Inget ägg i mina saffransbullar

När jag gjorde mitt recept till vetedeg tog jag standardreceptet från Bonniers kokbok och ändrade det efter min smak. Jag tänkte aldrig på att den innehöll ägg. När jag skulle göra saffransbullar i år tittade jag på några olika recept och upptäckte att flera moderna recept inte innehöll ägg. Då ville jag veta vilken skillnad ägget gör i vetedegar och hittade det här klippet från Gomorron Sverige. Där förklarar de att ägg gör vetedegen mer formstabil, men bullarna torrare. Det kan bero på att ägget gör degen lösare, och därmed minskar mängden vätska man kan ha i degen, men koagulerar under gräddningen och binder vätska i den färdiga bullen. 

När man bakar söta degar på surdeg måste man tänka på att ge degen optimala förhållanden för att få fluffiga bullar. Surdegen ska vara nymatad och fluffigt uppjäst med fast konsistens. Har den lös konsistens har den blivit så sur att glutentrådarna bryts ned och är då för sur för att lämpa sig till söta degar. Den optimala jästemperaturen för vetedeg på surdeg är 24°. Då trivs jästen bättre än mjölksyrabakterierna och bullarna kan jäsa upp kraftigt utan bli för sura. Det uppnår man genom att låta bullarna jäsa på en plåt i en avstängd ugn, med en långpanna med varmvatten. I början blir temperaturen ca 26° sedan sjunker den långsamt ner till rumstemperatur.

Första gången jag gjorde bullarna lät jag mortlad saffran dra i sprit en timme, men jag upplevde inte någon smakskillnad jämfört med att blanda saffran direkt med mjölken.

Jag tycker att det är ganska äckligt med russinen på traditionella lussebullar, men när man hackar dem och har de i fyllningen tar de smak av citrusskalet och vaniljen och blir riktigt goda.

Deg

100g vetesurdeg

500g vetemjöl special

300g mjölk (ca 30°)

50g socker

0,75g saffran, mortlad med en tsk av sockret

4g salt

100g osaltat smör

Fyllning

100g skalad mandel

100g russin (gärna andra torkade bär också)

150g osaltat smör

100g socker

1 tsk vaniljpulver

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron
eventuellt 50g socker och vatten, kokat till en sockerlag

1. Blanda alla ingredienser till degen utom smöret. Plocka fram smöret och vänta en timme. Om du hellre knådar i maskin kan du göra det istället för att vänta. Knåda in smöret i degen och fortsätt knåda tills den är slät och seg. Jag gjorde allt förhand. Låt degen vila några timmar. 
2. Hacka mandel och russin fint. Det är enklast att göra det i en mixer med kniv för hackning. Blanda det med dem andra ingredienserna till fyllningen. Gör gärna detta redan när degen knådats klart så att det får stå och dra lite.
3. Baka ut bullarna på det sätt du tycker bäst om. Sätt in plåten i en avstängd ugn och lägg en långpanna med varmt kranvatten på ugnens botten. Temperaturen i ugnen ska bli ca 26° och sedan sjunka långsamt. Låt bullarna jäsa länge, gärna över natten.
4. Ta ut plåten och långpannan ur ugnen och grädda bullarna i 10-15 minuter på 210°. Pensla dem med sockerlag om du vill ha en blank och söt yta. Jag rekommenderar att du hoppar över det om du ska frysa bullarna därför att kondens gör att ytan blir kladdig.

Den totala jästiden ska vara mellan 20 och 24h. Så länge det blir det spelar inte de exakta jästiderna så stor roll, men försök baka ut bullarna i början av jästiden. Om degen har jäst upp kraftigt innan de bakas ut trycker man ut en del av luften och får kompakta bullar. Det som jag tycker är smidigast är att låta de färdiga bullarna jäsa över natten.

Det här är de bästa saffransbullarna jag någonsin bakat. De blev saftiga, lagom söta och fick en lätt syra från surdegen. Det ända jag tycker kan behöva ändras är lite mer mjölk i degen, kanske 20g mer. Lösa degar brukar alltid bli bättre, men den ursprungliga vätskemängden är praktisk om man knådar för hand.

Pepparkaksexprimentet

Jag ville prova att baka pepparkakor utan bikarbonat därför att bikarbonat brukar ge en ganska äcklig bismak. Jag bestämde mig för att göra en halv sats traditionell pepparkaksdeg och en halv sats deg utan bikarbonat. Jag bytte även ut farinsockret mot muscovadosocker och lade till lite vanilj eftersom att farinsocker inte är speciellt gott och vanilj brukar förhöja de flesta smaker. För att göra pepparkakorna porösa utan jäsmedel lät jag det vara kvar smörklumpar i degen och för att inte få en  fastare deg ökade jag mängden smör. Jag blandade degarna kvällen innan de bakades ut och jag använde bara hela kryddor som maldes i kaffekvarn för att det ger mycket godare kryddsmak.

Traditionell deg

75g smör

100g brunt farinsocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1 tsk bikarbonat

Testdeg

100g smör

100g muscovadosocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1/2 tsk vaniljpulver

Till vänster är traditionella pepparkakor och till höger är pepparkakor utan bikarbonat.

När pepparkakorna var nybakade smakade de utan bikarbonat mycket bättre.  Bikarbonatet gav en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplevde det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. Degen utan jäsmedel fick mer karamellig kolasmak än den traditionella. Det beror nog på muskovadosockret, det extra smöret och vaniljen. Efter en vecka har bismaken från bikarbonatet minskat, men kakorna utan bikarbonat smakar fortfarande bättre.

Kakorna med bikarbonat fick krispigare konsistens än de utan, men smakade fortfarande lite sämre efter flera dagar. Bikarbonatet ger en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplever det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. 

Färgen på pepparkakorna med bikarbonat var jämnt brun medan den fläckvis var ljusare på dem utan. Bikarbonaten förstärker mailardreaktionen som ger den bruna färgen.

Efter experimentet kan jag dra dem här slutsatserna:

1. Bikarbonat ger lite sämre smak på pepparkakorna. Smakförsämringen minskar med tiden men försvinner inte helt. 
2. Pepparkakor med bikarbonat har bättre konsistens än pepparkakor utan.
3. Bikarbonat gör att pepparkakorna får jämnare och kraftigare brun färg.

Surdeg i pepparkakorna då? Det är en lockande tanke, men borde inte bli särskilt bra därför att pepparkaksdegen är för  söt för att det ska kunna jäsa ordentligt. Nästa år blir det nog pepparkakor med muscovadosocker, vanilj, smörklumpar och halva mängden bikarbonat. Det bästa av två degar. Kanske ska jag prova att ha i lite salt också.