Bakat under våren: Slånbärssorbet

När mina föräldrar frostade av frysen dök det upp en påse slånbär som legat sedan hösten. Jag bestämde mig för att göra en efterrätt på bären men att förädla slånbär till något som är behagligt att äta är ingen enkel process. En gång provade jag att helt enkelt att koka bären, passera dem och använda puré till en sorbet, som i det här receptet, men det som skribenten kallar "spännande sträva" skulle jag snarare benämna förfärlig sträva. Hela munnen drog ihop sig, ungefär som när man äter ett färskt slånbär. Den genvägen provar jag inte igen.

Den här gången lade jag bären i en kastrull, täckte dem med vatten och lade det i en 90° grader varm ugn. Det är nämligen när bärens kärnor kokas som det sträva frigörs. Efter cirka fyra timmar tog jag ut grytan och kände direkt en tydlig slånbärsdoft. Kanske var jag något riktigt bra på spåret? Jag silade bort bären, pressade ut så mycket saft jag kunde och kokade upp det med lika mycket vit sirap. Sedan spädde jag ut det ännu mer, blandade i gelatin och smakade av med sirap. Blandningen frystes i glassmaskin till sorbet och serverades med turkisk yoghurt och kaksmulor. Smaken på sorbeten var väldigt fin och tekniken med ugnen kommer jag definitivt använda igen men smaken från kaksmulorna var för stark och gjorde att man inte kände slånbärssmaken och yoghurten tillförde inte mycket.

Slånbär har en facinerande djup smak som påminner om plommon och surkörsbär och har en helt unik kryddig ton. I sig är slånbärssmaken väldigt god, men jag tror att den kan bli ännu godare med rätt tillbehör. Tyvärr är det svårt att hitta något som passar till den speciella smaken.

Den havererade födelsedagstårtan

Det är ingen vacker syn med en tårta som rasat ihop för att den innehåller för lite gelatin, men trots sin bristande konstruktion kan den smaka bra.

Min fördelsedagstårta  hade jag byggt upp kring två råvaror som var i säsong: rabarber och jordgubbar. För att ge tårtan en bas och bra konsistens gjorde jag en sockerkaka med lite mandelmjöl. Jag brukar alltid ha lite mandelmjöl i mina bottna för att det ger bättre konsistens, men så klart också för smaken. På bottnen hade jag en gräddig och len vaniljbavarois för att ge en slät konsistens till kakan och för att ha något gräddigt mot bärens och rabarberns syrlighet.

Överst på tårtan lade jag skivade jordgubbar och rabarbergelé med lite rosenvatten för att förhöja smakerna. Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren och använde samma teknik för att göra gelén. Jag kokade sönder 2/3 av rabarbern med vatten och socker och silade det i en finmaskig sil. Sedan kokade jag upp spadet, och lade i resten av rabarbern tunt skivad. Sist löste jag upp gelatinblad och smakade av med rosenvatten.

Smakerna i tårtan passade väldigt bra ihop. Rabarberns syrlighet mot den gräddiga bavaroisen och rosenvattnet som förhöjde alla smaker utan att riktigt märkas själv. Synd bara att det var för lite gelatin i gelén.

Ett nytt inlägg!

Nu var det alldeles för länge sedan jag skrev ett blogginlägg. För att visa att jag fortfarande lever lägger jag upp några bilder på vetesurdegsbaguetter som det inte blivit av att jag publicerat. Jag ska försöka komma igång att blogga igen.

Tips: 1 kilo mjöl

Jag har tänkt börja skriva lite kortare inlägg med tips om till exempel hur man får sin surdeg att må bra, hur man gör bakandet smidigare eller bröden godare. Jag börjar med en praktisk degmängd.

När jag bakar bröd gör jag det nästan alltid på ett kilo mjöl. Då är det enkelt att hålla koll på vatten- och surdegsmängderna  och lätt att jämföra olika recept. Dessutom blir det lagom mycket, två stora bröd eller fyra baguetter. Det passar en familj på fyra personer bra och är lagom mycket för en medelstor ugn.

När jag skriver ett kilo mjöl, menar jag den totala mängden. Dvs alla mjölsorter (vete, råg...) och mjölet som finns i surdegen.

Ett kilo mjöl, och två bröd bakade på ett kilo mjöl

Många bagare brukar använda sig av något som kallas Baker's Index  eller Baker's Percentage. Det går ut på att man jämför alla mängder i degen med mjölmängden. Man delar de olika mängderna med den totala mängden mjöl. Baker's Index för mjölmängden blir alltid 100%, för vatten brukar den ligga mellan 65% och 80%, men på skållade degar och degar gjorda med väldigt starkt (proteinrikt) mjöl kan det bli högre än så. För saltet brukar det vara kring 2%.

När man bakar på ett kilo mjöl är det väldigt enkelt. Om man multiplicerar Baker's Index med 10 får man sitt recept. Man måste bara tänka på att byta ut lite vatten och mjöl med surdeg. Jag brukar strunta i Baker's Index och tänka på hur mycket jag har av ingredienserna per kilo mjöl istället. Det är nästan samma sak, men lite smidigare.

Grundrecept på 1 kilo mjöl

Ta vilka mjölsorter du vill, men jag tycker att det blir bäst om man minst tar hälften ett starkt, glutenrikt mjöl, till exempel vetemjöl special eller dinkel. Byt ut lite mjöl och vatten mot surdeg. Mängden beror på vilken jästid du vill ha. Med 100g surdeg blir den totala jästiden i rumstemperatur cirka 15h, med 200g surdeg cirka 10h och med 400g surdeg cirka 5h.
1kg mjöl
700-800g vatten
20g salt

I mina ögon blir allt mycket lättare med ett kilo mjöl.

Gott nytt år!

Imorgon är det den dagen då det äts mest pizza i Sverige. Jag hoppas kunna höja standarden på pizzorna genom att publicera mitt nya recept på surdegspizza :)
De senaste månaderna har jag experimenterat med olika varianter av mitt pizzarecept. Jag har provat att byta ut de färska tomaterna mot tomatsås. Det går inte att få tag på några goda tomater så här års. Då är det bättre att köpa passerade tomater och koka en tomatsås på det. I tomatsåsen har jag lök, vilök, olivolja, örtkryddor och svartpeppar. Tomatsås är mycket blötare än färska tomater och därför behövde jag ändra degen. Jag minskade vattenmängden från 750g/kg mjöl till 670g/kg. Då blev pizzan minst lika krispig som tidigare och smakade mycket mer.

Pizzadeg (till 4 st)

I vinterkylan jäser degen lagom mycket i rumstemperatur. På sommaren blir det nog bättre om de runddrivna degbitarna jäser i svalen.
50g vetesurdeg
575g vetemjöl special
425g vatten
10g salt

1. Blanda alla ingredienser på kvällen och låten degen jäsa till morgonen. Vik den två gånger med 30 minuters mellanrum.
2. Dela upp degen i fyra bitar och runddriv dem. Låt de jäsa under dagen och grädda pizzan på kvällen.

Jag värmer stenen på 275° två timmar innan pizzan ska gräddas. Sedan formar jag en pizza (ungefär som Martin Johansson gör i den här filmen), breder ut ett tunt lager tomatsås, strör över några bitar mozzarella och lägger på lite salami. Det här är den fyllning jag tycker bäst om, men du får ha vad du vill på din pizza. Sedan skjutsar jag in den på stenen och gräddar den tills den är lagom mörk, cirka 10 minuter. När jag tagit ut pizzan strör jag över ruccola eller basilika.

Gör degen lite innan eller efter tolvslagen så förgyller du nyårsdagen med surdegspizza. Gott nytt år!

God jul!

Årets pepparkakshus var en modell av lunds domkyrka.

Pepparkakor

Mängderna gäller för malda kryddor. Godast blir det om man mal dem själv.

150g smör

200g brunt farinsocker

140g sirap (1dl)
100g grädde

500g vetemjöl

2 tsk ingefära

2 tsk kanel

2 tsk nejlika

1 tsk pomerans

2 tsk korianderfrön

2 tsk kardemumma

2 tsk bikarbonat

1. Arbeta samman alla ingredienser till en deg. Var försiktig att inte överarbeta den. Det blir som godast när det är små smörklumpar i degen.
2. Låt degen vila i kylskåp över natten.
3. Kavla ut degen tunt. När man kan skymta bordet genom degen brukar den vara lagom tjock.
4. Tryck ut pepparkakorna och grädda dem på 200° i fem minuter. Använd timer!
5. Låt pepparkakorna svalna på galler.

 Chokladdoppad apelsinmarsipan

De här har jag gjort varje jul så länge jag har haft bloggen och jag har förbättrat receptet varje år. Årets förbättring är att jag gör de på mandelmjöl och en tjock sockerlag. Då blir marsipanen seg och len i konsistensen. När jag skulle temperera chokladen satt termometern i julskinkan så jag fick gå på känn och lustigt nog gick det bättre än mina tidigare försök.

50g vit sirap

50g socker

50g vatten

1/2 snittad vaniljstång

100g mandelmjöl

skal från 1/2 apelsin

1 msk grand marnier

1. Koka sirap, socker och vatten tills det blivit så tjockt att bubblorna hänger kvar i sockerlagen och långsamt spricker. Den ska bli ca 120° men det går inte att mäta temperatur på så här små volymer.
2. Häll den varma sockerlagen över mandelmjölet och blanda ner apelsinskal och citruslikör. Knåda marsipanen förhand när den svalnat.
3. Forma marsipanen till små kulor och doppa dem i tempererad choklad.

 Saffransbullar med jäst och surdeg (32 st)

På vintern har vi det för kallt hemma för att det ska gå bra att jäsa bullar utan jäst. Jag har utgått från förra årets recept men ändrade proportionerna lite och gjorde dem mindre. Mald vaniljstång är en smidig och prisvärd produkt som blir allt vanligare i livsmedelsbutiker. Den är vida överlägsen sina konstgjorda konkurrenter. Jag penslar bullarna med sockerlag före gräddning för att det ska karamelliseras och efteråt för att de ska bli blanka.

Deg

5g jäst

400g surdeg

600g vetemjöl special

1g saffran (2 paket)

200g mjölk

5g salt

200g socker

2 ägg

150g smör

Fyllning:

100g mandel (jag föredrar skalad mandel)

50g pistagemandel

100g russin

150g smör

150g socker

1 tsk nymald kardemumma

skal från 1/2 apelsin

skal från 1/2 citron

1/2 tsk mald vaniljstång

Sockerlag:

100g vit sirap

100g vatten

100g socker

1. 1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret tills det blir en slät och seg deg.
   2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda det så att där inte finns några smörklumpar.
   3. Låt degen jäsa 2-3h.
   4. Hacka mandelanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn eller vattenbad för att det ska gå lättare att bre ut.
   5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som traditionella kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna:
   • Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
   • Bre ut fyllningen.
   • Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
   • Dela den i 32 strimlor
   • Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.
       6.  Låt bullarna jäsa i ca 5-7h. Koka upp alla ingredienser till sockerlagen och värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med sockerlag.
       7.  Grädda dem 15-20 minuter. Pensla de med sockerlag så fort du plockat ut dem.

Apesinblomstryfflar, nattjästa bröd, lökpizza och äppelpaj med kvitten

Den här helgen har jag gjort tryfflar med apelsinblomsvatten, vetesurdegsbröd, rågsurdegsbröd, lökpizza och äppelkaka med kvitten.

Jag slank in i en arabisk matbutik i Lund och köpte apelsinblomsvatten. Det är alltid kul att prova att använda nya ingredienser. Först blandade jag vatten, apelsinblomsvatten, socker och citron för att få känna hur det smakar. Det smakade riktigt illa: kvalmigt, blommigt och alldeles för parfymigt. Senare gjorde jag lite tryfflar med 50g choklad, 50g grädde lite honung, rivet apelsinskal och apelsinblomsvatten. Där dämpades det kvalmiga av den bittra chokladen och den friska smaken från apelsinskalet och det var riktigt gott. Jan Hedh skriver att apelsinblomsvatten framhäver smaken av pistagemandel så jag ska prova att göra pistageglass med apelsinblomsvatten.

I helgen bakade jag två bröd: ett ljust med vetesurdeg och ett lite mörkare på rågsurdeg. Jag har tagit mitt gamla recept på bröd som jäser i rumstemperatur över natten och halverat mängden surdeg. Båda degarna bestod av 975g mjöl, 20g salt, 50g surdeg och 725g vatten, jäste övernatten, veks några gånger, bakades ut och gräddades på 275° men vetesurdegsbrödet  var gjort på enbart vetemjöl medans jag i rågsurdegsbrödet bytt ut 300g mot rågmjöl.

Jag provade att göra pissaladière, lökpizza från Nice. Jag utgick ifrån receptet i Sebastien Boudets bok Den franske bagaren men tog lite av degen från vetesurdegsbrödet. Man gör pizzan genom att långsamt fräsa skivad lök i ankfett med rosmarin, timjan och lagerblad. Sedan brer man ut det på en pizzabotten med sardeller och oliver och gräddar det i en het ugn. Jag hade inga sardeller och gillar inte oliver så jag tog kapris och salami i stället. Sedan häller man på lite vinägrett och strör över ruccola, men jag hade ingen ruccola heller. Pizzan fick väldigt fyllig och god smak av löken men jag saknade pepprigheten från ruccola. Den behövs för att fräscha upp smaken. Den torra fyllningen gjorda att pizzan fick väldigt krispig botten men löken fick inte den fina gyllenbruna färgen som syntes i Sebastiens bok. Jag tror att det här är en väldigt ursprunglig  pizza. Man bakade pizza långt innan tomaten nått europa och då kan pizzorna mycket väl sett ut så här.

Jag gjorde min gamla äppelpaj med kvitten och tonkayoghurt att äta till. Först gjorde jag en god pajdeg med smörklumpar i och förgräddade den på 200 (smörklumparna expanderar i ugnen och gör degen frasig). Sedan skivade jag äpplen och hällde på kvittensylt och råsocker och la lite smörskivor över. Mängderna tog jag på en höft. Sedan gräddade jag den på 200° till den blivit lagom mörk. Det extra smöret gör kakan mycket saftigare och godare. Tonkayoghurten gjorde jag helt enkelt genom att låta en tonkaböna dra i en blandning av yoghurt och honung.

Äpplemarängtårta

Här är receptet till äpplemarängtårtan som jag skrev om för några veckor sedan.

Mördeg
50g vetemjöl
40g osaltat smör

10g socker
1 nypa salt
10g vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Låt det vara små smörklumpar i degen.
2. Häll i vattnet och arbeta samma det till en smulig deg.
3. Tryck ut degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut den till en cirkel, 16 cm i diameter.
6. Grädda den på 200 graden tills den blivit gyllenbrun.

Sockerkaksbotten
2 äggvitor
30g socker
40g mandelmjöl
10g vetemjöl

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till.
2. Sikta mjölen och vänd ner det i äggskummet.
3. Bred ut smeten över mördegen och grädda  bottnen till den blivit fast och fått gyllenbrun yta.

Äppelkompott

Antalet gelatinblad beror på hur mogna äpplen du har. Om äpplen är väldigt fasta och omogna innehåller de mer pektin och då behövs bara 2 gelatinblad. Om de är mogna och mjuka behövs det 4 gelatinblad.
2-4 gelatinblad
100g socker

2 msk vatten

50g vatten
600g äpplen (ca 4st)

Saften av 1/2 citron

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Karamellisera sockret med 2 msk vatten i en kastrull. Skala, kärna ur och dela 3/4 av äpplena under tiden.
2. Häll ned 50g vatten, citronsaften och de delade äpplena över karamellen. 
3. Koka kompotten tills äpplena har kokat sönder och passera det genom en sil.
4. Hacka de återstående äpplena fint. Rör ned äpplena i kompotten och koka det några minuter. Ta bort kastrullen från värmen och lös upp gelatinbladen.
5. Låt det svalna en stund och bred sedan ut kompotten över sockerkakan, med en tårtring runt om. Låt det stelna några timmar i kylskåp.

Maräng

3 äggvitor

150g socker

1. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Häll i sockret och vispa några minuter till. 
2. Värm marängen 20 sekunder i micro och vispa den sedan. Upprepa detta tills det går att forma stadiga toppar.
3. Spritsa marängen över kakan och grädda den några minuter på 200°. Var försiktig att marängen inte bränns.

Vaniljsås
1/2 vaniljstång
200g mjölk
200g grädde
4 äggulor
50g socker

1. Snitta och skrapa ur vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, grädde och vaniljskrap och stången. Vispa äggulorna med sockret,
3. Häll gräddmjölken över äggulorna under omrörning. Häll tillbaks såsen till kastrullen och värm den till 85° under ständig vispning.
4. Kyl såsen i vattenbad och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde tårtan på ingrid marie äpplen från vår trädgård. Deras karaktär kommer fram väldigt fint i en äppelkompott.