Tips: 1 kilo mjöl

Jag har tänkt börja skriva lite kortare inlägg med tips om till exempel hur man får sin surdeg att må bra, hur man gör bakandet smidigare eller bröden godare. Jag börjar med en praktisk degmängd.

När jag bakar bröd gör jag det nästan alltid på ett kilo mjöl. Då är det enkelt att hålla koll på vatten- och surdegsmängderna  och lätt att jämföra olika recept. Dessutom blir det lagom mycket, två stora bröd eller fyra baguetter. Det passar en familj på fyra personer bra och är lagom mycket för en medelstor ugn.

När jag skriver ett kilo mjöl, menar jag den totala mängden. Dvs alla mjölsorter (vete, råg...) och mjölet som finns i surdegen.

Ett kilo mjöl, och två bröd bakade på ett kilo mjöl

Många bagare brukar använda sig av något som kallas Baker's Index  eller Baker's Percentage. Det går ut på att man jämför alla mängder i degen med mjölmängden. Man delar de olika mängderna med den totala mängden mjöl. Baker's Index för mjölmängden blir alltid 100%, för vatten brukar den ligga mellan 65% och 80%, men på skållade degar och degar gjorda med väldigt starkt (proteinrikt) mjöl kan det bli högre än så. För saltet brukar det vara kring 2%.

När man bakar på ett kilo mjöl är det väldigt enkelt. Om man multiplicerar Baker's Index med 10 får man sitt recept. Man måste bara tänka på att byta ut lite vatten och mjöl med surdeg. Jag brukar strunta i Baker's Index och tänka på hur mycket jag har av ingredienserna per kilo mjöl istället. Det är nästan samma sak, men lite smidigare.

Grundrecept på 1 kilo mjöl

Ta vilka mjölsorter du vill, men jag tycker att det blir bäst om man minst tar hälften ett starkt, glutenrikt mjöl, till exempel vetemjöl special eller dinkel. Byt ut lite mjöl och vatten mot surdeg. Mängden beror på vilken jästid du vill ha. Med 100g surdeg blir den totala jästiden i rumstemperatur cirka 15h, med 200g surdeg cirka 10h och med 400g surdeg cirka 5h.
1kg mjöl
700-800g vatten
20g salt

I mina ögon blir allt mycket lättare med ett kilo mjöl.