Bröd och desserter i Juli

Jag har bakat en hel del under juli och det resulterar i mitt längsta inlägg hittills.

Hallonsorbet, jordgubbssallad och flädersabayonne

I början av månaden gjorde jag en väldigt sommrig dessert på några av de sista jordgubbarna, hallon och årets flädersaft.

Hallonsorbet

1 gelatinblad

150g vit sirap

100g vatten

200g hallon

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten och lös upp gelatinbladet. Häll det över hallonen och mixa och passera det sedan.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.

Flädersabayone

2 äggulor

50g flädersaft

50g socker

20g citron

100g grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en tjock och fluffig sås i en kastrull på medelhög värme.
2. Vispa grädden och vänd ner den i äggkrämen.

Jordgubbssalladen var helt enkelt skivade jordgubbar och spad från ugnssyltade jordgubbar. 

Kalljäst vetesurdegsbröd

Det här är nog mitt nya favoritbröd. Brödet får härlig fluffighet och spänst från vetemjölet och rund och karaktärsfull smak av kalljäsningen. Så här i sommarvärmen brukar det bli bra när jag sätter degen fyra på eftermiddagen låter den jäsa till 11 och viker den tre gånger under tiden. Sedan runddriver jag bröden som får kalljäsa i korg och gräddas på morgonen.

Degen
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
700-750g vatten
20g salt

Vattenmängden beror på hur starkt mjöl du bakar på och hur lösa degar du kan att hantera.

Havtornssorbet, chokladganache och honung

Havtorn sägs vara världens nyttigaste bär men spelar inte mig någon roll. Smaken är tillräklig anledning att äta de små gula bären. De smakar syrligt och exotiskt trots att de kommer från norra Europa. I den här desserten håller jag det väldigt enkelt med en bitter ganache och lite söt honung.

Havtornssorbet

Den här sorbeten har så hög sockerhalt att den går bra att göra utan glassmaskin. Frys den i en långpanna och några gånger under tiden.

3 gelatinblad

300g vit sirap

200g vatten

200g juice från havtorn

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten, lös upp gelatinbladen och rör  ned havtornsjuicen.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys den sedan i glassmaskin.

Ganache

Lite salt i ganachen rundar av den bittra chokladsmaken.

100g grädden 

1 nypa salt 

100g hackad choklad

Koka upp grädde och salt och häll det över den hackade chokladen. Rör då och då till all choklad smält och låt sedan ganachen stelna i kylskåp

En riktigt varm sommardag gjorde jag ett gammalt recept från bloggen: Apelsingranité. Det var väldigt läskande i det gassande solskenet men jag tror att smaken blir bättre och man river ned lite apelsinskal.

Dinkelbröd (2 st)

700g dinkelsikt

250 fullkornsdinkelmjöl

100g rågsurdeg

750g vatten

20g salt

100g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen och låt det jäsa 10-14h.
2. Vik degen 3 gånger med 1/2 h mellanrum. Koka dinkelkornen mjuka i rikligt med vatten.
3. Runddriv bröden och täck dem med kokta dinkelkorn.
4. Låt de jäsa 2h i rumstemperatur eller ca 6h i kylskåp. Värm en sten i ugnen två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när fröna är lagom mörka.
6. Låt de svalna på galler.

Havtorn, choklad och apelsin

Igår gjorde jag en dessert baserad på smakerna havtorn, choklad och apelsin: en apelsinchokladmousse, vaniljmarinerade apelsinklyftor och havtornssorbet. Recept på choklad mousse och vaniljmarinerade apelsinklyftor finns här. För att få lite apelsinsmak på moussen kan du byta ut vattnet mot 10g (2 tsk) apelsinlikör och skal från 1/4 apelsin. Havtorns sorbeten gjorde jag på en juice som bestod av utspädd havtorn men den blir bättre när man gör den på havtornspuré. Om du byter ut en del av sirapen i det här receptet mot honung blir det bra.

Två tårtor

Mina föräldrar fyllde nyligen år. Jag bakade tårtor till dem.

Till pappa gjorde jag choklad, blodapelsin och havtornstårta. Till mamma gjorde jag en ny variant av min Hallon och blåbärstårta. 

Choklad, apelsin och havtornstårta

Det blev en riktigt god tårta med spännande smaker som passade bra ihop. Chokladbotten, havtornsmousse och blodapelsinsklyftor täckta med vanilj och apelsingelé. Tyvärr var det för lite gelatin i moussen och tårtan föll sönder.

Hallon och blåbärstårta (version 2)

Jag har lärt mig en hel del under året.  Det gör att jag gör saker annorlunda. Därför har jag ändrat på det hör receptet. Mina ändringar gjorde att tårtan blev luftigare och smakade mer. Det gamla receptet finns här. Det här receptet blir cirka 12 bitar.

Botten

4 stora ägg (200g)

60g + 60g socker

120g vetemjöl (inte vetemjöl special)

1. Sätt ugnen på 200°. Separera äggulor och vitor. Vispa vitorna till ett fast skum. Häll i 60 g socker och vispa till det löst sig. Vispa äggulorna med 60g socker.
2. Rör ner äggulorna i vitorna. Sikta mjölet och vänd ner det i smeten. Häll ner det i en smörad och mjölad form (25 cm i diameter).
3. Grädda den cirka 15 min i nedre delen av ugnen.

Hallonmousse

4 gelatinblad

500g hallon

100g + 50g socker

1 äggvita

200g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Mixa hallon och 100g socker. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitan till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i micron och vispa det igen. Upprepa det sills sockret löst sig och det blivit fastare. 
3. Värm en deciliter hallonpuré och lös gelatinbladen i den. Blanda det med resten av purén och rör ner det i äggskummet.
4. Vispa grädden och vänd ner den i moussen.

Vaniljbavarois

4 gelatinblad

200g mjölk

1 vaniljstång

6 äggulor

40g socker

200g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med mjölken.
2. Vispa äggulorna och sockret.
3. Häll den varma mjölken över äggen under vispning. 
4. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under ständig vispning till 85°.
5. Rör ner gelatinbladen. Kyl det i vattenbad och vispa under tiden grädden. Vänd ner den i såsen.

Blåbärssylt

1/2 gelatinblad

250g blåbär

80g socker

1. Lägg gelatinet i blöt. Koka bären i 20 minuter.
2. Häll i sockret och koka sylten i 10 minuter. Lyft av sylten från värmen och lös upp gelatinbladet.
3. Kyl den i vattenbad.

Montering

1. Skär bottnen till två bottnar. Lägg tillbaks en av dem i formen. Häll hallonmoussen åvanpå. Lägg den andra bottnen över. Häll vaniljbavarois ovanpå.
2. Låt det stelna i kylskåp över natten.
3. Häll blåbärssylten över bavaroisen och låt det stelna i kylskåp några timmar.

En låda med godis

För några dagar sen gifte sig min kusin. Jag tänkte göra några tryfflar men kom fram till att det här passar henne bättre.

Rosenmarshmallows, flädermarshmallows, havtornsgodisband, jordgubbsband med limesocker.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
10g rosenvatten
30g pressad citron
ev. lite röd karamellfärg

Flädermarshmallow
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
50g flädersaft

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i smaksättning och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Havtornsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g havtornspuré

5g citronsyra

Socker utanpå

socker

citronsyra

Jordgubbsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g jorgubbspuré

5g citronsyra

Socker ovanpå

socker

citronsyra

rivet limeskal

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp sirapen till 140°.
2. Blanda i purén och koka upp det till 120°. Lös citronsyra och gelatin. Det är viktigt att du kramar ur gelatinbladen noga.
3. Häll upp smeten på oljat bakplåtspapper. Låt godiset stelna över natten.
4. Skär upp det till band och täck de med socker.

Du kan göra puré på färska eller frusna bär som du mixar och passerar genom en sil.

Tonkaparfait med havtornssås och jordgubbar

När vi semestrade på Rügen fick jag syn på "tonkabohne" på en restaurangs meny. Vi var tvungna att äta där. De hade gjort en semifreddo på tonkaböna som de serverade med rabarberkompott. Det passade inte riktigt ihop med det var kul att smaka vad någon annan gjort med tonkaböna. Inspirerad av denna rätt gjorde jag detta:

Tonkaparfait (6-8 portioner)
1/2 vaniljstång
50g demerarasocker
4 äggulor
1 riven tonkaböna
3dl grädde

1. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan. Vispa socker, vanilj, äggulor och tonkaböna över kokande vattenbad.
2. Vispa äggsmeten kall. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner den äggsmeten.
3. Frys parfain i minst tre timmar. Låt den tina 30- 60 minuter i kylskåp innan servering.

Havtornssås

50g havtornspuré

florsocker eller vit sirap

Rör ner sirap eller mixa ihop havtorn och florsocker. Smaka av.

Presentation
tonkaparfait
havtornssås
1 liter jordgubbar
Lägg en hög med rensade och fint skurna jordgubbar mitt på en tallrik. Lägg en kula parfait ovan på och ringla lite havtornssås runt om.

Det står mer om tonkaböna här.

Havtornssorbet med habanerotryffel

För några veckor sedan var vi på semester på Rügen. Där fanns havtorn över allt. I snabbköpet sålde de havtornsdryck, havtornsmarmelad och havtornslikör. Om man letade kunde man hitta i "Sanddorn mark" -havtornspuré. 

En havtornsbuske på vägen till Kap Arkona på Rügen 

Havtornssorbet (4-6 portioner)

2 gelatinblad

100g vatten (1dl)

200g havtornspuré

250-300g vit sirap

1. Lägg gelatinbladen i blöt och koka upp vattnet. Krama ur gelatinbladen och lös dem i vattnet. Blanda i havtornspuré och smaka av med sirap.
2. Kyl smeten i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Habanerotryffel

Habanero är världens tidigare starkaste chilisort. Därför måste du vara väldigt försiktig med den. 

Jag använder habanero för dess långsamma och kittlande hetta.

Habaneropulver finns att beställa på örtagården.

Använd choklad av hög kvalitet. Helst gjord på criolloböna.

60g choklad, 70% kakao

50g grädde

en nypa habaneropulver

hackad pistage mandel eller rostad mandel

20g hackad choklad

flytande honung

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde och habaneropulver. Sila bort habaneron och  häll grädden över chokladen. Mixa eller rör blandningen slät.
2. Låt tryffeln stelna och skär den till bitar.
3. Lägg en bit tryffel på varje tallrik och strö över nötter och choklad. Ringla över lite god honung.