Lätt rågbröd

Jag såg precis att det var väldigt länge sedan jag skrev om bröd så här är ett litet inlägg för mina brödintresserade läsare:

Under våren har jag bakat en massa bröd, men inte direkt gjort några recept. Jag har tänkt på hur mycket surdeg jag har, vilket mjöl jag vill baka på, vilken konsistens brödet ska ha och när jag vill att det ska vara klart. Utifrån det och principerna som jag beskrev i det här inlägget har jag vägt upp ingredienserna och gjort min deg. Jag gjorde lite olika varje gång och så har jag fortsatt. Häromdan gjorde jag till exempel det här brödet:

Lätt rågbröd

100g surdeg

200g rågmjöl

750g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

Jag blandade alla ingredienser sent på  kvällen och vek degen några gånger på morgonen. Sedan bakade jag ut brödet och gräddade det efter lunch.

Den här metoden funkar väldigt bra för mig och det är praktiskt att anpassa degen efter stundens förutsättningar, men inte optimalt för att ge recept till sina bloggläsare.

Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Rågsurdegsbröd

Detta är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd som ger ett mustigt och syrligt bröd.
100g rågsurdeg
300g rågmjöl
650g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser (det behöver inte knådas) och låt degen jäsa 10h i rumstemperatur.
2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum och låt sedan degen vila 1h.
3. Dela degen i två delar och runddriv dem till bröd.
4. Jäs bröden i korg antingen 3h i rumstemperatur eller 6h i kylskåp.
5. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas och sätt en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden och skjutsa in dem på den varma stenen och häll 2dl vatten på plåten. Sänk temperaturen till 150° när bröden är lagom mörka. Plocka ut dem när de gräddats 40 minuter.

Rågsurdegsbaguette

Idag gjorde jag rågsurdegsbaguetter som blev precis som jag vill att rågsurdegsbaguetter ska vara. De var lätt syrliga, hade tydlig smak från surdegen och smakade mycket råg men hade ändå den fluffiga konsistensen som bara bröd med mycket vetemjöl har. Receptet var nästan likadant som det förra jag la upp men det här brödet var knådfritt och jag täckte baguetterna med rågmjöl istället för vete. Det gav den goda rågsmaken.
Knådfri rågsurdegsbaguette
150g rågsurdeg
925g vetemjöl
675g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men det behöver vara jämnt fördelat.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Täck dem med rågmjöl.
5. Låt de jäsa 11/2-2h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
7. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
8. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Dinkelbaguette

Idag bakade jag en knådfri baguette på enbart dinkelsikt. Jag var rädd att degen skulle bli för lös på grund av att proteinerna i mjölet inte är bra på att bilda glutentrådar. Mot mina förväntningar blev degen seg och fin.

Dinkelbaguette
100g vetesurdeg
950g dinkelsikt
700g vatten
20g salt
Eventuellt 50g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen. Degen behöver inte knådas men ingredienserna behöver vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Koka dinkelkornen mjuka i osaltat vatten. 
5. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Strö dinkelkorn över bröden
6. Låt de jäsa 2-3h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
7. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. 
8. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
9. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
10. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Vetesurdegsbröd med mindre hål

I helgen gjorde jag ett ljust vetesurdegsbröd men det var större än en baguette och hade mindre hål än levai. Det blev saftigt är ännu godare dagen efter. Det här receptet är knådfritt. Det går att göra en knådad variant av brödet på levaidegen.

Vetesurdegsbröd med mindre hål
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser i en bunke. Låt det jäsa över natten (10-12h).
2. Vik degen, låt den jäsa 30 minuter. Gör detta två gånger till.
3. Dela degen i två delar, runddriv dem.
4. Låt bröden jäsa ca 3h i jäskorg. Värm en baksten på 275°. Lägg en plåt på ugnsbottnen.
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1dl vatten på plåten. Grädda dem ca 30 minuter. Sänk temperaturen när de fått lagom mörk skorpa.

Rågsurdegslevain

I det senaste inlägget skrev jag att jag höll på att baka. Det blev ett ganska ljust, syrligt rågsurdegsbröd. Konsistensen liknade levain men smaken var helt annan. Jag lät medvetet degen jäsa mycket för att brödet skulle få mycket surdegssmak. Vid första vikningen sjönk degen ihop till en tredjedel.

Rågsurdegslevain

200g rågsurdeg

900g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser in en stor bunke. Det behöver inte knådas. Låt det jäsa 12h.
2. Värm en baksten i ugnen på 275°. Sätt en plåt i botten av ugnen.Vik degen. Låt den jäsa 30 minuter. Upprepa detta två gånger till.
3. Dela degen i två delar. Forma dem till bröd men tryck inte ut någon luft. Så här brukar Martin göra och jag gör ungefär likadant.
4. Skjutsa in bröden på stenen och häll ca 1 deciliter vatten på plåten. Sänk temperaturen när bröden är lagom mörka (det tar ungefär en kvart). Ta ut dem efter 30-40 minuter.

Långjäst och knådfritt valnötsbröd

Jag har den senaste tiden testat att ha allt mindre surdeg i mina degar och låtit de jäsa längre. De första gångerna knådade jag degarna men sen testade jag att strunta i det. När jag vikt degen ett par gånger blev den lika fast som, om inte fastare än, den knådade degen. Detta beror på autolys som jag har skrivit lite om tidigare. För en bagare betyder det att det bildas glutentrådar automatiskt i en deg när den får vila eller jäsa länge. Jag har inte en aning om vad det beror på men det funkar i alla fall.
Med den långa jästiden trodde jag att degen skulle bli väldigt sur, men det blev den inte. För att degen ska bli sur måste den jäsa upp mer. Om jag vill göra ett surt rågbröd ska jag låta degen jäsa väldigt högt. Sedan stöta den (slå degen med knutna nävar), låta den jäsa igen och sedan baka ut brödet. Då borde det bli surt.

Långjäst och knådfritt valnötsbröd
100g rågsurdeg
250g rågmjöl
700g vetmjölspecial
750g vatten
20g salt
150g grovhackade valnötter

1. Blanda alla ingredienser utom valnötterna. Låt det jäsa 13-15h*, gärna över natten.
2. Häll ner valnötterna. Låt degen jäsa 1-2h* till och vik den två gånger under tiden.
3. Dela degen i två delar. Runddriv dem och lägg de i jäskorgar.
4. Låt bröden jäsa 4-5h*.
5. Grädda bröden på en sten som värmts i ugnen minst 11/2h. Häll vatten på en varm plåt i botten av ugnen. Sänk temperatuen när brödet blivit lagom mörkt. Ta ut det efter 30-40 minuter i ugnen.

*Tänk på att jästiderna är anpassade för mitt vinterkalla kök. På sommaren jäser det mycket snabbare.