Inget ägg i mina saffransbullar

När jag gjorde mitt recept till vetedeg tog jag standardreceptet från Bonniers kokbok och ändrade det efter min smak. Jag tänkte aldrig på att den innehöll ägg. När jag skulle göra saffransbullar i år tittade jag på några olika recept och upptäckte att flera moderna recept inte innehöll ägg. Då ville jag veta vilken skillnad ägget gör i vetedegar och hittade det här klippet från Gomorron Sverige. Där förklarar de att ägg gör vetedegen mer formstabil, men bullarna torrare. Det kan bero på att ägget gör degen lösare, och därmed minskar mängden vätska man kan ha i degen, men koagulerar under gräddningen och binder vätska i den färdiga bullen. 

När man bakar söta degar på surdeg måste man tänka på att ge degen optimala förhållanden för att få fluffiga bullar. Surdegen ska vara nymatad och fluffigt uppjäst med fast konsistens. Har den lös konsistens har den blivit så sur att glutentrådarna bryts ned och är då för sur för att lämpa sig till söta degar. Den optimala jästemperaturen för vetedeg på surdeg är 24°. Då trivs jästen bättre än mjölksyrabakterierna och bullarna kan jäsa upp kraftigt utan bli för sura. Det uppnår man genom att låta bullarna jäsa på en plåt i en avstängd ugn, med en långpanna med varmvatten. I början blir temperaturen ca 26° sedan sjunker den långsamt ner till rumstemperatur.

Första gången jag gjorde bullarna lät jag mortlad saffran dra i sprit en timme, men jag upplevde inte någon smakskillnad jämfört med att blanda saffran direkt med mjölken.

Jag tycker att det är ganska äckligt med russinen på traditionella lussebullar, men när man hackar dem och har de i fyllningen tar de smak av citrusskalet och vaniljen och blir riktigt goda.

Deg

100g vetesurdeg

500g vetemjöl special

300g mjölk (ca 30°)

50g socker

0,75g saffran, mortlad med en tsk av sockret

4g salt

100g osaltat smör

Fyllning

100g skalad mandel

100g russin (gärna andra torkade bär också)

150g osaltat smör

100g socker

1 tsk vaniljpulver

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron
eventuellt 50g socker och vatten, kokat till en sockerlag

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och vänta en timme. Om du hellre knådar i maskin kan du göra det istället för att vänta. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Jag gjorde allt förhand. Låt degen vila några timmar. 
2. Hacka mandel och russin fint. Det är enklast att göra det i en mixer med kniv för hackning. Blanda det med dem andra ingredienserna till fyllningen. Gör gärna detta redan när degen knådats klart så att det får stå och dra lite.
3. Baka ut bullarna på det sätt du tycker bäst om. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa länge, gärna över natten.
4. Ta ut plåten och långpannan ur ugnen och grädda bullarna i 10-15 minuter på 210°. Pensla dem med sockerlag om du vill ha en blank och söt yta. Jag rekommenderar att du hoppar över det om du ska frysa bullarna därför att kondens gör att ytan blir kladdig.

Den totala jästiden ska vara mellan 20 och 24h. Så länge det blir det spelar inte de exakta jästiderna så stor roll, men försök baka ut bullarna i början av jästiden. Om degen har jäst upp kraftigt innan de bakas ut trycker man ut en del av luften och får kompakta bullar. Det som jag tycker är smidigast är att låta de färdiga bullarna jäsa över natten.

Det här är de bästa saffransbullarna jag någonsin bakat. De blev saftiga, lagom söta och fick en lätt syra från surdegen. Det ända jag tycker kan behöva ändras är lite mer mjölk i degen, kanske 20g mer. Lösa degar brukar alltid bli bättre, men den ursprungliga vätskemängden är praktisk om man knådar för hand.

Pepparkaksexprimentet

Jag ville prova att baka pepparkakor utan bikarbonat därför att bikarbonat brukar ge en ganska äcklig bismak. Jag bestämde mig för att göra en halv sats traditionell pepparkaksdeg och en halv sats deg utan bikarbonat. Jag bytte även ut farinsockret mot muscovadosocker och lade till lite vanilj eftersom att farinsocker inte är speciellt gott och vanilj brukar förhöja de flesta smaker. För att göra pepparkakorna porösa utan jäsmedel lät jag det vara kvar smörklumpar i degen och för att inte få en  fastare deg ökade jag mängden smör. Jag blandade degarna kvällen innan de bakades ut och jag använde bara hela kryddor som maldes i kaffekvarn för att det ger mycket godare kryddsmak.

Traditionell deg

75g smör

100g brunt farinsocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1 tsk bikarbonat

Testdeg

100g smör

100g muscovadosocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1/2 tsk vaniljpulver

Till vänster är traditionella pepparkakor och till höger är pepparkakor utan bikarbonat.

När pepparkakorna var nybakade smakade de utan bikarbonat mycket bättre.  Bikarbonatet gav en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplevde det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. Degen utan jäsmedel fick mer karamellig kolasmak än den traditionella. Det beror nog på muskovadosockret, det extra smöret och vaniljen. Efter en vecka har bismaken från bikarbonatet minskat, men kakorna utan bikarbonat smakar fortfarande bättre.

Kakorna med bikarbonat fick krispigare konsistens än de utan, men smakade fortfarande lite sämre efter flera dagar. Bikarbonatet ger en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplever det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. 

Färgen på pepparkakorna med bikarbonat var jämnt brun medan den fläckvis var ljusare på dem utan. Bikarbonaten förstärker mailardreaktionen som ger den bruna färgen.

Efter experimentet kan jag dra dem här slutsatserna:

1. Bikarbonat ger lite sämre smak på pepparkakorna. Smakförsämringen minskar med tiden men försvinner inte helt. 
2. Pepparkakor med bikarbonat har bättre konsistens än pepparkakor utan.
3. Bikarbonat gör att pepparkakorna får jämnare och kraftigare brun färg.

Surdeg i pepparkakorna då? Det är en lockande tanke, men borde inte bli särskilt bra därför att pepparkaksdegen är för  söt för att det ska kunna jäsa ordentligt. Nästa år blir det nog pepparkakor med muscovadosocker, vanilj, smörklumpar och halva mängden bikarbonat. Det bästa av två degar. Kanske ska jag prova att ha i lite salt också.

Ett litet projekt

Här är ett litet projekt som jag håller på med. Mer om det snart...

Tarte Tatin på plommon och kryddig vaniljglass

Vi har ett gammalt plommonträd på tomten. Det är drabbat av blom- och grentorka och för varje år som går blir det värre och värre. Flera grenar rasade ner av plommonens tyngd under sommaren, men trots allt gav trädet en stor och fin skörd. De flesta frukterna är för beska och sura för att vara goda att äta som de är, men på vissa, riktigt mogna plommon har fruktköttet en honungslen sötma som väger upp för det lite beska skalet och ger en riktigt god smakupplevelse.

I helgen gjorde jag Tarte Tatin på några av plommonen. De släpper mycket vätska när de värms upp men är också väldigt pektinrika, vilket gör att de kan binda vätskan. Jag höftade mängderna till fyllningen, men tror att det var mellan 50 och 100 gram smör och socker.  Jag tyckte att det kändes lite för tråkigt med vanlig vaniljglass så jag kryddade den försiktigt med stjärnanis och ceylonkanel. Jag gjorde en frasig mördeg till pajen för att jag inte hade tid att göra en riktig smördeg. Mördegen är för känslig för fukt och blir lite mosig. Smördeg ger bättre konsistens och håller ihop pajen bättre.

Tarte Tatin på plommon (4-6 portioner)

Smördeg eller mördeg på 100g vetemjöl

Socker

Smör

1/2 Citron

Ev. lite ingefära

Plommon

1. Koka socker med lite vatten och låt det karamelliseras. Det ska bli gyllenbrunt och dofta gott.
2. Blanda ner smör och citron och koka upp det. Koka gärna med en bit ingefära för att ge lite kryddighet. Häll det i en rund pajform, gärna i glas så att du kan se hur mörk fyllningen är. Plocka upp ingefäran.
3. Halvera och kärna ur plommonen. Täck pajformens med plommonhalvor och lägg snittytan nedåt.
4. Sätt ugnen på 200°. Kavla ut degen och lägg den över plommonen. Baka pajen tills degen är gräddad och fyllningen är lagom mörk.
5. Låt den svalna lite och vänd upp den på ett fat. Det är bra att låta den svalna lite innan man gör detta därför att den stabiliseras och blir lättare att hantera, men väntar man för länge tenderar kakan att fastna i formen och måste då värmas upp lite igen.
6. Om du vill servera pajen varm och få en ännu mer karamelliserad yta är det bra att baka den med grillvärme precis innan servering, men var försiktig att den inte bränner vid.

Kryddig vaniljglass (4 portioner)

1/2 gelatinblad

1/2 vaniljstång

Lite stjärnanis och kanelstång

150g mjölk

150g grädde

75g vit sirap

3 äggulor

1. Lägg gelatinet i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med kryddor, mjölk och grädden. Vispa samman äggula och sirap.
2. Häll den varma gräddmjölken över äggulorna och häll sedan tillbaks det i kastrullen. Värm under ständig omrörning blandningen tills den tjocknat (85°).
3. Kyl ner glassmeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.
   
   

Ett avsked till en gammal vän

I nästan fyra år har den varit med mig och så tänk många goda bröd har den givit mig, men nu är det dags att släppa taget.

Min rågsurdeg startade jag för nästan fyra år sedan på nymald midssommarråg från en liten kvarn i värmland. Den var pigg och frisk nästan hela tiden men i våras började symtomen komma. Skarp och lite unken lukt. Degen jäste trögare och trögare. För några veckor sedan gjorde jag en deg på rågsurdegen. Det skulle bli ett ganska lätt och fluffigt rågbröd hade jag tänkt, men det blev det inte. Jag lät degen stå i över tre dygn. Det borde bara tagit ett, men brödet reste sig inte. Jag har aldrig tidigare slängt ett bröd utan att grädda det, men det var den ända utvägen. Det var en tung dag för mitt bakande och ett sorgligt avsked till en gammal vän.

Jordgubbar och rabarber

Jordgubbar och rabarber är en kombination som jag aldrig tycks tröttna på. Rabarberns speciella smak och syra lyfter jordgubbssmaken och jordgubbarna döljer den obehagliga strävheten som man tyvärr upplever när man äter rabarber. Allra godast tycker jag att det blir när man tillför något blommigt till rabarbern, till exempel flädersaft eller rosenvatten. Här är två desserter med just dessa smaker:

Vaniljpannacotta, jordgubbar och rabarberkompott med rosenvatten

Den här desserten kom till en dag då jag hade tänkt göra ett nytt försök på min födelsedagstårta, men det visade sig att jag inte hade tid att göra den. Då gjorde jag istället en av de enklaste desserter som finns: Pannacotta, kokt grädde med vanilj, socker och gelatin. Med tillbehören -jordbubbar och rabarberkompott med rosenvatten-  fick desserten samma smaker som tårten, bortsett från mandelbottnen. Det blev enkel och härligt somrig eftrerätt.

Vaniljpannacotta

2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
3dl grädde
50g socker

Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med grädde och socker. Lös upp gelatinbladen och fördela det i fyra formar. Låt de stelna några timmar i kylskåp. Servera med rabarberkompott smaksatt med lite rosenvatten och färska jordgubbar.

 Världens godaste jordgubbsglass?

I augusti förra året var det en intervju med Jan Hedh i Sydsvenskan som handlade om syltkokning och där passade han på att dela med sig av vad han påstod var "världens bästa jordgubbsglass". När han tycker att det är så, då måste man prova receptet. Det gick helt enkelt ut på att man skulle mixa 1kg jordgubbar med 200g florsocker och 600g vaniljglassmet. Han antar nästan i sitt recept att man har lite vaniljglassmet ståendes i kylskåpet och en glassmaskin som klarar att göra två liter glass. Jag skalade ner receptet till 300g bär och då blev det så lite vaniljglass (på 1dl gräddmjölk och 1 äggula) att jag tyckte att det inte var lönt att värma det. Istället mixade jag alla ingredienser och värmde det inte alls. 

Glassen fick en härligt intensiv jordgubbssmak, men jag tyckte att den behövde mer syra och tillsatte citron. Den blev lite isig i konsistensen och jag hade gärna haft den gräddigare. Jag funderar på om kokningen av vaniljglassen inte var så oviktig som jag trodde. Jag ska ge det här receptet en chans till och då ska jag se till att råka ha lite färdig vaniljglasssmet stående i kylskåpet. Kanske blir det trots allt världens bästa jordgubbsglass...

Till glassen hade jag lite färska jordgubbar och rabarberkompott med lite flädersaft. Jordgubbarna tillförde textur och rabarbern en syrlig brytning mot jordgubbssmaken. Flädersaften gav rätten en lätt blommighet som förhöjde hela smakupplevelsen. 

Jordgubbsglassen blev inte den bästa i världen, men jag ska definitivt prova det igen. Om det blir innan rabarbersäsongen är över kommer jag ge glassen samma tillbehör, men det får vänta lite. Nu ska jag runddriva ett par vetesurdegsbröd.

Kirskålssoppa

När var liten och hjälpte min far rensa i rabatten berättade han att kirskålen som vi kämpade med att få bort gick att äta. Sedan dess har jag varit nyfiken på hur växten smakar. När jag kollade på restaurangen Buljongs facebooksida hittade jag ett recept på kirskålssoppa och ett par veckor senare hade det hunnit komma upp nya skott efter att växterna klippts ned med trimmer.

Så här löd receptet:

"Börja med att koka buljong på tuppskrov, lök, morötter, purjolök, nacka, rotselleri, lagerblad, vitpepparkorn, persiljestjälk och vatten. Koka, sila och reducera. 

Fräs charlottenlök, vitlök och timjan utan att det får färg, i normalsaltat smör. Tillsätt torrt, vitt vin och den silade och reducerade buljongen. Red med tjockgrädde och koka ihop till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Sila. Mixa ner rikligt med välsköljda, späda kirskålsskott. 

Servera med förslagsvis tuppkorv från Önneslöv eller mjukbakad tuppfilé (max 120 grader i ugnen) fylld med örter."

Vi hade redan tuppfond hemma så jag slapp göra det omständigaste momentet. Jag serverade soppan med ugnsbakad kycklingfilé därför att det gick att få tag i någon tupp. Jag blev riktigt nöjd med soppan. Kirskolen hade en speciell och mycket god kryddig karaktär och det finns något väldigt tilltalande med att laga mat på ogräs.

Lätt rågbröd

Jag såg precis att det var väldigt länge sedan jag skrev om bröd så här är ett litet inlägg för mina brödintresserade läsare:

Under våren har jag bakat en massa bröd, men inte direkt gjort några recept. Jag har tänkt på hur mycket surdeg jag har, vilket mjöl jag vill baka på, vilken konsistens brödet ska ha och när jag vill att det ska vara klart. Utifrån det och principerna som jag beskrev i det här inlägget har jag vägt upp ingredienserna och gjort min deg. Jag gjorde lite olika varje gång och så har jag fortsatt. Häromdan gjorde jag till exempel det här brödet:

Lätt rågbröd

100g surdeg

200g rågmjöl

750g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

Jag blandade alla ingredienser sent på  kvällen och vek degen några gånger på morgonen. Sedan bakade jag ut brödet och gräddade det efter lunch.

Den här metoden funkar väldigt bra för mig och det är praktiskt att anpassa degen efter stundens förutsättningar, men inte optimalt för att ge recept till sina bloggläsare.

Bakat under våren: Rabarbersoppa

Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren. Det känns som en ganska misshandlad klassiker. När jag hör ordet rabarbarsoppa får jag bilden av en slemmig, brungrön soppa fylld med trådar från sönderkokt rabarber, inte helt olik havsvattnet när algerna blommar som mest. För att undvika detta skräckscenario kokade jag sönder 2/3 av rabarbern med vatten, socker och kryddor och silade det i en finmaskig sil. Då fick jag en klar och vackert rosaaktig rabarberbuljong till soppan. För att ge textur till soppan skivade jag resten av rabarbern och blandade ner den i spadet. Sist kokade jag upp det och var noga att rabarberbitarna inte kokade sönder.

Första gången serverade jag soppan med fläderglass och mandelkaka, andra gången med vaniljglass och kaksmulor. Mandelkakan tyckte jag inte riktigt funkade ihop med soppan och jag fick inte riktigt till smaken på fläderglass. Jag tror att det behöver mer socker och citron för att fläderglass på min smakstarka saft ska bli riktigt god. Rabarbersoppa är en ny favorit som jag kommer göra fler gånger men inget av de här tillbehören lät soppan riktigt komma till sin rätt.

Hallontårta med mandelbotten och jordgubbsgelé

Den här kakan gjorde jag till min studentfest och det var många som bad mig lägga upp receptet här. Jag gjorde fyrdubbel sats och gjöt kakan i en träram med måtten 34x40cm. Det går också att göra kakan i en rund form (cirka 20cm i diameter till enkel sats) men bitarna blir stadigare när de är fyrkantiga.

Mandelbotten

2 ägg

60g socker

50g smör

100g mandelmjöl

30g vetemjöl

1. Sätt ugnen på 200°. Separera gulor och vitor och vispa vitorna till ett fast skum med sockret. Smällt smöret och blanda det med äggulorna. 
2. Vänd ner smörblandningen och mandelmjölet blandat och siktat med vetemjölet i de vispade äggvitorna. Bred ut det på ett bakplåtspapper och baka bottnen i ugnen.

Hallonmousse

2 gelatinblad

125g hallon

50g socker

1 äggvita

20g socker

150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt
2. Koka hallon och 50g socker några minuter och vispa undertiden äggvitan. Vispa ner 20g socker när det blivit ett fast skum. 
3. Lös upp gelatinbladen i hallonen och passera det genom en sil. Vispa ner den varma purén i äggvitan. Värmen gör att ägget börjar koagulera och ger ett stabilare skum.
4. Vispa grädden och vänd ner den i hallonblandningen. Bred ut moussen över mandelbottnen och låt den stelna i kylskåp.

Jordgubbsgelé

Ugnssyltade jordgubbar gör man helt enkelt genom att baka jordgubbar med 300g socker och en halv vaniljstång per kilo bär i 100° varm ugn. Bären kokar aldrig och därför bevaras konsistens och smak bättre än när man kokar sylten på spisen. Jag använde ugnssyltade jordgubbar som tillbehör till en chokladkaka som också servetrades på studentfesten.

200g spad från ugnssyltade jordgubbar

11/2 gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Värm jordgubbsspadet tills det börjar ryka och lös upp gelatinet.
3. Kyl det i vatten bad och häll det över moussen. Låt gelén stelna i kylskåp.

Bakat under våren: Slånbärssorbet

När mina föräldrar frostade av frysen dök det upp en påse slånbär som legat sedan hösten. Jag bestämde mig för att göra en efterrätt på bären men att förädla slånbär till något som är behagligt att äta är ingen enkel process. En gång provade jag att helt enkelt att koka bären, passera dem och använda puré till en sorbet, som i det här receptet, men det som skribenten kallar "spännande sträva" skulle jag snarare benämna förfärlig sträva. Hela munnen drog ihop sig, ungefär som när man äter ett färskt slånbär. Den genvägen provar jag inte igen.

Den här gången lade jag bären i en kastrull, täckte dem med vatten och lade det i en 90° grader varm ugn. Det är nämligen när bärens kärnor kokas som det sträva frigörs. Efter cirka fyra timmar tog jag ut grytan och kände direkt en tydlig slånbärsdoft. Kanske var jag något riktigt bra på spåret? Jag silade bort bären, pressade ut så mycket saft jag kunde och kokade upp det med lika mycket vit sirap. Sedan spädde jag ut det ännu mer, blandade i gelatin och smakade av med sirap. Blandningen frystes i glassmaskin till sorbet och serverades med turkisk yoghurt och kaksmulor. Smaken på sorbeten var väldigt fin och tekniken med ugnen kommer jag definitivt använda igen men smaken från kaksmulorna var för stark och gjorde att man inte kände slånbärssmaken och yoghurten tillförde inte mycket.

Slånbär har en facinerande djup smak som påminner om plommon och surkörsbär och har en helt unik kryddig ton. I sig är slånbärssmaken väldigt god, men jag tror att den kan bli ännu godare med rätt tillbehör. Tyvärr är det svårt att hitta något som passar till den speciella smaken.

Den havererade födelsedagstårtan

Det är ingen vacker syn med en tårta som rasat ihop för att den innehåller för lite gelatin, men trots sin bristande konstruktion kan den smaka bra.

Min fördelsedagstårta  hade jag byggt upp kring två råvaror som var i säsong: rabarber och jordgubbar. För att ge tårtan en bas och bra konsistens gjorde jag en sockerkaka med lite mandelmjöl. Jag brukar alltid ha lite mandelmjöl i mina bottna för att det ger bättre konsistens, men så klart också för smaken. På bottnen hade jag en gräddig och len vaniljbavarois för att ge en slät konsistens till kakan och för att ha något gräddigt mot bärens och rabarberns syrlighet.

Överst på tårtan lade jag skivade jordgubbar och rabarbergelé med lite rosenvatten för att förhöja smakerna. Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren och använde samma teknik för att göra gelén. Jag kokade sönder 2/3 av rabarbern med vatten och socker och silade det i en finmaskig sil. Sedan kokade jag upp spadet, och lade i resten av rabarbern tunt skivad. Sist löste jag upp gelatinblad och smakade av med rosenvatten.

Smakerna i tårtan passade väldigt bra ihop. Rabarberns syrlighet mot den gräddiga bavaroisen och rosenvattnet som förhöjde alla smaker utan att riktigt märkas själv. Synd bara att det var för lite gelatin i gelén.

Ett nytt inlägg!

Nu var det alldeles för länge sedan jag skrev ett blogginlägg. För att visa att jag fortfarande lever lägger jag upp några bilder på vetesurdegsbaguetter som det inte blivit av att jag publicerat. Jag ska försöka komma igång att blogga igen.

Tips: 1 kilo mjöl

Jag har tänkt börja skriva lite kortare inlägg med tips om till exempel hur man får sin surdeg att må bra, hur man gör bakandet smidigare eller bröden godare. Jag börjar med en praktisk degmängd.

När jag bakar bröd gör jag det nästan alltid på ett kilo mjöl. Då är det enkelt att hålla koll på vatten- och surdegsmängderna  och lätt att jämföra olika recept. Dessutom blir det lagom mycket, två stora bröd eller fyra baguetter. Det passar en familj på fyra personer bra och är lagom mycket för en medelstor ugn.

När jag skriver ett kilo mjöl, menar jag den totala mängden. Dvs alla mjölsorter (vete, råg...) och mjölet som finns i surdegen.

Ett kilo mjöl, och två bröd bakade på ett kilo mjöl

Många bagare brukar använda sig av något som kallas Baker's Index  eller Baker's Percentage. Det går ut på att man jämför alla mängder i degen med mjölmängden. Man delar de olika mängderna med den totala mängden mjöl. Baker's Index för mjölmängden blir alltid 100%, för vatten brukar den ligga mellan 65% och 80%, men på skållade degar och degar gjorda med väldigt starkt (proteinrikt) mjöl kan det bli högre än så. För saltet brukar det vara kring 2%.

När man bakar på ett kilo mjöl är det väldigt enkelt. Om man multiplicerar Baker's Index med 10 får man sitt recept. Man måste bara tänka på att byta ut lite vatten och mjöl med surdeg. Jag brukar strunta i Baker's Index och tänka på hur mycket jag har av ingredienserna per kilo mjöl istället. Det är nästan samma sak, men lite smidigare.

Grundrecept på 1 kilo mjöl

Ta vilka mjölsorter du vill, men jag tycker att det blir bäst om man minst tar hälften ett starkt, glutenrikt mjöl, till exempel vetemjöl special eller dinkel. Byt ut lite mjöl och vatten mot surdeg. Mängden beror på vilken jästid du vill ha. Med 100g surdeg blir den totala jästiden i rumstemperatur cirka 15h, med 200g surdeg cirka 10h och med 400g surdeg cirka 5h.
1kg mjöl
700-800g vatten
20g salt

I mina ögon blir allt mycket lättare med ett kilo mjöl.