Vanilj, choklad, mandel och konstiga kryddor

När jag diskuterade vilken efterrätt jag skulle göra med min mor fick jag önskemålet vaniljglass och chokladkaka. Det är en klassisk kombination som funkar väldigt bra, men det är också lite tråkigt. För att göra det spännande kom jag på idén att göra en kolasås smaksatt med sichuanpeppar och sumak. Det är kryddor som traditionellt inte används i desserter, men jag tycker att det funkar riktigt bra. Det ger desserten en syrlig, kryddig och fruktig smak som gör det hela mycket mer intressant. För att ge krispighet adderade jag också lite karamelliserad mandel.

Vaniljglass
Om du inte har en glassmaskin kan du följa det här receptet istället.
1 gelatinblad
1 vaniljstång
200g grädde
200g mjölk
4 äggulor
100g vit sirap

1. Lägg gelatinbladet i blöt. Snitta och skrapa ur vaniljstången och koka upp det med grädde och mjölk. Vispa snabbt äggulorna med sirapen i en bunke. Det spelar ingen roll om det blir fluffigt, men risken för att äggulorna koagulerar minskar de blandas ut med sockret.
2. Häll gräddmjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under noggrann omrörning till 85°. Lös upp gelatinbladet och kyl sedan smeten i vattenbad.
3. Frys det i glassmaskin och förvara det sedan i frys. Sätt den i kylskåp en halvtimme innan den ska serveras så får den mjukare och lenare konsistens.

Chokladkaka
4 äggvitor
100g socker
50g smör
50g mörk choklad
100g mandelmjöl
20g kakao

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret lite i taget och fortsätt vispa tills allt löst sig.
2. Smällt smör och choklad i mikrovågsugn. Var försiktig att chokladen inte bränns.
3. Sikta mandelmjöl och kakao och vänd ned det i äggvitorna. Häll i chokladen och smöret och vänd runt smeten tills allt blandat sig.
4. Häll upp det i en form täckt med bakplåtspapper. Grädda den 20-30 minuter mitt i ugnen. 

Kolasås med sichuanpeppar och sumak
Sumakträdets syrliga, torkade, röda bär används i flitigt i mellanöstern. De har en väldigt speciell smak som jag tycker påminner mycket om honung. De har också en karaktär som jag associerar med konstgjorda smakämnen i fruktgodis. Sichuanpeppar är också röda torkade bär, men de kommer från Kina. De har en mycket god kryddig smak, men är trots att det heter peppar är det inte någon riktig peppar och inte alls starkt. Tuggar man på ett korn sichuanpeppar får man en speciell domnande känsla på tungan. I Kina benämner man denna känsla med ordet "ma".

Det här inte den konventionella, söta klibbiga kolasåsen utan är en len sås med nötig smak av karamelliserat socker och brynt smör och en frisk syra från sumak.

50g råsocker
1 msk vatten
1 msk hel sichuanpeppar
50g smör
1 dl vatten
1 msk mald sumak

1. Karamellisera råsockret med vattnet i en kastrull på hög värme. Om du känner dig osäker på karamellisering kan du ta vanligt strösocker istället då ser man en tydligare färgskiftning, men det smakar mindre. Krossa under tiden sichuanpeppar i en mortel.
2. Lägg i smör och sichuanpepparna i kastrullen när sockret är lagom karamelliserat och värm det tills det börjar dofta nötigt. Då har smöret brynts. 
3. Häll i vatten och sumak och koka under omrörning tills det börjat tjockna. Tänk på att konsistensen blir mycket tjockare när det svalnat.

Karamelliserad mandel
50g råsocker
1 msk vatten
75g mandel (helst skalad)

1. Värm sockret och vattnet på hög värme i en kastrull och häll i mandlarna så fort det börjar bli brunt, dofta och karamelliseras. 
2. Fortsätt värma det under lätt omrörning tills sockret blivit riktigt brunt, men inte bränt. Det är bara bra om det kristalliseras lite. Då blir det inte lika hårt att tugga på.
3. Häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna. Hacka dem fint, gärna i mixer.

Tarte Tatin på plommon och kryddig vaniljglass

Vi har ett gammalt plommonträd på tomten. Det är drabbat av blom- och grentorka och för varje år som går blir det värre och värre. Flera grenar rasade ner av plommonens tyngd under sommaren, men trots allt gav trädet en stor och fin skörd. De flesta frukterna är för beska och sura för att vara goda att äta som de är, men på vissa, riktigt mogna plommon har fruktköttet en honungslen sötma som väger upp för det lite beska skalet och ger en riktigt god smakupplevelse.

I helgen gjorde jag Tarte Tatin på några av plommonen. De släpper mycket vätska när de värms upp men är också väldigt pektinrika, vilket gör att de kan binda vätskan. Jag höftade mängderna till fyllningen, men tror att det var mellan 50 och 100 gram smör och socker.  Jag tyckte att det kändes lite för tråkigt med vanlig vaniljglass så jag kryddade den försiktigt med stjärnanis och ceylonkanel. Jag gjorde en frasig mördeg till pajen för att jag inte hade tid att göra en riktig smördeg. Mördegen är för känslig för fukt och blir lite mosig. Smördeg ger bättre konsistens och håller ihop pajen bättre.

Tarte Tatin på plommon (4-6 portioner)

Smördeg eller mördeg på 100g vetemjöl

Socker

Smör

1/2 Citron

Ev. lite ingefära

Plommon

1. Koka socker med lite vatten och låt det karamelliseras. Det ska bli gyllenbrunt och dofta gott.
2. Blanda ner smör och citron och koka upp det. Koka gärna med en bit ingefära för att ge lite kryddighet. Häll det i en rund pajform, gärna i glas så att du kan se hur mörk fyllningen är. Plocka upp ingefäran.
3. Halvera och kärna ur plommonen. Täck pajformens med plommonhalvor och lägg snittytan nedåt.
4. Sätt ugnen på 200°. Kavla ut degen och lägg den över plommonen. Baka pajen tills degen är gräddad och fyllningen är lagom mörk.
5. Låt den svalna lite och vänd upp den på ett fat. Det är bra att låta den svalna lite innan man gör detta därför att den stabiliseras och blir lättare att hantera, men väntar man för länge tenderar kakan att fastna i formen och måste då värmas upp lite igen.
6. Om du vill servera pajen varm och få en ännu mer karamelliserad yta är det bra att baka den med grillvärme precis innan servering, men var försiktig att den inte bränner vid.

Kryddig vaniljglass (4 portioner)

1/2 gelatinblad

1/2 vaniljstång

Lite stjärnanis och kanelstång

150g mjölk

150g grädde

75g vit sirap

3 äggulor

1. Lägg gelatinet i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med kryddor, mjölk och grädden. Vispa samman äggula och sirap.
2. Häll den varma gräddmjölken över äggulorna och häll sedan tillbaks det i kastrullen. Värm under ständig omrörning blandningen tills den tjocknat (85°).
3. Kyl ner glassmeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.
   
   

Jordgubbar och rabarber

Jordgubbar och rabarber är en kombination som jag aldrig tycks tröttna på. Rabarberns speciella smak och syra lyfter jordgubbssmaken och jordgubbarna döljer den obehagliga strävheten som man tyvärr upplever när man äter rabarber. Allra godast tycker jag att det blir när man tillför något blommigt till rabarbern, till exempel flädersaft eller rosenvatten. Här är två desserter med just dessa smaker:

Vaniljpannacotta, jordgubbar och rabarberkompott med rosenvatten

Den här desserten kom till en dag då jag hade tänkt göra ett nytt försök på min födelsedagstårta, men det visade sig att jag inte hade tid att göra den. Då gjorde jag istället en av de enklaste desserter som finns: Pannacotta, kokt grädde med vanilj, socker och gelatin. Med tillbehören -jordbubbar och rabarberkompott med rosenvatten-  fick desserten samma smaker som tårten, bortsett från mandelbottnen. Det blev enkel och härligt somrig eftrerätt.

Vaniljpannacotta

2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
3dl grädde
50g socker

Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med grädde och socker. Lös upp gelatinbladen och fördela det i fyra formar. Låt de stelna några timmar i kylskåp. Servera med rabarberkompott smaksatt med lite rosenvatten och färska jordgubbar.

 Världens godaste jordgubbsglass?

I augusti förra året var det en intervju med Jan Hedh i Sydsvenskan som handlade om syltkokning och där passade han på att dela med sig av vad han påstod var "världens bästa jordgubbsglass". När han tycker att det är så, då måste man prova receptet. Det gick helt enkelt ut på att man skulle mixa 1kg jordgubbar med 200g florsocker och 600g vaniljglassmet. Han antar nästan i sitt recept att man har lite vaniljglassmet ståendes i kylskåpet och en glassmaskin som klarar att göra två liter glass. Jag skalade ner receptet till 300g bär och då blev det så lite vaniljglass (på 1dl gräddmjölk och 1 äggula) att jag tyckte att det inte var lönt att värma det. Istället mixade jag alla ingredienser och värmde det inte alls. 

Glassen fick en härligt intensiv jordgubbssmak, men jag tyckte att den behövde mer syra och tillsatte citron. Den blev lite isig i konsistensen och jag hade gärna haft den gräddigare. Jag funderar på om kokningen av vaniljglassen inte var så oviktig som jag trodde. Jag ska ge det här receptet en chans till och då ska jag se till att råka ha lite färdig vaniljglasssmet stående i kylskåpet. Kanske blir det trots allt världens bästa jordgubbsglass...

Till glassen hade jag lite färska jordgubbar och rabarberkompott med lite flädersaft. Jordgubbarna tillförde textur och rabarbern en syrlig brytning mot jordgubbssmaken. Flädersaften gav rätten en lätt blommighet som förhöjde hela smakupplevelsen. 

Jordgubbsglassen blev inte den bästa i världen, men jag ska definitivt prova det igen. Om det blir innan rabarbersäsongen är över kommer jag ge glassen samma tillbehör, men det får vänta lite. Nu ska jag runddriva ett par vetesurdegsbröd.

Bakat under våren: Rabarbersoppa

Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren. Det känns som en ganska misshandlad klassiker. När jag hör ordet rabarbarsoppa får jag bilden av en slemmig, brungrön soppa fylld med trådar från sönderkokt rabarber, inte helt olik havsvattnet när algerna blommar som mest. För att undvika detta skräckscenario kokade jag sönder 2/3 av rabarbern med vatten, socker och kryddor och silade det i en finmaskig sil. Då fick jag en klar och vackert rosaaktig rabarberbuljong till soppan. För att ge textur till soppan skivade jag resten av rabarbern och blandade ner den i spadet. Sist kokade jag upp det och var noga att rabarberbitarna inte kokade sönder.

Första gången serverade jag soppan med fläderglass och mandelkaka, andra gången med vaniljglass och kaksmulor. Mandelkakan tyckte jag inte riktigt funkade ihop med soppan och jag fick inte riktigt till smaken på fläderglass. Jag tror att det behöver mer socker och citron för att fläderglass på min smakstarka saft ska bli riktigt god. Rabarbersoppa är en ny favorit som jag kommer göra fler gånger men inget av de här tillbehören lät soppan riktigt komma till sin rätt.

Hallontårta med mandelbotten och jordgubbsgelé

Den här kakan gjorde jag till min studentfest och det var många som bad mig lägga upp receptet här. Jag gjorde fyrdubbel sats och gjöt kakan i en träram med måtten 34x40cm. Det går också att göra kakan i en rund form (cirka 20cm i diameter till enkel sats) men bitarna blir stadigare när de är fyrkantiga.

Mandelbotten

2 ägg

60g socker

50g smör

100g mandelmjöl

30g vetemjöl

1. Sätt ugnen på 200°. Separera gulor och vitor och vispa vitorna till ett fast skum med sockret. Smällt smöret och blanda det med äggulorna. 
2. Vänd ner smörblandningen och mandelmjölet blandat och siktat med vetemjölet i de vispade äggvitorna. Bred ut det på ett bakplåtspapper och baka bottnen i ugnen.

Hallonmousse

2 gelatinblad

125g hallon

50g socker

1 äggvita

20g socker

150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt
2. Koka hallon och 50g socker några minuter och vispa undertiden äggvitan. Vispa ner 20g socker när det blivit ett fast skum. 
3. Lös upp gelatinbladen i hallonen och passera det genom en sil. Vispa ner den varma purén i äggvitan. Värmen gör att ägget börjar koagulera och ger ett stabilare skum.
4. Vispa grädden och vänd ner den i hallonblandningen. Bred ut moussen över mandelbottnen och låt den stelna i kylskåp.

Jordgubbsgelé

Ugnssyltade jordgubbar gör man helt enkelt genom att baka jordgubbar med 300g socker och en halv vaniljstång per kilo bär i 100° varm ugn. Bären kokar aldrig och därför bevaras konsistens och smak bättre än när man kokar sylten på spisen. Jag använde ugnssyltade jordgubbar som tillbehör till en chokladkaka som också servetrades på studentfesten.

200g spad från ugnssyltade jordgubbar

11/2 gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Värm jordgubbsspadet tills det börjar ryka och lös upp gelatinet.
3. Kyl det i vatten bad och häll det över moussen. Låt gelén stelna i kylskåp.

Den havererade födelsedagstårtan

Det är ingen vacker syn med en tårta som rasat ihop för att den innehåller för lite gelatin, men trots sin bristande konstruktion kan den smaka bra.

Min fördelsedagstårta  hade jag byggt upp kring två råvaror som var i säsong: rabarber och jordgubbar. För att ge tårtan en bas och bra konsistens gjorde jag en sockerkaka med lite mandelmjöl. Jag brukar alltid ha lite mandelmjöl i mina bottna för att det ger bättre konsistens, men så klart också för smaken. På bottnen hade jag en gräddig och len vaniljbavarois för att ge en slät konsistens till kakan och för att ha något gräddigt mot bärens och rabarberns syrlighet.

Överst på tårtan lade jag skivade jordgubbar och rabarbergelé med lite rosenvatten för att förhöja smakerna. Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren och använde samma teknik för att göra gelén. Jag kokade sönder 2/3 av rabarbern med vatten och socker och silade det i en finmaskig sil. Sedan kokade jag upp spadet, och lade i resten av rabarbern tunt skivad. Sist löste jag upp gelatinblad och smakade av med rosenvatten.

Smakerna i tårtan passade väldigt bra ihop. Rabarberns syrlighet mot den gräddiga bavaroisen och rosenvattnet som förhöjde alla smaker utan att riktigt märkas själv. Synd bara att det var för lite gelatin i gelén.

Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Äpplemarängtårta

Här är receptet till äpplemarängtårtan som jag skrev om för några veckor sedan.

Mördeg
50g vetemjöl
40g osaltat smör

10g socker
1 nypa salt
10g vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Låt det vara små smörklumpar i degen.
2. Häll i vattnet och arbeta samma det till en smulig deg.
3. Tryck ut degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut den till en cirkel, 16 cm i diameter.
6. Grädda den på 200 graden tills den blivit gyllenbrun.

Sockerkaksbotten
2 äggvitor
30g socker
40g mandelmjöl
10g vetemjöl

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till.
2. Sikta mjölen och vänd ner det i äggskummet.
3. Bred ut smeten över mördegen och grädda  bottnen till den blivit fast och fått gyllenbrun yta.

Äppelkompott

Antalet gelatinblad beror på hur mogna äpplen du har. Om äpplen är väldigt fasta och omogna innehåller de mer pektin och då behövs bara 2 gelatinblad. Om de är mogna och mjuka behövs det 4 gelatinblad.
2-4 gelatinblad
100g socker

2 msk vatten

50g vatten
600g äpplen (ca 4st)

Saften av 1/2 citron

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Karamellisera sockret med 2 msk vatten i en kastrull. Skala, kärna ur och dela 3/4 av äpplena under tiden.
2. Häll ned 50g vatten, citronsaften och de delade äpplena över karamellen. 
3. Koka kompotten tills äpplena har kokat sönder och passera det genom en sil.
4. Hacka de återstående äpplena fint. Rör ned äpplena i kompotten och koka det några minuter. Ta bort kastrullen från värmen och lös upp gelatinbladen.
5. Låt det svalna en stund och bred sedan ut kompotten över sockerkakan, med en tårtring runt om. Låt det stelna några timmar i kylskåp.

Maräng

3 äggvitor

150g socker

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till. 
2. Värm marängen 20 sekunder i micro och vispa den sedan. Upprepa detta tills det går att forma stadiga toppar.
3. Spritsa marängen över kakan och grädda den några minuter på 200°. Var försiktig att marängen inte bränns.

Vaniljsås
1/2 vaniljstång
200g mjölk
200g grädde
4 äggulor
50g socker

1. Snitta och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, grädde och vaniljskrap och stången. Vispa äggulorna med sockret,
3. Häll gräddmjölken över äggulorna under omrörning. Häll tillbaks såsen till kastrullen och värm den till 85° under ständig vispning.
4. Kyl såsen i vattenbad och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde tårtan på ingrid marie äpplen från vår trädgård. Deras karaktär kommer fram väldigt fint i en äppelkompott.

Säsongens första äppelkakor

Nu har de första svenska äpplena kommet. De är väldigt syrliga och passar fint till äppelkakor.

Äpplemarängtårta

Äpplemarängtårtan är en lundensisk specialité och skapades av konditorn på konditori Lundagård. Den består av mördeg, sockerkaka, äppelkompott och karamelliserad maräng. Den serveras med vaniljsås och är verkligen ett delikat bakverk. Den syrliga äppelkompotten, den söta, lätt sega och karamelliserade marängen, den smöriga och krispiga mördegen, den mjuka sockerkakan och den hemgjorda vaniljsåsen passar fantastiskt bra ihop. För några år sedan bytte Konditori Lundagård ägare och då sjönk kvalitén på bakverken. Då slutade såklart gästerna att komma och tillslut gick konditoriet i konkurs. Nu får man göra tårtan själv istället.

Tarte Tatin

Tarte Tatin är en äppelpaj som gräddas med smördegsbottnen uppåt och sedan vänds uppochned och karamelliseras före servering. Systrarna Tatin skapade den på sitt hotell i Frankrike och nu har den spridits över hela världen.

smördeg på 125g smör och mjöl

Fyllning
100g socker
2 msk vatten
50g smör
saft från 1/2 citron
350g äppelbitar (6 stycken små äpplen)

1. Gör en smördeg efter ditt favoritrecept. Jag gjorde Jan Hedhs blixtsmördeg därför att jag hade ont om tid.
2. Värm socker och vatten i en gjutjärnsstekpanna. När det blivit gyllenbrunt och doftar gott är det karamelliserat. Blanda då i smör och citron.
3. Stek sedan äpplena i kolan som bildats i stekpannan. Sprid ut äpplena jämnt i stekpannan och lägg smördegen ovanpå.
4. Grädda pajen på 225° tills fyllningen har fått en brun karamelliserad färg.
5. Vänd den uppochner och karamellisera eventuellt den under grillen före servering. Servera den med hemgjord vaniljglass eller vaniljsås.

Bröd och desserter i Juli

Jag har bakat en hel del under juli och det resulterar i mitt längsta inlägg hittills.

Hallonsorbet, jordgubbssallad och flädersabayonne

I början av månaden gjorde jag en väldigt sommrig dessert på några av de sista jordgubbarna, hallon och årets flädersaft.

Hallonsorbet

1 gelatinblad

150g vit sirap

100g vatten

200g hallon

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten och lös upp gelatinbladet. Häll det över hallonen och mixa och passera det sedan.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.

Flädersabayone

2 äggulor

50g flädersaft

50g socker

20g citron

100g grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en tjock och fluffig sås i en kastrull på medelhög värme.
2. Vispa grädden och vänd ner den i äggkrämen.

Jordgubbssalladen var helt enkelt skivade jordgubbar och spad från ugnssyltade jordgubbar. 

Kalljäst vetesurdegsbröd

Det här är nog mitt nya favoritbröd. Brödet får härlig fluffighet och spänst från vetemjölet och rund och karaktärsfull smak av kalljäsningen. Så här i sommarvärmen brukar det bli bra när jag sätter degen fyra på eftermiddagen låter den jäsa till 11 och viker den tre gånger under tiden. Sedan runddriver jag bröden som får kalljäsa i korg och gräddas på morgonen.

Degen
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
700-750g vatten
20g salt

Vattenmängden beror på hur starkt mjöl du bakar på och hur lösa degar du kan att hantera.

Havtornssorbet, chokladganache och honung

Havtorn sägs vara världens nyttigaste bär men spelar inte mig någon roll. Smaken är tillräklig anledning att äta de små gula bären. De smakar syrligt och exotiskt trots att de kommer från norra Europa. I den här desserten håller jag det väldigt enkelt med en bitter ganache och lite söt honung.

Havtornssorbet

Den här sorbeten har så hög sockerhalt att den går bra att göra utan glassmaskin. Frys den i en långpanna och några gånger under tiden.

3 gelatinblad

300g vit sirap

200g vatten

200g juice från havtorn

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten, lös upp gelatinbladen och rör  ned havtornsjuicen.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys den sedan i glassmaskin.

Ganache

Lite salt i ganachen rundar av den bittra chokladsmaken.

100g grädden 

1 nypa salt 

100g hackad choklad

Koka upp grädde och salt och häll det över den hackade chokladen. Rör då och då till all choklad smält och låt sedan ganachen stelna i kylskåp

En riktigt varm sommardag gjorde jag ett gammalt recept från bloggen: Apelsingranité. Det var väldigt läskande i det gassande solskenet men jag tror att smaken blir bättre och man river ned lite apelsinskal.

Dinkelbröd (2 st)

700g dinkelsikt

250 fullkornsdinkelmjöl

100g rågsurdeg

750g vatten

20g salt

100g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen och låt det jäsa 10-14h.
2. Vik degen 3 gånger med 1/2 h mellanrum. Koka dinkelkornen mjuka i rikligt med vatten.
3. Runddriv bröden och täck dem med kokta dinkelkorn.
4. Låt de jäsa 2h i rumstemperatur eller ca 6h i kylskåp. Värm en sten i ugnen två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när fröna är lagom mörka.
6. Låt de svalna på galler.

Aprikosdessert

Jag gjorde en dessert på aprikoser som bestod av honung och grand marnier bakade aprikoser, vaniljkokta aprikoser, choklad chantilly med pressad apelsin och lite honung och en filéad apelsin. Det var goda smaker men konsistenserna passade inte riktigt ihop. Jag tror att jag krånglade till det för mycket men jag fick i alla fall några  bilder på de vackra frukterna.

Äntligen sommarlov - äntligen ett nytt inlägg

Den senaste månaden har jag inte haft tid att blogga men nu är det sommarlov och jag kan lova att det kommer bli fler uppdateringar. Finns det något bättre sätt att inleda ett sommarlov på än en dessert med rabarber och jordgubbar?

Jag gjorde en favorit från förra året, jordgubbssallad med vanilj och ugnsbakad rabbarber. Spadet från rabarbern smaksatte jag med lite rosenvatten och förtjockade det med gelatin. Sedan frös jag det i glassmaskin till sorbet. Det blev riktigt gott men sorben var för koncentrerad och den höga sockerhalten gjorde att den smälte väldigt snabbt.

Svartvinbärstårta

Svartvinbärstårta

I helgen konstruerade jag den här tårtan och det var en fullträff direkt. Den bestod av chokladbotten, kaffetryffel, svartvinbärsmousse och svartvinbärssylt med vanilj. Smakerna och konsistenserna passade väldigt bra ihop; den lite torra bottnen med med den lena tryffeln och den fluffiga moussen, den syrliga, bäriga och syltiga svartvinbärssmaken med den kraftiga choklad- och kaffesmaken.

Chokladbotten

2 ägg

30+30g socker

30g kakao

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och vänd samman det med äggen. Bred ut smeten till en cirkel drygt 16 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 16cm i diameter.

Kaffetryffel

80g choklad

40g väldigt starkt kaffe

40g grädde

1. Hacka chokladen och koka upp grädde och kaffe. 
2. Häll det över chokladen och rör tills all choklad smält. Bred ut tryffeln över bottnen.

Mousse

2 gelatinblad

150g svarta vinbär

1 msk vatten

70g socker

2 äggvitor

30g socker

100g vispgrädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka svarta vinbär, vatten och 70g socker i 5 minuter. Lös gelatinbladen och passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn och vispa sedan runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Häll det över tryffeln och kyl det minst tre timmar i kylskåp

Svartvinbärssylt med vanilj

50g svarta vinbär

1 msk vatten

50g socker

1/2 snittad vaniljstång

Koka alla ingredienser 10 minuter. Blanda eventuellt i mer vatten för lösare konsistens.

Blodapelsin, mandel och choklad

Vi hade några fenomenala blodapelsiner hemma. Det var nog säsongens sista och de smakade perfekt. De var söta, syrliga, saftiga och smakrika. Jag ville passa på att göra en efterrätt där denna fantastiska råvara stod i centrum. Jag marinerade apelsinklyftor i sockerlag och serverade de med krispig mandelkaka med mild ton av citrus och saffran och hyvlad choklad. Jag hade apelsinlikör i kakorna för att föra smaken närmare apelsinklyftorna. Den milda smaken från hyvlad choklad tycker jag gjorde rätten fulländad.

Vaniljmarinerade apelsinklyftor (3-4 portioner)
Det här receptet har jag skrivit massvis med gånger på bloggen. Det är för att det är väldigt gott och passar till mycket. Receptet bygger precis som jordgubbssalladen på ett recept av Patrik Fredriksson. De här recepten får mig att undra varför vanilj traditionellt mest används i gräddiga samanhang.
3 st blodapelsiner
30g socker
1/2 vaniljstång

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Snitta vaniljstången
2. Koka socker, vaniljstång och apelsinsaft i fem minuter.
3. Marinera apelsinklyftorna i sockerlagen några timmar.

Mandelkrisp

Här utgick jag från receptet på Amaretti ur Bo Hagströms kokbok "Italienska Desserter". I orginalreceptet görs smeten i mixer men vår mixer är trasig. Därför fick jag hacka mandlarna förhand vilket gjorde att kakorna blev annorlunda. De blev väldigt krispiga och det passade bra till den här rätten.

50g skalad mandel

10g pistagemandel

1 äggvita

125g florsocker

1 tsk grand marnier

1 nypa saffran

1. Hacka mandel och pistagemandel fint. Blanda ned övriga ingredienser och vispa samman smeten.
2. Bred ut det på en plåt och grädda det i 15 minuter på 175°. Det ska bli ljusbrunt.
3. Låt kakan svalna och bryt det sedan i bitar.

Hyvlad choklad gör du genom att dra en kniv över en chokladkaka.

Havtornstårta

Precis som förra året gjorde jag en tårta med chokladbotten, havtornsmousse, filéade apelsiner och vanilj. och apelsingelé till min pappas födelsedag men i år kollapsade tårtan inte.
Havtorn, choklad, apelsin och vanilj är smaker som passar väldigt bra ihop och i den här tårtan lyfter de verkligen varann.

Tunn chokladbotten
2 ägg
30g + 30g socker
30g kakao
rivet skal från 1/2 apelsin

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och blanda alla ingredienser. Bre ut smeten till en cirkel drygt 18 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 18cm i diameter.

Havtornsmousse
4 gelatinblad
225g havtorn
50g honung
2 äggvitor
60g socker
150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Häll havtorn i en sil och pressa noga ut saften och lös honungen i saften. 
2. Vispa äggvitorna och vispa ned sockret när det blivit ett fast skum. Värm marängen i microvågsugn några gånger på medelhög effekt. Vispa mellan varje gång. 
3. Smällt gelatinet i 1/2 dl av havtornspurén. Vispa grädden till ett mjukt skum och vänd sedan ner marängen och havtornsblandningen.
4. Häll moussen över bottnen i tårtringen och låt den stelna 3h i kylskåp.

Ovanpå
5 blodapelsiner
11/2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
80g socker
120g pressad blodapelsin
skal från 1/2 apelsin

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Täck tårtan med apelsinklyftor. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka den med socker och apelsinjuice några minuter. Blanda sedan ner gelatinblad och apelsinskal och kyl gelén i vattenbad. 
2. Sila bort apelsinskal och vaniljstång när gelén är trögflytande men inte har stelnat och pensla den sedan över apelsinklyftorna. 
3. Låt det stelna i kylskåp

Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Havtorn, choklad och apelsin

Igår gjorde jag en dessert baserad på smakerna havtorn, choklad och apelsin: en apelsinchokladmousse, vaniljmarinerade apelsinklyftor och havtornssorbet. Recept på choklad mousse och vaniljmarinerade apelsinklyftor finns här. För att få lite apelsinsmak på moussen kan du byta ut vattnet mot 10g (2 tsk) apelsinlikör och skal från 1/4 apelsin. Havtorns sorbeten gjorde jag på en juice som bestod av utspädd havtorn men den blir bättre när man gör den på havtornspuré. Om du byter ut en del av sirapen i det här receptet mot honung blir det bra.

Ingefärspäron, tonkayoghurt och dulce de leche

 Det första dessertreceptet jag la upp på bloggen var ingefärspäron. Det är en väldigt god och enkel svensk efterrätt.

I förra receptet använde jag mycket färsk ingefära. I detta receptet har jag lite syltad ingefära. Smaken tar inte över och det blir inte starkt. Päronets smak kommer fram mer.

Tonkayoghurten är nästan lika dan som förra gången. Jag har bara ökat mängden yoghurt och bytt ut sockret mot vaniljsocker.

Ingefärspäron
200g socker
200g vatten
3 bitar syltad ingefära
1kg päron

1. Koka socker och vatten till en sockerlag. Hacka ingefäran och blanda ner den i sockerlagen. Skala päronen och lägg dem i citronvatten.
2. Lägg päronen i den kokande sockerlagen. Låt de sjuda till de är mjuka (cirka 30 minuter).
3. Lyft över päronen till en glasburk och täck dem med ingefärslagen.

Tonkayoghurt
Mina tonkabönor är över ett år gamla och har tappat en del smak. Om du har nya tonkabönor kan 1 hel vara för mycket
100g turkisk yoghurt
100g vispgrädde
10g vaniljsocker
1 hackad tonkaböna

1. Blanda alla ingredienser. Låt det dra några timmar i kylskåp.
2. Sila bort tonkabönorna. Vispa yoghurten tjock och fluffig.

Dulce de leche

Dulce de leche är karamelliserad kondenserad mjölk. Det går bra att köpa färdig. Jag tror inte det är någon smakskillnad mellan hemgjord och färdig.

1 oöppnad burk kondenserad mjölk

Lägg burken i en gryta och täck den med vatten. Sjud det i 2h.

Jag använde små gråpäron till desserten. De är ungefär en tredjedel så stora som vanliga päron. Det går fint att göra detta på andra päron men det är snyggt med flera små päron på tallriken och kokta gråpäron är väldigt goda.

Svartvinbärsdessert

Den här desserten består av svrtvinbärsparfait, gelé smaksatt med saft på svartvinbärsblad och vaniljmarshmallows.

Tanken var att gelén och parfaiten skulle visa olika sidor av svartvinbärssmaken. Parfaiten skulle visa den marmeladiga, bäriga smaken och gelén den rena aromen utan bärig och marmeladig smak. Tyvärr var svartvinbärssmaken för stark i parfaiten och för mild i gelén. När man smakat parfaiten blev man smakblind och kände bara citronsmaken på gelén.

Vaniljmarshmallows skulle ge efterrätten len vaniljsmak men man är så van vid vaniljsmak i den typen av godis de kändes neutrala. Därför dubblerar jag mängden vanilj i det här receptet.

Jag strödde lite myntablad över efterrätten för att göra den fräschare men jag tyckte att den smaken var för stark.

Nu tycker jag att jag har gnällt lite väl mycket. Det var en god efterrätt. Om jag balanserar smakerna i parfaiten och gelén och struntar i myntan kan den bli riktigt bra.



Svartvinbärsdessert

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

 Vaniljmarshmallows
I det här receptet har jag ökat vattenmängden för att få mjukare marshmallows. Det passar bättre i efterrätter. Vill du äta dem som godis rekomenderar jag att du minskar den andra vattenmängden till 30g.
5 gelatinblad
1 vaniljstång
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
50g vatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta och skrapa vaniljstången. Koka socker, vaniljstången, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i vaniljskrap, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Gelé på svartvinbärsblad

11/2 gelatinblad

60g saft på svartvinbärsblad (recept nedan)

50g vatten

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp vattnet och blanda i gelatinblad och saft. häll upp det i en oljad låda och låt det stelna i kyl.

Saft på svartvinbärsblad

1 tunnskalig ekoligisk citron

1 liter vatten

40- 50 st svartvinbärsblad (30g)

500g socker

citronsyra (eller vinsyra)

1. Skiva citronen och koka upp vattnet. Häll det kokande vattnet över svartvinbärsblad och skivad citron. 
2. Låt det dra över natten.
3. Sila bort blad och citron. Smaka av med citronsyra.

Jordgubbssallad med vanilj och ugnssyltad rabarber

En efterrätt blir inte mycket sommrigare än den här, jordgubbar vars smak förstärks med vanilj och rabarber som försiktigt tillagats i ugn. Överst hade jag lite vispgrädde smaskatt med rivet citronskal. Helst hade jag smaksatt den med fläder men fjolårets saft är slut och årets är inte klar än.

Jordgubbssallad med vanilj (5-6 portioner)

Till det här rätten utgick jag ifrån Patrik Fredrikssons recept i som fanns i gourmet för något år sedan. Smaken av jordgubbarna förstärks av vanilj- och jordgubbssirapen. Det är en genialisk anrättning och jag tycker att det är det bästa sättet att servera jordgubbar på.

300+600g jordgubbar

100g socker

2 blad mynta

1 vaniljstång

1. Värm 300g jordgubbar, socker och mynta i en bunke över kokande vattenbad tills mycket vätska dragits ur bären ca 1h. Blandningen ska inte koka.
2. Sila bort bär och mynta. Snitta och skrapa vaniljsången. Koka vaniljstång, vaniljkärnorna och jordgubbsspadet tills det blir en tjock sirap.
3. Dela 600g jordgubbar och fördela dem på fat. Ringla över sirapen.

Ugnssyltad rabarber

800g rabarber

400g socker

Lägg rabarber och socker i en liten långpanna och baka i ugn på 100° tills rabarbern är mjuk men inte sönderkokt.