Äppelpaj med rosenkvitten och tonkaparfait (4 port)

Det här är en av mina godaste äppelkakor. Frasig mördeg och syrliga äpplen med rosenkvitten. Till pajen passar den parfymiga tonkaparfaiten med toner av bittermandel och vanilj.

Julia Childs mördeg

Steg 3

75g vetemjöl
en nypa salt
1 msk socker
60g smör
ca 2 msk vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Klumparna ska bli lite större än havregryn.
2. Häll i vattnet och nyp ihop det till en smulig deg med ena handen.
3. Tryck degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut degen till en cirkel. Lägg degen i en pajform (ca 20 cm i diameter).
6. Grädda den gyllenbrun på 200°.

Fyllning

3 äpplen (belle de boscoup)

80g rosenkvittenmarmelad

60g honung

1. Skiva äpplena och lägg de över degen. Blanda marmeladen och honungen och häll det över äpplena.
2. Grädda pajen på 175° i 20-30 minuter.

Tonkaparfait

40g strösocker

3 äggulor

1 msk vatten

1 tonkaböna

1/2 snittad vaniljstång

1 dl grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en fluffig sabayone över kokande vattenbad eller på induktionsspis. Du måste vispa hela tiden. Plocka upp vaniljstången och tonkabönan. 
2. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
3. Fyrs det i tre timmar. Låt parfaiten tina sig mjuk innan du serverar den.

Helgens bak och efterrätter

 Habanero choklad chantilly med mango. Jag gjorde choklad chantilly och smaksatte den med habanero(chili) och honung. Det var gott men tyvär  var mangon smaklös. Det hade behövts en söt, syrlig och smakrik mango för att passa till den smakintensiva moussen.
Choklad och chili är en väldigt god kombination. Jag undrar om det går att frysa Choklad chantilly. Det skulle bli spännande med chilin - Het och kall chokladsorbet

I helgen bakade jag min bästa pizza hittills. Den hade knaprig botten och seg och smakrik fyllning.
Jag bakade pizza till mig och min bror. När man bakar så små degar tycker jag att det går bra att knåda de för hand. Så här gjorde jag:
Jag knådade 200g surdeg, 150g vatten, 130g dinkel och 70g durum i ca 15 minuter. Jag hälde i en tesked salt och knådade 10 minuter till. Sedan jäste degen i ca 3h. Jag stötte degen (slog den med knytnävarna) , delade den i två bitar och runddrev (formade) dem. De fick jäsa en timme till. Sen tryckte jag ut dem till pizzor och fyllde dem med hackad tomat, vitlök, chili, salami, mozzarella, och några droppar olivolja. Jag gjorde avlånga pizzor och kunde därför grädda två på en gång. Det gjorde att vi kunde äta pizzorna helt nygräddade. Jag tror att det var därför de blev så goda.

Jag testade att baka ett Långjäst rågsurdegsbröd. Det blev syrligt och smakade mycket surdeg. Jag ersatte hälften av surdegen med mjöl och vatten i mitt vanliga recept. Degen jäste 18 h innan jag bakade ut brödet (lite för länge).

Kungsgårds bageri

Igår öppnades ett nytt bageri i Dalby. Det är bagaren Hannes Ekblad som jag lärde känna på Sankt Jakops bageri som har startat det. Han bröd liknar de som bakas på Sankt Jakobs men han har mindre jäst i sina degar och låter dem jäsa längre - det gillar jag. De blir syrligare och smakar mer.

Nunnans längtan –  Ett ljust vetesurdegsbröd som jäst i tolv timmar. Det liknar ett bröd på Sankt Jakobs bageri men smakar mycket mer surdeg.

Variera dina bröd -baka bullar istället

Jag har bakat bullar istället för bröd några gånger. Det är väldigt praktiskt att ha bullar i frysen och det är roligt att runddriva dem. Det tråkiga med att baka bullar är de inte blir lika luftiga och får lika bra skorpa som bröd. Det går bra att dubbla receptet.

Rågsurdegsbullar

Det är fritt fram att ändra receptet. Byt ut mjölet mot andra sorter eller ändra vattenmängden.

400g rågsurdeg

700g vetemjöl special

100g rågmjöl

550-600g vatten

20g salt
ev rågflingor

1. Knåda surdeg, mjöl och vatten i ca 15 minuter. Degen ska bli seg.
2. Häll i saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter.
3. Låt degen jäsa ca 4 h. Vik gärna degen några gånger under tiden. Det gör att degen blir segare.
4. Dela degen i 16 bitar (på mitten fyra gånger). Runddriv bullarna. Jag använde en teknik som jag lärde mig på Sankt Jakobs bageri. Jag kanske lägger upp en instruktionsfilm någon gång. Här är en teknik av Martin Johansson. Rulla gärna bullarna i rågflingor.
5. Låt bullarna jäsa på en mjölad plåt i 3h. Värm ugnen med en plåt på botten 30 minuter innan gräddning.
6. Snitta bullarna. Sätt in plåten och häll vatten på plåten. Grädda dem 20 minuter. Du kan behöva sänka temperaturen efter en stund för att de inte ska bli brända. 
7. Spraya bullarna med vatten och låt de svalna på ett galler.

Det här går bra att göra med alla mina brödrecept.

Färsk pasta

Färsk äggpasta har en segare konsistens och smakar mer än torkad pasta utan ägg. Det är väldigt roligt att göra pasta. Av någon anledning kan jag inte låta bli le när jag vevar ut pastan ur maskinen. Smaksätt gärna pastan med rivet citronskal från en citron.

Färsk pasta (4 portioner)
300g durumvetemjöl
2 stora ägg (110 g)
40g vatten
1 tsk salt

1. Knåda alla ingredienser till en fast deg. Det är inte lönt att använda hushållsassistent där blir det bara en massa smulor som man måste knåda ihop förhand.
2. Låt degen vila 2h i kylskåp. Det här gör att degen blir smidig.
3. Dela degen i två delar. Platta till en degbit. Kavla den på det största läget på pastamaskinen. Vik den på längden och kavla den igen. Upprepa detta tills du har fått en seg och smidig platta. Kavla plattan med allt mindre läge. Jag brukar stanna på det näst tunnaste läget. Då brukar pastan bli lagom tjock. Skär nu pastan till strimlor.
4. Koka pastan ett par minuter i saltat kraftigt kokande vatten.

Färsk pasta med grönkål, pinjenötter, tomat och ett glas slånbärsläsk

Vaniljkokta päron med rosen och yoghurtskum

För några veckor sedan skrev jag om desserter under utveckling. En av de var vaniljpäron med rosen och yoghurtskum. Nu har jag lyckats med den rätten. Istället för att baka päronen i ugnen kokade jag dem i sockerlag. Jag hade lite problem med att få ett stabilt skum men det kanske blir bättre om man använder gräddsifon.

Vaniljkokta päron (4 portioner)

1 vaniljstång

200 g socker

200g vatten

1 msk pressad citron
4 st päron

1. Snitta vaniljstången. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstången
2. Skala päronen. Du kan behöva gnugga dem med citron för att de inte ska bli bruna.
3. Koka päronen mjuka och genomskinliga i sockerlagen. Låt päronen ligga kvar i sockerlagen fram till servering. Skär upp de snyggt.

Jag skar upp päronen med en speciell teknik. Det ser svårare ut än det är. Jag delade päronet på mitten men lämnade en bit kvar vid stjälken som håller ihop det. Jag grävde bort kärnhuset med en sked och sedan skar jag jalvorna i skivor. Sen var det bara att platta ut päronet som på bilden.

Rosen och yoghurtskum

1 gelatinblad

50g yoghurt

10g rosenvatten

40g socker

pressad citron

1. Lägg gelatinbladet i blöt minst fem minuter.
2. Smält det försiktigt i en gryta på spisen eller en plastmugg i  micron.
3. Rör ihop alla ingredienser och smaka av med citron. Låt det stå i kylskåp fram till servering.
4. Mixa smeten till ett skum med stavmixer eller använd en gräddsifon.

Det har blivit glest mellan blogginläggen den senaste tiden men snart har jag höstlov och då ska jag ta ikapp missat bloggande.

Choklad chantilly smaksatt med kaffe och svartvinbärssylt

Idag valde jag att strunta i att grejen med choklad chantilly är renheten, att man verkligen känner chokladens karaktär. Jag smaksatte den med kaffe och muscovadosocker. Till det serverade jag svartvinbärssylt. Det var en klockren smakkombination. Det här kommer jag göra fler gånger.

Choklad chantilly med kaffe och muscovadosocker (4 port)
40g kaffe
30g mörkt muscovadosocker
80g choklad (det är viktigt att det är runt 70%  kakao chokladen annars blir moussen för lös)
40g vatten

1. Lös muscovadosockret i varmt kaffe. 
2. Smält chokladen under omrörning i vattnet och kaffet. Det får inte koka. Förbered en bunke med isvatten. Sätt en glas- eller metallskål i isvattnet.
3. Häll över chokladsmeten i skålen och vispa kraftigt. Nu kommer det stegvis tjockna och tillslut bli en luftig mousse. Servera en klick mousse med hackad choklad och svartvinbärssylt.

Svartvinbärssylt

200g svarta vinbär

1 msk vatten

140 g socker

1. Koka bären mjuka under lock med lite vatten. Det tar ca 10 minuter.
2. Häll i sockret och koka några minuter. Smaka av.
3. Häll upp sylten i en glasburk.

Jag upptäckte choklad chantilly i den här filmen med Heston Blumenthal på youtube. Här är ett annat recept på choklad chantilly.

Frusen äppelkaka

För ett år sedan skapade jag den här skojiga efterrätten. Karamelliserad äppelsorbet, kaksmulor med mandel och karamell- och kanelsås. Precis som en knäckig äppelpaj fast frusen.
Den här gången var mina föräldrar bortsta därför gjorde jag bara sorbet till mig och in bror. Det är för lite för att göra det i glassmaskin så jag gjorde den i frysen och vispade några gånger. Det blev förvånansvärt bra. Den var bara lite isig i mitten av kulan

Karamelliserad äppelsorbet
1 gelatinblad
200g vit sirap
1,5 dl äppelmust
400g hackade äpplen (ca 4 stora äpplen)
pressad citron

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Karamellisera sirapen i en gryta. 
3. Häll i äppelmusten och de hackade äpplena. Pressa i lite citron för att det inte ska oxidera.
4. Sjud sönder äpplena. Passera smeten genom en finmaskig sil (chinoise eller såssil som jag kallar det). Smeten ska vara tjock som vaniljsås. Det blir olika konsistens med olika äppelsorter.
5. Rör ner gelatinet och smaka av med citron. Kyl smeten i kylskåp. Det gör att den fryser snabbare och bildar mindre inkristaller.
6. Frys sorbeten i glassmaskin eller i frys och vispa några gånger under tiden. 
7. Låt den tina i 10 minuter innan servering. Tiden kan variera beroende på hur länge du fryst den. Servera en kula sorbet med kaksmulor och kanelsås.

Kaksmulor med mandel

50g smör

40g socker

60g vetemjöl

ev. en nypa salt

50-100g mandel (det är upp dig hur mycket mandel du vill ha)

1. Arbeta smör, socker och vetemjöl till en smulig deg.
2. Kyl degen i frys 30 minuter. Hacka under tiden mandeln. Sätt ugnen på 175°.
3. Strö smulorna och den hackade mandeln över en plåt och grädda det ca 20 minuter. Rör runt efter 15 minuter. Då krossas kakan till smulor och det blir jämnare tillagat.

Karamell och kanelsås

60g socker

vatten

30g smör

60g äppelmust

1 stång ceylonkanel

1. Koka socker och några droppar vatten till en gyllenbrun karamell. Vattnet gör att du för större kontroll över karamelliseringen.
2. Lägg i smöret och låt det brynas.
3. Häll i äppelmust och lägg i kanelstången. Sjud såsen i 10 minuter.
4. Smaka. Smakar det för lite kanel behöver det koka längre. Det kan behövas extra vatten eftersom såsen reduceras.

Efter att ha ätit halva sin portion utbrister Alvar (min bror) "Det här var ju jättegott".

Desserter under utveckling

Det var länge sedan jag skrev ett blogginlägg. Det beror på att jag har gjort efterrätter som jag inte riktigt har blivit nöjd med. De behöver finslipas. Här är några av dem.

Portions Tarte Tatin
Det normala är att man gör en stor paj i en stekpanna. Men till fyra personer blir det för mycket. Därför gör jag fyra små tarte tatin i portionsformar. Då måste man använda en lite annan teknik.
Jag börjar med att karmellisera socker i en kastull. Sen lägger jag i en klick smör och fördelar smeten i formarna. Sedan lägger jag på skivade äpplen och Julia Childs mördeg (det går lika bra med smördeg). Sen gräddar jag pajerna och serverar dem med hemgjord vaniljsås.
Problemet är att degen blir klar långt innan fyllningen. Pajen blir inte så knäckig som jag vill ha den. Nästa gång ska jag nog förkoka äpplena med karamellen och karamellisrera den uppvända pajen extra med grillvärme.

Vaniljpäron med rosenskum
Kombinationen vanilj, päron och rosenvatten är underbar.
 Jag har bakat päronen med hemgjort vaniljsocker i ugnen på 80 i fem timmar. Jag trodde att de skulle bli mjuka och få en koncentrerad päronsmak men de blev torra och sega.
Jag hade för lite gelatin i mitt skum på rosenvatten och yoghurt så det blev inte stabilt.Nästa gång jag gör det här ska jag koka päronen.

Blåbärs sorbet med vaniljbavarois och ?
När jag gjorde detta blev det en smakrik och god sorbet och en len bavarois (med lite för mycket gelatin). Jag tyckte det saknades något. Något friskt, kanske fläder eller citron?

Brownies med sesamflarn och tonkagrädde
Brownies med valnötter efter ett recept av Jan Hedh, ett lent gräddskum smaksatt med tonkaböna och sesamflarn. Senaste gången jag gjorde sesamflarn kavlade jag ut smeten (som består av karamell och sesamfrön) mellan två ark bakplåtspaper i teflon. De blev perfekta. Proffsigt platta och otroligt knapriga.

Forma bröd

Idag ska jag visa hur jag formar bröd så att de spricker upp snyggt. Jag gjorde ett skållat rågbröd efter det här receptet. 

Det blev en seg och fin deg

Dela degen i två bitar och kavla ut bitarna.

Knyckla ihop degbitarna. Det ska bli grova veck.

Lägg degbitarna med vecken neråt i jäskorgar. Det går bra med två bunkar med mjölade handdukar i

Vänd upp de färdigjästa bröden med vecken uppåt när du ska skjutsa in de i ugnen.

Brödet spricker upp fint i ugnen

Fransk äppelkaka med vaniljglass

Äppelkaka med vaniljglass är en riktig klassiker. Godast blir kakan med syrliga och fasta äpplen som Gravensteiner eller Belle de Boskoop men de är inte mogna än.

Vaniljglass utan glassmaskin
Om du föredrar att göra den i glassmaskin kan du koka grädden med mjölken och öka antalet äggulor till 4st.
Glassen får bättre konsistens om du låter smeten stå i kylskåp över natten. Då sväller proteinerna och smeten tjocknar.
200g mjölk
100g vit sirap
3 äggulor
1 vaniljstång
2 dl vispgrädde

1. Snitta vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång och vit sirap. Vispa äggulorna. Plocka upp och skrapa ur vaniljstången.
3. Häll mjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaks smeten i kastrullen och värm smeten till 85° under ständig vispning.
4. Låt smeten svalna i vattenbad. Kyl den i kylskåp.
5. Kyl en långpanna ca 25x15cm i frysen 1h. Bre ut glassmeten i långpannan. Sätt tillbaks den i frysen. 
6. Rör om efter 20 minuter. Vispa grädden. Vispa ner grädden i glassmeten. Frys den minst 2h. Låt glassen tina 15 minuter i kylskåp innan servering.

Fransk äppelkaka

Receptet kommer från Vår kokbok.

3/4kg äpplen (ca 6st)

citron

100g mandel

100g smör

100g socker

2 stora ägg

2 msk pressad citron

1. Skala och skiva äpplena. Lägg äpplena i en ugnsform och pressa över lite citron.
2. Mixa mandeln och blanda ner smör, socker, ägg och citron.Häll smeten över äpplena.
3. Grädda kakan cirka 30 minuter på 175°. Låt den svalna lite innan servering.

Har du ingen mixer kan du hacka mandeln

Superdegen med kinesisk gluten

Igår testade jag att framställa gluten på ett traditionellt kinesiskt sätt. Det blev seg och svampig massa som man kunde töja och dra i på många skojiga sätt. Jag slängde ner några bitar gluten i min levaideg och kunde därför blanda i 200g extra vatten. Det blev som hemgjort manitoba cream mjöl.

Gluten
I kina kallas det för falsk kyckling.
1kg vetemjöl
500g vatten

1. Knåda mjöl och vatten till en fast deg med maskin eller för hand. Låt degen vila i 10 minuter.
2. Knåda degen i ett durkslag under rinnande vatten. När det är en seg svamp av gluten kvar och vattnet inte längre blir vitt är det klart. Enligt receptet skulle det ta en kvart men för mig tog det 30 minuter.

Superdegen

400g vetesurdeg

400g dinkel

350g vetemjöl special.

850g vatten

120g gluten

20g salt

1. Knåda surdeg, mjöl, vatten och gluten i 20 till 30 minuter. Degen ska bli seg och bilda långa trådar. 
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 20 minuter..
3. Låt degen jäsa i cirka 4h. Vik den 3 gånger under tiden. Värm en baksten i ungen på 275° varmluft 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen
4. Dela degen i 2 delar. Kavla försiktigt ut delarna och vik ihop de till 2 bröd. 
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 20 minuter när bröden har blivit lagom mörka. Ta ut bröden efter 30- 40 minuter. Låt de svalna på galler. Spraya de varma bröden med vatten. 

De här bröden blev goda och höll sig saftiga lite längre än vanligt och fick väldigt fin seghet. Jag tycker inte det var värt arbetet men det var kul att testa det.

Vi testade att koka och woka några glutenbitar men trots alla kryddor vi använde smakade det mest deg.

Bilder på pizza

Här är lite bilder från gårdagens pizzabak.

Pizza med salami, salvia och en nypa habanero.

Receptet på pizza finns här.

De runddrivna degbitarna får vila innan de bakas ut till pizzor.

Svartvinbärsparfait med rårörda svarta vinbär och krusbärskompott

Idag gjorde jag parfait på svarta vinbär. Jag tänkte först göra en italiensk maräng men jag tyckte att det var för omständigt.Jag värmde istället marängen lite i microvågsugnen. Jag tror att det blev minst lika bra. Värmen ger en fastare smet.

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

Rårörda svarta vinbär
100g svarta vinbär
2 msk vatten
60g socker
Blanda alla ingredienser. Låt det dra minst 5h. Smaka av med socker.

Krusbärskompott
150g socker
50g vatten
300g krusbär

1. Koka socker och vatten till en klar sockerlag. 
2. Skär av båda ändarna på krusbären och lägg de efter i den kokande sockerlagen. Det gör att vissa kokar sönder och andra bär blir kvar hela.
3. Häll upp det i en burk.

Jag köpte bären på en liten överskottsförsäljning vid cykelspåret mellan torna hällestad och dalby.

En låda med godis

För några dagar sen gifte sig min kusin. Jag tänkte göra några tryfflar men kom fram till att det här passar henne bättre.

Rosenmarshmallows, flädermarshmallows, havtornsgodisband, jordgubbsband med limesocker.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
10g rosenvatten
30g pressad citron
ev. lite röd karamellfärg

Flädermarshmallow
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
50g flädersaft

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i smaksättning och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Havtornsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g havtornspuré

5g citronsyra

Socker utanpå

socker

citronsyra

Jordgubbsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g jorgubbspuré

5g citronsyra

Socker ovanpå

socker

citronsyra

rivet limeskal

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp sirapen till 140°.
2. Blanda i purén och koka upp det till 120°. Lös citronsyra och gelatin. Det är viktigt att du kramar ur gelatinbladen noga.
3. Häll upp smeten på oljat bakplåtspapper. Låt godiset stelna över natten.
4. Skär upp det till band och täck de med socker.

Du kan göra puré på färska eller frusna bär som du mixar och passerar genom en sil.

Tonkaparfait med havtornssås och jordgubbar

När vi semestrade på Rügen fick jag syn på "tonkabohne" på en restaurangs meny. Vi var tvungna att äta där. De hade gjort en semifreddo på tonkaböna som de serverade med rabarberkompott. Det passade inte riktigt ihop med det var kul att smaka vad någon annan gjort med tonkaböna. Inspirerad av denna rätt gjorde jag detta:

Tonkaparfait (6-8 portioner)
1/2 vaniljstång
50g demerarasocker
4 äggulor
1 riven tonkaböna
3dl grädde

1. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan. Vispa socker, vanilj, äggulor och tonkaböna över kokande vattenbad.
2. Vispa äggsmeten kall. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner den äggsmeten.
3. Frys parfain i minst tre timmar. Låt den tina 30- 60 minuter i kylskåp innan servering.

Havtornssås

50g havtornspuré

florsocker eller vit sirap

Rör ner sirap eller mixa ihop havtorn och florsocker. Smaka av.

Presentation
tonkaparfait
havtornssås
1 liter jordgubbar
Lägg en hög med rensade och fint skurna jordgubbar mitt på en tallrik. Lägg en kula parfait ovan på och ringla lite havtornssås runt om.

Det står mer om tonkaböna här.

Tips om glass

Jag har gjort en sida där jag berättar om glass och gör det lättare för dig att lyckas. T.ex:

• Hur du gör om du inte har en glassmaskin
• Vad som ger glass fin konsistens
• Skillnaden mellan sorbet, parfait, glass och granité

http://sottochsurt.blogspot.com/p/glass.html

Havtornssorbet med habanerotryffel

För några veckor sedan var vi på semester på Rügen. Där fanns havtorn över allt. I snabbköpet sålde de havtornsdryck, havtornsmarmelad och havtornslikör. Om man letade kunde man hitta i "Sanddorn mark" -havtornspuré. 

En havtornsbuske på vägen till Kap Arkona på Rügen 

Havtornssorbet (4-6 portioner)

2 gelatinblad

100g vatten (1dl)

200g havtornspuré

250-300g vit sirap

1. Lägg gelatinbladen i blöt och koka upp vattnet. Krama ur gelatinbladen och lös dem i vattnet. Blanda i havtornspuré och smaka av med sirap.
2. Kyl smeten i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Habanerotryffel

Habanero är världens tidigare starkaste chilisort. Därför måste du vara väldigt försiktig med den. 

Jag använder habanero för dess långsamma och kittlande hetta.

Habaneropulver finns att beställa på örtagården.

Använd choklad av hög kvalitet. Helst gjord på criolloböna.

60g choklad, 70% kakao

50g grädde

en nypa habaneropulver

hackad pistage mandel eller rostad mandel

20g hackad choklad

flytande honung

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde och habaneropulver. Sila bort habaneron och  häll grädden över chokladen. Mixa eller rör blandningen slät.
2. Låt tryffeln stelna och skär den till bitar.
3. Lägg en bit tryffel på varje tallrik och strö över nötter och choklad. Ringla över lite god honung. 

Handknådat rågsurdegsbröd

Det här är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd. Det går bra knåda degen med en hushållsassistent men jag tycker att man borde knåda sina degar för hand ibland. Då får man mer känsla för hur degen ska vara. Jag använder mig av autolys- man låter degen vila en timme utan salt. Då bildas gluten automatiskt.

Det finns ett litet problem. Det krävs tålamod för att knåda degen riktigt seg. För mig tog det 40 minuter.  
Rågsurdegsbröd
400g rågsurdeg
800g vetemjöl special
600-650g vatten
20g salt

1. Rör ihop surdeg, mjöl och vatten till en slät deg. Låt degen vila 1h.
2. Häll i saltet och knåda degen riktigt seg. Den ska bilda långa trådar när du drar i den.
3. Låt degen jäsa 3-4hi rumstemperatur eller 16 timmar i kylskåp.
4. Dela degen i två delar. Runddriv de till avlånga bröd.
5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm en baksten på 275° 2 timmar innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen.
6. Skjuta in bröden i ugnen och häll ca 2,5 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg.
7. Ta ut bröden efter 30 minuter. Spraya de med vatten för blank och knaprig skorpa.

Före och efter autolys. Man ser tydligt resultatet av autolys. Det har bildats långa glutentrådar genom hela degen. Jag rörde degen med en potatisstöt.

Mitt envisa knådande gjorde att degen höll ihop trots den stora mängden vatten.