Julgodis

Årets julgodis blev fräsch och smidig chokladdoppad apelsinmarsipan, kryddiga och lömskt heta kryddtryfflar och söta pistagemacroner. 

Chokladdoppad apelsinmarsipan (20 st)

100g skalad mandel
50g vit sirap
50g strösocker
50g vatten
1/2 vaniljstång
1 msk grand marnier
rivet skal från 1/2 apelsin
100g mörk choklad

1. Mixa mandeln fint och sikta det genom en sil.
2. Snitta vaniljstången och koka den med sirap, socker och vatten. Koka det ca 5 minuter till det blir en tjock sockerlag och bubblorna långsamt stiger upp ur sockerlagen.
3. Häll sockerlag, apelsinlikör och rivet skal över de malda mandlarna och blanda till en smidig massa.
4. Dela marsipanen i 20 bitar och rulla dem till kulor. Temperera chokladen och doppa kulorna i den.

Kryddtryfflar (20st)

120g choklad

1 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

15 korianderfrön

20g honung

70g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 20 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

Pistagemakroner (25st färdiga makroner)

60g skalad mandel

60g pistagemandel

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

Ganache

100g mörk choklad

80g grädde

10g honung

1. Mal mandel och pistagemandel i en mandelkvarn eller mixer. Blanda det med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
5. Gör ganachen: Hacka chokladen, koka upp grädde och honungen, häll det över chokladen och blanda tills all choklad smält.
6. Fördela ganachen över hälften av makronerna. Sätt de andra kakorna ovan på.
7. Förvara dem i kylskåp.

Durum- och sesambaguette

300g durumvetemjöl

650g vetemjöl special

100g vetesurdeg

700g vatten

20g salt

sesamfrö

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen. Degen behöver inte knådas men ingredienserna behöver vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Använd så lite mjöl som möjligt. Spraya baguetterna med vatten och strö över sesamfrö. Täck dem sedan noga med mjöl.
5. Låt de jäsa 2-3h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. 
7. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
8. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
9. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Julbak

Om mindre är en vecka är det julafton och det är hög tid för julbaken. Jag har bakat kryddpepparkakor och fyllda saffransbullar. Det här de godaste saffransbullarna jag någonsin har bakat. Jag tycker att fyllningen med smör, socker, vanilj, kardemumma, citrus, mandel och russin förhöjer saffransmaken. Jag penslar bullarna med en tjock sockerlag innan de gräddas för att få en blank karamelliserad yta men det går också bra att sikta florsocker över de färdiga bullarna.

Saffransbullar (16 st)
300g vetesurdeg
400g vetemjöl special
7,5g saffran (här blev det visst fel: 0,75g ska det vara, ett och ett halvt paket)
180g mjölk
2,5g salt
150g socker
1 ägg
100g smör
Fyllning
100g smör
80g socker
20g hemgjort vaniljsocker
1 tsk nymald kardemumma
skal från 1/4 citron
skal från 1/4 apelsin
50g hackad mandel
50g hackade russin

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
• Dela den i 16 strimlor
• Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2-3h. Värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med en tjock sockerlag(100g socker 50g vatten).

    7.  Grädda dem 15-20 minuter. 

Jag bakade kryddpepparkakor med riktigt smör, brunt farinsocker, sirap, grädde, vetemjöl, bikarbonat, kanel, ingefära, nejlika, pomerans, korianderfrö och kardemumma. De  blev härligt kryddiga och krispiga. Det enda som jag tror hade gjort de bättre är lite lövig frasighet. Nästa år ska bearbeta degen liknande Julia Childs mördeg.

Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Rågsurdegsbröd

Detta är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd som ger ett mustigt och syrligt bröd.
100g rågsurdeg
300g rågmjöl
650g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser (det behöver inte knådas) och låt degen jäsa 10h i rumstemperatur.
2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum och låt sedan degen vila 1h.
3. Dela degen i två delar och runddriv dem till bröd.
4. Jäs bröden i korg antingen 3h i rumstemperatur eller 6h i kylskåp.
5. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas och sätt en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden och skjutsa in dem på den varma stenen och häll 2dl vatten på plåten. Sänk temperaturen till 150° när bröden är lagom mörka. Plocka ut dem när de gräddats 40 minuter.