Vanilj, choklad, mandel och konstiga kryddor

När jag diskuterade vilken efterrätt jag skulle göra med min mor fick jag önskemålet vaniljglass och chokladkaka. Det är en klassisk kombination som funkar väldigt bra, men det är också lite tråkigt. För att göra det spännande kom jag på idén att göra en kolasås smaksatt med sichuanpeppar och sumak. Det är kryddor som traditionellt inte används i desserter, men jag tycker att det funkar riktigt bra. Det ger desserten en syrlig, kryddig och fruktig smak som gör det hela mycket mer intressant. För att ge krispighet adderade jag också lite karamelliserad mandel.

Vaniljglass
Om du inte har en glassmaskin kan du följa det här receptet istället.
1 gelatinblad
1 vaniljstång
200g grädde
200g mjölk
4 äggulor
100g vit sirap

1. Lägg gelatinbladet i blöt. Snitta och skrapa ur vaniljstången och koka upp det med grädde och mjölk. Vispa snabbt äggulorna med sirapen i en bunke. Det spelar ingen roll om det blir fluffigt, men risken för att äggulorna koagulerar minskar de blandas ut med sockret.
2. Häll gräddmjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under noggrann omrörning till 85°. Lös upp gelatinbladet och kyl sedan smeten i vattenbad.
3. Frys det i glassmaskin och förvara det sedan i frys. Sätt den i kylskåp en halvtimme innan den ska serveras så får den mjukare och lenare konsistens.

Chokladkaka
4 äggvitor
100g socker
50g smör
50g mörk choklad
100g mandelmjöl
20g kakao

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret lite i taget och fortsätt vispa tills allt löst sig.
2. Smällt smör och choklad i mikrovågsugn. Var försiktig att chokladen inte bränns.
3. Sikta mandelmjöl och kakao och vänd ned det i äggvitorna. Häll i chokladen och smöret och vänd runt smeten tills allt blandat sig.
4. Häll upp det i en form täckt med bakplåtspapper. Grädda den 20-30 minuter mitt i ugnen. 

Kolasås med sichuanpeppar och sumak
Sumakträdets syrliga, torkade, röda bär används i flitigt i mellanöstern. De har en väldigt speciell smak som jag tycker påminner mycket om honung. De har också en karaktär som jag associerar med konstgjorda smakämnen i fruktgodis. Sichuanpeppar är också röda torkade bär, men de kommer från Kina. De har en mycket god kryddig smak, men är trots att det heter peppar är det inte någon riktig peppar och inte alls starkt. Tuggar man på ett korn sichuanpeppar får man en speciell domnande känsla på tungan. I Kina benämner man denna känsla med ordet "ma".

Det här inte den konventionella, söta klibbiga kolasåsen utan är en len sås med nötig smak av karamelliserat socker och brynt smör och en frisk syra från sumak.

50g råsocker
1 msk vatten
1 msk hel sichuanpeppar
50g smör
1 dl vatten
1 msk mald sumak

1. Karamellisera råsockret med vattnet i en kastrull på hög värme. Om du känner dig osäker på karamellisering kan du ta vanligt strösocker istället då ser man en tydligare färgskiftning, men det smakar mindre. Krossa under tiden sichuanpeppar i en mortel.
2. Lägg i smör och sichuanpepparna i kastrullen när sockret är lagom karamelliserat och värm det tills det börjar dofta nötigt. Då har smöret brynts. 
3. Häll i vatten och sumak och koka under omrörning tills det börjat tjockna. Tänk på att konsistensen blir mycket tjockare när det svalnat.

Karamelliserad mandel
50g råsocker
1 msk vatten
75g mandel (helst skalad)

1. Värm sockret och vattnet på hög värme i en kastrull och häll i mandlarna så fort det börjar bli brunt, dofta och karamelliseras. 
2. Fortsätt värma det under lätt omrörning tills sockret blivit riktigt brunt, men inte bränt. Det är bara bra om det kristalliseras lite. Då blir det inte lika hårt att tugga på.
3. Häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna. Hacka dem fint, gärna i mixer.

Bakat under våren: Slånbärssorbet

När mina föräldrar frostade av frysen dök det upp en påse slånbär som legat sedan hösten. Jag bestämde mig för att göra en efterrätt på bären men att förädla slånbär till något som är behagligt att äta är ingen enkel process. En gång provade jag att helt enkelt att koka bären, passera dem och använda puré till en sorbet, som i det här receptet, men det som skribenten kallar "spännande sträva" skulle jag snarare benämna förfärlig sträva. Hela munnen drog ihop sig, ungefär som när man äter ett färskt slånbär. Den genvägen provar jag inte igen.

Den här gången lade jag bären i en kastrull, täckte dem med vatten och lade det i en 90° grader varm ugn. Det är nämligen när bärens kärnor kokas som det sträva frigörs. Efter cirka fyra timmar tog jag ut grytan och kände direkt en tydlig slånbärsdoft. Kanske var jag något riktigt bra på spåret? Jag silade bort bären, pressade ut så mycket saft jag kunde och kokade upp det med lika mycket vit sirap. Sedan spädde jag ut det ännu mer, blandade i gelatin och smakade av med sirap. Blandningen frystes i glassmaskin till sorbet och serverades med turkisk yoghurt och kaksmulor. Smaken på sorbeten var väldigt fin och tekniken med ugnen kommer jag definitivt använda igen men smaken från kaksmulorna var för stark och gjorde att man inte kände slånbärssmaken och yoghurten tillförde inte mycket.

Slånbär har en facinerande djup smak som påminner om plommon och surkörsbär och har en helt unik kryddig ton. I sig är slånbärssmaken väldigt god, men jag tror att den kan bli ännu godare med rätt tillbehör. Tyvärr är det svårt att hitta något som passar till den speciella smaken.

Bröd och desserter i Juli

Jag har bakat en hel del under juli och det resulterar i mitt längsta inlägg hittills.

Hallonsorbet, jordgubbssallad och flädersabayonne

I början av månaden gjorde jag en väldigt sommrig dessert på några av de sista jordgubbarna, hallon och årets flädersaft.

Hallonsorbet

1 gelatinblad

150g vit sirap

100g vatten

200g hallon

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten och lös upp gelatinbladet. Häll det över hallonen och mixa och passera det sedan.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.

Flädersabayone

2 äggulor

50g flädersaft

50g socker

20g citron

100g grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en tjock och fluffig sås i en kastrull på medelhög värme.
2. Vispa grädden och vänd ner den i äggkrämen.

Jordgubbssalladen var helt enkelt skivade jordgubbar och spad från ugnssyltade jordgubbar. 

Kalljäst vetesurdegsbröd

Det här är nog mitt nya favoritbröd. Brödet får härlig fluffighet och spänst från vetemjölet och rund och karaktärsfull smak av kalljäsningen. Så här i sommarvärmen brukar det bli bra när jag sätter degen fyra på eftermiddagen låter den jäsa till 11 och viker den tre gånger under tiden. Sedan runddriver jag bröden som får kalljäsa i korg och gräddas på morgonen.

Degen
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
700-750g vatten
20g salt

Vattenmängden beror på hur starkt mjöl du bakar på och hur lösa degar du kan att hantera.

Havtornssorbet, chokladganache och honung

Havtorn sägs vara världens nyttigaste bär men spelar inte mig någon roll. Smaken är tillräklig anledning att äta de små gula bären. De smakar syrligt och exotiskt trots att de kommer från norra Europa. I den här desserten håller jag det väldigt enkelt med en bitter ganache och lite söt honung.

Havtornssorbet

Den här sorbeten har så hög sockerhalt att den går bra att göra utan glassmaskin. Frys den i en långpanna och några gånger under tiden.

3 gelatinblad

300g vit sirap

200g vatten

200g juice från havtorn

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten, lös upp gelatinbladen och rör  ned havtornsjuicen.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys den sedan i glassmaskin.

Ganache

Lite salt i ganachen rundar av den bittra chokladsmaken.

100g grädden 

1 nypa salt 

100g hackad choklad

Koka upp grädde och salt och häll det över den hackade chokladen. Rör då och då till all choklad smält och låt sedan ganachen stelna i kylskåp

En riktigt varm sommardag gjorde jag ett gammalt recept från bloggen: Apelsingranité. Det var väldigt läskande i det gassande solskenet men jag tror att smaken blir bättre och man river ned lite apelsinskal.

Dinkelbröd (2 st)

700g dinkelsikt

250 fullkornsdinkelmjöl

100g rågsurdeg

750g vatten

20g salt

100g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen och låt det jäsa 10-14h.
2. Vik degen 3 gånger med 1/2 h mellanrum. Koka dinkelkornen mjuka i rikligt med vatten.
3. Runddriv bröden och täck dem med kokta dinkelkorn.
4. Låt de jäsa 2h i rumstemperatur eller ca 6h i kylskåp. Värm en sten i ugnen två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när fröna är lagom mörka.
6. Låt de svalna på galler.

Svartvinbärsdessert

Den här desserten består av svrtvinbärsparfait, gelé smaksatt med saft på svartvinbärsblad och vaniljmarshmallows.

Tanken var att gelén och parfaiten skulle visa olika sidor av svartvinbärssmaken. Parfaiten skulle visa den marmeladiga, bäriga smaken och gelén den rena aromen utan bärig och marmeladig smak. Tyvärr var svartvinbärssmaken för stark i parfaiten och för mild i gelén. När man smakat parfaiten blev man smakblind och kände bara citronsmaken på gelén.

Vaniljmarshmallows skulle ge efterrätten len vaniljsmak men man är så van vid vaniljsmak i den typen av godis de kändes neutrala. Därför dubblerar jag mängden vanilj i det här receptet.

Jag strödde lite myntablad över efterrätten för att göra den fräschare men jag tyckte att den smaken var för stark.

Nu tycker jag att jag har gnällt lite väl mycket. Det var en god efterrätt. Om jag balanserar smakerna i parfaiten och gelén och struntar i myntan kan den bli riktigt bra.



Svartvinbärsdessert

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

 Vaniljmarshmallows
I det här receptet har jag ökat vattenmängden för att få mjukare marshmallows. Det passar bättre i efterrätter. Vill du äta dem som godis rekomenderar jag att du minskar den andra vattenmängden till 30g.
5 gelatinblad
1 vaniljstång
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
50g vatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta och skrapa vaniljstången. Koka socker, vaniljstången, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i vaniljskrap, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Gelé på svartvinbärsblad

11/2 gelatinblad

60g saft på svartvinbärsblad (recept nedan)

50g vatten

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp vattnet och blanda i gelatinblad och saft. häll upp det i en oljad låda och låt det stelna i kyl.

Saft på svartvinbärsblad

1 tunnskalig ekoligisk citron

1 liter vatten

40- 50 st svartvinbärsblad (30g)

500g socker

citronsyra (eller vinsyra)

1. Skiva citronen och koka upp vattnet. Häll det kokande vattnet över svartvinbärsblad och skivad citron. 
2. Låt det dra över natten.
3. Sila bort blad och citron. Smaka av med citronsyra.

Äppelträglass

Igår gjorde jag glass smaksatt med rostat äppelträ. Den fick väldigt speciell smak, nästan som rostade mandlar. Idén fick jag från en artikel om restaurangen Alinea i Gourmet. Så här gjorde jag:

Jag började med att klippa av en gren från ett av våra äppelträd. Jag vet att det inte är rätt tid att beskära äppelträdet men det är sjukt och ger inte särskilt goda äpplen. Sedan täljde jag spån av grenen. Det går att använda äppelspån för rökning men jag hade inga sådana.































Äppelträglass
80g spån av äppelträ
500g mjölk (eller 250g grädde och 250g mjölk)
4 äggulor
100g vit sirap

1. Rosta spånen tills de får en annan doft och blir gyllenbruna.
2. Låt mjölken och spånen dra 6h, jag gjorde det 12h över natten.
3. Sila bort spånen från mjölken och vispa ihop mjölken med övriga ingredienser. Värm det till 85° under ständig omrörning.
4. Kyl smeten i kylskåp och frys det sedan till glass.

Jag serverade glassen med kanelkaramelliserade äpplen. Vi hade inga goda äpplen och därför blev det inte så gott.

Päron och rosensorbet och apelsinblomshonung

I dag gjorde jag päronsorbet med en droppe rosenvatten i och serverade den med vaniljkokta päron, yoghurt och apelsinblomshonung. Vi kom fram till att tillbehören var överflödiga och att det blev bäst om man bara serverade en kula sorbet med lite apelsinblomshonung ovanpå.

Päron och rosensorbet
I den här sorbeten förstärks päronsmaken med rosenvatten.
400g päronpuré
Saften av 1 citron
150g vit sirap
en skvätt rosenvatten
apelsinblomshonung eller någon annan god honung

1. Päronpuré gör du genom att mixa päron och sedan passera de genom en sil. Du behöver inte skala päronen eller ta bort kärnhuset. Det stannar i silen.
2. Blanda puré och citron. Smaka av med sirap och rosenvatten.
3. Kyl smeten i kylskåp. Detta gör man för att den ska vara kallare innan man fryser den och därför frysa snabbare.
4. Frys sorbeten i glassmaskin. Förvara den i frys fram till servering.
5. Lägg en kula sorbet mitt på en assiett och ringla lite honung ovan på.

Äppelpaj med rosenkvitten och tonkaparfait (4 port)

Det här är en av mina godaste äppelkakor. Frasig mördeg och syrliga äpplen med rosenkvitten. Till pajen passar den parfymiga tonkaparfaiten med toner av bittermandel och vanilj.

Julia Childs mördeg

Steg 3

75g vetemjöl
en nypa salt
1 msk socker
60g smör
ca 2 msk vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Klumparna ska bli lite större än havregryn.
2. Häll i vattnet och nyp ihop det till en smulig deg med ena handen.
3. Tryck degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut degen till en cirkel. Lägg degen i en pajform (ca 20 cm i diameter).
6. Grädda den gyllenbrun på 200°.

Fyllning

3 äpplen (belle de boscoup)

80g rosenkvittenmarmelad

60g honung

1. Skiva äpplena och lägg de över degen. Blanda marmeladen och honungen och häll det över äpplena.
2. Grädda pajen på 175° i 20-30 minuter.

Tonkaparfait

40g strösocker

3 äggulor

1 msk vatten

1 tonkaböna

1/2 snittad vaniljstång

1 dl grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en fluffig sabayone över kokande vattenbad eller på induktionsspis. Du måste vispa hela tiden. Plocka upp vaniljstången och tonkabönan. 
2. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
3. Fyrs det i tre timmar. Låt parfaiten tina sig mjuk innan du serverar den.

Frusen äppelkaka

För ett år sedan skapade jag den här skojiga efterrätten. Karamelliserad äppelsorbet, kaksmulor med mandel och karamell- och kanelsås. Precis som en knäckig äppelpaj fast frusen.
Den här gången var mina föräldrar bortsta därför gjorde jag bara sorbet till mig och in bror. Det är för lite för att göra det i glassmaskin så jag gjorde den i frysen och vispade några gånger. Det blev förvånansvärt bra. Den var bara lite isig i mitten av kulan

Karamelliserad äppelsorbet
1 gelatinblad
200g vit sirap
1,5 dl äppelmust
400g hackade äpplen (ca 4 stora äpplen)
pressad citron

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Karamellisera sirapen i en gryta. 
3. Häll i äppelmusten och de hackade äpplena. Pressa i lite citron för att det inte ska oxidera.
4. Sjud sönder äpplena. Passera smeten genom en finmaskig sil (chinoise eller såssil som jag kallar det). Smeten ska vara tjock som vaniljsås. Det blir olika konsistens med olika äppelsorter.
5. Rör ner gelatinet och smaka av med citron. Kyl smeten i kylskåp. Det gör att den fryser snabbare och bildar mindre inkristaller.
6. Frys sorbeten i glassmaskin eller i frys och vispa några gånger under tiden. 
7. Låt den tina i 10 minuter innan servering. Tiden kan variera beroende på hur länge du fryst den. Servera en kula sorbet med kaksmulor och kanelsås.

Kaksmulor med mandel

50g smör

40g socker

60g vetemjöl

ev. en nypa salt

50-100g mandel (det är upp dig hur mycket mandel du vill ha)

1. Arbeta smör, socker och vetemjöl till en smulig deg.
2. Kyl degen i frys 30 minuter. Hacka under tiden mandeln. Sätt ugnen på 175°.
3. Strö smulorna och den hackade mandeln över en plåt och grädda det ca 20 minuter. Rör runt efter 15 minuter. Då krossas kakan till smulor och det blir jämnare tillagat.

Karamell och kanelsås

60g socker

vatten

30g smör

60g äppelmust

1 stång ceylonkanel

1. Koka socker och några droppar vatten till en gyllenbrun karamell. Vattnet gör att du för större kontroll över karamelliseringen.
2. Lägg i smöret och låt det brynas.
3. Häll i äppelmust och lägg i kanelstången. Sjud såsen i 10 minuter.
4. Smaka. Smakar det för lite kanel behöver det koka längre. Det kan behövas extra vatten eftersom såsen reduceras.

Efter att ha ätit halva sin portion utbrister Alvar (min bror) "Det här var ju jättegott".

Fransk äppelkaka med vaniljglass

Äppelkaka med vaniljglass är en riktig klassiker. Godast blir kakan med syrliga och fasta äpplen som Gravensteiner eller Belle de Boskoop men de är inte mogna än.

Vaniljglass utan glassmaskin
Om du föredrar att göra den i glassmaskin kan du koka grädden med mjölken och öka antalet äggulor till 4st.
Glassen får bättre konsistens om du låter smeten stå i kylskåp över natten. Då sväller proteinerna och smeten tjocknar.
200g mjölk
100g vit sirap
3 äggulor
1 vaniljstång
2 dl vispgrädde

1. Snitta vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång och vit sirap. Vispa äggulorna. Plocka upp och skrapa ur vaniljstången.
3. Häll mjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaks smeten i kastrullen och värm smeten till 85° under ständig vispning.
4. Låt smeten svalna i vattenbad. Kyl den i kylskåp.
5. Kyl en långpanna ca 25x15cm i frysen 1h. Bre ut glassmeten i långpannan. Sätt tillbaks den i frysen. 
6. Rör om efter 20 minuter. Vispa grädden. Vispa ner grädden i glassmeten. Frys den minst 2h. Låt glassen tina 15 minuter i kylskåp innan servering.

Fransk äppelkaka

Receptet kommer från Vår kokbok.

3/4kg äpplen (ca 6st)

citron

100g mandel

100g smör

100g socker

2 stora ägg

2 msk pressad citron

1. Skala och skiva äpplena. Lägg äpplena i en ugnsform och pressa över lite citron.
2. Mixa mandeln och blanda ner smör, socker, ägg och citron.Häll smeten över äpplena.
3. Grädda kakan cirka 30 minuter på 175°. Låt den svalna lite innan servering.

Har du ingen mixer kan du hacka mandeln

Svartvinbärsparfait med rårörda svarta vinbär och krusbärskompott

Idag gjorde jag parfait på svarta vinbär. Jag tänkte först göra en italiensk maräng men jag tyckte att det var för omständigt.Jag värmde istället marängen lite i microvågsugnen. Jag tror att det blev minst lika bra. Värmen ger en fastare smet.

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

Rårörda svarta vinbär
100g svarta vinbär
2 msk vatten
60g socker
Blanda alla ingredienser. Låt det dra minst 5h. Smaka av med socker.

Krusbärskompott
150g socker
50g vatten
300g krusbär

1. Koka socker och vatten till en klar sockerlag. 
2. Skär av båda ändarna på krusbären och lägg de efter i den kokande sockerlagen. Det gör att vissa kokar sönder och andra bär blir kvar hela.
3. Häll upp det i en burk.

Jag köpte bären på en liten överskottsförsäljning vid cykelspåret mellan torna hällestad och dalby.

Tonkaparfait med havtornssås och jordgubbar

När vi semestrade på Rügen fick jag syn på "tonkabohne" på en restaurangs meny. Vi var tvungna att äta där. De hade gjort en semifreddo på tonkaböna som de serverade med rabarberkompott. Det passade inte riktigt ihop med det var kul att smaka vad någon annan gjort med tonkaböna. Inspirerad av denna rätt gjorde jag detta:

Tonkaparfait (6-8 portioner)
1/2 vaniljstång
50g demerarasocker
4 äggulor
1 riven tonkaböna
3dl grädde

1. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan. Vispa socker, vanilj, äggulor och tonkaböna över kokande vattenbad.
2. Vispa äggsmeten kall. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner den äggsmeten.
3. Frys parfain i minst tre timmar. Låt den tina 30- 60 minuter i kylskåp innan servering.

Havtornssås

50g havtornspuré

florsocker eller vit sirap

Rör ner sirap eller mixa ihop havtorn och florsocker. Smaka av.

Presentation
tonkaparfait
havtornssås
1 liter jordgubbar
Lägg en hög med rensade och fint skurna jordgubbar mitt på en tallrik. Lägg en kula parfait ovan på och ringla lite havtornssås runt om.

Det står mer om tonkaböna här.

Havtornssorbet med habanerotryffel

För några veckor sedan var vi på semester på Rügen. Där fanns havtorn över allt. I snabbköpet sålde de havtornsdryck, havtornsmarmelad och havtornslikör. Om man letade kunde man hitta i "Sanddorn mark" -havtornspuré. 

En havtornsbuske på vägen till Kap Arkona på Rügen 

Havtornssorbet (4-6 portioner)

2 gelatinblad

100g vatten (1dl)

200g havtornspuré

250-300g vit sirap

1. Lägg gelatinbladen i blöt och koka upp vattnet. Krama ur gelatinbladen och lös dem i vattnet. Blanda i havtornspuré och smaka av med sirap.
2. Kyl smeten i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Habanerotryffel

Habanero är världens tidigare starkaste chilisort. Därför måste du vara väldigt försiktig med den. 

Jag använder habanero för dess långsamma och kittlande hetta.

Habaneropulver finns att beställa på örtagården.

Använd choklad av hög kvalitet. Helst gjord på criolloböna.

60g choklad, 70% kakao

50g grädde

en nypa habaneropulver

hackad pistage mandel eller rostad mandel

20g hackad choklad

flytande honung

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde och habaneropulver. Sila bort habaneron och  häll grädden över chokladen. Mixa eller rör blandningen slät.
2. Låt tryffeln stelna och skär den till bitar.
3. Lägg en bit tryffel på varje tallrik och strö över nötter och choklad. Ringla över lite god honung. 

Sorbet på nektarin med apelsinsallad och limesocker

Detta är en frisk och exotisk dessert. En perfekt avslutning på en varm sommarkväll.

Sorbet på nektarin
Apelsinjuicen gör att det inte smakar barnmat. Sirap ger bättre konsistens än socker eftersom den inehåller glykos som ger minde sockerkristaller.. Purén gör du genom att skära tre nektariner i bitar, mixa dem och passera det i en finmaskig sil. Du behöver inte skala frukten.

250g nektarin eller persikopuré
100g apelsinjuice
150g vit sirop
citronsaft

1. Blanda puré, apelsinjuice och vit sirap. Smaka av med citron.
2. Kyl sorbetmassan i kylskåp minst en timme.
3. Frys sorbeten i glassmaskin och förvara den i frys fram till servering.

Apelsinsallad med vanilj

2 apelsiner

30g socker

1/2 vaniljstång (gärna tahitivanilj)

rivet skal från 1/2 apelsin

1. Riv skalet från 1/2 apelsin. Filéa apelsinerna och pressa juicen från hinnorna.
2. Koka juice och socker till en klar sockerlag. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. 
3. Lägg vanilj, vaniljstång och apelsinskal i apelsinlagen och sjud det i 10 minuter.
4. Häll lagen över apelsinen och låt det dra i minst 1h.

Limesocker

20g socker

finrivet skal från 1 lime

Blanda limeskal och socker och låt det dra några timmar.

Apelsingranité med ananas och apelsinblomshonung

En enkel och väldigt läskande efterrätt. Granité är smaksatt sockerlag som man fryser till is och sedan krossar med en gaffel.

Apelsingranité med Grand Marnier
3dl färskpressad apelsinjuice
1dl vatten
100g socker
1msk Grand Marnier

1. Koka socker, vatten och Grand Marnier till en klar sockerlag.
2. Blanda i juicen och häll det i en långpanna.
3. Frys i 1,5h. Krossa isen med en gaffel. Lägg upp granitén på kylda tallrikar och frys fram till servering.

Servera granitén med ananas och lite apelsinblomshonung.

Predessert och dessert på valborg

Till valborgsmiddagen valde jag att göra två desserter en lätt citronsorbet i fläderläsk och vispad choklad med karamelliserad mandel och en syrlig hallonsås.

Citronsorbet i fläderläsk (10 port)
En klassisk och otroligt uppfriskande italiensk sorbet.
200 g vatten
2 msk hemgjort vaniljsocker
220 g vit sirap
3 gelatinblad
200 g mjölk
rivet skal från 2 citroner 
270 g citronsaft

1.  Koka upp vatten, vaniljsocker och sirap till en klar sockerlag. 
2. Blanda i  gelatinblad, mjölk, citronskal och saft.
3. Kyl sorbeten i kylskåp och frys den i glassmaskin.
4. Ställ sorbeten i frysen och ta fram den cirka 11 minuter före servering.

Fläderläsk
Om du kyler vattnet ordentligt innan det kolsyras håller det kolsyran bättre.
5dl kylt kolsyrat vatten
2,5 dl koncentrerad flädersaft

1. Blanda vattnet och saften.
2. Fördela läsken på 10 djupa tallrikar och lägg en liten kula citronsorbet i mitten

 Vispad choklad (chocolate chantilly) med karamelliserade mandlar och hallonsås
Det här receptet hittade jag på youtube och jag kunde inte låta bli att prova det. Det ger en väldigt ren chokladsmak och har en häftig lätthet.
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0 

Chocolate chantilly (10 portioner)
160g mörk choklad
160g vatten

1. Förbered en skål med isvatten och ställ en annan skål innuti.
2. Smält försiktigt chokladen i vattnet och vispa under tiden.
3. Häll över chokladen i skålen i isvatten och vispa kraftigt. Detta är det avgörande momentet. Smeten ska först få lite tjockare konsistens som lättvispad grödde och efter en stund som chokladmousse. Då är den färdig att serveras. Den kommer stelna väldigt snabbt.

Karamelliserade mandlar
150g skalad mandel
150g socker
2 msk vatten

1. Rosta mandlarna i ugn på 200°
2. Karamellisera sockret med vatten.
3. Blanda snabbt ned mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper. Sära på mandlarna.
4. Hacka mandlarna grovt karamellen stelnat.

Hallonsås
Blanda 500g frysta eller färska hallon med 200g socker och reducera det i ugn 1-2h. Rör om några gånger för att lösa sockret. Passera sedan sylten till en slät sås.

Presentation
Gör ett ägg av chokladen och lägg det mitt på en assiett. Ringla hallonsåsen runt om och strö hackade karamelliserade mandlar över.
 

Blodapelsinsorbet med habanerotryffel

Habanerotryffel (ca 20 stycken)

Habanerons kittlande hetta gör denna tryffel magiskt god men var försiktig med kryddorna eftersom att habaneron är riktigt stark och kanelen lätt slår igenom för mycket. 

                                                                                      

125g mörk choklad

50g vispgrädde

40g honung

1msk socker

1kanelstång

En nypa Habaneropulver (Finns att beställa på www.ortagarden.com)

25g smör

1. Finhacka chokladen och koka upp grädden med honungen, kryddorna och socker.
2. Sila bort kryddorna, häll grädden över chokladen och mixa smeten slät. Rör ner smöret. 
3. Låt svalna i rumstemperatur och rulla till kulor på 7-11g. 
4. Låt de stelna i kyl över natten.
5. Doppa de rumsvarma  tryfflarna i tempererad choklad och rulla eventuellt de i kakao. På överbliven choklad kan du riva i apelsinskal och göra en vacker rutig dekoration.

 

Blodapelsinsorbet

3/4 tsk gelatin

3 dl färskpressad blodapelsinjuice

11/4 dl socker

Skal från en apelsin

Ca 2 msk flytande honung (gärna apelsinblomshonung)

1. Låt gelatinet svälla i lite apelsinjuice.
2. Koka 1dl juice och socker till en klar sockerlag.
3. Blanda i gelatin, apelsinskal och resterande juice.
4. Kyl i kylskåp och frys sorbeten i glassmaskin.
5. När du har tagit upp sorbeten ur glassmaskinen blandar du i honungen och förvarar den i frys fram till servering.