Grovt rågsurdegsbröd med yoghurt

Det här brödet är godast dagen efter det bakades. Då har det blivit mustigt och syrligt.
400g rågsurdeg
400g yoghurt
250g vatten
200g grovt rågmjöl
600g vetemjöl special
20g salt

1. Knåda surdeg mjöl och vatten i 10-15 minuter.
2. Häll i saltet och knåda degen 10 minuter.
3. Låt degen jäsa i 3-4h.
4. Dela degen i två delar. Tryck ut de lite och vik sedan ihop dem slarvigt. Lägg bröden i jäskorgar med vecket nedåt. När bröden gräddas är tanken att vecket ska spricka upp snyggt.
5. Värm en baksten i ugnen på 275° cirka 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt i botten av ugnen.
6. Skjutsa in bröden på stenen och häll vatten på plåten. Grädda bröden i 40 minuter. Sänk temperaturen till 200° efter 20 minuter när bröden har fått fin färg.
7. Spraya de gräddade bröden med vatten för knaprigare skorpa.

Focaccia med tomat, mozzarella och basilika

Foccacia är ett platt italienskt bröd med olivolja på. Det är vanligt med örter, oliver, eller ost ovan på. Det här receptet räcker till två långpannor 35x40cm. Det går utmärkt att halvera receptet.

Deg
800g vetesurdeg
1600g vetemjöl special
1200g vatten
40g salt

Ovanpå
olivolja
rosmarin
2kg tomat
1 msk salt
4 mozzarelaostar
flingsalt
basilika

1. Knåda surdeg, mjöl och vatten 30-40 minuter. Degen ska bli slät och seg och bilda långa trådar när du drar i den.
2. Häll i saltet och knåda degen i 10-20 minuter på högsta hastigheten.
3. Låt degen jäsa i 3-4h och vik den gärna 3 gånger under tiden.
4. Kavla ut degen till två platta bröd och lägg de i oljade långpannor. Strö över rosmarin och håll på rikligt med olivolja. Tryck gropar med fingertopparna. Det gör att brödet suger upp olivoljan bättre.
5. Låt bröden jäsa 14-20h i kylskåp eller ca 4h i rumstemperatur. 
6. Sätt ugnen på 275° varmluft (utan varmluft kan man bara grädda en långpanna i taget) och lägg en plåt i botten av ugnen.Hacka tomaterna och lägg dem i en sil. Häll på 1msk salt och låt saltet dra ut vatten ur tomaten i 30 minuter. Det gör att foccacian inte blir tung och degig av tomaterna. Skär mozzarellan till kuber.
7. Lägg tomat, mozzarella och salt på foccacian och sätt in de i ugnen. Häll vatten på den varma plåten. Håll kåll på att bröden inte bränns. Blir de för morka kan du sänka temperaturen till 200°.Hacka basilika.
8. Ta ut bröden efter cirka 30 minuter. Fördela basilikan över bröden.

Stekta äpplen

Detta är en enkel och god efterrätt.  Ceylonkanel är en lyxigare sort som odlas på Sri Lanka och smakar mer än vanlig kanel. Jag serverade äpplena med hackade karamelliserade mandlar som blev över från valborgsdesserten och crème anglaise (vaniljsås) på tonkaböna men blev inte riktigt nöjd. Jag rekommenderar att du servera de med vaniljglass eller tonka och yoghurtgrädde istället för crème anglaise.















Stekta äpplen med ceylonkanel
3st äpplen
15g smör
50g rörsocker
lite nymald ceylonkanel

1. Skär äpplena till klyftor. Pressa över lite citron för att de inte ska oxidera.
2. Bryn smöret i en stekpanna och lägg i äpplena. Strö över sockret och stek de mjuka.

Storbak till studentfesten

Snart tar min bror studenten och jag har bakat många baguetter till festen. Vi köpte 2 st baguettevaggor (plåtar böjda för att ge baguetten en rund botten) med plats för 4 baguetter i varje. Det gör att jag kan baka 8 stycken små baguetter istället för 3 stora. Första baket fastnade baguetterna och vi blev tvungna att skära loss dem. Andra och tredje gången mjölade jag de mycket men hade fortfarande problem med att de fastnade. Den fjärde gången fick jag tips av Anders (bagaren på garagebageriet). Han sa att han smörjer sina formar med matolja. När jag provade det lossnade baguetterna direkt.

Baguetter till baguettevaggor (6-8st)
600g Vetesurdeg
1200g vetemjöl special eller 800g dinkel och 400g durum
ca 750g vatten
30g salt

1. Knåda surdeg mjöl och vatten i 10-20 min. Degen ska vara slät och seg.För mig tog det 20 minuter eftersom att degen är lite för stor för vår hushållsassistent. Jag tror att det går snabbare om man använder degkrok.
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 10 minuter till.
3. Låt degen jäsa i 3-4h. Vik den 3 gånger under tiden. Smörj 2 st baguettevaggor med matolja.
4. Baka ut degen till 8 eller 6 st baguetter.
5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm ugnen till 275° varmluft.
6. Snitta baguetterna och spraya de med vetten för en blankare yta. Grädda bröden ca 20 minuter. Spraya de färdiga baguetterna med vatten för knaprigare skorpa.

Apelsingranité med ananas och apelsinblomshonung

En enkel och väldigt läskande efterrätt. Granité är smaksatt sockerlag som man fryser till is och sedan krossar med en gaffel.

Apelsingranité med Grand Marnier
3dl färskpressad apelsinjuice
1dl vatten
100g socker
1msk Grand Marnier

1. Koka socker, vatten och Grand Marnier till en klar sockerlag.
2. Blanda i juicen och häll det i en långpanna.
3. Frys i 1,5h. Krossa isen med en gaffel. Lägg upp granitén på kylda tallrikar och frys fram till servering.

Servera granitén med ananas och lite apelsinblomshonung.

Predessert och dessert på valborg

Till valborgsmiddagen valde jag att göra två desserter en lätt citronsorbet i fläderläsk och vispad choklad med karamelliserad mandel och en syrlig hallonsås.

Citronsorbet i fläderläsk (10 port)
En klassisk och otroligt uppfriskande italiensk sorbet.
200 g vatten
2 msk hemgjort vaniljsocker
220 g vit sirap
3 gelatinblad
200 g mjölk
rivet skal från 2 citroner 
270 g citronsaft

1.  Koka upp vatten, vaniljsocker och sirap till en klar sockerlag. 
2. Blanda i  gelatinblad, mjölk, citronskal och saft.
3. Kyl sorbeten i kylskåp och frys den i glassmaskin.
4. Ställ sorbeten i frysen och ta fram den cirka 11 minuter före servering.

Fläderläsk
Om du kyler vattnet ordentligt innan det kolsyras håller det kolsyran bättre.
5dl kylt kolsyrat vatten
2,5 dl koncentrerad flädersaft

1. Blanda vattnet och saften.
2. Fördela läsken på 10 djupa tallrikar och lägg en liten kula citronsorbet i mitten

 Vispad choklad (chocolate chantilly) med karamelliserade mandlar och hallonsås
Det här receptet hittade jag på youtube och jag kunde inte låta bli att prova det. Det ger en väldigt ren chokladsmak och har en häftig lätthet.
http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0 

Chocolate chantilly (10 portioner)
160g mörk choklad
160g vatten

1. Förbered en skål med isvatten och ställ en annan skål innuti.
2. Smält försiktigt chokladen i vattnet och vispa under tiden.
3. Häll över chokladen i skålen i isvatten och vispa kraftigt. Detta är det avgörande momentet. Smeten ska först få lite tjockare konsistens som lättvispad grödde och efter en stund som chokladmousse. Då är den färdig att serveras. Den kommer stelna väldigt snabbt.

Karamelliserade mandlar
150g skalad mandel
150g socker
2 msk vatten

1. Rosta mandlarna i ugn på 200°
2. Karamellisera sockret med vatten.
3. Blanda snabbt ned mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper. Sära på mandlarna.
4. Hacka mandlarna grovt karamellen stelnat.

Hallonsås
Blanda 500g frysta eller färska hallon med 200g socker och reducera det i ugn 1-2h. Rör om några gånger för att lösa sockret. Passera sedan sylten till en slät sås.

Presentation
Gör ett ägg av chokladen och lägg det mitt på en assiett. Ringla hallonsåsen runt om och strö hackade karamelliserade mandlar över.
 

Kanelbullar

Jag bakade kanelbullar på påsklovet och de blev riktigt goda. Jag använde ceylonkanel och kardemumma från hela kapslar. Det gav en lite lyxigare smak. Surdegen ger en saftigare bulle. Metoden att först knåda degen utan smör används normalt till Brioche.

Deg (32 st)
1 msk nymald kardemumma
4dl mjölk 37°
200g vetesurdeg
1/2 tsk salt
180g strösocker
2ägg
50g jäst
ca 900g vetemjöl
200g tärnat smör

1. Knåda alla ingredienser utom smöret till en seg och fast deg i ca 10 min. Blanda i smöret och knåda ytligare tio minuter. Nu ska degen vara seg, blank och lite klibbig.
2. Låt degen jäsa 1h. Förbered under tiden fyllningen.
3. Kavla ut degen till en platta och bre ut fyllningen. Nu kan du välja att göra de traditionella snurrorna där rullar ihop degen och sedan skivar den till bullar. Du kan också välja att snurra på fingrarna. Då får du inte en lika platt bulle. Vik en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan den andra ovan på. Det kallas treslag. Sedan skär du den till 32 strimlor. Snurra en strimla tre varv runt dina fingrar och dra den till sist tvärs över och fäst den på undersidan.
4. Låt bullarna jäsa 1- 11/2h.
5. Pensla de med 1 vispat ägg för en blank yta och strö på pärlsocker. Grädda bullarna 10 minuter på 225°.

Fyllning ( 32 st)
100g smör
1msk vaniljsocker
75 g mandelmassa
50 g hackad mandel
1,5 msk nymald ceylonkanel
Rör alla ingredienser till en smidig massa.
 

Påskgodis

 Marsipanägg, pralin med flytande apelsinfyllning och ägg av nougat doppade i choklad.

 Marsipan med bittermandel och vanilj
100g mandel
70g socker
30g vit sirap
1 msk hemgjort vaniljsocker
5st bittermandlar
1msk sötmandelolja
1/2 äggvita

1. Skålla och skala mandeln. Torka den i ugn på 100° i cirka 1h.
2. Mal mandel och bittermandel till ett fint mandelmjöl i mixer. Häll i övriga ingredienser och fortsätt mixa. 
3. Häll upp massan på en diskbänk och knåda den smidig. Rulla den till små ägg.
4. Låt äggen torka i kylskåp över natten.
5. Doppa de i tempererad choklad.

Pralin med flytande apelsinfyllning

2st apelsiner

70g socker

1msk grand marnier
1msk hemgjort vaniljsocker

1. Tvätta apelsinerna med en rotborste. Riv skalet med zestjärn och finhacka det. Skär bort skalet och allt det vita. Pressa juicen och spara hinnorna.
2. Häll upp juicen, skalet och hinnorna i en långpanna och reducera det i ugn på 80° (gärna varmluft eller torkningsläge).
3. Häll i sockret och värm det i ungen i 15 minuter. Rör om ibland för att lösas sockret.
4. Blanda i likören och vaniljsochret och  värm det i ugnen 5 minuter för att alkohol ska avdunsta.
5. Låt blandningen svalna och fyll färdiga chokladskal med fyllningen. Täck med tempererad choklad.

Tips: Gör chokladskal genom att pensla knäckformar med tempererad choklad.