knåda degen utan smör används normalt till Brioche.

Deg (32 st)
1 msk nymald kardemumma
4dl mjölk 37°
200g vetesurdeg
1/2 tsk salt
180g strösocker
2ägg
50g jäst
ca 900g vetemjöl
200g tärnat smör

1. Knåda alla ingredienser utom smöret till en seg och fast deg i ca 10 min. Blanda i smöret och knåda ytligare tio minuter. Nu ska degen vara seg, blank och lite klibbig.
2. Låt degen jäsa 1h. Förbered under tiden fyllningen.
3. Kavla ut degen till en platta och bre ut fyllningen. Nu kan du välja att göra de traditionella snurrorna där rullar ihop degen och sedan skivar den till bullar. Du kan också välja att snurra på fingrarna. Då får du inte en lika platt bulle. Vik en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan den andra ovan på. Det kallas treslag. Sedan skär du den till 32 strimlor. Snurra en strimla tre varv runt dina fingrar och dra den till sist tvärs över och fäst den på undersidan.
4. Låt bullarna jäsa 1- 11/2h.
5. Pensla de med 1 vispat ägg för en blank yta och strö på pärlsocker. Grädda bullarna 10 minuter på 225°.

Fyllning ( 32 st)
100g smör
1msk vaniljsocker
75 g mandelmassa
50 g hackad mandel
1,5 msk nymald ceylonkanel
Rör alla ingredienser till en smidig massa.