Mörk chokladmousse och citrussallad med vanilj

En krämig chokladmousse som får sin konsistens av en sabayoneliknande äggkräm som konditorer kallar pâtè bombe. Här har jag utgått från Maria Escalantes recept i sydsvenskan.

Chokladmousse (4 små portioner)
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Tips! Smaksätt gärna moussen genom att byta ut vattnet mot kaffe eller apelsinlikör och apelsinskal. Blanda gärna i en nypa habanero för en spännande hetta.

Citrussallad med vanilj
2st apelsiner (gärna blodapelsin)
3st clementiner
30g socker
1/2 vaniljstång (tahitivanilj)

1. Filéa frukterna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
2. Sjud juicen, sockret och vaniljstången i cirka 10 minuter. Skrapa ur vaniljstången.
3. Häll sockerlagen, och vaniljskrapet över frukten. Låt det dra i ca 2h.