Levain

Det här brödet är en av Sankt Jakobs storsäljare. Min variant är lite lyxigare med dinkel och manitoba cream. Jag tror att det är mer vatten i den här degen .Om du inte har manitoba cream får du minska vattenmängden till 600g.
400g manitoba cream (kan ersättas vetemjöl special eller durum)
400g dinkel vetemjöl
400g vetesurdeg
650g vatten
20g salt

1. Knåda mjöl, surdeg och vatten i 10-20 minuter på medelhastighet. Degen ska vara blank och bilda långa trådar när du drar i den. Häll i salten och knåda degen 10 minuter.
2. Låt degen jäsa i cirka 4h. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas. Sätt en plåt i botten av ugnen.
3. Dela degen i två bitar. Vik ihop dem och runddriv dem lite.
4. Skjutsa in ett bröd i taget och häll vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg. 
5. Ta ut bröden efter 30 minuter och spraya e med vatten. Låt de svalna på galler.