Handknådat rågsurdegsbröd

Det här är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd. Det går bra knåda degen med en hushållsassistent men jag tycker att man borde knåda sina degar för hand ibland. Då får man mer känsla för hur degen ska vara. Jag använder mig av autolys- man låter degen vila en timme utan salt. Då bildas gluten automatiskt.

Det finns ett litet problem. Det krävs tålamod för att knåda degen riktigt seg. För mig tog det 40 minuter.  
Rågsurdegsbröd
400g rågsurdeg
800g vetemjöl special
600-650g vatten
20g salt

1. Rör ihop surdeg, mjöl och vatten till en slät deg. Låt degen vila 1h.
2. Häll i saltet och knåda degen riktigt seg. Den ska bilda långa trådar när du drar i den.
3. Låt degen jäsa 3-4hi rumstemperatur eller 16 timmar i kylskåp.
4. Dela degen i två delar. Runddriv de till avlånga bröd.
5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm en baksten på 275° 2 timmar innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen.
6. Skjuta in bröden i ugnen och häll ca 2,5 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg.
7. Ta ut bröden efter 30 minuter. Spraya de med vatten för blank och knaprig skorpa.

Före och efter autolys. Man ser tydligt resultatet av autolys. Det har bildats långa glutentrådar genom hela degen. Jag rörde degen med en potatisstöt.

Mitt envisa knådande gjorde att degen höll ihop trots den stora mängden vatten.