Gott nytt år!

Imorgon är det den dagen då det äts mest pizza i Sverige. Jag hoppas kunna höja standarden på pizzorna genom att publicera mitt nya recept på surdegspizza :)
De senaste månaderna har jag experimenterat med olika varianter av mitt pizzarecept. Jag har provat att byta ut de färska tomaterna mot tomatsås. Det går inte att få tag på några goda tomater så här års. Då är det bättre att köpa passerade tomater och koka en tomatsås på det. I tomatsåsen har jag lök, vilök, olivolja, örtkryddor och svartpeppar. Tomatsås är mycket blötare än färska tomater och därför behövde jag ändra degen. Jag minskade vattenmängden från 750g/kg mjöl till 670g/kg. Då blev pizzan minst lika krispig som tidigare och smakade mycket mer.

Pizzadeg (till 4 st)

I vinterkylan jäser degen lagom mycket i rumstemperatur. På sommaren blir det nog bättre om de runddrivna degbitarna jäser i svalen.
50g vetesurdeg
575g vetemjöl special
425g vatten
10g salt

1. Blanda alla ingredienser på kvällen och låten degen jäsa till morgonen. Vik den två gånger med 30 minuters mellanrum.
2. Dela upp degen i fyra bitar och runddriv dem. Låt de jäsa under dagen och grädda pizzan på kvällen.

Jag värmer stenen på 275° två timmar innan pizzan ska gräddas. Sedan formar jag en pizza (ungefär som Martin Johansson gör i den här filmen), breder ut ett tunt lager tomatsås, strör över några bitar mozzarella och lägger på lite salami. Det här är den fyllning jag tycker bäst om, men du får ha vad du vill på din pizza. Sedan skjutsar jag in den på stenen och gräddar den tills den är lagom mörk, cirka 10 minuter. När jag tagit ut pizzan strör jag över ruccola eller basilika.

Gör degen lite innan eller efter tolvslagen så förgyller du nyårsdagen med surdegspizza. Gott nytt år!

God jul!

Årets pepparkakshus var en modell av lunds domkyrka.

Pepparkakor

Mängderna gäller för malda kryddor. Godast blir det om man mal dem själv.

150g smör

200g brunt farinsocker

140g sirap (1dl)
100g grädde

500g vetemjöl

2 tsk ingefära

2 tsk kanel

2 tsk nejlika

1 tsk pomerans

2 tsk korianderfrön

2 tsk kardemumma

2 tsk bikarbonat

1. Arbeta samman alla ingredienser till en deg. Var försiktig att inte överarbeta den. Det blir som godast när det är små smörklumpar i degen.
2. Låt degen vila i kylskåp över natten.
3. Kavla ut degen tunt. När man kan skymta bordet genom degen brukar den vara lagom tjock.
4. Tryck ut pepparkakorna och grädda dem på 200° i fem minuter. Använd timer!
5. Låt pepparkakorna svalna på galler.

 Chokladdoppad apelsinmarsipan

De här har jag gjort varje jul så länge jag har haft bloggen och jag har förbättrat receptet varje år. Årets förbättring är att jag gör de på mandelmjöl och en tjock sockerlag. Då blir marsipanen seg och len i konsistensen. När jag skulle temperera chokladen satt termometern i julskinkan så jag fick gå på känn och lustigt nog gick det bättre än mina tidigare försök.

50g vit sirap

50g socker

50g vatten

1/2 snittad vaniljstång

100g mandelmjöl

skal från 1/2 apelsin

1 msk grand marnier

1. Koka sirap, socker och vatten tills det blivit så tjockt att bubblorna hänger kvar i sockerlagen och långsamt spricker. Den ska bli ca 120° men det går inte att mäta temperatur på så här små volymer.
2. Häll den varma sockerlagen över mandelmjölet och blanda ner apelsinskal och citruslikör. Knåda marsipanen förhand när den svalnat.
3. Forma marsipanen till små kulor och doppa dem i tempererad choklad.

 Saffransbullar med jäst och surdeg (32 st)

På vintern har vi det för kallt hemma för att det ska gå bra att jäsa bullar utan jäst. Jag har utgått från förra årets recept men ändrade proportionerna lite och gjorde dem mindre. Mald vaniljstång är en smidig och prisvärd produkt som blir allt vanligare i livsmedelsbutiker. Den är vida överlägsen sina konstgjorda konkurrenter. Jag penslar bullarna med sockerlag före gräddning för att det ska karamelliseras och efteråt för att de ska bli blanka.

Deg

5g jäst

400g surdeg

600g vetemjöl special

1g saffran (2 paket)

200g mjölk

5g salt

200g socker

2 ägg

150g smör

Fyllning:

100g mandel (jag föredrar skalad mandel)

50g pistagemandel

100g russin

150g smör

150g socker

1 tsk nymald kardemumma

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron

1/2 tsk mald vaniljstång

Sockerlag:

100g vit sirap

100g vatten

100g socker

1. 1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret tills det blir en slät och seg deg.
   2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda det så att där inte finns några smörklumpar.
   3. Låt degen jäsa 2-3h.
   4. Hacka mandelanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn eller vattenbad för att det ska gå lättare att bre ut.
   5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som traditionella kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna:
   • Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
   • Bre ut fyllningen.
   • Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
   • Dela den i 32 strimlor
   • Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.
       6.  Låt bullarna jäsa i ca 5-7h. Koka upp alla ingredienser till sockerlagen och värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med sockerlag.
       7.  Grädda dem 15-20 minuter. Pensla de med sockerlag så fort du plockat ut dem.

Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Äpplemarängtårta

Här är receptet till äpplemarängtårtan som jag skrev om för några veckor sedan.

Mördeg
50g vetemjöl
40g osaltat smör

10g socker
1 nypa salt
10g vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Låt det vara små smörklumpar i degen.
2. Häll i vattnet och arbeta samma det till en smulig deg.
3. Tryck ut degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut den till en cirkel, 16 cm i diameter.
6. Grädda den på 200 graden tills den blivit gyllenbrun.

Sockerkaksbotten
2 äggvitor
30g socker
40g mandelmjöl
10g vetemjöl

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till.
2. Sikta mjölen och vänd ner det i äggskummet.
3. Bred ut smeten över mördegen och grädda  bottnen till den blivit fast och fått gyllenbrun yta.

Äppelkompott

Antalet gelatinblad beror på hur mogna äpplen du har. Om äpplen är väldigt fasta och omogna innehåller de mer pektin och då behövs bara 2 gelatinblad. Om de är mogna och mjuka behövs det 4 gelatinblad.
2-4 gelatinblad
100g socker

2 msk vatten

50g vatten
600g äpplen (ca 4st)

Saften av 1/2 citron

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Karamellisera sockret med 2 msk vatten i en kastrull. Skala, kärna ur och dela 3/4 av äpplena under tiden.
2. Häll ned 50g vatten, citronsaften och de delade äpplena över karamellen. 
3. Koka kompotten tills äpplena har kokat sönder och passera det genom en sil.
4. Hacka de återstående äpplena fint. Rör ned äpplena i kompotten och koka det några minuter. Ta bort kastrullen från värmen och lös upp gelatinbladen.
5. Låt det svalna en stund och bred sedan ut kompotten över sockerkakan, med en tårtring runt om. Låt det stelna några timmar i kylskåp.

Maräng

3 äggvitor

150g socker

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till. 
2. Värm marängen 20 sekunder i micro och vispa den sedan. Upprepa detta tills det går att forma stadiga toppar.
3. Spritsa marängen över kakan och grädda den några minuter på 200°. Var försiktig att marängen inte bränns.

Vaniljsås
1/2 vaniljstång
200g mjölk
200g grädde
4 äggulor
50g socker

1. Snitta och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, grädde och vaniljskrap och stången. Vispa äggulorna med sockret,
3. Häll gräddmjölken över äggulorna under omrörning. Häll tillbaks såsen till kastrullen och värm den till 85° under ständig vispning.
4. Kyl såsen i vattenbad och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde tårtan på ingrid marie äpplen från vår trädgård. Deras karaktär kommer fram väldigt fint i en äppelkompott.

Bakat under helgen

 Den senaste tiden har jag experimenterat med olika jästider och vattenmängd i mina recept. Jag har minskat vattenmängden i  baguetterna och jag provade att göra ett dinkel och rågbröd med väldigt mycket vatten.

Jag bakade kalljästa baguetter. De hade fin konsistens och skorpa men jäste lite för mycket och blev platta och hade för stora hål. 

De andra baguetterna jag bakade jäste lite mindre än de första och blev precis lagom fluffiga. Den gången gjorde jag med saltet som jag brukade göra med knådade degar. Jag lät degen vila en timme sedan blandade jag ner saltet. Då utvecklas glutentrådarna bättre och degen får mer stadga. Det tror jag bidrog till att de sprack upp så snyggt.

Dinkel och rågbröd

Den här degen har samma surdegsmängd och jästider som baguetterna. Jag provade att snitta bröden med brödsåg. Som det syns på bilden var det lyckat.

200g rågsurdeg

600g dinkelsikt

300g rågmjöl

800g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser utom salt och låt det vila en timme.
2. Blanda i saltet. Om du vill kan du knåda degen lite.
3. Låt degen jäsa 4h och vik den 3 gånger under tiden.
4. Dela degen i två dela. Runddriv dem till bröd och låt de jäsa 10-12h i svalen (det är smidigast att göra detta över natten)
5. Värm en baksten på 275° i 2h.
6. Grädda bröden i 50 minuter och sänk temperaturen till 150° när de är lagom mörka. 

Makroner med rosenvatten och ingefärspäron

I den här lilla bakelsen fick jag kombinationen med mandel, päron och rosenvatten att fungera. Det ända problemet är att vätskan från päronen rinner ner i makronen och gör den mosig. Därför måste de ätas snabbt efter att de satts ihop. En droppe rosenvatten rosenvatten i varje makron för höjer smaken på både päronen och mandlarna och lyfter hela rätten.

Makroner

120g mandelmjöl

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

1. Blanda mandelmjöl med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig, rör lite till om den är det.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.

Ingefärspäron

Jag tycker om milt smaksatta ingefärspäron. Vill du ha kraftigare smak kan du öka mängden ingefära.

200g socker

400g vatten

1/4 vaniljstång

2 bitar syltad ingefära

1kg päron (gärna små fina gråpäron)

1. Koka upp socker och vatten. Snitta vaniljstången och hacka ingefärsbitarna och blanda ner det i sockerlagen. 
2. Skala päronen och låt de sjuda i lagen tills de är mjuka.

Montering

Skär päronen i små skivor. Häll upp lite rosenvatten i en mugg och droppa lite rosenvatten på varje makronhalva. Det bästa redskapet tror jag är en pipett, men jag fick nöja mig med en tesked :)

Lägg päronskivorna mellan två makroner och servera omedelbart.

De överblivna makronerna fyllde jag med vit chokladganache gjord på 50g vit choklad, 20g flädersaft och 10g pressad citron.

Päronen som blev över serverade jag dagen efter med tornkainfuserad grädde och kolasås. Det är smaker som jag kombinerat många gånger och de passar verkligen bra ihop. Här kommer tonkabönan till sin rätt. Kolasåsen gjorde jag genom att karamellisera socker blanda i en klick smör och sedan späda det till lagom tjock konsistens med spad från päronen. Den smakar helt annorlunda mot kolasåsen som säljs på tub. Jag la säkert inte ner mer än 15 minuter på den här efterrätten och ändå fick jag med flera goda smakkombinationer. Det behöver inte vara omständigare än så här.

Säsongens första äppelkakor

Nu har de första svenska äpplena kommet. De är väldigt syrliga och passar fint till äppelkakor.

Äpplemarängtårta

Äpplemarängtårtan är en lundensisk specialité och skapades av konditorn på konditori Lundagård. Den består av mördeg, sockerkaka, äppelkompott och karamelliserad maräng. Den serveras med vaniljsås och är verkligen ett delikat bakverk. Den syrliga äppelkompotten, den söta, lätt sega och karamelliserade marängen, den smöriga och krispiga mördegen, den mjuka sockerkakan och den hemgjorda vaniljsåsen passar fantastiskt bra ihop. För några år sedan bytte Konditori Lundagård ägare och då sjönk kvalitén på bakverken. Då slutade såklart gästerna att komma och tillslut gick konditoriet i konkurs. Nu får man göra tårtan själv istället.

Tarte Tatin

Tarte Tatin är en äppelpaj som gräddas med smördegsbottnen uppåt och sedan vänds uppochned och karamelliseras före servering. Systrarna Tatin skapade den på sitt hotell i Frankrike och nu har den spridits över hela världen.

smördeg på 125g smör och mjöl

Fyllning
100g socker
2 msk vatten
50g smör
saft från 1/2 citron
350g äppelbitar (6 stycken små äpplen)

1. Gör en smördeg efter ditt favoritrecept. Jag gjorde Jan Hedhs blixtsmördeg därför att jag hade ont om tid.
2. Värm socker och vatten i en gjutjärnsstekpanna. När det blivit gyllenbrunt och doftar gott är det karamelliserat. Blanda då i smör och citron.
3. Stek sedan äpplena i kolan som bildats i stekpannan. Sprid ut äpplena jämnt i stekpannan och lägg smördegen ovanpå.
4. Grädda pajen på 225° tills fyllningen har fått en brun karamelliserad färg.
5. Vänd den uppochner och karamellisera eventuellt den under grillen före servering. Servera den med hemgjord vaniljglass eller vaniljsås.

Bröd och desserter i Juli

Jag har bakat en hel del under juli och det resulterar i mitt längsta inlägg hittills.

Hallonsorbet, jordgubbssallad och flädersabayonne

I början av månaden gjorde jag en väldigt sommrig dessert på några av de sista jordgubbarna, hallon och årets flädersaft.

Hallonsorbet

1 gelatinblad

150g vit sirap

100g vatten

200g hallon

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten och lös upp gelatinbladet. Häll det över hallonen och mixa och passera det sedan.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.

Flädersabayone

2 äggulor

50g flädersaft

50g socker

20g citron

100g grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en tjock och fluffig sås i en kastrull på medelhög värme.
2. Vispa grädden och vänd ner den i äggkrämen.

Jordgubbssalladen var helt enkelt skivade jordgubbar och spad från ugnssyltade jordgubbar. 

Kalljäst vetesurdegsbröd

Det här är nog mitt nya favoritbröd. Brödet får härlig fluffighet och spänst från vetemjölet och rund och karaktärsfull smak av kalljäsningen. Så här i sommarvärmen brukar det bli bra när jag sätter degen fyra på eftermiddagen låter den jäsa till 11 och viker den tre gånger under tiden. Sedan runddriver jag bröden som får kalljäsa i korg och gräddas på morgonen.

Degen
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
700-750g vatten
20g salt

Vattenmängden beror på hur starkt mjöl du bakar på och hur lösa degar du kan att hantera.

Havtornssorbet, chokladganache och honung

Havtorn sägs vara världens nyttigaste bär men spelar inte mig någon roll. Smaken är tillräklig anledning att äta de små gula bären. De smakar syrligt och exotiskt trots att de kommer från norra Europa. I den här desserten håller jag det väldigt enkelt med en bitter ganache och lite söt honung.

Havtornssorbet

Den här sorbeten har så hög sockerhalt att den går bra att göra utan glassmaskin. Frys den i en långpanna och några gånger under tiden.

3 gelatinblad

300g vit sirap

200g vatten

200g juice från havtorn

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten, lös upp gelatinbladen och rör  ned havtornsjuicen.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys den sedan i glassmaskin.

Ganache

Lite salt i ganachen rundar av den bittra chokladsmaken.

100g grädden 

1 nypa salt 

100g hackad choklad

Koka upp grädde och salt och häll det över den hackade chokladen. Rör då och då till all choklad smält och låt sedan ganachen stelna i kylskåp

En riktigt varm sommardag gjorde jag ett gammalt recept från bloggen: Apelsingranité. Det var väldigt läskande i det gassande solskenet men jag tror att smaken blir bättre och man river ned lite apelsinskal.

Dinkelbröd (2 st)

700g dinkelsikt

250 fullkornsdinkelmjöl

100g rågsurdeg

750g vatten

20g salt

100g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen och låt det jäsa 10-14h.
2. Vik degen 3 gånger med 1/2 h mellanrum. Koka dinkelkornen mjuka i rikligt med vatten.
3. Runddriv bröden och täck dem med kokta dinkelkorn.
4. Låt de jäsa 2h i rumstemperatur eller ca 6h i kylskåp. Värm en sten i ugnen två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när fröna är lagom mörka.
6. Låt de svalna på galler.

Sylt

Nu är det högsäsong för syltkokandet. Hallon, vinbär, jordgubbar och krusbär är mogna och behöver konserveras och förädlas till sylt och marmelad. Jag har kokat sylt på jordgubbar och hallon och marmelad på svarta vinbär. Kokat stämmer egentligen inte. Jag bakade nämligen sylten i 100° varm ugn och då kokar den aldrig riktigt. På så vis bevaras mer av bärens smak och konsistens.

 Hallonsylt

Baka hallon och 300g socker per kilo bär i ett långpanna på 100° och rör om några gånger under tiden så att sockret löser sig. Hur lång tid som behövs beror på hur mycket sylt du gör och hur stor långpannan är.

 Ugnssyltade jordgubbar

Baka jordgubbar, 300g socker per kilo, och 1/2 vaniljstång per kilo bär i ett långpanna på 100° och rör om några gånger under tiden så att sockret löser sig. Här får du fasta bär i ett sött och vaniljsmakande spad. Spadet är gott att hälla som smakförstärkare på färska jordgubbar, till exempel som på bilden med yoghurt och jästpannkakor.

 Svartvinbärssylt

Koka svarta vinbär med 1 dl vatten och 1/4 vaniljstång per kilo i cirka 20 minuter. Häll i 500g socker per kilo bär och koka i ytterligare 10 minuter. Precis som tidigare beror tillagningstiden på mängden sylt och grytans storlek.

Aprikosdessert

Jag gjorde en dessert på aprikoser som bestod av honung och grand marnier bakade aprikoser, vaniljkokta aprikoser, choklad chantilly med pressad apelsin och lite honung och en filéad apelsin. Det var goda smaker men konsistenserna passade inte riktigt ihop. Jag tror att jag krånglade till det för mycket men jag fick i alla fall några  bilder på de vackra frukterna.

Bakat och saftat i Juni

Flädersaft

I år gjorde vi fläder saft med 2100g rensad fläder, 9 st små citroner, 4kg socker, 5kg vatten, 40g citronsyra, en vaniljstång och en halv kanelstång. Det var mer fläder och mindre citron och vanilj än receptet som jag tidigare skrivit. Det är en smaksak men jag tycker att flädersaft ska ha väldigt kraftig och dominant flädersmak och det blev det i år.

Färsk pasta

Jag har gjort en massa färsk pasta. Degen består av 300g durumvetemjöl, 2 ägg + vatten som totalt väger 150g, och en tesked salt. Om man låter den vila blir den smidigare men har man inte tid är det bara att köra den några fler varv i pastamaskinen. Annars är metoden samma som tidigare.Vill man ha lite segare nudlar kan man byta ut durum mot vetemjöl special.

Kalljäst rågsurdegsbröd

Jag har börjat jäsa mina bröd på ett nytt sätt. Jag gör degen mitt på dagen och sedan jäser den fram till kvällen. Då bakar jag ut brödet som sen kalljäser i kylskåp och gräddas på morgonen. Det här ger ett bröd med kraftig smak och härlig syra.

100g rågsurdeg

900g vetemjölspecial

50g rågmjöl

750g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser, det ska vara jämnt fördelat men degen behöver inte knådas.
2. Låt degen jäsa 8-10h. Vik den 3 gånger under tiden.
3. Dela upp degen i två delar och rundriv dem.
4. Jäs bröden i kylskåp 10-14h. Värm en baksten på 275° två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när de är lagom mörka.
6. Låt bröden svalna på galler.

Äntligen sommarlov - äntligen ett nytt inlägg

Den senaste månaden har jag inte haft tid att blogga men nu är det sommarlov och jag kan lova att det kommer bli fler uppdateringar. Finns det något bättre sätt att inleda ett sommarlov på än en dessert med rabarber och jordgubbar?

Jag gjorde en favorit från förra året, jordgubbssallad med vanilj och ugnsbakad rabbarber. Spadet från rabarbern smaksatte jag med lite rosenvatten och förtjockade det med gelatin. Sedan frös jag det i glassmaskin till sorbet. Det blev riktigt gott men sorben var för koncentrerad och den höga sockerhalten gjorde att den smälte väldigt snabbt.

Svartvinbärstårta

Svartvinbärstårta

I helgen konstruerade jag den här tårtan och det var en fullträff direkt. Den bestod av chokladbotten, kaffetryffel, svartvinbärsmousse och svartvinbärssylt med vanilj. Smakerna och konsistenserna passade väldigt bra ihop; den lite torra bottnen med med den lena tryffeln och den fluffiga moussen, den syrliga, bäriga och syltiga svartvinbärssmaken med den kraftiga choklad- och kaffesmaken.

Chokladbotten

2 ägg

30+30g socker

30g kakao

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och vänd samman det med äggen. Bred ut smeten till en cirkel drygt 16 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 16cm i diameter.

Kaffetryffel

80g choklad

40g väldigt starkt kaffe

40g grädde

1. Hacka chokladen och koka upp grädde och kaffe. 
2. Häll det över chokladen och rör tills all choklad smält. Bred ut tryffeln över bottnen.

Mousse

2 gelatinblad

150g svarta vinbär

1 msk vatten

70g socker

2 äggvitor

30g socker

100g vispgrädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka svarta vinbär, vatten och 70g socker i 5 minuter. Lös gelatinbladen och passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn och vispa sedan runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Häll det över tryffeln och kyl det minst tre timmar i kylskåp

Svartvinbärssylt med vanilj

50g svarta vinbär

1 msk vatten

50g socker

1/2 snittad vaniljstång

Koka alla ingredienser 10 minuter. Blanda eventuellt i mer vatten för lösare konsistens.

Årets påskgodis

Flädermakroner

Jag gjorde makroner smaksatta med citronskal och fyllda med flädsmörkräm. Kakorna var lika dana som de i julas bortsett från att  det var citronskal i och de var gjorda helt på vanlig mandel. Fyllningen var en smörkräm med vispad äggvita och flädersaft. Det var väldigt gott med den blommiga flädersmaken i makronerna med jag tyckte att det blev för smörigt med smörkräm. Det kändes lite som att man hade brett smör på kakorna och jag vill ha det lättare och fräschare än så. Kanske går det att göra något mellanting mellan tryffel och choklad chantilly på flädersaft och vit choklad.

Marsipanägg

Jag gjorde också apelsinmarsipanägg där jag bytte ut hälften av mandeln mot pistagemandel. Jag börjar bli riktigt nöjd med mitt marsipanrecept. Genom att koka en sockerlag på hälften vit sirap och hälften socker och sedan blanda den med lika stor del mald mandel får jag väldigt smidig mandelmassa. Nu har jag bara problemet med temprering av choklad att lösa. Det behövs för att chokladen ska få bra konsistens och utseende och görs genom att först smälta chokladen, sedan kyla ned den och sist värma den till arbetstemperatur. Det är tidskrävande och kräver att man är väldigt noggrann. 

Rågsurdegsbröd med dinkelkorn

Nu var det hemskt länge sedan jag bloggade. Skolan och mitt musikintresse har tagit upp stora delar av min tid och ork men här kommer i alla fall ett recept:

Rågsurdegsbröd med dinkelkorn 
100g rågsurdeg
200g rågmjöl
750g vetemjöl special
750g vatten
20g salt
100g kokta dinkelkorn.

1. Blanda alla ingredienser.
2. Låt degen jäsa 12h och vik degen en gång under tiden. Det går bra att jäsa degen över natten och vika den antingen på morgonen eller kvällen.
3. Stöt degen, dvs slå den med knutna nävar så att volymen minskar och luftbubblorna blir mindre. Låt sedan degen jäsa ytterligare 11/2 h.
4. Stöt degen igen och forma den sedan till två bröd.
5. Låt de jäsa 2h och värm under tiden en baksten på 275°.
6. Skjutsa in bröden på stenen och grädda dem 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när de blivit lagom mörka.
7. Låt bröden svalna på galler. 

Mandel och rosenvatten

Den senaste tiden har jag experimenterat med mandel och rosenvatten. Jag gjorde rosenmandelglass och serverade den med vaniljmarinerade päron. Glassen var en väldigt speciell smakupplevelse. Den smakade mycket mandel, nästan som kaksmet, var lätt syrlig och hade en blommig rosenton. Det var lite underligt men ändå väldigt gott. Den hade grynig konsistens från malda mandlar och jag tyckte tyvärr inte den passade med päronen.

Jag gjorde också surdegssemlor med rosenmandelmassa. Här tyckte jag att smakerna passade bättre. Surdegsbullarna var för kompakta men hade fin smak av nymald kardemumma.

Mandelmassa med rosenvatten och vanilj
50g mald mandel
60g vit sirap
1/2 vaniljstång
Rosenvatten
Snitta vaniljstången och koka upp den med sirapen. Häll sockerlagen över den malda mandeln smaka av med rosenvatten.

Blodapelsin, mandel och choklad

Vi hade några fenomenala blodapelsiner hemma. Det var nog säsongens sista och de smakade perfekt. De var söta, syrliga, saftiga och smakrika. Jag ville passa på att göra en efterrätt där denna fantastiska råvara stod i centrum. Jag marinerade apelsinklyftor i sockerlag och serverade de med krispig mandelkaka med mild ton av citrus och saffran och hyvlad choklad. Jag hade apelsinlikör i kakorna för att föra smaken närmare apelsinklyftorna. Den milda smaken från hyvlad choklad tycker jag gjorde rätten fulländad.

Vaniljmarinerade apelsinklyftor (3-4 portioner)
Det här receptet har jag skrivit massvis med gånger på bloggen. Det är för att det är väldigt gott och passar till mycket. Receptet bygger precis som jordgubbssalladen på ett recept av Patrik Fredriksson. De här recepten får mig att undra varför vanilj traditionellt mest används i gräddiga samanhang.
3 st blodapelsiner
30g socker
1/2 vaniljstång

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Snitta vaniljstången
2. Koka socker, vaniljstång och apelsinsaft i fem minuter.
3. Marinera apelsinklyftorna i sockerlagen några timmar.

Mandelkrisp

Här utgick jag från receptet på Amaretti ur Bo Hagströms kokbok "Italienska Desserter". I orginalreceptet görs smeten i mixer men vår mixer är trasig. Därför fick jag hacka mandlarna förhand vilket gjorde att kakorna blev annorlunda. De blev väldigt krispiga och det passade bra till den här rätten.

50g skalad mandel

10g pistagemandel

1 äggvita

125g florsocker

1 tsk grand marnier

1 nypa saffran

1. Hacka mandel och pistagemandel fint. Blanda ned övriga ingredienser och vispa samman smeten.
2. Bred ut det på en plåt och grädda det i 15 minuter på 175°. Det ska bli ljusbrunt.
3. Låt kakan svalna och bryt det sedan i bitar.

Hyvlad choklad gör du genom att dra en kniv över en chokladkaka.

Improviserat bröd

Igår höll jag på att göra en baguettedeg. Det skulle bli en ljus vetesurdegsbaguette men när jag vägt upp vatten och vetesurdeg upptäckte jag att vi nästan inte hade något vetemjöl special. Då tog jag lite av varje mjöl vi hade i skafferiet och resultatet blev ett rejält, saftigt och mustigt bröd.

Improviserat surdegsbröd
100g vetesurdeg
250g vetemjöl special
250g durum
250g skrädmjöl
200g grovt rågmjöl
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men ingredienserna ska vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 2 delar och forma dem runda. Jag gjorde så här för att få bröden att spricka snyggt.
5. Låt de jäsa 3h. Värm under tiden en baksten på 275°.
6. Skjutsa in bröden i ugnen.
7. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (efter ca 20 minuter).
8. Ta ut bröden när de gräddats totalt 50 minuter och låt de svalna på ett galler.

"Lägg en plåt på ugnsbottnen", "häll 1dl vatten på plåten" och "Spraya bröden med vatten"  står det i många av mina recept men här har jag valt utelämna det. Det beror på att jag ställer mig tveksam till hur stor nytta det gör. Jag har bakat fluffiga bröd med krispig skorpa utan att krångla med en massa vatten. Idén med att hälla vatten på en plåt i ugnen är att öka luftens värmeledningsförmåga och på så vis få bröden att resa sig mer men det går åt energi för att förånga vattnet och det gör att temperaturen sjunker. Därför tror jag att det inte gör någon nytta.

Havtornstårta

Precis som förra året gjorde jag en tårta med chokladbotten, havtornsmousse, filéade apelsiner och vanilj. och apelsingelé till min pappas födelsedag men i år kollapsade tårtan inte.
Havtorn, choklad, apelsin och vanilj är smaker som passar väldigt bra ihop och i den här tårtan lyfter de verkligen varann.

Tunn chokladbotten
2 ägg
30g + 30g socker
30g kakao
rivet skal från 1/2 apelsin

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och blanda alla ingredienser. Bre ut smeten till en cirkel drygt 18 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 18cm i diameter.

Havtornsmousse
4 gelatinblad
225g havtorn
50g honung
2 äggvitor
60g socker
150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Häll havtorn i en sil och pressa noga ut saften och lös honungen i saften. 
2. Vispa äggvitorna och vispa ned sockret när det blivit ett fast skum. Värm marängen i microvågsugn några gånger på medelhög effekt. Vispa mellan varje gång. 
3. Smällt gelatinet i 1/2 dl av havtornspurén. Vispa grädden till ett mjukt skum och vänd sedan ner marängen och havtornsblandningen.
4. Häll moussen över bottnen i tårtringen och låt den stelna 3h i kylskåp.

Ovanpå
5 blodapelsiner
11/2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
80g socker
120g pressad blodapelsin
skal från 1/2 apelsin

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Täck tårtan med apelsinklyftor. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka den med socker och apelsinjuice några minuter. Blanda sedan ner gelatinblad och apelsinskal och kyl gelén i vattenbad. 
2. Sila bort apelsinskal och vaniljstång när gelén är trögflytande men inte har stelnat och pensla den sedan över apelsinklyftorna. 
3. Låt det stelna i kylskåp