Vanilj, choklad, mandel och konstiga kryddor

När jag diskuterade vilken efterrätt jag skulle göra med min mor fick jag önskemålet vaniljglass och chokladkaka. Det är en klassisk kombination som funkar väldigt bra, men det är också lite tråkigt. För att göra det spännande kom jag på idén att göra en kolasås smaksatt med sichuanpeppar och sumak. Det är kryddor som traditionellt inte används i desserter, men jag tycker att det funkar riktigt bra. Det ger desserten en syrlig, kryddig och fruktig smak som gör det hela mycket mer intressant. För att ge krispighet adderade jag också lite karamelliserad mandel.

Vaniljglass
Om du inte har en glassmaskin kan du följa det här receptet istället.
1 gelatinblad
1 vaniljstång
200g grädde
200g mjölk
4 äggulor
100g vit sirap

1. Lägg gelatinbladet i blöt. Snitta och skrapa ur vaniljstången och koka upp det med grädde och mjölk. Vispa snabbt äggulorna med sirapen i en bunke. Det spelar ingen roll om det blir fluffigt, men risken för att äggulorna koagulerar minskar de blandas ut med sockret.
2. Häll gräddmjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under noggrann omrörning till 85°. Lös upp gelatinbladet och kyl sedan smeten i vattenbad.
3. Frys det i glassmaskin och förvara det sedan i frys. Sätt den i kylskåp en halvtimme innan den ska serveras så får den mjukare och lenare konsistens.

Chokladkaka
4 äggvitor
100g socker
50g smör
50g mörk choklad
100g mandelmjöl
20g kakao

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret lite i taget och fortsätt vispa tills allt löst sig.
2. Smällt smör och choklad i mikrovågsugn. Var försiktig att chokladen inte bränns.
3. Sikta mandelmjöl och kakao och vänd ned det i äggvitorna. Häll i chokladen och smöret och vänd runt smeten tills allt blandat sig.
4. Häll upp det i en form täckt med bakplåtspapper. Grädda den 20-30 minuter mitt i ugnen. 

Kolasås med sichuanpeppar och sumak
Sumakträdets syrliga, torkade, röda bär används i flitigt i mellanöstern. De har en väldigt speciell smak som jag tycker påminner mycket om honung. De har också en karaktär som jag associerar med konstgjorda smakämnen i fruktgodis. Sichuanpeppar är också röda torkade bär, men de kommer från Kina. De har en mycket god kryddig smak, men är trots att det heter peppar är det inte någon riktig peppar och inte alls starkt. Tuggar man på ett korn sichuanpeppar får man en speciell domnande känsla på tungan. I Kina benämner man denna känsla med ordet "ma".

Det här inte den konventionella, söta klibbiga kolasåsen utan är en len sås med nötig smak av karamelliserat socker och brynt smör och en frisk syra från sumak.

50g råsocker
1 msk vatten
1 msk hel sichuanpeppar
50g smör
1 dl vatten
1 msk mald sumak

1. Karamellisera råsockret med vattnet i en kastrull på hög värme. Om du känner dig osäker på karamellisering kan du ta vanligt strösocker istället då ser man en tydligare färgskiftning, men det smakar mindre. Krossa under tiden sichuanpeppar i en mortel.
2. Lägg i smör och sichuanpepparna i kastrullen när sockret är lagom karamelliserat och värm det tills det börjar dofta nötigt. Då har smöret brynts. 
3. Häll i vatten och sumak och koka under omrörning tills det börjat tjockna. Tänk på att konsistensen blir mycket tjockare när det svalnat.

Karamelliserad mandel
50g råsocker
1 msk vatten
75g mandel (helst skalad)

1. Värm sockret och vattnet på hög värme i en kastrull och häll i mandlarna så fort det börjar bli brunt, dofta och karamelliseras. 
2. Fortsätt värma det under lätt omrörning tills sockret blivit riktigt brunt, men inte bränt. Det är bara bra om det kristalliseras lite. Då blir det inte lika hårt att tugga på.
3. Häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna. Hacka dem fint, gärna i mixer.

De omtalade fröna

I våras hyllade både Martin Johansson och Sara Wennerström nigellafrön på sina bloggar och nu är det min tur. De kallas även kalonjifrön, svarta lökfrön, svartkummin, vilda lökfrön och ibland, felaktigt svart sesam. När jag läst deras inlägg ville jag prova att baka med den speciella kryddan. Jag frågade min pappa om han kände till den och då visade det sig att längst in, i kryddskåpets mest ävlägsna hörn låg det en påse med just nigellafrön. Bäst före 2006 stod det på förpackningen, men det avskräckte inte mig.

Jag gjorde vetesurdegsbaguetter med nigella- och sesamfrön. En med båda sorterna, en med nigella, en med sesamfrön och en utan några frön. Baguetten med båda sorterna blev godast, men den kunde blivit ännu bättre. Nigellafröna hade en lite dammig, trött smak, men det gick ändå att ana fröets unika karaktär. Jag tänkte att fröna nog var bättre 2006 och bestämde mig för att hitta nya.

Butiksinnehavarens språkkunskaper verkar inte vara lika vassa som hans förmåga att göra skyltar.

När vi besökte den berömda matmarknaden i Syrakusa hittade jag i den här lilla kryddboden med väldigt många skyltar lite nigellafrön i en av burkarna. När vi kommit hem från resan började jag baka på fröna och smaken var mycket bättre än de gamla. Den var otroligt intensiv och liknar inte något jag smakat tidigare, men har vissa drag av cederträ (doften från vässad blyertspenna) och något som jag associerar med morot.

Efter att ha provat nigella i några olika bröd är ett ljust bröd med durum och nigella och sesamfrö utanpå min favorit, men jag tror även att nigella kan passa i mörkare rågbröd.

Durumbröd med nigella och sesamfrö

100g vetesurdeg

300g durum

650g vetemjöl special eller dinkelsikt

700g vatten

20g salt

nigella och sesamfrön

1. Blanda alla ingredienser. På vintern blir det bra att jäsa den här degen över natten, men på sommaren brukar jag ha hälften så mycket surdeg, eller göra degen på eftermiddagen och kalljäsa bröden över natten.
2. Låt degen jäsa. Vik den två gånger under tiden.
3. Baka ut två bröd och spraya de med vatten. Strö över nigella sesamfrö. Nigella smakar mycket starkare än sesam och därför rekommenderar jag att du tar en tredjedel så mycket nigella. Låt bröden jäsa cirka tre timmar. Värm en baksten i ugnen på 275°.
4. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 200° efter 10 minuter. 
5. Låt bröden svalna på galler.