Storbak till studentfesten

Snart tar min bror studenten och jag har bakat många baguetter till festen. Vi köpte 2 st baguettevaggor (plåtar böjda för att ge baguetten en rund botten) med plats för 4 baguetter i varje. Det gör att jag kan baka 8 stycken små baguetter istället för 3 stora. Första baket fastnade baguetterna och vi blev tvungna att skära loss dem. Andra och tredje gången mjölade jag de mycket men hade fortfarande problem med att de fastnade. Den fjärde gången fick jag tips av Anders (bagaren på garagebageriet). Han sa att han smörjer sina formar med matolja. När jag provade det lossnade baguetterna direkt.

Baguetter till baguettevaggor (6-8st)
600g Vetesurdeg
1200g vetemjöl special eller 800g dinkel och 400g durum
ca 750g vatten
30g salt

1. Knåda surdeg mjöl och vatten i 10-20 min. Degen ska vara slät och seg.För mig tog det 20 minuter eftersom att degen är lite för stor för vår hushållsassistent. Jag tror att det går snabbare om man använder degkrok.
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 10 minuter till.
3. Låt degen jäsa i 3-4h. Vik den 3 gånger under tiden. Smörj 2 st baguettevaggor med matolja.
4. Baka ut degen till 8 eller 6 st baguetter.
5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm ugnen till 275° varmluft.
6. Snitta baguetterna och spraya de med vetten för en blankare yta. Grädda bröden ca 20 minuter. Spraya de färdiga baguetterna med vatten för knaprigare skorpa.

Apelsingranité med ananas och apelsinblomshonung

En enkel och väldigt läskande efterrätt. Granité är smaksatt sockerlag som man fryser till is och sedan krossar med en gaffel.

Apelsingranité med Grand Marnier
3dl färskpressad apelsinjuice
1dl vatten
100g socker
1msk Grand Marnier

1. Koka socker, vatten och Grand Marnier till en klar sockerlag.
2. Blanda i juicen och häll det i en långpanna.
3. Frys i 1,5h. Krossa isen med en gaffel. Lägg upp granitén på kylda tallrikar och frys fram till servering.

Servera granitén med ananas och lite apelsinblomshonung.

Predessert och dessert på valborg

Till valborgsmiddagen valde jag att göra två desserter en lätt citronsorbet i fläderläsk och vispad choklad med karamelliserad mandel och en syrlig hallonsås.

Citronsorbet i fläderläsk (10 port)
En klassisk och otroligt uppfriskande italiensk sorbet.
200 g vatten
2 msk hemgjort vaniljsocker
220 g vit sirap
3 gelatinblad
200 g mjölk
rivet skal från 2 citroner 
270 g citronsaft

1.  Koka upp vatten, vaniljsocker och sirap till en klar sockerlag. 
2. Blanda i  gelatinblad, mjölk, citronskal och saft.
3. Kyl sorbeten i kylskåp och frys den i glassmaskin.
4. Ställ sorbeten i frysen och ta fram den cirka 11 minuter före servering.

Fläderläsk
Om du kyler vattnet ordentligt innan det kolsyras håller det kolsyran bättre.
5dl kylt kolsyrat vatten
2,5 dl koncentrerad flädersaft

1. Blanda vattnet och saften.
2. Fördela läsken på 10 djupa tallrikar och lägg en liten kula citronsorbet i mitten

 Vispad choklad (chocolate chantilly) med karamelliserade mandlar och hallonsås
Det här receptet hittade jag på youtube och jag kunde inte låta bli att prova det. Det ger en väldigt ren chokladsmak och har en häftig lätthet.
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0 

Chocolate chantilly (10 portioner)
160g mörk choklad
160g vatten

1. Förbered en skål med isvatten och ställ en annan skål innuti.
2. Smält försiktigt chokladen i vattnet och vispa under tiden.
3. Häll över chokladen i skålen i isvatten och vispa kraftigt. Detta är det avgörande momentet. Smeten ska först få lite tjockare konsistens som lättvispad grödde och efter en stund som chokladmousse. Då är den färdig att serveras. Den kommer stelna väldigt snabbt.

Karamelliserade mandlar
150g skalad mandel
150g socker
2 msk vatten

1. Rosta mandlarna i ugn på 200°
2. Karamellisera sockret med vatten.
3. Blanda snabbt ned mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper. Sära på mandlarna.
4. Hacka mandlarna grovt karamellen stelnat.

Hallonsås
Blanda 500g frysta eller färska hallon med 200g socker och reducera det i ugn 1-2h. Rör om några gånger för att lösa sockret. Passera sedan sylten till en slät sås.

Presentation
Gör ett ägg av chokladen och lägg det mitt på en assiett. Ringla hallonsåsen runt om och strö hackade karamelliserade mandlar över.
 

Kanelbullar

Jag bakade kanelbullar på påsklovet och de blev riktigt goda. Jag använde ceylonkanel och kardemumma från hela kapslar. Det gav en lite lyxigare smak. Surdegen ger en saftigare bulle. Metoden att först knåda degen utan smör används normalt till Brioche.

Deg (32 st)
1 msk nymald kardemumma
4dl mjölk 37°
200g vetesurdeg
1/2 tsk salt
180g strösocker
2ägg
50g jäst
ca 900g vetemjöl
200g tärnat smör

1. Knåda alla ingredienser utom smöret till en seg och fast deg i ca 10 min. Blanda i smöret och knåda ytligare tio minuter. Nu ska degen vara seg, blank och lite klibbig.
2. Låt degen jäsa 1h. Förbered under tiden fyllningen.
3. Kavla ut degen till en platta och bre ut fyllningen. Nu kan du välja att göra de traditionella snurrorna där rullar ihop degen och sedan skivar den till bullar. Du kan också välja att snurra på fingrarna. Då får du inte en lika platt bulle. Vik en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan den andra ovan på. Det kallas treslag. Sedan skär du den till 32 strimlor. Snurra en strimla tre varv runt dina fingrar och dra den till sist tvärs över och fäst den på undersidan.
4. Låt bullarna jäsa 1- 11/2h.
5. Pensla de med 1 vispat ägg för en blank yta och strö på pärlsocker. Grädda bullarna 10 minuter på 225°.

Fyllning ( 32 st)
100g smör
1msk vaniljsocker
75 g mandelmassa
50 g hackad mandel
1,5 msk nymald ceylonkanel
Rör alla ingredienser till en smidig massa.
 

Påskgodis

 Marsipanägg, pralin med flytande apelsinfyllning och ägg av nougat doppade i choklad.

 Marsipan med bittermandel och vanilj
100g mandel
70g socker
30g vit sirap
1 msk hemgjort vaniljsocker
5st bittermandlar
1msk sötmandelolja
1/2 äggvita

1. Skålla och skala mandeln. Torka den i ugn på 100° i cirka 1h.
2. Mal mandel och bittermandel till ett fint mandelmjöl i mixer. Häll i övriga ingredienser och fortsätt mixa. 
3. Häll upp massan på en diskbänk och knåda den smidig. Rulla den till små ägg.
4. Låt äggen torka i kylskåp över natten.
5. Doppa de i tempererad choklad.

Pralin med flytande apelsinfyllning

2st apelsiner

70g socker

1msk grand marnier
1msk hemgjort vaniljsocker

1. Tvätta apelsinerna med en rotborste. Riv skalet med zestjärn och finhacka det. Skär bort skalet och allt det vita. Pressa juicen och spara hinnorna.
2. Häll upp juicen, skalet och hinnorna i en långpanna och reducera det i ugn på 80° (gärna varmluft eller torkningsläge).
3. Häll i sockret och värm det i ungen i 15 minuter. Rör om ibland för att lösas sockret.
4. Blanda i likören och vaniljsochret och  värm det i ugnen 5 minuter för att alkohol ska avdunsta.
5. Låt blandningen svalna och fyll färdiga chokladskal med fyllningen. Täck med tempererad choklad.

Tips: Gör chokladskal genom att pensla knäckformar med tempererad choklad.

Våfflor

I dag provade jag att baka våfflor efter ett recept i Kokkonsten av Dr Ch. Em. Hagdahl. Problemet var att det inte stod hur mycket mjöl man skulle ha. Jag chansade och tog 30g. Det ledde till en misslyckad våffla och att jag sedan i panik siktade i 50g till. Till min stora förvåning lyckades det och till slut fick vi njuta av frasiga våfflor.

Hagdals våfflor

2dl grädde 

ev. 1 matsked socker

2 st ägg

80g vetemjöl

1.  Vispa grädden och sockret till ett tjockt skum. Separera vitan och gulan och vispa vitan tills den formar toppar. Vispa äggulorna och mjölet.
2. Vänd ner ägguleblandningen i grädden. Vänd sedan ner vitorna.
3. Grädda våfflorna vackert gyllenbruna i ett förvärmt våffeljärn smort med en klick smör.
4. Servera våfflorna med ugnssyltade jordgubbar och syrlig grädde.

Ugnssyltade jordgubbar
Bättre än så här blir inte jordgubbssylt. Bären behåller sin form eftersom de aldrig kokar. Det är nästan lika gott som färska bär.

1kg frysta eller färska jordgubbar
500g socker
1 vaniljstång

1. Skrapa ur vaniljstången. Blanda jordgubbarna, sockret och vaniljen i en långpanna och sylta på 80° i ca 20 minuter. 
2. Lägg upp bären i burkar och ställ tillbaks långpannan med spadet i ugnen. Höj värmen till 125° och reducera det till en halvtjock sirap. 
3. Häll sirapen över bären och sätt på locken.

Syrlig grädde

Vispa 1dl turkisk yoghurt med en dl grädde. Syrligheten ballanserar fint syltens sötma.

Rågsurdegsbaguetter

Jag använder en stor fördeg för att få mycket surdegssmak och en väl jäsande deg. Du kan byta ut mjölet mot vetemjöl special eller blanda i lite rågmjöl om du gillar en grövre baguette.

Fördeg
100g rågsurdeg
350g vatten
400g durumvetemjöl
Blanda ihop ingredienserna och låt det jäsa ca 15h.

Bortgörning
550g dinkel
ca 350g vatten
20g salt

1. Knåda fördegen, mjölet och vattnet ca 10 minuter på låg hastighet.
2. Häll i saltet och knåda  degen 5-10 minuter på hög hastighet.
3. Låt degen jäs 3h och vik den 3-4 gånger under tiden.
4. Dela degen i tre delar. Forma till tre baguetter.
5. Låt bröden jäsa i cirka 2,5h. Värm en baksten på 275°. Sätt en plåt på bottnen av ugnen.
6. Skjutsa in bröden på stenen och häll vatten på den varma plåten.
7. Ta ut baguetterna efter cirka 15 minuter. Spraya dem med vatten för en knaprigare skorpa.

Mörk chokladmousse och citrussallad med vanilj

En krämig chokladmousse som får sin konsistens av en sabayoneliknande äggkräm som konditorer kallar pâtè bombe. Här har jag utgått från Maria Escalantes recept i sydsvenskan.

Chokladmousse (4 små portioner)
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Tips! Smaksätt gärna moussen genom att byta ut vattnet mot kaffe eller apelsinlikör och apelsinskal. Blanda gärna i en nypa habanero för en spännande hetta.

Citrussallad med vanilj
2st apelsiner (gärna blodapelsin)
3st clementiner
30g socker
1/2 vaniljstång (tahitivanilj)

1. Filéa frukterna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
2. Sjud juicen, sockret och vaniljstången i cirka 10 minuter. Skrapa ur vaniljstången.
3. Häll sockerlagen, och vaniljskrapet över frukten. Låt det dra i ca 2h.