Risken med att baka sura bröd

Om man vill ha ett riktigt surt bröd måste man låta degen jäsa väldigt kraftigt. Då bildas det mycket mjölk- och ättiksyra. Problemet med att degen blir sur är att glutentrådarna bryts ner. Degen blir lös och kan inte hålla mycket luft. Det blir inte bättre när man knådar den därför att syran gör att glutentrådarna inte kan bildas. Det ända man kan göra är att grädda brödet så fort som möjligt och baka det i form.

När man bakar sura bröd med vetemjöl vill man komma så nära nivån syra som gör att glutentrådarna bryts ner som möjligt utan att nå den. Det är en balansgång som kräver mycket kunskap och erfarenhet för att få kontroll över, till exempel räcker att det är några grader varmare i köket för att man ska rubba balansen i en deg.

Jag bakade rågsurdegslevai efter det här receptet. Degen blev för sur och därför kladdig och lös. När jag bakat brödet tidigare har det blivit syrligt. Degen var redan då nära gränsen för syra. Nu var det 23° i köket istället för 19°. Trots att degen jäste kortare blev den för sur och glutentrådarna började brytas ned. Jag gräddade brödet så fort jag upptäckte att degen blev lösare. På så vis lyckades jag rädda bröden.

Det blev inga snygga bröd, de var platta och klumpigt formade men smaken var väldigt god. Ett syrligt bröd med mycket surdegssmak. Det är tråkigt att man måste offra brödets form och hantera en kladdig deg för att få sura bröd.

Traditionellt är det bara bröd med mycket rågmjöl sura. Med rågmjöl bildas inga glutentrådar och därför har man inte problem med att de bryts ned.

Om man vill göra ett surt bröd finns det tre alternativ: Ligga nära syragränsen men inte över den, låta degen gå över gränsen och grädda brödet i form eller baka med mycket råg.

Jag lyckades gör snygga skivor genom att skära brödet snett.

Superdegen med kinesisk gluten

Igår testade jag att framställa gluten på ett traditionellt kinesiskt sätt. Det blev seg och svampig massa som man kunde töja och dra i på många skojiga sätt. Jag slängde ner några bitar gluten i min levaideg och kunde därför blanda i 200g extra vatten. Det blev som hemgjort manitoba cream mjöl.

Gluten
I kina kallas det för falsk kyckling.
1kg vetemjöl
500g vatten

1. Knåda mjöl och vatten till en fast deg med maskin eller för hand. Låt degen vila i 10 minuter.
2. Knåda degen i ett durkslag under rinnande vatten. När det är en seg svamp av gluten kvar och vattnet inte längre blir vitt är det klart. Enligt receptet skulle det ta en kvart men för mig tog det 30 minuter.

Superdegen

400g vetesurdeg

400g dinkel

350g vetemjöl special.

850g vatten

120g gluten

20g salt

1. Knåda surdeg, mjöl, vatten och gluten i 20 till 30 minuter. Degen ska bli seg och bilda långa trådar. 
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 20 minuter..
3. Låt degen jäsa i cirka 4h. Vik den 3 gånger under tiden. Värm en baksten i ungen på 275° varmluft 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen
4. Dela degen i 2 delar. Kavla försiktigt ut delarna och vik ihop de till 2 bröd. 
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 20 minuter när bröden har blivit lagom mörka. Ta ut bröden efter 30- 40 minuter. Låt de svalna på galler. Spraya de varma bröden med vatten. 

De här bröden blev goda och höll sig saftiga lite längre än vanligt och fick väldigt fin seghet. Jag tycker inte det var värt arbetet men det var kul att testa det.

Vi testade att koka och woka några glutenbitar men trots alla kryddor vi använde smakade det mest deg.