Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Helgens bak och efterrätter

 Habanero choklad chantilly med mango. Jag gjorde choklad chantilly och smaksatte den med habanero(chili) och honung. Det var gott men tyvär  var mangon smaklös. Det hade behövts en söt, syrlig och smakrik mango för att passa till den smakintensiva moussen.
Choklad och chili är en väldigt god kombination. Jag undrar om det går att frysa Choklad chantilly. Det skulle bli spännande med chilin - Het och kall chokladsorbet

I helgen bakade jag min bästa pizza hittills. Den hade knaprig botten och seg och smakrik fyllning.
Jag bakade pizza till mig och min bror. När man bakar så små degar tycker jag att det går bra att knåda de för hand. Så här gjorde jag:
Jag knådade 200g surdeg, 150g vatten, 130g dinkel och 70g durum i ca 15 minuter. Jag hälde i en tesked salt och knådade 10 minuter till. Sedan jäste degen i ca 3h. Jag stötte degen (slog den med knytnävarna) , delade den i två bitar och runddrev (formade) dem. De fick jäsa en timme till. Sen tryckte jag ut dem till pizzor och fyllde dem med hackad tomat, vitlök, chili, salami, mozzarella, och några droppar olivolja. Jag gjorde avlånga pizzor och kunde därför grädda två på en gång. Det gjorde att vi kunde äta pizzorna helt nygräddade. Jag tror att det var därför de blev så goda.

Jag testade att baka ett Långjäst rågsurdegsbröd. Det blev syrligt och smakade mycket surdeg. Jag ersatte hälften av surdegen med mjöl och vatten i mitt vanliga recept. Degen jäste 18 h innan jag bakade ut brödet (lite för länge).

Choklad chantilly smaksatt med kaffe och svartvinbärssylt

Idag valde jag att strunta i att grejen med choklad chantilly är renheten, att man verkligen känner chokladens karaktär. Jag smaksatte den med kaffe och muscovadosocker. Till det serverade jag svartvinbärssylt. Det var en klockren smakkombination. Det här kommer jag göra fler gånger.

Choklad chantilly med kaffe och muscovadosocker (4 port)
40g kaffe
30g mörkt muscovadosocker
80g choklad (det är viktigt att det är runt 70%  kakao chokladen annars blir moussen för lös)
40g vatten

1. Lös muscovadosockret i varmt kaffe. 
2. Smält chokladen under omrörning i vattnet och kaffet. Det får inte koka. Förbered en bunke med isvatten. Sätt en glas- eller metallskål i isvattnet.
3. Häll över chokladsmeten i skålen och vispa kraftigt. Nu kommer det stegvis tjockna och tillslut bli en luftig mousse. Servera en klick mousse med hackad choklad och svartvinbärssylt.

Svartvinbärssylt

200g svarta vinbär

1 msk vatten

140 g socker

1. Koka bären mjuka under lock med lite vatten. Det tar ca 10 minuter.
2. Häll i sockret och koka några minuter. Smaka av.
3. Häll upp sylten i en glasburk.

Jag upptäckte choklad chantilly i den här filmen med Heston Blumenthal på youtube. Här är ett annat recept på choklad chantilly.

Predessert och dessert på valborg

Till valborgsmiddagen valde jag att göra två desserter en lätt citronsorbet i fläderläsk och vispad choklad med karamelliserad mandel och en syrlig hallonsås.

Citronsorbet i fläderläsk (10 port)
En klassisk och otroligt uppfriskande italiensk sorbet.
200 g vatten
2 msk hemgjort vaniljsocker
220 g vit sirap
3 gelatinblad
200 g mjölk
rivet skal från 2 citroner 
270 g citronsaft

1.  Koka upp vatten, vaniljsocker och sirap till en klar sockerlag. 
2. Blanda i  gelatinblad, mjölk, citronskal och saft.
3. Kyl sorbeten i kylskåp och frys den i glassmaskin.
4. Ställ sorbeten i frysen och ta fram den cirka 11 minuter före servering.

Fläderläsk
Om du kyler vattnet ordentligt innan det kolsyras håller det kolsyran bättre.
5dl kylt kolsyrat vatten
2,5 dl koncentrerad flädersaft

1. Blanda vattnet och saften.
2. Fördela läsken på 10 djupa tallrikar och lägg en liten kula citronsorbet i mitten

 Vispad choklad (chocolate chantilly) med karamelliserade mandlar och hallonsås
Det här receptet hittade jag på youtube och jag kunde inte låta bli att prova det. Det ger en väldigt ren chokladsmak och har en häftig lätthet.
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0 

Chocolate chantilly (10 portioner)
160g mörk choklad
160g vatten

1. Förbered en skål med isvatten och ställ en annan skål innuti.
2. Smält försiktigt chokladen i vattnet och vispa under tiden.
3. Häll över chokladen i skålen i isvatten och vispa kraftigt. Detta är det avgörande momentet. Smeten ska först få lite tjockare konsistens som lättvispad grödde och efter en stund som chokladmousse. Då är den färdig att serveras. Den kommer stelna väldigt snabbt.

Karamelliserade mandlar
150g skalad mandel
150g socker
2 msk vatten

1. Rosta mandlarna i ugn på 200°
2. Karamellisera sockret med vatten.
3. Blanda snabbt ned mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper. Sära på mandlarna.
4. Hacka mandlarna grovt karamellen stelnat.

Hallonsås
Blanda 500g frysta eller färska hallon med 200g socker och reducera det i ugn 1-2h. Rör om några gånger för att lösa sockret. Passera sedan sylten till en slät sås.

Presentation
Gör ett ägg av chokladen och lägg det mitt på en assiett. Ringla hallonsåsen runt om och strö hackade karamelliserade mandlar över.