Pepparkaksexprimentet

Jag ville prova att baka pepparkakor utan bikarbonat därför att bikarbonat brukar ge en ganska äcklig bismak. Jag bestämde mig för att göra en halv sats traditionell pepparkaksdeg och en halv sats deg utan bikarbonat. Jag bytte även ut farinsockret mot muscovadosocker och lade till lite vanilj eftersom att farinsocker inte är speciellt gott och vanilj brukar förhöja de flesta smaker. För att göra pepparkakorna porösa utan jäsmedel lät jag det vara kvar smörklumpar i degen och för att inte få en  fastare deg ökade jag mängden smör. Jag blandade degarna kvällen innan de bakades ut och jag använde bara hela kryddor som maldes i kaffekvarn för att det ger mycket godare kryddsmak.

Traditionell deg

75g smör

100g brunt farinsocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1 tsk bikarbonat

Testdeg

100g smör

100g muscovadosocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1/2 tsk vaniljpulver

Till vänster är traditionella pepparkakor och till höger är pepparkakor utan bikarbonat.

När pepparkakorna var nybakade smakade de utan bikarbonat mycket bättre.  Bikarbonatet gav en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplevde det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. Degen utan jäsmedel fick mer karamellig kolasmak än den traditionella. Det beror nog på muskovadosockret, det extra smöret och vaniljen. Efter en vecka har bismaken från bikarbonatet minskat, men kakorna utan bikarbonat smakar fortfarande bättre.

Kakorna med bikarbonat fick krispigare konsistens än de utan, men smakade fortfarande lite sämre efter flera dagar. Bikarbonatet ger en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplever det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. 

Färgen på pepparkakorna med bikarbonat var jämnt brun medan den fläckvis var ljusare på dem utan. Bikarbonaten förstärker mailardreaktionen som ger den bruna färgen.

Efter experimentet kan jag dra dem här slutsatserna:

1. Bikarbonat ger lite sämre smak på pepparkakorna. Smakförsämringen minskar med tiden men försvinner inte helt. 
2. Pepparkakor med bikarbonat har bättre konsistens än pepparkakor utan.
3. Bikarbonat gör att pepparkakorna får jämnare och kraftigare brun färg.

Surdeg i pepparkakorna då? Det är en lockande tanke, men borde inte bli särskilt bra därför att pepparkaksdegen är för  söt för att det ska kunna jäsa ordentligt. Nästa år blir det nog pepparkakor med muscovadosocker, vanilj, smörklumpar och halva mängden bikarbonat. Det bästa av två degar. Kanske ska jag prova att ha i lite salt också.

Årets påskgodis

Flädermakroner

Jag gjorde makroner smaksatta med citronskal och fyllda med flädsmörkräm. Kakorna var lika dana som de i julas bortsett från att  det var citronskal i och de var gjorda helt på vanlig mandel. Fyllningen var en smörkräm med vispad äggvita och flädersaft. Det var väldigt gott med den blommiga flädersmaken i makronerna med jag tyckte att det blev för smörigt med smörkräm. Det kändes lite som att man hade brett smör på kakorna och jag vill ha det lättare och fräschare än så. Kanske går det att göra något mellanting mellan tryffel och choklad chantilly på flädersaft och vit choklad.

Marsipanägg

Jag gjorde också apelsinmarsipanägg där jag bytte ut hälften av mandeln mot pistagemandel. Jag börjar bli riktigt nöjd med mitt marsipanrecept. Genom att koka en sockerlag på hälften vit sirap och hälften socker och sedan blanda den med lika stor del mald mandel får jag väldigt smidig mandelmassa. Nu har jag bara problemet med temprering av choklad att lösa. Det behövs för att chokladen ska få bra konsistens och utseende och görs genom att först smälta chokladen, sedan kyla ned den och sist värma den till arbetstemperatur. Det är tidskrävande och kräver att man är väldigt noggrann. 

Äppelpaj med rosenkvitten och tonkaparfait (4 port)

Det här är en av mina godaste äppelkakor. Frasig mördeg och syrliga äpplen med rosenkvitten. Till pajen passar den parfymiga tonkaparfaiten med toner av bittermandel och vanilj.

Julia Childs mördeg

Steg 3

75g vetemjöl
en nypa salt
1 msk socker
60g smör
ca 2 msk vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Klumparna ska bli lite större än havregryn.
2. Häll i vattnet och nyp ihop det till en smulig deg med ena handen.
3. Tryck degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut degen till en cirkel. Lägg degen i en pajform (ca 20 cm i diameter).
6. Grädda den gyllenbrun på 200°.

Fyllning

3 äpplen (belle de boscoup)

80g rosenkvittenmarmelad

60g honung

1. Skiva äpplena och lägg de över degen. Blanda marmeladen och honungen och häll det över äpplena.
2. Grädda pajen på 175° i 20-30 minuter.

Tonkaparfait

40g strösocker

3 äggulor

1 msk vatten

1 tonkaböna

1/2 snittad vaniljstång

1 dl grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en fluffig sabayone över kokande vattenbad eller på induktionsspis. Du måste vispa hela tiden. Plocka upp vaniljstången och tonkabönan. 
2. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
3. Fyrs det i tre timmar. Låt parfaiten tina sig mjuk innan du serverar den.