Vanilj, choklad, mandel och konstiga kryddor

När jag diskuterade vilken efterrätt jag skulle göra med min mor fick jag önskemålet vaniljglass och chokladkaka. Det är en klassisk kombination som funkar väldigt bra, men det är också lite tråkigt. För att göra det spännande kom jag på idén att göra en kolasås smaksatt med sichuanpeppar och sumak. Det är kryddor som traditionellt inte används i desserter, men jag tycker att det funkar riktigt bra. Det ger desserten en syrlig, kryddig och fruktig smak som gör det hela mycket mer intressant. För att ge krispighet adderade jag också lite karamelliserad mandel.

Vaniljglass
Om du inte har en glassmaskin kan du följa det här receptet istället.
1 gelatinblad
1 vaniljstång
200g grädde
200g mjölk
4 äggulor
100g vit sirap

1. Lägg gelatinbladet i blöt. Snitta och skrapa ur vaniljstången och koka upp det med grädde och mjölk. Vispa snabbt äggulorna med sirapen i en bunke. Det spelar ingen roll om det blir fluffigt, men risken för att äggulorna koagulerar minskar de blandas ut med sockret.
2. Häll gräddmjölken över äggulorna och vispa under tiden. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under noggrann omrörning till 85°. Lös upp gelatinbladet och kyl sedan smeten i vattenbad.
3. Frys det i glassmaskin och förvara det sedan i frys. Sätt den i kylskåp en halvtimme innan den ska serveras så får den mjukare och lenare konsistens.

Chokladkaka
4 äggvitor
100g socker
50g smör
50g mörk choklad
100g mandelmjöl
20g kakao

1. Sätt ugnen på 200°. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret lite i taget och fortsätt vispa tills allt löst sig.
2. Smällt smör och choklad i mikrovågsugn. Var försiktig att chokladen inte bränns.
3. Sikta mandelmjöl och kakao och vänd ned det i äggvitorna. Häll i chokladen och smöret och vänd runt smeten tills allt blandat sig.
4. Häll upp det i en form täckt med bakplåtspapper. Grädda den 20-30 minuter mitt i ugnen. 

Kolasås med sichuanpeppar och sumak
Sumakträdets syrliga, torkade, röda bär används i flitigt i mellanöstern. De har en väldigt speciell smak som jag tycker påminner mycket om honung. De har också en karaktär som jag associerar med konstgjorda smakämnen i fruktgodis. Sichuanpeppar är också röda torkade bär, men de kommer från Kina. De har en mycket god kryddig smak, men är trots att det heter peppar är det inte någon riktig peppar och inte alls starkt. Tuggar man på ett korn sichuanpeppar får man en speciell domnande känsla på tungan. I Kina benämner man denna känsla med ordet "ma".

Det här inte den konventionella, söta klibbiga kolasåsen utan är en len sås med nötig smak av karamelliserat socker och brynt smör och en frisk syra från sumak.

50g råsocker
1 msk vatten
1 msk hel sichuanpeppar
50g smör
1 dl vatten
1 msk mald sumak

1. Karamellisera råsockret med vattnet i en kastrull på hög värme. Om du känner dig osäker på karamellisering kan du ta vanligt strösocker istället då ser man en tydligare färgskiftning, men det smakar mindre. Krossa under tiden sichuanpeppar i en mortel.
2. Lägg i smör och sichuanpepparna i kastrullen när sockret är lagom karamelliserat och värm det tills det börjar dofta nötigt. Då har smöret brynts. 
3. Häll i vatten och sumak och koka under omrörning tills det börjat tjockna. Tänk på att konsistensen blir mycket tjockare när det svalnat.

Karamelliserad mandel
50g råsocker
1 msk vatten
75g mandel (helst skalad)

1. Värm sockret och vattnet på hög värme i en kastrull och häll i mandlarna så fort det börjar bli brunt, dofta och karamelliseras. 
2. Fortsätt värma det under lätt omrörning tills sockret blivit riktigt brunt, men inte bränt. Det är bara bra om det kristalliseras lite. Då blir det inte lika hårt att tugga på.
3. Häll upp mandlarna på ett bakplåtspapper och låt dem svalna. Hacka dem fint, gärna i mixer.

Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Svartvinbärstårta

Svartvinbärstårta

I helgen konstruerade jag den här tårtan och det var en fullträff direkt. Den bestod av chokladbotten, kaffetryffel, svartvinbärsmousse och svartvinbärssylt med vanilj. Smakerna och konsistenserna passade väldigt bra ihop; den lite torra bottnen med med den lena tryffeln och den fluffiga moussen, den syrliga, bäriga och syltiga svartvinbärssmaken med den kraftiga choklad- och kaffesmaken.

Chokladbotten

2 ägg

30+30g socker

30g kakao

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och vänd samman det med äggen. Bred ut smeten till en cirkel drygt 16 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 16cm i diameter.

Kaffetryffel

80g choklad

40g väldigt starkt kaffe

40g grädde

1. Hacka chokladen och koka upp grädde och kaffe. 
2. Häll det över chokladen och rör tills all choklad smält. Bred ut tryffeln över bottnen.

Mousse

2 gelatinblad

150g svarta vinbär

1 msk vatten

70g socker

2 äggvitor

30g socker

100g vispgrädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka svarta vinbär, vatten och 70g socker i 5 minuter. Lös gelatinbladen och passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn och vispa sedan runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Häll det över tryffeln och kyl det minst tre timmar i kylskåp

Svartvinbärssylt med vanilj

50g svarta vinbär

1 msk vatten

50g socker

1/2 snittad vaniljstång

Koka alla ingredienser 10 minuter. Blanda eventuellt i mer vatten för lösare konsistens.

Årets påskgodis

Flädermakroner

Jag gjorde makroner smaksatta med citronskal och fyllda med flädsmörkräm. Kakorna var lika dana som de i julas bortsett från att  det var citronskal i och de var gjorda helt på vanlig mandel. Fyllningen var en smörkräm med vispad äggvita och flädersaft. Det var väldigt gott med den blommiga flädersmaken i makronerna med jag tyckte att det blev för smörigt med smörkräm. Det kändes lite som att man hade brett smör på kakorna och jag vill ha det lättare och fräschare än så. Kanske går det att göra något mellanting mellan tryffel och choklad chantilly på flädersaft och vit choklad.

Marsipanägg

Jag gjorde också apelsinmarsipanägg där jag bytte ut hälften av mandeln mot pistagemandel. Jag börjar bli riktigt nöjd med mitt marsipanrecept. Genom att koka en sockerlag på hälften vit sirap och hälften socker och sedan blanda den med lika stor del mald mandel får jag väldigt smidig mandelmassa. Nu har jag bara problemet med temprering av choklad att lösa. Det behövs för att chokladen ska få bra konsistens och utseende och görs genom att först smälta chokladen, sedan kyla ned den och sist värma den till arbetstemperatur. Det är tidskrävande och kräver att man är väldigt noggrann. 

Blodapelsin, mandel och choklad

Vi hade några fenomenala blodapelsiner hemma. Det var nog säsongens sista och de smakade perfekt. De var söta, syrliga, saftiga och smakrika. Jag ville passa på att göra en efterrätt där denna fantastiska råvara stod i centrum. Jag marinerade apelsinklyftor i sockerlag och serverade de med krispig mandelkaka med mild ton av citrus och saffran och hyvlad choklad. Jag hade apelsinlikör i kakorna för att föra smaken närmare apelsinklyftorna. Den milda smaken från hyvlad choklad tycker jag gjorde rätten fulländad.

Vaniljmarinerade apelsinklyftor (3-4 portioner)
Det här receptet har jag skrivit massvis med gånger på bloggen. Det är för att det är väldigt gott och passar till mycket. Receptet bygger precis som jordgubbssalladen på ett recept av Patrik Fredriksson. De här recepten får mig att undra varför vanilj traditionellt mest används i gräddiga samanhang.
3 st blodapelsiner
30g socker
1/2 vaniljstång

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Snitta vaniljstången
2. Koka socker, vaniljstång och apelsinsaft i fem minuter.
3. Marinera apelsinklyftorna i sockerlagen några timmar.

Mandelkrisp

Här utgick jag från receptet på Amaretti ur Bo Hagströms kokbok "Italienska Desserter". I orginalreceptet görs smeten i mixer men vår mixer är trasig. Därför fick jag hacka mandlarna förhand vilket gjorde att kakorna blev annorlunda. De blev väldigt krispiga och det passade bra till den här rätten.

50g skalad mandel

10g pistagemandel

1 äggvita

125g florsocker

1 tsk grand marnier

1 nypa saffran

1. Hacka mandel och pistagemandel fint. Blanda ned övriga ingredienser och vispa samman smeten.
2. Bred ut det på en plåt och grädda det i 15 minuter på 175°. Det ska bli ljusbrunt.
3. Låt kakan svalna och bryt det sedan i bitar.

Hyvlad choklad gör du genom att dra en kniv över en chokladkaka.

Julgodis

Årets julgodis blev fräsch och smidig chokladdoppad apelsinmarsipan, kryddiga och lömskt heta kryddtryfflar och söta pistagemacroner. 

Chokladdoppad apelsinmarsipan (20 st)

100g skalad mandel
50g vit sirap
50g strösocker
50g vatten
1/2 vaniljstång
1 msk grand marnier
rivet skal från 1/2 apelsin
100g mörk choklad

1. Mixa mandeln fint och sikta det genom en sil.
2. Snitta vaniljstången och koka den med sirap, socker och vatten. Koka det ca 5 minuter till det blir en tjock sockerlag och bubblorna långsamt stiger upp ur sockerlagen.
3. Häll sockerlag, apelsinlikör och rivet skal över de malda mandlarna och blanda till en smidig massa.
4. Dela marsipanen i 20 bitar och rulla dem till kulor. Temperera chokladen och doppa kulorna i den.

Kryddtryfflar (20st)

120g choklad

1 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

15 korianderfrön

20g honung

70g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 20 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

Pistagemakroner (25st färdiga makroner)

60g skalad mandel

60g pistagemandel

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

Ganache

100g mörk choklad

80g grädde

10g honung

1. Mal mandel och pistagemandel i en mandelkvarn eller mixer. Blanda det med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
5. Gör ganachen: Hacka chokladen, koka upp grädde och honungen, häll det över chokladen och blanda tills all choklad smält.
6. Fördela ganachen över hälften av makronerna. Sätt de andra kakorna ovan på.
7. Förvara dem i kylskåp.

Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Havtorn, choklad och apelsin

Igår gjorde jag en dessert baserad på smakerna havtorn, choklad och apelsin: en apelsinchokladmousse, vaniljmarinerade apelsinklyftor och havtornssorbet. Recept på choklad mousse och vaniljmarinerade apelsinklyftor finns här. För att få lite apelsinsmak på moussen kan du byta ut vattnet mot 10g (2 tsk) apelsinlikör och skal från 1/4 apelsin. Havtorns sorbeten gjorde jag på en juice som bestod av utspädd havtorn men den blir bättre när man gör den på havtornspuré. Om du byter ut en del av sirapen i det här receptet mot honung blir det bra.

En modern och en klassisk efterrätt

Som jag skrivit tidigare har jag letat efter ett bra tillbehör till min blåbärssorbet. I en dokumentär om den danska restaurangen Noma fick jag syn på en efterrätt med blåbär och granskottsgranita. Efter lite googlande hittade jag det här. Det receptet var lite för omständigt för en fredagseftermiddag och jag har tyvärr varken en pacojet, superbag eller thermomixer. Istället gjorde jag blåbärssorbet och försökte mig på granbarrsgranita. Blåbärssorbeten blev tjock och fluffig precis som jag ville ha den men graniten blev aldrig fast is. Troligtvis berodde det på att jag hade fått med fett eller vax från granbarren. Granitan blev istället halvfrusen sörja som jag fick skeda över sorbeten och smakade gräsigt av ängssyran och de lite för grova granskotten.

Komponenterna blev inte perfekta men upplevelsen var ändå häftig. Det kändes som att äta blåbär mitt inne i en härligt doftande granskog. Troligtvis var det den känslan som Rene Redzepi var ute efter när han konstruerade orginalrätten men jag är övertygad om att den är mer välsmakande än min förenkling. 

Chokladmousse, karamelliserade hasselnötter och kaffesås

Förra helgen gjorde jag den här efterrätten som jag tycker är raka motsatsen till den moderna och speciella efterrätt jag skrev om tidigare. Klassiska smaker som passar bra ihop - en god dessert helt enkelt.

Chokladmousse 
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till ca 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Karamelliserade hasselnötter

100g hasselnötter

100g socker

ev. 1 msk vatten

1. Rosta hasselnötterna på 200° i ca 10 minuter. Låt dem svalna och gnugga sedan bort skalet med en handuk.
2. Karamellisera sockret i en gryta. Om du har i en matsked vatten blir det lättare att kontrollera.
3. Rör ned hasselnötterna och häll upp det på ett bakplåtspapper. 
4. Hacka det till lagom stora bitar.

Kaffesås

30g smör

30g mörkt muscovadosocker

1 dl espresso (helst bryggt med aeropress)

Bryn smöret och häll sockret och kaffet. Mixa med stavmixer vid servering.

Tryfflar med fruktgelé

Igår gjorde jag de här fina tryfflarna.

Apelsintryffel med aprikos och honungsgelé (16 st)

Gelé
11/2 gelatinblad
80g aprikospuré
50g honung
20g citron

1. Lägg geltinbladen i blöt. Koka upp aprikospuré, honung och citron.
2. Krama ur gelatinbladen och lös dem i aprikossylten. Häll upp det i en ca 1x1 dm stor låda. Låt det stelna i kylskåp. Det tar ungefär en timme.

Tryffel

60g choklad (70% kakao)

10g citruslikör (Grand Marnier)

25g grädde

rivet skal från 1/3 apelsin

10g glykos

1. Finhacka chokladen. Koka upp likör, grädde, apelsinskal och glykos. Sila bort apelsinskalet och häll apelsingrädden över chokladen. 
2.  Låt det stå en minut och rör sedan runt i det. Upprepa detta tills all choklad har smält. Här hade jag problem med att chokladen inte smälte. Då värmde jag den i försiktigt i mikrovågsugn och i vattenbad.
3. Bre ut tryffel över gelén.
4. När det stelnat kan du stjälpa upp godiset och skära det i bitar

  Tonkatryffel med hallonvaniljgelé

Gelé

11/2 gelatinblad

100g hallonpuré

50g socker

1/2 vaniljstång

1. Lägg geltinbladen i blöt. Snitta vaniljstången. Koka hälften av hallonpurén, sockret och vaniljen i fem minuter.
2. Krama ur gelatinbladen och lös dem i hallonsylten. Häll upp det i en ca 1x1 dm stor låda. Låt det stelna i kylskåp. Det tar ungefär en timme.

Tryffel

60g choklad (70% kakao)

35g grädde

1 tonkaböna

10g glykos

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde, tonkabönan och glykos. Låt det dra i fem minuter. Koka upp det igen och häll det över chokladen.
2.  Låt det stå en minut och rör sedan runt i det. Upprepa detta tills all choklad har smält. Om all choklad inte smälter kan du värma det i vattenbad. Bre ut tryffel över gelén.
3. När det stelnat kan du stjälpa upp godiset och skära det i bitar

Apelsinchokladkaka, vaniljmarinerad blodapelsin och karamelliserade mandlar

I helgen gjorde jag den här efterrätten. Jag tycker att den blev väldigt lyckad. Jag höll mig till enkla och klassiska smaker.


Apelsinchokladkaka
Den här lätta och sufleliknande kakan har väldigt luftig konsistens och smälter i munnen. Orginalrecepter kommer från Jan Hedhs bok desserter. jag har ökat kakaomängden och smaksatt den med apelsinskal och likör. Jag använde den här kakan som botten i choklad, havtorn och apelsintårtan. Den blir snabbt ganska torr. Därför är det bra om du gör den nära servering.
2 ägg
30+30g socker
25g kakao
rivet skal från 1 apelsin
1 msk apelsinlikör (Grand Marnier)

1. Sätt ugnen på 225°. Separera gulor och vitor. Vispa gulorna med 30g socker. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till.
2. Blanda ner apelsinskal och likör i äggulorna. Sikta i kakaon och vänd ner äggvitorna.
3. Fördela smeten i 4 stora muffinformar. Grädda den ca 10 minuter.

Vaniljmarinerad blodapelsin

3 st blodapelsiner

30g socker

1/2 vaniljstång

1. Filéa blodapelsinerna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
2. Koka juice, vaniljstång och socker i tio minuter.
3. Lägg apelsinklyftorna i en plastpåse och häll vaniljlagen över. Låt det dra i några timmar.

Karamelliserade mandlar

50g socker

1 msk vatten

50g rostad mandel

1. Häll socker och vatten i en liten kastrull. Värm tills det är brunt och doftar gott.
2. Rör ner mandlarna och vänta i 30 sekunder. Häll upp det på bakplåtspapper. Separera mandlarna från varandra

Tryfflar utan tempererad choklad

Idag gjorde jag två sorters tryfflar. Tidigare när jag gjort tryfflar har jag doppat dem i tempererad choklad. Nu struntade jag i det och gjorde fastare tryfflar istället. Jag slapp ett mödosamt moment och fick inte sämre resultat.

Kryddtryfflar och Kaffetryfflar

Kaffetryffel rullad i praliné (12 st)
Kaffet ger chokladen fin smak och syrlighet. Det passar bra ihop med praliné, karamellisera hasselnötter mixade till pulver.

60g Mörk choklad (ca 70% kakao)
20g starkt kaffe
15g grädde
10g glykos
50g hasselnötter
50g socker
1 msk vatten

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kaffet, grädde och glykos.
2. Häll det över den hackade chokladen. Rör om tills all choklad smält. Svalnade tryffeln utan att all choklad smälte? Värm det i omgångar i micron tills chokladen smält. Rör om ofta.
3. Gör praliné medas tryffeln stelnar: Värm ugnen till 200°. Rosta hasselnötterna i ca 10 minuter. Gnugga av skalen i en handduk. Karamellisera sockret och vattnet och häll det över nötterna. Låt det stelna. Bryt sönder det i bitar och mixa det till ett pulver.
4. Dela tryffeln i 12 bitar rulla dem runda och täck dem med praliné.

Kryddtryffel

Kryddig och het tryffel rullad i kakao.

60g choklad

1/2 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

10 korianderfrön

10g honung

35g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 12 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

TIPS!

Svalnade tryffeln utan att all choklad smälte? Värm det i omgångar i micron tills chokladen smält. Rör om ofta.

Helgens bak och efterrätter

 Habanero choklad chantilly med mango. Jag gjorde choklad chantilly och smaksatte den med habanero(chili) och honung. Det var gott men tyvär  var mangon smaklös. Det hade behövts en söt, syrlig och smakrik mango för att passa till den smakintensiva moussen.
Choklad och chili är en väldigt god kombination. Jag undrar om det går att frysa Choklad chantilly. Det skulle bli spännande med chilin - Het och kall chokladsorbet

I helgen bakade jag min bästa pizza hittills. Den hade knaprig botten och seg och smakrik fyllning.
Jag bakade pizza till mig och min bror. När man bakar så små degar tycker jag att det går bra att knåda de för hand. Så här gjorde jag:
Jag knådade 200g surdeg, 150g vatten, 130g dinkel och 70g durum i ca 15 minuter. Jag hälde i en tesked salt och knådade 10 minuter till. Sedan jäste degen i ca 3h. Jag stötte degen (slog den med knytnävarna) , delade den i två bitar och runddrev (formade) dem. De fick jäsa en timme till. Sen tryckte jag ut dem till pizzor och fyllde dem med hackad tomat, vitlök, chili, salami, mozzarella, och några droppar olivolja. Jag gjorde avlånga pizzor och kunde därför grädda två på en gång. Det gjorde att vi kunde äta pizzorna helt nygräddade. Jag tror att det var därför de blev så goda.

Jag testade att baka ett Långjäst rågsurdegsbröd. Det blev syrligt och smakade mycket surdeg. Jag ersatte hälften av surdegen med mjöl och vatten i mitt vanliga recept. Degen jäste 18 h innan jag bakade ut brödet (lite för länge).

Choklad chantilly smaksatt med kaffe och svartvinbärssylt

Idag valde jag att strunta i att grejen med choklad chantilly är renheten, att man verkligen känner chokladens karaktär. Jag smaksatte den med kaffe och muscovadosocker. Till det serverade jag svartvinbärssylt. Det var en klockren smakkombination. Det här kommer jag göra fler gånger.

Choklad chantilly med kaffe och muscovadosocker (4 port)
40g kaffe
30g mörkt muscovadosocker
80g choklad (det är viktigt att det är runt 70%  kakao chokladen annars blir moussen för lös)
40g vatten

1. Lös muscovadosockret i varmt kaffe. 
2. Smält chokladen under omrörning i vattnet och kaffet. Det får inte koka. Förbered en bunke med isvatten. Sätt en glas- eller metallskål i isvattnet.
3. Häll över chokladsmeten i skålen och vispa kraftigt. Nu kommer det stegvis tjockna och tillslut bli en luftig mousse. Servera en klick mousse med hackad choklad och svartvinbärssylt.

Svartvinbärssylt

200g svarta vinbär

1 msk vatten

140 g socker

1. Koka bären mjuka under lock med lite vatten. Det tar ca 10 minuter.
2. Häll i sockret och koka några minuter. Smaka av.
3. Häll upp sylten i en glasburk.

Jag upptäckte choklad chantilly i den här filmen med Heston Blumenthal på youtube. Här är ett annat recept på choklad chantilly.

Predessert och dessert på valborg

Till valborgsmiddagen valde jag att göra två desserter en lätt citronsorbet i fläderläsk och vispad choklad med karamelliserad mandel och en syrlig hallonsås.

Citronsorbet i fläderläsk (10 port)
En klassisk och otroligt uppfriskande italiensk sorbet.
200 g vatten
2 msk hemgjort vaniljsocker
220 g vit sirap
3 gelatinblad
200 g mjölk
rivet skal från 2 citroner 
270 g citronsaft

1.  Koka upp vatten, vaniljsocker och sirap till en klar sockerlag. 
2. Blanda i  gelatinblad, mjölk, citronskal och saft.
3. Kyl sorbeten i kylskåp och frys den i glassmaskin.
4. Ställ sorbeten i frysen och ta fram den cirka 11 minuter före servering.

Fläderläsk
Om du kyler vattnet ordentligt innan det kolsyras håller det kolsyran bättre.
5dl kylt kolsyrat vatten
2,5 dl koncentrerad flädersaft

1. Blanda vattnet och saften.
2. Fördela läsken på 10 djupa tallrikar och lägg en liten kula citronsorbet i mitten

 Vispad choklad (chocolate chantilly) med karamelliserade mandlar och hallonsås
Det här receptet hittade jag på youtube och jag kunde inte låta bli att prova det. Det ger en väldigt ren chokladsmak och har en häftig lätthet.
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0 

Chocolate chantilly (10 portioner)
160g mörk choklad
160g vatten

1. Förbered en skål med isvatten och ställ en annan skål innuti.
2. Smält försiktigt chokladen i vattnet och vispa under tiden.
3. Häll över chokladen i skålen i isvatten och vispa kraftigt. Detta är det avgörande momentet. Smeten ska först få lite tjockare konsistens som lättvispad grödde och efter en stund som chokladmousse. Då är den färdig att serveras. Den kommer stelna väldigt snabbt.

Karamelliserade mandlar
150g skalad mandel
150g socker
2 msk vatten

1. Rosta mandlarna i ugn på 200°
2. Karamellisera sockret med vatten.
3. Blanda snabbt ned mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper. Sära på mandlarna.
4. Hacka mandlarna grovt karamellen stelnat.

Hallonsås
Blanda 500g frysta eller färska hallon med 200g socker och reducera det i ugn 1-2h. Rör om några gånger för att lösa sockret. Passera sedan sylten till en slät sås.

Presentation
Gör ett ägg av chokladen och lägg det mitt på en assiett. Ringla hallonsåsen runt om och strö hackade karamelliserade mandlar över.
 

Påskgodis

 Marsipanägg, pralin med flytande apelsinfyllning och ägg av nougat doppade i choklad.

 Marsipan med bittermandel och vanilj
100g mandel
70g socker
30g vit sirap
1 msk hemgjort vaniljsocker
5st bittermandlar
1msk sötmandelolja
1/2 äggvita

1. Skålla och skala mandeln. Torka den i ugn på 100° i cirka 1h.
2. Mal mandel och bittermandel till ett fint mandelmjöl i mixer. Häll i övriga ingredienser och fortsätt mixa. 
3. Häll upp massan på en diskbänk och knåda den smidig. Rulla den till små ägg.
4. Låt äggen torka i kylskåp över natten.
5. Doppa de i tempererad choklad.

Pralin med flytande apelsinfyllning

2st apelsiner

70g socker

1msk grand marnier
1msk hemgjort vaniljsocker

1. Tvätta apelsinerna med en rotborste. Riv skalet med zestjärn och finhacka det. Skär bort skalet och allt det vita. Pressa juicen och spara hinnorna.
2. Häll upp juicen, skalet och hinnorna i en långpanna och reducera det i ugn på 80° (gärna varmluft eller torkningsläge).
3. Häll i sockret och värm det i ungen i 15 minuter. Rör om ibland för att lösas sockret.
4. Blanda i likören och vaniljsochret och  värm det i ugnen 5 minuter för att alkohol ska avdunsta.
5. Låt blandningen svalna och fyll färdiga chokladskal med fyllningen. Täck med tempererad choklad.

Tips: Gör chokladskal genom att pensla knäckformar med tempererad choklad.

Mörk chokladmousse och citrussallad med vanilj

En krämig chokladmousse som får sin konsistens av en sabayoneliknande äggkräm som konditorer kallar pâtè bombe. Här har jag utgått från Maria Escalantes recept i sydsvenskan.

Chokladmousse (4 små portioner)
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Tips! Smaksätt gärna moussen genom att byta ut vattnet mot kaffe eller apelsinlikör och apelsinskal. Blanda gärna i en nypa habanero för en spännande hetta.

Citrussallad med vanilj
2st apelsiner (gärna blodapelsin)
3st clementiner
30g socker
1/2 vaniljstång (tahitivanilj)

1. Filéa frukterna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
2. Sjud juicen, sockret och vaniljstången i cirka 10 minuter. Skrapa ur vaniljstången.
3. Häll sockerlagen, och vaniljskrapet över frukten. Låt det dra i ca 2h.

Blodapelsinsorbet med habanerotryffel

Habanerotryffel (ca 20 stycken)

Habanerons kittlande hetta gör denna tryffel magiskt god men var försiktig med kryddorna eftersom att habaneron är riktigt stark och kanelen lätt slår igenom för mycket. 

                                                                                      

125g mörk choklad

50g vispgrädde

40g honung

1msk socker

1kanelstång

En nypa Habaneropulver (Finns att beställa på www.ortagarden.com)

25g smör

1. Finhacka chokladen och koka upp grädden med honungen, kryddorna och socker.
2. Sila bort kryddorna, häll grädden över chokladen och mixa smeten slät. Rör ner smöret. 
3. Låt svalna i rumstemperatur och rulla till kulor på 7-11g. 
4. Låt de stelna i kyl över natten.
5. Doppa de rumsvarma  tryfflarna i tempererad choklad och rulla eventuellt de i kakao. På överbliven choklad kan du riva i apelsinskal och göra en vacker rutig dekoration.

 

Blodapelsinsorbet

3/4 tsk gelatin

3 dl färskpressad blodapelsinjuice

11/4 dl socker

Skal från en apelsin

Ca 2 msk flytande honung (gärna apelsinblomshonung)

1. Låt gelatinet svälla i lite apelsinjuice.
2. Koka 1dl juice och socker till en klar sockerlag.
3. Blanda i gelatin, apelsinskal och resterande juice.
4. Kyl i kylskåp och frys sorbeten i glassmaskin.
5. När du har tagit upp sorbeten ur glassmaskinen blandar du i honungen och förvarar den i frys fram till servering.