Bakat under helgen

 Den senaste tiden har jag experimenterat med olika jästider och vattenmängd i mina recept. Jag har minskat vattenmängden i  baguetterna och jag provade att göra ett dinkel och rågbröd med väldigt mycket vatten.

Jag bakade kalljästa baguetter. De hade fin konsistens och skorpa men jäste lite för mycket och blev platta och hade för stora hål. 

De andra baguetterna jag bakade jäste lite mindre än de första och blev precis lagom fluffiga. Den gången gjorde jag med saltet som jag brukade göra med knådade degar. Jag lät degen vila en timme sedan blandade jag ner saltet. Då utvecklas glutentrådarna bättre och degen får mer stadga. Det tror jag bidrog till att de sprack upp så snyggt.

Dinkel och rågbröd

Den här degen har samma surdegsmängd och jästider som baguetterna. Jag provade att snitta bröden med brödsåg. Som det syns på bilden var det lyckat.

200g rågsurdeg

600g dinkelsikt

300g rågmjöl

800g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser utom salt och låt det vila en timme.
2. Blanda i saltet. Om du vill kan du knåda degen lite.
3. Låt degen jäsa 4h och vik den 3 gånger under tiden.
4. Dela degen i två dela. Runddriv dem till bröd och låt de jäsa 10-12h i svalen (det är smidigast att göra detta över natten)
5. Värm en baksten på 275° i 2h.
6. Grädda bröden i 50 minuter och sänk temperaturen till 150° när de är lagom mörka. 

Makroner med rosenvatten och ingefärspäron

I den här lilla bakelsen fick jag kombinationen med mandel, päron och rosenvatten att fungera. Det ända problemet är att vätskan från päronen rinner ner i makronen och gör den mosig. Därför måste de ätas snabbt efter att de satts ihop. En droppe rosenvatten rosenvatten i varje makron för höjer smaken på både päronen och mandlarna och lyfter hela rätten.

Makroner

120g mandelmjöl

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

1. Blanda mandelmjöl med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig, rör lite till om den är det.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.

Ingefärspäron

Jag tycker om milt smaksatta ingefärspäron. Vill du ha kraftigare smak kan du öka mängden ingefära.

200g socker

400g vatten

1/4 vaniljstång

2 bitar syltad ingefära

1kg päron (gärna små fina gråpäron)

1. Koka upp socker och vatten. Snitta vaniljstången och hacka ingefärsbitarna och blanda ner det i sockerlagen. 
2. Skala päronen och låt de sjuda i lagen tills de är mjuka.

Montering

Skär päronen i små skivor. Häll upp lite rosenvatten i en mugg och droppa lite rosenvatten på varje makronhalva. Det bästa redskapet tror jag är en pipett, men jag fick nöja mig med en tesked :)

Lägg päronskivorna mellan två makroner och servera omedelbart.

De överblivna makronerna fyllde jag med vit chokladganache gjord på 50g vit choklad, 20g flädersaft och 10g pressad citron.

Päronen som blev över serverade jag dagen efter med tornkainfuserad grädde och kolasås. Det är smaker som jag kombinerat många gånger och de passar verkligen bra ihop. Här kommer tonkabönan till sin rätt. Kolasåsen gjorde jag genom att karamellisera socker blanda i en klick smör och sedan späda det till lagom tjock konsistens med spad från päronen. Den smakar helt annorlunda mot kolasåsen som säljs på tub. Jag la säkert inte ner mer än 15 minuter på den här efterrätten och ändå fick jag med flera goda smakkombinationer. Det behöver inte vara omständigare än så här.

Säsongens första äppelkakor

Nu har de första svenska äpplena kommet. De är väldigt syrliga och passar fint till äppelkakor.

Äpplemarängtårta

Äpplemarängtårtan är en lundensisk specialité och skapades av konditorn på konditori Lundagård. Den består av mördeg, sockerkaka, äppelkompott och karamelliserad maräng. Den serveras med vaniljsås och är verkligen ett delikat bakverk. Den syrliga äppelkompotten, den söta, lätt sega och karamelliserade marängen, den smöriga och krispiga mördegen, den mjuka sockerkakan och den hemgjorda vaniljsåsen passar fantastiskt bra ihop. För några år sedan bytte Konditori Lundagård ägare och då sjönk kvalitén på bakverken. Då slutade såklart gästerna att komma och tillslut gick konditoriet i konkurs. Nu får man göra tårtan själv istället.

Tarte Tatin

Tarte Tatin är en äppelpaj som gräddas med smördegsbottnen uppåt och sedan vänds uppochned och karamelliseras före servering. Systrarna Tatin skapade den på sitt hotell i Frankrike och nu har den spridits över hela världen.

smördeg på 125g smör och mjöl

Fyllning
100g socker
2 msk vatten
50g smör
saft från 1/2 citron
350g äppelbitar (6 stycken små äpplen)

1. Gör en smördeg efter ditt favoritrecept. Jag gjorde Jan Hedhs blixtsmördeg därför att jag hade ont om tid.
2. Värm socker och vatten i en gjutjärnsstekpanna. När det blivit gyllenbrunt och doftar gott är det karamelliserat. Blanda då i smör och citron.
3. Stek sedan äpplena i kolan som bildats i stekpannan. Sprid ut äpplena jämnt i stekpannan och lägg smördegen ovanpå.
4. Grädda pajen på 225° tills fyllningen har fått en brun karamelliserad färg.
5. Vänd den uppochner och karamellisera eventuellt den under grillen före servering. Servera den med hemgjord vaniljglass eller vaniljsås.

Bröd och desserter i Juli

Jag har bakat en hel del under juli och det resulterar i mitt längsta inlägg hittills.

Hallonsorbet, jordgubbssallad och flädersabayonne

I början av månaden gjorde jag en väldigt sommrig dessert på några av de sista jordgubbarna, hallon och årets flädersaft.

Hallonsorbet

1 gelatinblad

150g vit sirap

100g vatten

200g hallon

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten och lös upp gelatinbladet. Häll det över hallonen och mixa och passera det sedan.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.

Flädersabayone

2 äggulor

50g flädersaft

50g socker

20g citron

100g grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en tjock och fluffig sås i en kastrull på medelhög värme.
2. Vispa grädden och vänd ner den i äggkrämen.

Jordgubbssalladen var helt enkelt skivade jordgubbar och spad från ugnssyltade jordgubbar. 

Kalljäst vetesurdegsbröd

Det här är nog mitt nya favoritbröd. Brödet får härlig fluffighet och spänst från vetemjölet och rund och karaktärsfull smak av kalljäsningen. Så här i sommarvärmen brukar det bli bra när jag sätter degen fyra på eftermiddagen låter den jäsa till 11 och viker den tre gånger under tiden. Sedan runddriver jag bröden som får kalljäsa i korg och gräddas på morgonen.

Degen
100g vetesurdeg
950g vetemjöl special
700-750g vatten
20g salt

Vattenmängden beror på hur starkt mjöl du bakar på och hur lösa degar du kan att hantera.

Havtornssorbet, chokladganache och honung

Havtorn sägs vara världens nyttigaste bär men spelar inte mig någon roll. Smaken är tillräklig anledning att äta de små gula bären. De smakar syrligt och exotiskt trots att de kommer från norra Europa. I den här desserten håller jag det väldigt enkelt med en bitter ganache och lite söt honung.

Havtornssorbet

Den här sorbeten har så hög sockerhalt att den går bra att göra utan glassmaskin. Frys den i en långpanna och några gånger under tiden.

3 gelatinblad

300g vit sirap

200g vatten

200g juice från havtorn

1. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Koka upp sirap och vatten, lös upp gelatinbladen och rör  ned havtornsjuicen.
3. Kyl smeten i vattenbad och frys den sedan i glassmaskin.

Ganache

Lite salt i ganachen rundar av den bittra chokladsmaken.

100g grädden 

1 nypa salt 

100g hackad choklad

Koka upp grädde och salt och häll det över den hackade chokladen. Rör då och då till all choklad smält och låt sedan ganachen stelna i kylskåp

En riktigt varm sommardag gjorde jag ett gammalt recept från bloggen: Apelsingranité. Det var väldigt läskande i det gassande solskenet men jag tror att smaken blir bättre och man river ned lite apelsinskal.

Dinkelbröd (2 st)

700g dinkelsikt

250 fullkornsdinkelmjöl

100g rågsurdeg

750g vatten

20g salt

100g hela dinkelkorn

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen och låt det jäsa 10-14h.
2. Vik degen 3 gånger med 1/2 h mellanrum. Koka dinkelkornen mjuka i rikligt med vatten.
3. Runddriv bröden och täck dem med kokta dinkelkorn.
4. Låt de jäsa 2h i rumstemperatur eller ca 6h i kylskåp. Värm en sten i ugnen två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när fröna är lagom mörka.
6. Låt de svalna på galler.

Sylt

Nu är det högsäsong för syltkokandet. Hallon, vinbär, jordgubbar och krusbär är mogna och behöver konserveras och förädlas till sylt och marmelad. Jag har kokat sylt på jordgubbar och hallon och marmelad på svarta vinbär. Kokat stämmer egentligen inte. Jag bakade nämligen sylten i 100° varm ugn och då kokar den aldrig riktigt. På så vis bevaras mer av bärens smak och konsistens.

 Hallonsylt

Baka hallon och 300g socker per kilo bär i ett långpanna på 100° och rör om några gånger under tiden så att sockret löser sig. Hur lång tid som behövs beror på hur mycket sylt du gör och hur stor långpannan är.

 Ugnssyltade jordgubbar

Baka jordgubbar, 300g socker per kilo, och 1/2 vaniljstång per kilo bär i ett långpanna på 100° och rör om några gånger under tiden så att sockret löser sig. Här får du fasta bär i ett sött och vaniljsmakande spad. Spadet är gott att hälla som smakförstärkare på färska jordgubbar, till exempel som på bilden med yoghurt och jästpannkakor.

 Svartvinbärssylt

Koka svarta vinbär med 1 dl vatten och 1/4 vaniljstång per kilo i cirka 20 minuter. Häll i 500g socker per kilo bär och koka i ytterligare 10 minuter. Precis som tidigare beror tillagningstiden på mängden sylt och grytans storlek.

Aprikosdessert

Jag gjorde en dessert på aprikoser som bestod av honung och grand marnier bakade aprikoser, vaniljkokta aprikoser, choklad chantilly med pressad apelsin och lite honung och en filéad apelsin. Det var goda smaker men konsistenserna passade inte riktigt ihop. Jag tror att jag krånglade till det för mycket men jag fick i alla fall några  bilder på de vackra frukterna.

Bakat och saftat i Juni

Flädersaft

I år gjorde vi fläder saft med 2100g rensad fläder, 9 st små citroner, 4kg socker, 5kg vatten, 40g citronsyra, en vaniljstång och en halv kanelstång. Det var mer fläder och mindre citron och vanilj än receptet som jag tidigare skrivit. Det är en smaksak men jag tycker att flädersaft ska ha väldigt kraftig och dominant flädersmak och det blev det i år.

Färsk pasta

Jag har gjort en massa färsk pasta. Degen består av 300g durumvetemjöl, 2 ägg + vatten som totalt väger 150g, och en tesked salt. Om man låter den vila blir den smidigare men har man inte tid är det bara att köra den några fler varv i pastamaskinen. Annars är metoden samma som tidigare.Vill man ha lite segare nudlar kan man byta ut durum mot vetemjöl special.

Kalljäst rågsurdegsbröd

Jag har börjat jäsa mina bröd på ett nytt sätt. Jag gör degen mitt på dagen och sedan jäser den fram till kvällen. Då bakar jag ut brödet som sen kalljäser i kylskåp och gräddas på morgonen. Det här ger ett bröd med kraftig smak och härlig syra.

100g rågsurdeg

900g vetemjölspecial

50g rågmjöl

750g vatten

20g salt

1. Blanda alla ingredienser, det ska vara jämnt fördelat men degen behöver inte knådas.
2. Låt degen jäsa 8-10h. Vik den 3 gånger under tiden.
3. Dela upp degen i två delar och rundriv dem.
4. Jäs bröden i kylskåp 10-14h. Värm en baksten på 275° två timmar innan gräddning.
5. Grädda bröden 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när de är lagom mörka.
6. Låt bröden svalna på galler.

Äntligen sommarlov - äntligen ett nytt inlägg

Den senaste månaden har jag inte haft tid att blogga men nu är det sommarlov och jag kan lova att det kommer bli fler uppdateringar. Finns det något bättre sätt att inleda ett sommarlov på än en dessert med rabarber och jordgubbar?

Jag gjorde en favorit från förra året, jordgubbssallad med vanilj och ugnsbakad rabbarber. Spadet från rabarbern smaksatte jag med lite rosenvatten och förtjockade det med gelatin. Sedan frös jag det i glassmaskin till sorbet. Det blev riktigt gott men sorben var för koncentrerad och den höga sockerhalten gjorde att den smälte väldigt snabbt.

Svartvinbärstårta

Svartvinbärstårta

I helgen konstruerade jag den här tårtan och det var en fullträff direkt. Den bestod av chokladbotten, kaffetryffel, svartvinbärsmousse och svartvinbärssylt med vanilj. Smakerna och konsistenserna passade väldigt bra ihop; den lite torra bottnen med med den lena tryffeln och den fluffiga moussen, den syrliga, bäriga och syltiga svartvinbärssmaken med den kraftiga choklad- och kaffesmaken.

Chokladbotten

2 ägg

30+30g socker

30g kakao

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och vänd samman det med äggen. Bred ut smeten till en cirkel drygt 16 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 16cm i diameter.

Kaffetryffel

80g choklad

40g väldigt starkt kaffe

40g grädde

1. Hacka chokladen och koka upp grädde och kaffe. 
2. Häll det över chokladen och rör tills all choklad smält. Bred ut tryffeln över bottnen.

Mousse

2 gelatinblad

150g svarta vinbär

1 msk vatten

70g socker

2 äggvitor

30g socker

100g vispgrädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka svarta vinbär, vatten och 70g socker i 5 minuter. Lös gelatinbladen och passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn och vispa sedan runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Häll det över tryffeln och kyl det minst tre timmar i kylskåp

Svartvinbärssylt med vanilj

50g svarta vinbär

1 msk vatten

50g socker

1/2 snittad vaniljstång

Koka alla ingredienser 10 minuter. Blanda eventuellt i mer vatten för lösare konsistens.