En låda med godis

För några dagar sen gifte sig min kusin. Jag tänkte göra några tryfflar men kom fram till att det här passar henne bättre.

Rosenmarshmallows, flädermarshmallows, havtornsgodisband, jordgubbsband med limesocker.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
10g rosenvatten
30g pressad citron
ev. lite röd karamellfärg

Flädermarshmallow
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
50g flädersaft

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i smaksättning och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Havtornsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g havtornspuré

5g citronsyra

Socker utanpå

socker

citronsyra

Jordgubbsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g jorgubbspuré

5g citronsyra

Socker ovanpå

socker

citronsyra

rivet limeskal

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp sirapen till 140°.
2. Blanda i purén och koka upp det till 120°. Lös citronsyra och gelatin. Det är viktigt att du kramar ur gelatinbladen noga.
3. Häll upp smeten på oljat bakplåtspapper. Låt godiset stelna över natten.
4. Skär upp det till band och täck de med socker.

Du kan göra puré på färska eller frusna bär som du mixar och passerar genom en sil.

Tonkaparfait med havtornssås och jordgubbar

När vi semestrade på Rügen fick jag syn på "tonkabohne" på en restaurangs meny. Vi var tvungna att äta där. De hade gjort en semifreddo på tonkaböna som de serverade med rabarberkompott. Det passade inte riktigt ihop med det var kul att smaka vad någon annan gjort med tonkaböna. Inspirerad av denna rätt gjorde jag detta:

Tonkaparfait (6-8 portioner)
1/2 vaniljstång
50g demerarasocker
4 äggulor
1 riven tonkaböna
3dl grädde

1. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan. Vispa socker, vanilj, äggulor och tonkaböna över kokande vattenbad.
2. Vispa äggsmeten kall. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner den äggsmeten.
3. Frys parfain i minst tre timmar. Låt den tina 30- 60 minuter i kylskåp innan servering.

Havtornssås

50g havtornspuré

florsocker eller vit sirap

Rör ner sirap eller mixa ihop havtorn och florsocker. Smaka av.

Presentation
tonkaparfait
havtornssås
1 liter jordgubbar
Lägg en hög med rensade och fint skurna jordgubbar mitt på en tallrik. Lägg en kula parfait ovan på och ringla lite havtornssås runt om.

Det står mer om tonkaböna här.

Tips om glass

Jag har gjort en sida där jag berättar om glass och gör det lättare för dig att lyckas. T.ex:

• Hur du gör om du inte har en glassmaskin
• Vad som ger glass fin konsistens
• Skillnaden mellan sorbet, parfait, glass och granité

http://sottochsurt.blogspot.com/p/glass.html

Havtornssorbet med habanerotryffel

För några veckor sedan var vi på semester på Rügen. Där fanns havtorn över allt. I snabbköpet sålde de havtornsdryck, havtornsmarmelad och havtornslikör. Om man letade kunde man hitta i "Sanddorn mark" -havtornspuré. 

En havtornsbuske på vägen till Kap Arkona på Rügen 

Havtornssorbet (4-6 portioner)

2 gelatinblad

100g vatten (1dl)

200g havtornspuré

250-300g vit sirap

1. Lägg gelatinbladen i blöt och koka upp vattnet. Krama ur gelatinbladen och lös dem i vattnet. Blanda i havtornspuré och smaka av med sirap.
2. Kyl smeten i kylskåp och frys den i glassmaskin. Förvara sorbeten i frys fram till servering.

Habanerotryffel

Habanero är världens tidigare starkaste chilisort. Därför måste du vara väldigt försiktig med den. 

Jag använder habanero för dess långsamma och kittlande hetta.

Habaneropulver finns att beställa på örtagården.

Använd choklad av hög kvalitet. Helst gjord på criolloböna.

60g choklad, 70% kakao

50g grädde

en nypa habaneropulver

hackad pistage mandel eller rostad mandel

20g hackad choklad

flytande honung

1. Finhacka chokladen. Koka upp grädde och habaneropulver. Sila bort habaneron och  häll grädden över chokladen. Mixa eller rör blandningen slät.
2. Låt tryffeln stelna och skär den till bitar.
3. Lägg en bit tryffel på varje tallrik och strö över nötter och choklad. Ringla över lite god honung. 

Handknådat rågsurdegsbröd

Det här är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd. Det går bra knåda degen med en hushållsassistent men jag tycker att man borde knåda sina degar för hand ibland. Då får man mer känsla för hur degen ska vara. Jag använder mig av autolys- man låter degen vila en timme utan salt. Då bildas gluten automatiskt.

Det finns ett litet problem. Det krävs tålamod för att knåda degen riktigt seg. För mig tog det 40 minuter.  
Rågsurdegsbröd
400g rågsurdeg
800g vetemjöl special
600-650g vatten
20g salt

1. Rör ihop surdeg, mjöl och vatten till en slät deg. Låt degen vila 1h.
2. Häll i saltet och knåda degen riktigt seg. Den ska bilda långa trådar när du drar i den.
3. Låt degen jäsa 3-4hi rumstemperatur eller 16 timmar i kylskåp.
4. Dela degen i två delar. Runddriv de till avlånga bröd.
5. Låt bröden jäsa i ca 3h. Värm en baksten på 275° 2 timmar innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen.
6. Skjuta in bröden i ugnen och häll ca 2,5 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg.
7. Ta ut bröden efter 30 minuter. Spraya de med vatten för blank och knaprig skorpa.

Före och efter autolys. Man ser tydligt resultatet av autolys. Det har bildats långa glutentrådar genom hela degen. Jag rörde degen med en potatisstöt.

Mitt envisa knådande gjorde att degen höll ihop trots den stora mängden vatten. 

Fläderblomssaft

Nu har vi gjort vår årliga sats flädersaft eller hyllesaft som vi säger i skåne. Jag älskar fläder och gör många desserter på flädersaft. T.ex sorbet, parfait och läsk. Fläder passar bra till bland annat citrus, bär, rabarber, vanilj och kanel. Till saften behövs citron, fläderbommor, socker och citronsyra. Så här gjorde vi:

Plocka fläderblommor. Vi plockade två väl fyllda 10 liters hinkar.

Rensa bort skaften. Hur noggrant du gör detta avgör hur god saften blir. Vi fick 1,6kg rensad fläder.

Skiva 10 små kravcitroner tunt. Lägg fläderblommorna och citronerna i en 10 liters gryta eller metallhink. Koka upp 5 liter vatten och två vaniljstänger och häll i 4kg socker. Koka till en klar sockerlag. Häll det över blommorna och citronen. Låt det svalna under lock. Täck hinken med plastfolie och låt saften dra i fem dagar. 

Sila bort blommor och citroner i ett durkslag. Sila saften i en silduk. Smaka av med citronsyra. Vi tog 30g. Häll upp saften i flaskor. Förvara dem i frysen.

Se upp för druvfläder och sommarfläder som är giftiga. Det står mer om det här.

Jästpannkaka med fläderskum

Pannkakor med jordgubbar är en sommarklassiker. Här har jag moderniserat med fläderskum. Jag har provat att att göra skum några gånger tidigare min inte lyckats.  Jag har kommit fram till att man måste ha mycket gelatin och att vätskan måste kunna bilda lite skum utan gelatin.

Rut på skärets jästpannkaka

3/4 l mjölk

40 g jäst

3 ägg

11/2 msk socker

11/2 tsk salt

6 dl mjöl

smör

Till servering

2 l jordgubbar, rensade

fläderskum

1. Värm mjölken till 37°. Lös jästen i mjölken och vispa i ägg, socker och salt. Vispa ner mjölet. Vispa det till en någorlunda slät smet.
2. Låt smeten jäsa i 45 minuter. 
3. Stek pannkakorna gyllenbruna i riktigt smör.

Fläderskum

100g flädersaft

100g vatten

2 gelatinblad

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm vattnet tills det börjar ryka och lös gelatinet. Rör ner flädersaften.
2. Kyl smeten i kylskåp i minst två timmar. 
3. Mixa till skum innan servering.

Levain

Det här brödet är en av Sankt Jakobs storsäljare. Min variant är lite lyxigare med dinkel och manitoba cream. Jag tror att det är mer vatten i den här degen .Om du inte har manitoba cream får du minska vattenmängden till 600g.
400g manitoba cream (kan ersättas vetemjöl special eller durum)
400g dinkel vetemjöl
400g vetesurdeg
650g vatten
20g salt

1. Knåda mjöl, surdeg och vatten i 10-20 minuter på medelhastighet. Degen ska vara blank och bilda långa trådar när du drar i den. Häll i salten och knåda degen 10 minuter.
2. Låt degen jäsa i cirka 4h. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas. Sätt en plåt i botten av ugnen.
3. Dela degen i två bitar. Vik ihop dem och runddriv dem lite.
4. Skjutsa in ett bröd i taget och häll vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 15 minuter när bröden har fått fin färg. 
5. Ta ut bröden efter 30 minuter och spraya e med vatten. Låt de svalna på galler.