torsdag 28 april 2011

Vildjästa kanelbullar (16 st)

De här kanelbullarna blir saftigare och får segare konsistens tack vare surdegen. Nymald kardemumma från hela kapslar smakar mycket mer än färdigmald.

Deg
300g vetesurdeg
400g vetemjöl special
1/2 matsked nymald kardemumma
180g mjölk
2,5g salt
150g socker
1 ägg
100g smör
Fyllning
100g smör
80g socker
20g hemgjort vaniljsocker
10g kanel
  1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
  2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
  3. Låt den jäsa 2-3h.
  4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
  5. Baka ut kanelbullarna. Här kan du välja att göra klassiska snäckor. Eller snurra bullarna runt fingrarna. Jag lärde mig den här tekniken av bagarna på Sankt Jakobs Bageri.
      • Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
      • Bre ut fyllningen.
      • Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. Redigering: I den här filmen av Sebastien syns treslaget tydligt.
      • Dela den i 16 strimlor
      • Snurra dem 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.
    I den här flimen gör Martin ungefär detta.
      
        6.  Låt bullarna jäsa i ca 2h. Värm en ugn på 225°(gärna varmluft).
        7.  Grädda de 15-20 minuter. Sikta florsocker över de färdiga bullarna

    tisdag 19 april 2011

    Rågsurdegslevain

    I det senaste inlägget skrev jag att jag höll på att baka. Det blev ett ganska ljust, syrligt rågsurdegsbröd. Konsistensen liknade levain men smaken var helt annan. Jag lät medvetet degen jäsa mycket för att brödet skulle få mycket surdegssmak. Vid första vikningen sjönk degen ihop till en tredjedel.

    Rågsurdegslevain
    200g rågsurdeg
    900g vetemjöl special
    700g vatten
    20g salt
    1. Blanda alla ingredienser in en stor bunke. Det behöver inte knådas. Låt det jäsa 12h.
    2. Värm en baksten i ugnen på 275°. Sätt en plåt i botten av ugnen.Vik degen. Låt den jäsa 30 minuter. Upprepa detta två gånger till.
    3. Dela degen i två delar. Forma dem till bröd men tryck inte ut någon luft. Så här brukar Martin göra och jag gör ungefär likadant.
    4. Skjutsa in bröden på stenen och häll ca 1 deciliter vatten på plåten. Sänk temperaturen när bröden är lagom mörka (det tar ungefär en kvart). Ta ut dem efter 30-40 minuter.

    lördag 16 april 2011

    Tonkacitronglass

    Igår gjorde jag yoghurtglass smaksatt med citron och tonkaböna den blev fantastiskt god. Det är bland det bästa jag gjort med tonkaböna. Yoghurtglass är glass med yoghurt och grädde som bas. Den är helt äggfri men innehåller gelatin för att bättre konsistens och fluffighet (gelatinet gör att smeten fångar upp mer luft i glassmaskinen). Metoden är mer lik sorbet än glass.
    Tonkacitronglass
    11/2 gelatinblad
    100g vispgrädde
    1 tonkaböna
    3 dl yoghurt
    50g pressad citron
    skal från 1/2 citron
    cirka 200g vit sirap

    1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp grädden med tonkabönan och låt det dra i fem minuter.
    2. Koka upp det igen och lös gelatinbladen i grädden.
    3. Rör ner övriga ingredienser och smaka av med sirap.
    4. Kyl smeten i kylskåp 1h. Det här är viktigt för att glassen ska få smak av citronskalet och för att den ska bli kall. Kall smet fryser snabbare och ju snabbare den fryser desto bättre konsistens får glassen.
    5. Sila bort citronskalet och tonkabönan och frys det i glassmaskin. 
    Jag serverade glassen med körsbärskompott. Tyvärr var den inte tillräckligt söt. Annars tror jag att det hade passat bra ihop.

    I kväll satte jag en deg. Det ska bli ett ganska ljust och syrligt rågbröd som gräddas efter första jäsningen precis som levai. Mer om det imorgon eller på måndag.

    söndag 3 april 2011

    Tiramisu igen

    Jag hade lite savoiardikex och mascarpone över från förra gången så jag gjorde tiramisu igen. Den här gången strödde jag över hyvlad choklad och karamelliserade mandlar istället för kakao. Det blev gott och det var skönt att slippa den dammiga kakaon mot gommen.