Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Äpplemarängtårta

Här är receptet till äpplemarängtårtan som jag skrev om för några veckor sedan.

Mördeg
50g vetemjöl
40g osaltat smör

10g socker
1 nypa salt
10g vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Låt det vara små smörklumpar i degen.
2. Häll i vattnet och arbeta samma det till en smulig deg.
3. Tryck ut degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut den till en cirkel, 16 cm i diameter.
6. Grädda den på 200 graden tills den blivit gyllenbrun.

Sockerkaksbotten
2 äggvitor
30g socker
40g mandelmjöl
10g vetemjöl

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till.
2. Sikta mjölen och vänd ner det i äggskummet.
3. Bred ut smeten över mördegen och grädda  bottnen till den blivit fast och fått gyllenbrun yta.

Äppelkompott

Antalet gelatinblad beror på hur mogna äpplen du har. Om äpplen är väldigt fasta och omogna innehåller de mer pektin och då behövs bara 2 gelatinblad. Om de är mogna och mjuka behövs det 4 gelatinblad.
2-4 gelatinblad
100g socker

2 msk vatten

50g vatten
600g äpplen (ca 4st)

Saften av 1/2 citron

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Karamellisera sockret med 2 msk vatten i en kastrull. Skala, kärna ur och dela 3/4 av äpplena under tiden.
2. Häll ned 50g vatten, citronsaften och de delade äpplena över karamellen. 
3. Koka kompotten tills äpplena har kokat sönder och passera det genom en sil.
4. Hacka de återstående äpplena fint. Rör ned äpplena i kompotten och koka det några minuter. Ta bort kastrullen från värmen och lös upp gelatinbladen.
5. Låt det svalna en stund och bred sedan ut kompotten över sockerkakan, med en tårtring runt om. Låt det stelna några timmar i kylskåp.

Maräng

3 äggvitor

150g socker

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till. 
2. Värm marängen 20 sekunder i micro och vispa den sedan. Upprepa detta tills det går att forma stadiga toppar.
3. Spritsa marängen över kakan och grädda den några minuter på 200°. Var försiktig att marängen inte bränns.

Vaniljsås
1/2 vaniljstång
200g mjölk
200g grädde
4 äggulor
50g socker

1. Snitta och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, grädde och vaniljskrap och stången. Vispa äggulorna med sockret,
3. Häll gräddmjölken över äggulorna under omrörning. Häll tillbaks såsen till kastrullen och värm den till 85° under ständig vispning.
4. Kyl såsen i vattenbad och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde tårtan på ingrid marie äpplen från vår trädgård. Deras karaktär kommer fram väldigt fint i en äppelkompott.

Säsongens första äppelkakor

Nu har de första svenska äpplena kommet. De är väldigt syrliga och passar fint till äppelkakor.

Äpplemarängtårta

Äpplemarängtårtan är en lundensisk specialité och skapades av konditorn på konditori Lundagård. Den består av mördeg, sockerkaka, äppelkompott och karamelliserad maräng. Den serveras med vaniljsås och är verkligen ett delikat bakverk. Den syrliga äppelkompotten, den söta, lätt sega och karamelliserade marängen, den smöriga och krispiga mördegen, den mjuka sockerkakan och den hemgjorda vaniljsåsen passar fantastiskt bra ihop. För några år sedan bytte Konditori Lundagård ägare och då sjönk kvalitén på bakverken. Då slutade såklart gästerna att komma och tillslut gick konditoriet i konkurs. Nu får man göra tårtan själv istället.

Tarte Tatin

Tarte Tatin är en äppelpaj som gräddas med smördegsbottnen uppåt och sedan vänds uppochned och karamelliseras före servering. Systrarna Tatin skapade den på sitt hotell i Frankrike och nu har den spridits över hela världen.

smördeg på 125g smör och mjöl

Fyllning
100g socker
2 msk vatten
50g smör
saft från 1/2 citron
350g äppelbitar (6 stycken små äpplen)

1. Gör en smördeg efter ditt favoritrecept. Jag gjorde Jan Hedhs blixtsmördeg därför att jag hade ont om tid.
2. Värm socker och vatten i en gjutjärnsstekpanna. När det blivit gyllenbrunt och doftar gott är det karamelliserat. Blanda då i smör och citron.
3. Stek sedan äpplena i kolan som bildats i stekpannan. Sprid ut äpplena jämnt i stekpannan och lägg smördegen ovanpå.
4. Grädda pajen på 225° tills fyllningen har fått en brun karamelliserad färg.
5. Vänd den uppochner och karamellisera eventuellt den under grillen före servering. Servera den med hemgjord vaniljglass eller vaniljsås.

Karamelliserad äppelkompott

Det är väldigt länge sedan jag bloggade. Det beror på att bröden och desserterna jag gjort har jag inte blivit riktigt som jag vill ha dem. Nu ska jag berätta om en äppelkompott som jag gjort ett par gånger den senaste veckan och är riktigt nöjd med.

Karamelliserad äppelkompott
Äppelkompott är enkelt att göra och det är inte så noga med mängderna. Det är bara roligt om den smakar olika från gång till gång. Karamellisering ger kompotten finare smak.

Karamellisera socker med en matsked vatten, det ska bli gyllenbrunt och dofta gott. Börja skära äpplen under tiden.

Pressa i  saften från minst 1/2 citron när sockret är karamelliserat. Blanda i äpplen efterhand som du skurit dem. Koka eventuellt med en liten bit kanel.

Mosa kompotten med en potatisstöt när du har 1/4 av äpplena kvar. Hacka sedan de resterande äpplena fint och koka med tills de är lagom mjuka. Detta gör jag för att jag tycker om texturen av hela äppelbitar.

På bilden serveras äppelkompotten till en jästpannkaka (ett recept som jag snart tänker testa att utveckla till surdegspannkaka). Det är även gott i yoghurt, eller till söndagens fläskstek.

Äppelpaj med rosenkvitten och tonkaparfait (4 port)

Det här är en av mina godaste äppelkakor. Frasig mördeg och syrliga äpplen med rosenkvitten. Till pajen passar den parfymiga tonkaparfaiten med toner av bittermandel och vanilj.

Julia Childs mördeg

Steg 3

75g vetemjöl
en nypa salt
1 msk socker
60g smör
ca 2 msk vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Klumparna ska bli lite större än havregryn.
2. Häll i vattnet och nyp ihop det till en smulig deg med ena handen.
3. Tryck degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut degen till en cirkel. Lägg degen i en pajform (ca 20 cm i diameter).
6. Grädda den gyllenbrun på 200°.

Fyllning

3 äpplen (belle de boscoup)

80g rosenkvittenmarmelad

60g honung

1. Skiva äpplena och lägg de över degen. Blanda marmeladen och honungen och häll det över äpplena.
2. Grädda pajen på 175° i 20-30 minuter.

Tonkaparfait

40g strösocker

3 äggulor

1 msk vatten

1 tonkaböna

1/2 snittad vaniljstång

1 dl grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en fluffig sabayone över kokande vattenbad eller på induktionsspis. Du måste vispa hela tiden. Plocka upp vaniljstången och tonkabönan. 
2. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
3. Fyrs det i tre timmar. Låt parfaiten tina sig mjuk innan du serverar den.

Frusen äppelkaka

För ett år sedan skapade jag den här skojiga efterrätten. Karamelliserad äppelsorbet, kaksmulor med mandel och karamell- och kanelsås. Precis som en knäckig äppelpaj fast frusen.
Den här gången var mina föräldrar bortsta därför gjorde jag bara sorbet till mig och in bror. Det är för lite för att göra det i glassmaskin så jag gjorde den i frysen och vispade några gånger. Det blev förvånansvärt bra. Den var bara lite isig i mitten av kulan

Karamelliserad äppelsorbet
1 gelatinblad
200g vit sirap
1,5 dl äppelmust
400g hackade äpplen (ca 4 stora äpplen)
pressad citron

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Karamellisera sirapen i en gryta. 
3. Häll i äppelmusten och de hackade äpplena. Pressa i lite citron för att det inte ska oxidera.
4. Sjud sönder äpplena. Passera smeten genom en finmaskig sil (chinoise eller såssil som jag kallar det). Smeten ska vara tjock som vaniljsås. Det blir olika konsistens med olika äppelsorter.
5. Rör ner gelatinet och smaka av med citron. Kyl smeten i kylskåp. Det gör att den fryser snabbare och bildar mindre inkristaller.
6. Frys sorbeten i glassmaskin eller i frys och vispa några gånger under tiden. 
7. Låt den tina i 10 minuter innan servering. Tiden kan variera beroende på hur länge du fryst den. Servera en kula sorbet med kaksmulor och kanelsås.

Kaksmulor med mandel

50g smör

40g socker

60g vetemjöl

ev. en nypa salt

50-100g mandel (det är upp dig hur mycket mandel du vill ha)

1. Arbeta smör, socker och vetemjöl till en smulig deg.
2. Kyl degen i frys 30 minuter. Hacka under tiden mandeln. Sätt ugnen på 175°.
3. Strö smulorna och den hackade mandeln över en plåt och grädda det ca 20 minuter. Rör runt efter 15 minuter. Då krossas kakan till smulor och det blir jämnare tillagat.

Karamell och kanelsås

60g socker

vatten

30g smör

60g äppelmust

1 stång ceylonkanel

1. Koka socker och några droppar vatten till en gyllenbrun karamell. Vattnet gör att du för större kontroll över karamelliseringen.
2. Lägg i smöret och låt det brynas.
3. Häll i äppelmust och lägg i kanelstången. Sjud såsen i 10 minuter.
4. Smaka. Smakar det för lite kanel behöver det koka längre. Det kan behövas extra vatten eftersom såsen reduceras.

Efter att ha ätit halva sin portion utbrister Alvar (min bror) "Det här var ju jättegott".

Fransk äppelkaka med vaniljglass

Äppelkaka med vaniljglass är en riktig klassiker. Godast blir kakan med syrliga och fasta äpplen som Gravensteiner eller Belle de Boskoop men de är inte mogna än.

Vaniljglass utan glassmaskin
Om du föredrar att göra den i glassmaskin kan du koka grädden med mjölken och öka antalet äggulor till 4st.
Glassen får bättre konsistens om du låter smeten stå i kylskåp över natten. Då sväller proteinerna och smeten tjocknar.
200g mjölk
100g vit sirap
3 äggulor
1 vaniljstång
2 dl vispgrädde

1. Snitta vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång och vit sirap. Vispa äggulorna. Plocka upp och skrapa ur vaniljstången.
3. Häll mjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaks smeten i kastrullen och värm smeten till 85° under ständig vispning.
4. Låt smeten svalna i vattenbad. Kyl den i kylskåp.
5. Kyl en långpanna ca 25x15cm i frysen 1h. Bre ut glassmeten i långpannan. Sätt tillbaks den i frysen. 
6. Rör om efter 20 minuter. Vispa grädden. Vispa ner grädden i glassmeten. Frys den minst 2h. Låt glassen tina 15 minuter i kylskåp innan servering.

Fransk äppelkaka

Receptet kommer från Vår kokbok.

3/4kg äpplen (ca 6st)

citron

100g mandel

100g smör

100g socker

2 stora ägg

2 msk pressad citron

1. Skala och skiva äpplena. Lägg äpplena i en ugnsform och pressa över lite citron.
2. Mixa mandeln och blanda ner smör, socker, ägg och citron.Häll smeten över äpplena.
3. Grädda kakan cirka 30 minuter på 175°. Låt den svalna lite innan servering.

Har du ingen mixer kan du hacka mandeln

Stekta äpplen

Detta är en enkel och god efterrätt.  Ceylonkanel är en lyxigare sort som odlas på Sri Lanka och smakar mer än vanlig kanel. Jag serverade äpplena med hackade karamelliserade mandlar som blev över från valborgsdesserten och crème anglaise (vaniljsås) på tonkaböna men blev inte riktigt nöjd. Jag rekommenderar att du servera de med vaniljglass eller tonka och yoghurtgrädde istället för crème anglaise.















Stekta äpplen med ceylonkanel
3st äpplen
15g smör
50g rörsocker
lite nymald ceylonkanel

1. Skär äpplena till klyftor. Pressa över lite citron för att de inte ska oxidera.
2. Bryn smöret i en stekpanna och lägg i äpplena. Strö över sockret och stek de mjuka.