100g vetesurdeg
250g vetemjöl special
250g durum
250g skrädmjöl
200g grovt rågmjöl
750g vatten
20g salt
- Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men ingredienserna ska vara jämnt fördelade.
- Låt degen jäsa 10-12h.
- Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
- Dela degen i 2 delar och forma dem runda. Jag gjorde så här för att få bröden att spricka snyggt.
- Låt de jäsa 3h. Värm under tiden en baksten på 275°.
- Skjutsa in bröden i ugnen.
- Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (efter ca 20 minuter).
- Ta ut bröden när de gräddats totalt 50 minuter och låt de svalna på ett galler.
"Lägg en plåt på ugnsbottnen", "häll 1dl vatten på plåten" och "Spraya bröden med vatten" står det i många av mina recept men här har jag valt utelämna det. Det beror på att jag ställer mig tveksam till hur stor nytta det gör. Jag har bakat fluffiga bröd med krispig skorpa utan att krångla med en massa vatten. Idén med att hälla vatten på en plåt i ugnen är att öka luftens värmeledningsförmåga och på så vis få bröden att resa sig mer men det går åt energi för att förånga vattnet och det gör att temperaturen sjunker. Därför tror jag att det inte gör någon nytta.
har du inget vatten i ???
SvaraRaderaOj, det missade jag visst, tack!
SvaraRaderaOj oj, alla dina recept här på bröd ser helt makalösa ut. Jag började min karriär som bagare med har jobbat som kock nu dom senaste 6 åren. skulle vilja få in mer surdegsbakande på jobbet men det är svårt med så mycket annat.
SvaraRaderaJag tänkte be dig om man kan få ett recept på en bra surdegsstart,ser att du har din vetesurdeg i de flesta av dina kreaktioner.
/Lovisa
Jag har inte så stor erfarenhet av att starta surdegar. Jag startade mina sudegar för två år sedan har har hållit igång dem sen dess. Jag ska hjälpa dig så gott jag kan. Det viktigaste när du startar en surdeg är mjölets kvalité. Det lönar sig att köpa ett mjöl från en de mindre kvarnarna. Det är mer varsamt behandlat och har mer jäst och bakterier kvar.
SvaraRaderaSå här gjorde jag min surdeg, http://sottochsurt.blogspot.com/2010/02/vetesurdeg.html
Samma recept går bra till rågsurdeg.
jag har gjort ett A/B-test med och utan vatten i ugnen. Jag delade degen till 2 limpor efter jäsning och bakade av det ena enligt recept med vatten och sedan det andra utan vatten i samma temp.
SvaraRaderaBrödet som gräddades utan vatten blev gråare i färgen och skorpan var inte lika hård som på det med vatten. Skorpan blev mer som på ett jästbröd.
/Klas
Tack för att du berättar detta!
RaderaSedan jag skrev inlägget har jag inte bakat med vatten på en varm plåt. Jag har inte heller saknat det, men under julledigheten ska jag prova samma test som du gjorde. Om jag märker stor skillnad börjar jag nog med det igen.