Rosenpäronsorbet, rosenmarshmallows och vaniljskum

 Den här efterrätten gjorde jag igår. Jag gjorde lika dan sorbet som för några veckor sedan men hade i gelatin som gjorde att den blev luftigare. Jag serverade den med rosenmarshmallows och vaniljskum. Det var väldigt häftigt hur de olika smakerna lyfte varandra. När jag åt sorbet och marshmallow kände jag en sida av päronsmaken och när jag åt vaniljskum och sorbet kände jag en annan sida.
Rosenpäronsorbet
11/2 gelatinblad
500g päron
saften av 1 ciron
ca 150g vit sirap
en skvätt rosenvatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Mixa päron och citron och passera det genom en sil. Du behöver inte skala och kärna ur päronet. Smaka av med sirap.
2. Värm upp 1 dl av smeten och lös gelatinbladen. Rör ner det i resten av sorbetsmeten. Smaka av med rosenvatten.
3. Kyl smeten några timmar i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
10g rosenvatten
30g pressad citron 

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i rosenvatten, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Vaniljskum

Det här är den delen av rätten som jag var minst nöjd med. Det blev för löst och smakade som vaniljsås med väldigt mycket vanilj. Jag gjorde det med stavmixer med det blir nog bättre med gräddsifon.

1/2 gelatinblad

1/2 vaniljstång

50g vatten

20g socker

1 äggvita

1. Lägg gelatinet i blöt. Snitta vaniljstången. Koka upp vanilj, vatten och socker. Rör ned gelatin och äggvitan. 
2. Förvara skummet i kylskåp. Mixa det med stavmixer precis innan servering eller använd sifon.

Tiramisu

Detta var första gången jag gjorde den här klassiska desserten. Jag ville göra den så ursprunglig som möjligt. En traditionell tiramisu består av savoiardikex doppade i kaffe och sabayon blandad med mascarpone. Så det gjorde jag:

Tiramisu (6 portioner)
4 äggulor
80g socker
40g marsalavin
ca 200g  starkt kaffe
15 st savoiardikex
300g mascarpone
kakao
eventuellt några kaffebönor

1. Gör sabayonnen: Vispa äggulor, socker och marsala i en kastrull på medelhög värme. Det ska bli tjockt och fluffigt. Kyl det i vattenbad. Om det skär sig behöver du värma det mer.
2. Lägg kexen på ett fat och skeda över kaffe. Om du häller över kaffe blir det lätt för mycket och kexen blir för mjuka. Fördela kexen mellan sex kaffekoppar. Vispa ihop mascarpone och sabayonen och häll det över kexen. Förvara det i kylskåp fram till servering.
3. Sikta över kakao och lägg några kaffebönor i mitten av varje kopp.

När jag provsmakade sabayonen blandad med mascarpone förundrades jag först över hur god smak marsalavinet gav den. Sedan blev jag lite besviken över hur stabbigt och ostigt det smakade. När jag smakade den färdiga efterrätten var det perfekt. Den ostiga och stabbiga känslan hade balanserats av kaffet och kakaon. Jag förstod direkt varför den här rätten har blivigt känd och älskad över hela världen.

Tryfflar med fruktgelé

Igår gjorde jag de här fina tryfflarna.

Apelsintryffel med aprikos och honungsgelé (16 st)

Gelé
11/2 gelatinblad
80g aprikospuré
50g honung
20g citron

1. Lägg geltinbladen i blöt. Koka upp aprikospuré, honung och citron.
2. Krama ur gelatinbladen och lös dem i aprikossylten. Häll upp det i en ca 1x1 dm stor låda. Låt det stelna i kylskåp. Det tar ungefär en timme.

Tryffel

60g choklad (70% kakao)

10g citruslikör (Grand Marnier)

25g grädde

rivet skal från 1/3 apelsin

10g glykos

1. Finhacka chokladen. Koka upp likör, grädde, apelsinskal och glykos. Sila bort apelsinskalet och häll apelsingrädden över chokladen. 
2.  Låt det stå en minut och rör sedan runt i det. Upprepa detta tills all choklad har smält. Här hade jag problem med att chokladen inte smälte. Då värmde jag den i försiktigt i mikrovågsugn och i vattenbad.
3. Bre ut tryffel över gelén.
4. När det stelnat kan du stjälpa upp godiset och skära det i bitar

  Tonkatryffel med hallonvaniljgelé

Gelé

11/2 gelatinblad

100g hallonpuré

50g socker

1/2 vaniljstång

1. Lägg geltinbladen i blöt. Snitta vaniljstången. Koka hälften av hallonpurén, sockret och vaniljen i fem minuter.
2. Krama ur gelatinbladen och lös dem i hallonsylten. Häll upp det i en ca 1x1 dm stor låda. Låt det stelna i kylskåp. Det tar ungefär en timme.

Tryffel

60g choklad (70% kakao)

35g grädde

1 tonkaböna

10g glykos

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde, tonkabönan och glykos. Låt det dra i fem minuter. Koka upp det igen och häll det över chokladen.
2.  Låt det stå en minut och rör sedan runt i det. Upprepa detta tills all choklad har smält. Om all choklad inte smälter kan du värma det i vattenbad. Bre ut tryffel över gelén.
3. När det stelnat kan du stjälpa upp godiset och skära det i bitar

Långjäst och knådfritt valnötsbröd

Jag har den senaste tiden testat att ha allt mindre surdeg i mina degar och låtit de jäsa längre. De första gångerna knådade jag degarna men sen testade jag att strunta i det. När jag vikt degen ett par gånger blev den lika fast som, om inte fastare än, den knådade degen. Detta beror på autolys som jag har skrivit lite om tidigare. För en bagare betyder det att det bildas glutentrådar automatiskt i en deg när den får vila eller jäsa länge. Jag har inte en aning om vad det beror på men det funkar i alla fall.
Med den långa jästiden trodde jag att degen skulle bli väldigt sur, men det blev den inte. För att degen ska bli sur måste den jäsa upp mer. Om jag vill göra ett surt rågbröd ska jag låta degen jäsa väldigt högt. Sedan stöta den (slå degen med knutna nävar), låta den jäsa igen och sedan baka ut brödet. Då borde det bli surt.

Långjäst och knådfritt valnötsbröd
100g rågsurdeg
250g rågmjöl
700g vetmjölspecial
750g vatten
20g salt
150g grovhackade valnötter

1. Blanda alla ingredienser utom valnötterna. Låt det jäsa 13-15h*, gärna över natten.
2. Häll ner valnötterna. Låt degen jäsa 1-2h* till och vik den två gånger under tiden.
3. Dela degen i två delar. Runddriv dem och lägg de i jäskorgar.
4. Låt bröden jäsa 4-5h*.
5. Grädda bröden på en sten som värmts i ugnen minst 11/2h. Häll vatten på en varm plåt i botten av ugnen. Sänk temperatuen när brödet blivit lagom mörkt. Ta ut det efter 30-40 minuter i ugnen.

*Tänk på att jästiderna är anpassade för mitt vinterkalla kök. På sommaren jäser det mycket snabbare.

Päron och rosensorbet och apelsinblomshonung

I dag gjorde jag päronsorbet med en droppe rosenvatten i och serverade den med vaniljkokta päron, yoghurt och apelsinblomshonung. Vi kom fram till att tillbehören var överflödiga och att det blev bäst om man bara serverade en kula sorbet med lite apelsinblomshonung ovanpå.

Päron och rosensorbet
I den här sorbeten förstärks päronsmaken med rosenvatten.
400g päronpuré
Saften av 1 citron
150g vit sirap
en skvätt rosenvatten
apelsinblomshonung eller någon annan god honung

1. Päronpuré gör du genom att mixa päron och sedan passera de genom en sil. Du behöver inte skala päronen eller ta bort kärnhuset. Det stannar i silen.
2. Blanda puré och citron. Smaka av med sirap och rosenvatten.
3. Kyl smeten i kylskåp. Detta gör man för att den ska vara kallare innan man fryser den och därför frysa snabbare.
4. Frys sorbeten i glassmaskin. Förvara den i frys fram till servering.
5. Lägg en kula sorbet mitt på en assiett och ringla lite honung ovan på.