Långjäst och knådfritt valnötsbröd

Jag har den senaste tiden testat att ha allt mindre surdeg i mina degar och låtit de jäsa längre. De första gångerna knådade jag degarna men sen testade jag att strunta i det. När jag vikt degen ett par gånger blev den lika fast som, om inte fastare än, den knådade degen. Detta beror på autolys som jag har skrivit lite om tidigare. För en bagare betyder det att det bildas glutentrådar automatiskt i en deg när den får vila eller jäsa länge. Jag har inte en aning om vad det beror på men det funkar i alla fall.
Med den långa jästiden trodde jag att degen skulle bli väldigt sur, men det blev den inte. För att degen ska bli sur måste den jäsa upp mer. Om jag vill göra ett surt rågbröd ska jag låta degen jäsa väldigt högt. Sedan stöta den (slå degen med knutna nävar), låta den jäsa igen och sedan baka ut brödet. Då borde det bli surt.

Långjäst och knådfritt valnötsbröd
100g rågsurdeg
250g rågmjöl
700g vetmjölspecial
750g vatten
20g salt
150g grovhackade valnötter

1. Blanda alla ingredienser utom valnötterna. Låt det jäsa 13-15h*, gärna över natten.
2. Häll ner valnötterna. Låt degen jäsa 1-2h* till och vik den två gånger under tiden.
3. Dela degen i två delar. Runddriv dem och lägg de i jäskorgar.
4. Låt bröden jäsa 4-5h*.
5. Grädda bröden på en sten som värmts i ugnen minst 11/2h. Häll vatten på en varm plåt i botten av ugnen. Sänk temperatuen när brödet blivit lagom mörkt. Ta ut det efter 30-40 minuter i ugnen.

*Tänk på att jästiderna är anpassade för mitt vinterkalla kök. På sommaren jäser det mycket snabbare.