På resande fot

Manitoba, dinkel och vetesurdeg i en skolåda. Det perfekta bärbara skafferiet.

Vi har åkt till mormor i Finspång där vi spenderar sportlovet åkandes skidor. Självklart kan jag inte klara mig utan ett surdegsbak. I brist på hushållsassisten gör jag en handknådad örtbaguette med autolys.

 

Finspångsbaguette med autolys

400g vetesurdeg

350g manitoba

450g dinkel

550g vatten

20g salt

1. Blanda surdegen, mjölet och vattnet. Låt vila 30 minuter. Detta är autolys. Istället för att knåda degen själv låter man tiden göra jobbet.
   
2. Häll i saltet och knåda 10 minuter tills degen är väldigt seg.Låt den jäsa i ca 3h och vik den 4 gånger under tiden.
   
3. Baka ut degen till 3 baguetter. Gör gärna en örtbaguette som du fyller med örter och olivolja och rullar som tradiotronella kanelbullar.
4. Låt bröden jäsa i ca 3h.Värm två plåtar i ugnen, en på botten av ugnen för att skapa ånga och en till bröden (gärna en baksten som värmts i 2h).
   
5. Sjutsa in bröden på den varma plåten och häll vatten på den andra. Grädda cirka 15 minuter. Spraya eller pensla de färdiga bröden med vatten för en knaprigare skorpa.

Örtfyllning
rosmarin
timjan
en vitlöksklyfta
olivolja
citronskal
färsk basilika
salt ovanpå bröden

1. Krossa rosmarin, timjan och vitlök i en mortel. Häll i olivolja och mosa det.
2.  Häll ner övriga ingredienserna och mosa det.

Vetesurdeg

Så här gjorde jag min vetesurdeg. Jag använde bara mjöl och vatten eftersom jag litade på mjölets kvalitet.

1. Vispa 100g Saltå kvarn dinkelsikt med 100g vatten med elvisp. Täck över och låt det stå 3 dygn. Om du har det väldigt kallt hemma är det bra att ställa surdegen i ugnen och tända lampan (glöm inte att plocka ut den när du ska använda ugnen).
2. Vispa ner 50g mjöl och 50g vatten och låt stå ett dygn.
3. Vispa ner ytligare 50g mjöl och 50g vatten och låt stå ett dygn.

Nu har nog surdegen kommit igång och du kan börja baka på den. De första gångerna är det bra att tillsätta 5g jäst i degen. När du litar på din surdeg kan du börja baka helt vildjäst (utan jäst).

 Varje gång du bakar ska du lämna kvar lite surdeg i burken. Sedan är det bara att mata den med 100 eller 200 g vatten och 100 eller 200g vetemjöl till nästa bak.

Tips! Om du matar cirka 1dl surdeg med 200g vatten och 200g mjöl och den jäser upp till dubbel storlek över natten har du en mycket fin surdeg som klarar sig utan jäst.

Hallon och Blåbärstårta

Följ inte det här receptet. Ett uppdaterat och mycket bättre recept finns här!


En fantastiskt god och luftig tårta med tårtbotten från Rut på skäret, syrlig hallonmousse, hemgjord vaniljsås och blåbär.

Tårtbotten från Rut på skäret

5 ägg

21/2 dl socker

11/2 dl vetemjöl

1 dl potatismjöl

2 tsk bakpulver

1. Sätt ugnen på 175°. Smöra och mjöla en 2 liters form. 
2. Skilj på äggvitor och gulor. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda växelvis i socker och äggulor. 
3. Rör försiktigt ner mjöl och bakpulver. Häll smeten i en form eller tårtring.
4. Grädda kakan i nedre delen av ugnen.
5. Dela den svalnade bottnen i två skivor.

Hallonmousse

3/4 dl socker

600g hallon

4 st gelatinblad

1 äggvita

1,5 dl vispgrädde

1. Blanda hallon och socker och reducera i ugn på 80° i ca 11/2 h. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Lös gelatinbladen i den varma sylten. 
3. Vispa äggvitan och rör ned sylten. Låt det svalna.
4. Vispa grädden och vänd försiktigt ned den i äggvitesmeten.

Vaniljkräm

5dl mjölk

1 vaniljstång

6 äggulor

125g socker

40g maizena

20g smör

1. Snitta vaniljstången och koka upp den med mjölken. Låt det dra i 15 minuter. 
2. Vispa under tiden äggulorna, sockret och maizena pösigt.
3. Lyft upp vaniljstången ur mjölken och skrapa ur kärnorna och lägg dem i mjölken. Häll mjölken i äggblandningen under ständig vispning. Häll tillbaks krämen i kastrullen.
4. Värm försiktigt krämen till 85° under omrörning med visp.
5. Blanda i smöret. Kyl i vattenbad. 

Montering

3dl vispgrädde

250g blåbär

ev. gelé

1. Lägg den ena bottenskivan i kakformen och täck den med mousse och lägg den andra ovan på. Häll vaniljkräm överst och strö över blåbär. Täck det eventuellt med gelé. 
2. Låt tårtan stelna i kyl över natten.
3. Lossa tårtan från formen och spritsa uppvispad grädde runt kanten.

Pizza

 Deg (4st stora pizzor)
300g vetesurdeg
200g vetemjöl special (gärna Manitoba Cream)
250g dinkelvetemjöl
ca 300g vatten
10g salt

1. Knåda surdeg, mjöl och vatten i ca 10 minuter.
2. Tillsätt salt och knåda ytligare 5-10 minuter.
3. Låt jäsa 2h och 
4. Dela degen i fyra bitar. Runddriv varje bit.
5. Låt jäsa 2h och värm under tiden en baksten i ugnen på 275°. Ställ en plåt på botten
6. Baka ut pizzorna genom att massera ut dem runddrivna degarna. Använd inte kavel.
7. Fyll en pizza och skjutsa in den på den varma bakstenen. Häll 1dl vatten på plåten.
8. Strö hackad basilika över den varma pizzan

Fyllning (till 1 pizza)
1 stor tomat
ca 1 msk salt
mozzarellaost
Salami, skinka
Timjan, rosmarin, oregano, mejram, chili,lök,vitlök                                                                  Fin salami              

1. Hacka tomaten och lägg den i en sil. Häll över saltet. Låt dra i 30min. Detta gör jag för att få så lite vatten som möjligt på pizzan och därför en knaprig botten.
2. Blanda alla ingredienser.

Före och efter

Blodapelsinsorbet med habanerotryffel

Habanerotryffel (ca 20 stycken)

Habanerons kittlande hetta gör denna tryffel magiskt god men var försiktig med kryddorna eftersom att habaneron är riktigt stark och kanelen lätt slår igenom för mycket. 

                                                                                      

125g mörk choklad

50g vispgrädde

40g honung

1msk socker

1kanelstång

En nypa Habaneropulver (Finns att beställa på www.ortagarden.com)

25g smör

1. Finhacka chokladen och koka upp grädden med honungen, kryddorna och socker.
2. Sila bort kryddorna, häll grädden över chokladen och mixa smeten slät. Rör ner smöret. 
3. Låt svalna i rumstemperatur och rulla till kulor på 7-11g. 
4. Låt de stelna i kyl över natten.
5. Doppa de rumsvarma  tryfflarna i tempererad choklad och rulla eventuellt de i kakao. På överbliven choklad kan du riva i apelsinskal och göra en vacker rutig dekoration.

 

Blodapelsinsorbet

3/4 tsk gelatin

3 dl färskpressad blodapelsinjuice

11/4 dl socker

Skal från en apelsin

Ca 2 msk flytande honung (gärna apelsinblomshonung)

1. Låt gelatinet svälla i lite apelsinjuice.
2. Koka 1dl juice och socker till en klar sockerlag.
3. Blanda i gelatin, apelsinskal och resterande juice.
4. Kyl i kylskåp och frys sorbeten i glassmaskin.
5. När du har tagit upp sorbeten ur glassmaskinen blandar du i honungen och förvarar den i frys fram till servering.