Kumminbröd

Det här brödet  är rejält och mustigt och behöver på grund av den stora mängden råg inte knådas.
400 rågsurdeg (50% vatten, 50% rågmjöl)
300g rågmjöl
500g vetemjöl special
1 msk kummin
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Låt degen jäsa 3h.
2. Stöt degen, slå den med knutna nävar så att luftbubblorna krossas. Låt den jäsa 2h.
3. Stöt degen igen och forma sedan bröden med den här tekniken. Jäs bröden 2h i korgar och värm under tiden en baksten på 275°.
4. Skjutsa in bröden på den varma stenen. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka. Efter 40-60 minuter är bröden färdiga. Plocka då ut dem och spraya dem med vatten. Låt de svalna på galler.

Nakenhavre

Nakenhavre är ett gammalt kinesiskt sädesslag. Det kan bland annat kokas och ätas som ris, kokas,rostas och ätas som nötter. Här blandar jag kokt nakenhavre i en deg.

Rågbröd med nakenhavre
200g nakenhavre
200g rågmjöl
350g vetemjöl special
450g vatten
400g rågsurdeg
20g salt

1. Koka nakenhavren i osaltat vatten 15-20 minuter.
2. Blanda alla ingredienser och knåda degen 2 minuter. Det går bra att göra det för hand men degen är väldigt kladdig.
3. Låt det jäsa 3-4h
4. Baka ut degen till två bröd.
5. Låt de jäsa 3h. Värm en baksten i ugnen på 275 2h innan gräddning.
6. Grädda bröden 1h. Sänk temperaturen till 150° när de fått lagom mörk skorpa.

Svartvinbärsdessert

Den här desserten består av svrtvinbärsparfait, gelé smaksatt med saft på svartvinbärsblad och vaniljmarshmallows.

Tanken var att gelén och parfaiten skulle visa olika sidor av svartvinbärssmaken. Parfaiten skulle visa den marmeladiga, bäriga smaken och gelén den rena aromen utan bärig och marmeladig smak. Tyvärr var svartvinbärssmaken för stark i parfaiten och för mild i gelén. När man smakat parfaiten blev man smakblind och kände bara citronsmaken på gelén.

Vaniljmarshmallows skulle ge efterrätten len vaniljsmak men man är så van vid vaniljsmak i den typen av godis de kändes neutrala. Därför dubblerar jag mängden vanilj i det här receptet.

Jag strödde lite myntablad över efterrätten för att göra den fräschare men jag tyckte att den smaken var för stark.

Nu tycker jag att jag har gnällt lite väl mycket. Det var en god efterrätt. Om jag balanserar smakerna i parfaiten och gelén och struntar i myntan kan den bli riktigt bra.



Svartvinbärsdessert

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

 Vaniljmarshmallows
I det här receptet har jag ökat vattenmängden för att få mjukare marshmallows. Det passar bättre i efterrätter. Vill du äta dem som godis rekomenderar jag att du minskar den andra vattenmängden till 30g.
5 gelatinblad
1 vaniljstång
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
50g vatten

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta och skrapa vaniljstången. Koka socker, vaniljstången, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i vaniljskrap, citron och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Gelé på svartvinbärsblad

11/2 gelatinblad

60g saft på svartvinbärsblad (recept nedan)

50g vatten

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp vattnet och blanda i gelatinblad och saft. häll upp det i en oljad låda och låt det stelna i kyl.

Saft på svartvinbärsblad

1 tunnskalig ekoligisk citron

1 liter vatten

40- 50 st svartvinbärsblad (30g)

500g socker

citronsyra (eller vinsyra)

1. Skiva citronen och koka upp vattnet. Häll det kokande vattnet över svartvinbärsblad och skivad citron. 
2. Låt det dra över natten.
3. Sila bort blad och citron. Smaka av med citronsyra.

En hyllning till ett fantastiskt bär

När jag var liten brukade vi åka iväg till en odling och plocka klarbär. När kommit hem kämpade vi i timmar med att kärna ur bären. Sedan kokade pappa sylt på dem.
Tyvärr lades odlingen ner. Alla klarbär vi får kommer nu från ett litet träd i trädgården som ger några hekto klarbär varje år.
Klarbärsylt är den godaste sylten jag smakat. När bären sötats och kokats försvinner den bittra och sura smaken och istället får man väldigt aromatisk sylt med parfymig bärsmak och toner av bittermandel.

Om man krossar kärnorna och pillar bort skalet får man små  aromatiska nötter som man kan koka med sylten för att göra den mer smakrik.

Klarbärssylt och tonkacitronglass, ett bra sätt att servera klarbärssylt på.

Dinkelbaguette, steg för steg

Så här gick det till när jag bakade krådfria dinkelbaguetter i helgen:

23.00, degen blandas samman, 20g salt, 300g durum, 650g dinkel, 700g vatten, 100g vetesurdeg
09.00, första vikningen
09.40, andra vikningen
10.40, tredje vikningen
11.30 Brödet bakas ut

14.00, Baguetterna snittas och gräddas.

Degen innan den jäst

Degen innan första vikningen

Degen innan utbak

Baguetterna innan jäsning 

Baguetterna efter jäsning

Jordgubbssallad med vanilj och ugnssyltad rabarber

En efterrätt blir inte mycket sommrigare än den här, jordgubbar vars smak förstärks med vanilj och rabarber som försiktigt tillagats i ugn. Överst hade jag lite vispgrädde smaskatt med rivet citronskal. Helst hade jag smaksatt den med fläder men fjolårets saft är slut och årets är inte klar än.

Jordgubbssallad med vanilj (5-6 portioner)

Till det här rätten utgick jag ifrån Patrik Fredrikssons recept i som fanns i gourmet för något år sedan. Smaken av jordgubbarna förstärks av vanilj- och jordgubbssirapen. Det är en genialisk anrättning och jag tycker att det är det bästa sättet att servera jordgubbar på.

300+600g jordgubbar

100g socker

2 blad mynta

1 vaniljstång

1. Värm 300g jordgubbar, socker och mynta i en bunke över kokande vattenbad tills mycket vätska dragits ur bären ca 1h. Blandningen ska inte koka.
2. Sila bort bär och mynta. Snitta och skrapa vaniljsången. Koka vaniljstång, vaniljkärnorna och jordgubbsspadet tills det blir en tjock sirap.
3. Dela 600g jordgubbar och fördela dem på fat. Ringla över sirapen.

Ugnssyltad rabarber

800g rabarber

400g socker

Lägg rabarber och socker i en liten långpanna och baka i ugn på 100° tills rabarbern är mjuk men inte sönderkokt.

Risken med att baka sura bröd

Om man vill ha ett riktigt surt bröd måste man låta degen jäsa väldigt kraftigt. Då bildas det mycket mjölk- och ättiksyra. Problemet med att degen blir sur är att glutentrådarna bryts ner. Degen blir lös och kan inte hålla mycket luft. Det blir inte bättre när man knådar den därför att syran gör att glutentrådarna inte kan bildas. Det ända man kan göra är att grädda brödet så fort som möjligt och baka det i form.

När man bakar sura bröd med vetemjöl vill man komma så nära nivån syra som gör att glutentrådarna bryts ner som möjligt utan att nå den. Det är en balansgång som kräver mycket kunskap och erfarenhet för att få kontroll över, till exempel räcker att det är några grader varmare i köket för att man ska rubba balansen i en deg.

Jag bakade rågsurdegslevai efter det här receptet. Degen blev för sur och därför kladdig och lös. När jag bakat brödet tidigare har det blivit syrligt. Degen var redan då nära gränsen för syra. Nu var det 23° i köket istället för 19°. Trots att degen jäste kortare blev den för sur och glutentrådarna började brytas ned. Jag gräddade brödet så fort jag upptäckte att degen blev lösare. På så vis lyckades jag rädda bröden.

Det blev inga snygga bröd, de var platta och klumpigt formade men smaken var väldigt god. Ett syrligt bröd med mycket surdegssmak. Det är tråkigt att man måste offra brödets form och hantera en kladdig deg för att få sura bröd.

Traditionellt är det bara bröd med mycket rågmjöl sura. Med rågmjöl bildas inga glutentrådar och därför har man inte problem med att de bryts ned.

Om man vill göra ett surt bröd finns det tre alternativ: Ligga nära syragränsen men inte över den, låta degen gå över gränsen och grädda brödet i form eller baka med mycket råg.

Jag lyckades gör snygga skivor genom att skära brödet snett.

Äppelträglass

Igår gjorde jag glass smaksatt med rostat äppelträ. Den fick väldigt speciell smak, nästan som rostade mandlar. Idén fick jag från en artikel om restaurangen Alinea i Gourmet. Så här gjorde jag:

Jag började med att klippa av en gren från ett av våra äppelträd. Jag vet att det inte är rätt tid att beskära äppelträdet men det är sjukt och ger inte särskilt goda äpplen. Sedan täljde jag spån av grenen. Det går att använda äppelspån för rökning men jag hade inga sådana.































Äppelträglass
80g spån av äppelträ
500g mjölk (eller 250g grädde och 250g mjölk)
4 äggulor
100g vit sirap

1. Rosta spånen tills de får en annan doft och blir gyllenbruna.
2. Låt mjölken och spånen dra 6h, jag gjorde det 12h över natten.
3. Sila bort spånen från mjölken och vispa ihop mjölken med övriga ingredienser. Värm det till 85° under ständig omrörning.
4. Kyl smeten i kylskåp och frys det sedan till glass.

Jag serverade glassen med kanelkaramelliserade äpplen. Vi hade inga goda äpplen och därför blev det inte så gott.