Rågsurdegslevain

I det senaste inlägget skrev jag att jag höll på att baka. Det blev ett ganska ljust, syrligt rågsurdegsbröd. Konsistensen liknade levain men smaken var helt annan. Jag lät medvetet degen jäsa mycket för att brödet skulle få mycket surdegssmak. Vid första vikningen sjönk degen ihop till en tredjedel.

Rågsurdegslevain

200g rågsurdeg

900g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser in en stor bunke. Det behöver inte knådas. Låt det jäsa 12h.
2. Värm en baksten i ugnen på 275°. Sätt en plåt i botten av ugnen.Vik degen. Låt den jäsa 30 minuter. Upprepa detta två gånger till.
3. Dela degen i två delar. Forma dem till bröd men tryck inte ut någon luft. Så här brukar Martin göra och jag gör ungefär likadant.
4. Skjutsa in bröden på stenen och häll ca 1 deciliter vatten på plåten. Sänk temperaturen när bröden är lagom mörka (det tar ungefär en kvart). Ta ut dem efter 30-40 minuter.