Surdegssemlor

Det här är de godaste semlorna jag nånsin bakat. De var saftiga, fluffiga och smakade precis lagom mycket kardemumma. De jästes enbart på surdeg och smaksattes med nymald kardemumma.

Jag tycker att nymald kardemumma är helt överlägsen färdigmald. Allra godast blir det om man tar kardemummakärnor från hela kapslar, men det blir även mycket bättre om man köper hela kardemummakärnor. Om man lägger ner tid och möda på att baka egna semlor tycker jag att man ska ta sig tid mala kardemumman och få mycket bättre smak.

Att baka söta bullar på surdeg är inget jag rekommenderar för nybörjare. Som nybörjare är det klokt att blanda i ett gram jäst i degen, men om man känner sig säker på surdegens jäsförmåga är det en rolig utmaning. Det svåra är att lyckas jäsa upp en fluffig bulle utan att jästen och bakterierna hinner äta upp allt socker. För att åstadkomma det har jag några trick som ger jästen de bästa möjliga förutsättningarna:

• Baka på surdegen i ett tidigt stadie av jäsningen. Jästen trivs bäst i surdegen när den inte blivit så sur. Det kan du känna på surdegens lukt och konsistens. Luktar surdegen kraftigt stickande är den väldigt sur. När surdegen blir sur bryts glutentrådarna som ger den fasta och sega konsistensen ner. Baka på surdegen när den har fast och seg konsistens och en mild doft så får du mycket jäst och lite mjölksyrabakterier.
• Håll ljummen degtemperatur. Mjölksyrabakterierna gynnas av varm och kall degtemperatur, medan jästen trivs som bäst när degen är ljummen, cirka 24°. Därför värmer jag mjölken ljummen i mikrovågsugn.
• Håll ljummen jästemperatur åt bullarna. Genom att jäsa bullarna i en avstängd ugn med en långpanna fylld med varmt kranvatten skapar man en varm och fuktig miljö åt bullarna som gynnar jästen. Precis som degtemperaturen ska den ligga runt 24°. Vissa bagare påstår även att fukten gör att det jäser bättre, men jag förstår inte varför det skulle spela in. Dock tror jag att det är bra att ytan på bullarna inte torkar. En torkad yta kan minska expansionen när de gräddas.
• Baka ut bullarna tidigt. När man bakar ut bullarna i början av jäsningen har degen inte hunnit bli särskilt fluffig och då minskar mängden luft man pressar ur bullarna när man bakar ut dem och slutresultatet blir fluffigare.

Den långa jäsningen ger bullarna luftblåsor i ytan.

Varför ska man då baka semlor på surdeg om man inte vill att de ska vara sura? Surdegen ger dem bättre konsistens och mer smak. I surdegen finns många olika sorters jäst och bakterier det gör att de får en mer komplex smak än bullar bakade på jäst. Den långsamma jäsningen ger också bättre smak och konsistens. Dessutom är det ju en rolig utmaning att baka semlor på surdeg.


Vetedeg (till 16 st lagom stora semlor)
50g vetesurdeg
500g vetemjöl special
300g ljummen mjölk
100g socker
5g nymald kardemumma (knappt en 1 msk)
5g salt (knappt 1 tsk)
100g smör

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och låt degen vila en timme. Då byggs glutentrådarna i degen upp utan att du behöver lyfta ett finger. Om du hellre knådar i maskin kan du hoppa över det. 
2. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Låt degen vila tre timmar.
3. Baka ut bullarna och lägg dem på en plåt. Här beskriver Sara Wennerström hur man formar runda bullar med samma teknik som bagarna på St Jakobs Bageri lärde mig.
4. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa 14h, gärna över natten.
5. Ta ut plåten med bullarna ur ugnen och värm den till 210°. Jag valde att lämna plåten med vatten kvar i ugnen för att jag tror att ångan ger dem bättre yta, men du kan ta ut den om du tycker att den är jobbigt med vattenångan när du öppnar ugnen. 
6. Grädda bullarna i 10-15 minuter och låt de svalna under en handduk. 

Risken med att baka sura bröd

Om man vill ha ett riktigt surt bröd måste man låta degen jäsa väldigt kraftigt. Då bildas det mycket mjölk- och ättiksyra. Problemet med att degen blir sur är att glutentrådarna bryts ner. Degen blir lös och kan inte hålla mycket luft. Det blir inte bättre när man knådar den därför att syran gör att glutentrådarna inte kan bildas. Det ända man kan göra är att grädda brödet så fort som möjligt och baka det i form.

När man bakar sura bröd med vetemjöl vill man komma så nära nivån syra som gör att glutentrådarna bryts ner som möjligt utan att nå den. Det är en balansgång som kräver mycket kunskap och erfarenhet för att få kontroll över, till exempel räcker att det är några grader varmare i köket för att man ska rubba balansen i en deg.

Jag bakade rågsurdegslevai efter det här receptet. Degen blev för sur och därför kladdig och lös. När jag bakat brödet tidigare har det blivit syrligt. Degen var redan då nära gränsen för syra. Nu var det 23° i köket istället för 19°. Trots att degen jäste kortare blev den för sur och glutentrådarna började brytas ned. Jag gräddade brödet så fort jag upptäckte att degen blev lösare. På så vis lyckades jag rädda bröden.

Det blev inga snygga bröd, de var platta och klumpigt formade men smaken var väldigt god. Ett syrligt bröd med mycket surdegssmak. Det är tråkigt att man måste offra brödets form och hantera en kladdig deg för att få sura bröd.

Traditionellt är det bara bröd med mycket rågmjöl sura. Med rågmjöl bildas inga glutentrådar och därför har man inte problem med att de bryts ned.

Om man vill göra ett surt bröd finns det tre alternativ: Ligga nära syragränsen men inte över den, låta degen gå över gränsen och grädda brödet i form eller baka med mycket råg.

Jag lyckades gör snygga skivor genom att skära brödet snett.