Choklad chantilly smaksatt med kaffe och svartvinbärssylt

Idag valde jag att strunta i att grejen med choklad chantilly är renheten, att man verkligen känner chokladens karaktär. Jag smaksatte den med kaffe och muscovadosocker. Till det serverade jag svartvinbärssylt. Det var en klockren smakkombination. Det här kommer jag göra fler gånger.

Choklad chantilly med kaffe och muscovadosocker (4 port)
40g kaffe
30g mörkt muscovadosocker
80g choklad (det är viktigt att det är runt 70%  kakao chokladen annars blir moussen för lös)
40g vatten

1. Lös muscovadosockret i varmt kaffe. 
2. Smält chokladen under omrörning i vattnet och kaffet. Det får inte koka. Förbered en bunke med isvatten. Sätt en glas- eller metallskål i isvattnet.
3. Häll över chokladsmeten i skålen och vispa kraftigt. Nu kommer det stegvis tjockna och tillslut bli en luftig mousse. Servera en klick mousse med hackad choklad och svartvinbärssylt.

Svartvinbärssylt

200g svarta vinbär

1 msk vatten

140 g socker

1. Koka bären mjuka under lock med lite vatten. Det tar ca 10 minuter.
2. Häll i sockret och koka några minuter. Smaka av.
3. Häll upp sylten i en glasburk.

Jag upptäckte choklad chantilly i den här filmen med Heston Blumenthal på youtube. Här är ett annat recept på choklad chantilly.

Frusen äppelkaka

För ett år sedan skapade jag den här skojiga efterrätten. Karamelliserad äppelsorbet, kaksmulor med mandel och karamell- och kanelsås. Precis som en knäckig äppelpaj fast frusen.
Den här gången var mina föräldrar bortsta därför gjorde jag bara sorbet till mig och in bror. Det är för lite för att göra det i glassmaskin så jag gjorde den i frysen och vispade några gånger. Det blev förvånansvärt bra. Den var bara lite isig i mitten av kulan

Karamelliserad äppelsorbet
1 gelatinblad
200g vit sirap
1,5 dl äppelmust
400g hackade äpplen (ca 4 stora äpplen)
pressad citron

1. Lägg gelatinet i blöt.
2. Karamellisera sirapen i en gryta. 
3. Häll i äppelmusten och de hackade äpplena. Pressa i lite citron för att det inte ska oxidera.
4. Sjud sönder äpplena. Passera smeten genom en finmaskig sil (chinoise eller såssil som jag kallar det). Smeten ska vara tjock som vaniljsås. Det blir olika konsistens med olika äppelsorter.
5. Rör ner gelatinet och smaka av med citron. Kyl smeten i kylskåp. Det gör att den fryser snabbare och bildar mindre inkristaller.
6. Frys sorbeten i glassmaskin eller i frys och vispa några gånger under tiden. 
7. Låt den tina i 10 minuter innan servering. Tiden kan variera beroende på hur länge du fryst den. Servera en kula sorbet med kaksmulor och kanelsås.

Kaksmulor med mandel

50g smör

40g socker

60g vetemjöl

ev. en nypa salt

50-100g mandel (det är upp dig hur mycket mandel du vill ha)

1. Arbeta smör, socker och vetemjöl till en smulig deg.
2. Kyl degen i frys 30 minuter. Hacka under tiden mandeln. Sätt ugnen på 175°.
3. Strö smulorna och den hackade mandeln över en plåt och grädda det ca 20 minuter. Rör runt efter 15 minuter. Då krossas kakan till smulor och det blir jämnare tillagat.

Karamell och kanelsås

60g socker

vatten

30g smör

60g äppelmust

1 stång ceylonkanel

1. Koka socker och några droppar vatten till en gyllenbrun karamell. Vattnet gör att du för större kontroll över karamelliseringen.
2. Lägg i smöret och låt det brynas.
3. Häll i äppelmust och lägg i kanelstången. Sjud såsen i 10 minuter.
4. Smaka. Smakar det för lite kanel behöver det koka längre. Det kan behövas extra vatten eftersom såsen reduceras.

Efter att ha ätit halva sin portion utbrister Alvar (min bror) "Det här var ju jättegott".

Desserter under utveckling

Det var länge sedan jag skrev ett blogginlägg. Det beror på att jag har gjort efterrätter som jag inte riktigt har blivit nöjd med. De behöver finslipas. Här är några av dem.

Portions Tarte Tatin
Det normala är att man gör en stor paj i en stekpanna. Men till fyra personer blir det för mycket. Därför gör jag fyra små tarte tatin i portionsformar. Då måste man använda en lite annan teknik.
Jag börjar med att karmellisera socker i en kastull. Sen lägger jag i en klick smör och fördelar smeten i formarna. Sedan lägger jag på skivade äpplen och Julia Childs mördeg (det går lika bra med smördeg). Sen gräddar jag pajerna och serverar dem med hemgjord vaniljsås.
Problemet är att degen blir klar långt innan fyllningen. Pajen blir inte så knäckig som jag vill ha den. Nästa gång ska jag nog förkoka äpplena med karamellen och karamellisrera den uppvända pajen extra med grillvärme.

Vaniljpäron med rosenskum
Kombinationen vanilj, päron och rosenvatten är underbar.
 Jag har bakat päronen med hemgjort vaniljsocker i ugnen på 80 i fem timmar. Jag trodde att de skulle bli mjuka och få en koncentrerad päronsmak men de blev torra och sega.
Jag hade för lite gelatin i mitt skum på rosenvatten och yoghurt så det blev inte stabilt.Nästa gång jag gör det här ska jag koka päronen.

Blåbärs sorbet med vaniljbavarois och ?
När jag gjorde detta blev det en smakrik och god sorbet och en len bavarois (med lite för mycket gelatin). Jag tyckte det saknades något. Något friskt, kanske fläder eller citron?

Brownies med sesamflarn och tonkagrädde
Brownies med valnötter efter ett recept av Jan Hedh, ett lent gräddskum smaksatt med tonkaböna och sesamflarn. Senaste gången jag gjorde sesamflarn kavlade jag ut smeten (som består av karamell och sesamfrön) mellan två ark bakplåtspaper i teflon. De blev perfekta. Proffsigt platta och otroligt knapriga.

Forma bröd

Idag ska jag visa hur jag formar bröd så att de spricker upp snyggt. Jag gjorde ett skållat rågbröd efter det här receptet. 

Det blev en seg och fin deg

Dela degen i två bitar och kavla ut bitarna.

Knyckla ihop degbitarna. Det ska bli grova veck.

Lägg degbitarna med vecken neråt i jäskorgar. Det går bra med två bunkar med mjölade handdukar i

Vänd upp de färdigjästa bröden med vecken uppåt när du ska skjutsa in de i ugnen.

Brödet spricker upp fint i ugnen

Fransk äppelkaka med vaniljglass

Äppelkaka med vaniljglass är en riktig klassiker. Godast blir kakan med syrliga och fasta äpplen som Gravensteiner eller Belle de Boskoop men de är inte mogna än.

Vaniljglass utan glassmaskin
Om du föredrar att göra den i glassmaskin kan du koka grädden med mjölken och öka antalet äggulor till 4st.
Glassen får bättre konsistens om du låter smeten stå i kylskåp över natten. Då sväller proteinerna och smeten tjocknar.
200g mjölk
100g vit sirap
3 äggulor
1 vaniljstång
2 dl vispgrädde

1. Snitta vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång och vit sirap. Vispa äggulorna. Plocka upp och skrapa ur vaniljstången.
3. Häll mjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaks smeten i kastrullen och värm smeten till 85° under ständig vispning.
4. Låt smeten svalna i vattenbad. Kyl den i kylskåp.
5. Kyl en långpanna ca 25x15cm i frysen 1h. Bre ut glassmeten i långpannan. Sätt tillbaks den i frysen. 
6. Rör om efter 20 minuter. Vispa grädden. Vispa ner grädden i glassmeten. Frys den minst 2h. Låt glassen tina 15 minuter i kylskåp innan servering.

Fransk äppelkaka

Receptet kommer från Vår kokbok.

3/4kg äpplen (ca 6st)

citron

100g mandel

100g smör

100g socker

2 stora ägg

2 msk pressad citron

1. Skala och skiva äpplena. Lägg äpplena i en ugnsform och pressa över lite citron.
2. Mixa mandeln och blanda ner smör, socker, ägg och citron.Häll smeten över äpplena.
3. Grädda kakan cirka 30 minuter på 175°. Låt den svalna lite innan servering.

Har du ingen mixer kan du hacka mandeln

Superdegen med kinesisk gluten

Igår testade jag att framställa gluten på ett traditionellt kinesiskt sätt. Det blev seg och svampig massa som man kunde töja och dra i på många skojiga sätt. Jag slängde ner några bitar gluten i min levaideg och kunde därför blanda i 200g extra vatten. Det blev som hemgjort manitoba cream mjöl.

Gluten
I kina kallas det för falsk kyckling.
1kg vetemjöl
500g vatten

1. Knåda mjöl och vatten till en fast deg med maskin eller för hand. Låt degen vila i 10 minuter.
2. Knåda degen i ett durkslag under rinnande vatten. När det är en seg svamp av gluten kvar och vattnet inte längre blir vitt är det klart. Enligt receptet skulle det ta en kvart men för mig tog det 30 minuter.

Superdegen

400g vetesurdeg

400g dinkel

350g vetemjöl special.

850g vatten

120g gluten

20g salt

1. Knåda surdeg, mjöl, vatten och gluten i 20 till 30 minuter. Degen ska bli seg och bilda långa trådar. 
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 20 minuter..
3. Låt degen jäsa i cirka 4h. Vik den 3 gånger under tiden. Värm en baksten i ungen på 275° varmluft 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen
4. Dela degen i 2 delar. Kavla försiktigt ut delarna och vik ihop de till 2 bröd. 
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 20 minuter när bröden har blivit lagom mörka. Ta ut bröden efter 30- 40 minuter. Låt de svalna på galler. Spraya de varma bröden med vatten. 

De här bröden blev goda och höll sig saftiga lite längre än vanligt och fick väldigt fin seghet. Jag tycker inte det var värt arbetet men det var kul att testa det.

Vi testade att koka och woka några glutenbitar men trots alla kryddor vi använde smakade det mest deg.

Bilder på pizza

Här är lite bilder från gårdagens pizzabak.

Pizza med salami, salvia och en nypa habanero.

Receptet på pizza finns här.

De runddrivna degbitarna får vila innan de bakas ut till pizzor.

Svartvinbärsparfait med rårörda svarta vinbär och krusbärskompott

Idag gjorde jag parfait på svarta vinbär. Jag tänkte först göra en italiensk maräng men jag tyckte att det var för omständigt.Jag värmde istället marängen lite i microvågsugnen. Jag tror att det blev minst lika bra. Värmen ger en fastare smet.

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

Rårörda svarta vinbär
100g svarta vinbär
2 msk vatten
60g socker
Blanda alla ingredienser. Låt det dra minst 5h. Smaka av med socker.

Krusbärskompott
150g socker
50g vatten
300g krusbär

1. Koka socker och vatten till en klar sockerlag. 
2. Skär av båda ändarna på krusbären och lägg de efter i den kokande sockerlagen. Det gör att vissa kokar sönder och andra bär blir kvar hela.
3. Häll upp det i en burk.

Jag köpte bären på en liten överskottsförsäljning vid cykelspåret mellan torna hällestad och dalby.