Superdegen med kinesisk gluten

Igår testade jag att framställa gluten på ett traditionellt kinesiskt sätt. Det blev seg och svampig massa som man kunde töja och dra i på många skojiga sätt. Jag slängde ner några bitar gluten i min levaideg och kunde därför blanda i 200g extra vatten. Det blev som hemgjort manitoba cream mjöl.

Gluten
I kina kallas det för falsk kyckling.
1kg vetemjöl
500g vatten

1. Knåda mjöl och vatten till en fast deg med maskin eller för hand. Låt degen vila i 10 minuter.
2. Knåda degen i ett durkslag under rinnande vatten. När det är en seg svamp av gluten kvar och vattnet inte längre blir vitt är det klart. Enligt receptet skulle det ta en kvart men för mig tog det 30 minuter.

Superdegen

400g vetesurdeg

400g dinkel

350g vetemjöl special.

850g vatten

120g gluten

20g salt

1. Knåda surdeg, mjöl, vatten och gluten i 20 till 30 minuter. Degen ska bli seg och bilda långa trådar. 
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 20 minuter..
3. Låt degen jäsa i cirka 4h. Vik den 3 gånger under tiden. Värm en baksten i ungen på 275° varmluft 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen
4. Dela degen i 2 delar. Kavla försiktigt ut delarna och vik ihop de till 2 bröd. 
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 20 minuter när bröden har blivit lagom mörka. Ta ut bröden efter 30- 40 minuter. Låt de svalna på galler. Spraya de varma bröden med vatten. 

De här bröden blev goda och höll sig saftiga lite längre än vanligt och fick väldigt fin seghet. Jag tycker inte det var värt arbetet men det var kul att testa det.

Vi testade att koka och woka några glutenbitar men trots alla kryddor vi använde smakade det mest deg.