Två tårtor

Mina föräldrar fyllde nyligen år. Jag bakade tårtor till dem.

Till pappa gjorde jag choklad, blodapelsin och havtornstårta. Till mamma gjorde jag en ny variant av min Hallon och blåbärstårta. 

Choklad, apelsin och havtornstårta

Det blev en riktigt god tårta med spännande smaker som passade bra ihop. Chokladbotten, havtornsmousse och blodapelsinsklyftor täckta med vanilj och apelsingelé. Tyvärr var det för lite gelatin i moussen och tårtan föll sönder.

Hallon och blåbärstårta (version 2)

Jag har lärt mig en hel del under året.  Det gör att jag gör saker annorlunda. Därför har jag ändrat på det hör receptet. Mina ändringar gjorde att tårtan blev luftigare och smakade mer. Det gamla receptet finns här. Det här receptet blir cirka 12 bitar.

Botten

4 stora ägg (200g)

60g + 60g socker

120g vetemjöl (inte vetemjöl special)

1. Sätt ugnen på 200°. Separera äggulor och vitor. Vispa vitorna till ett fast skum. Häll i 60 g socker och vispa till det löst sig. Vispa äggulorna med 60g socker.
2. Rör ner äggulorna i vitorna. Sikta mjölet och vänd ner det i smeten. Häll ner det i en smörad och mjölad form (25 cm i diameter).
3. Grädda den cirka 15 min i nedre delen av ugnen.

Hallonmousse

4 gelatinblad

500g hallon

100g + 50g socker

1 äggvita

200g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Mixa hallon och 100g socker. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitan till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i micron och vispa det igen. Upprepa det sills sockret löst sig och det blivit fastare. 
3. Värm en deciliter hallonpuré och lös gelatinbladen i den. Blanda det med resten av purén och rör ner det i äggskummet.
4. Vispa grädden och vänd ner den i moussen.

Vaniljbavarois

4 gelatinblad

200g mjölk

1 vaniljstång

6 äggulor

40g socker

200g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med mjölken.
2. Vispa äggulorna och sockret.
3. Häll den varma mjölken över äggen under vispning. 
4. Häll tillbaks det i kastrullen och värm det under ständig vispning till 85°.
5. Rör ner gelatinbladen. Kyl det i vattenbad och vispa under tiden grädden. Vänd ner den i såsen.

Blåbärssylt

1/2 gelatinblad

250g blåbär

80g socker

1. Lägg gelatinet i blöt. Koka bären i 20 minuter.
2. Häll i sockret och koka sylten i 10 minuter. Lyft av sylten från värmen och lös upp gelatinbladet.
3. Kyl den i vattenbad.

Montering

1. Skär bottnen till två bottnar. Lägg tillbaks en av dem i formen. Häll hallonmoussen åvanpå. Lägg den andra bottnen över. Häll vaniljbavarois ovanpå.
2. Låt det stelna i kylskåp över natten.
3. Häll blåbärssylten över bavaroisen och låt det stelna i kylskåp några timmar.

Gott nytt år!

Nu är år 2010 slut och min blogg har snart funnits i ett år

Nyårsmiddagens efterrätt var en av mina favoriter från det gångna året:

Choklad chantilly med kaffe och svartvinbärssylt. Jag serverade det med ett pulver av karamelliserade hasselnötter.

Några andra favoriter från året är:

Superdegen med gluten - ett roligt experiment men inget jag kommer göra igen

Tonkaparfait med havtornssås och färska jordgubbar - enkelt och gott, goda ingredienser som passar fint ihop.

Godisband på jordgubb och havtorn - smakrika godisremmar

Rosenmarshmallows, flädermarshmallows - luftigt och raffinerat godis

Levai - Luftigt och saftigt bröd, roligt att baka eftersom att det går fort och reser sig mycket i ugnen

Skållat rågbröd med kummin - saftigt och mustigt rågbröd smaksatt med kummin

Foccacia med tomat, basilika och mozzarella - perfekt till brorsans studentfest

Äggpasta

Äppelpaj med kvittenmarmelad och tonkaparfait - häftig smakkombination med en enkel men ändå lyxig känsla

Äppelpaj med rosenkvitten och tonkaparfait (4 port)

Det här är en av mina godaste äppelkakor. Frasig mördeg och syrliga äpplen med rosenkvitten. Till pajen passar den parfymiga tonkaparfaiten med toner av bittermandel och vanilj.

Julia Childs mördeg

Steg 3

75g vetemjöl
en nypa salt
1 msk socker
60g smör
ca 2 msk vatten

1. Nyp ihop mjöl, salt, socker och smör. Klumparna ska bli lite större än havregryn.
2. Häll i vattnet och nyp ihop det till en smulig deg med ena handen.
3. Tryck degen med bakre delen av handflata. Gör det på lite deg i taget och arbeta dig igenom hela degen. Detta plattar ut smörklumparna och ger bottnen dess frasiga konsistens.
4. Låt degen vila i kylskåp 2h.
5. Kavla ut degen till en cirkel. Lägg degen i en pajform (ca 20 cm i diameter).
6. Grädda den gyllenbrun på 200°.

Fyllning

3 äpplen (belle de boscoup)

80g rosenkvittenmarmelad

60g honung

1. Skiva äpplena och lägg de över degen. Blanda marmeladen och honungen och häll det över äpplena.
2. Grädda pajen på 175° i 20-30 minuter.

Tonkaparfait

40g strösocker

3 äggulor

1 msk vatten

1 tonkaböna

1/2 snittad vaniljstång

1 dl grädde

1. Vispa alla ingredienser utom grädden till en fluffig sabayone över kokande vattenbad eller på induktionsspis. Du måste vispa hela tiden. Plocka upp vaniljstången och tonkabönan. 
2. Vispa grädden och vänd ner den i sabayonen.
3. Fyrs det i tre timmar. Låt parfaiten tina sig mjuk innan du serverar den.

Helgens bak och efterrätter

 Habanero choklad chantilly med mango. Jag gjorde choklad chantilly och smaksatte den med habanero(chili) och honung. Det var gott men tyvär  var mangon smaklös. Det hade behövts en söt, syrlig och smakrik mango för att passa till den smakintensiva moussen.
Choklad och chili är en väldigt god kombination. Jag undrar om det går att frysa Choklad chantilly. Det skulle bli spännande med chilin - Het och kall chokladsorbet

I helgen bakade jag min bästa pizza hittills. Den hade knaprig botten och seg och smakrik fyllning.
Jag bakade pizza till mig och min bror. När man bakar så små degar tycker jag att det går bra att knåda de för hand. Så här gjorde jag:
Jag knådade 200g surdeg, 150g vatten, 130g dinkel och 70g durum i ca 15 minuter. Jag hälde i en tesked salt och knådade 10 minuter till. Sedan jäste degen i ca 3h. Jag stötte degen (slog den med knytnävarna) , delade den i två bitar och runddrev (formade) dem. De fick jäsa en timme till. Sen tryckte jag ut dem till pizzor och fyllde dem med hackad tomat, vitlök, chili, salami, mozzarella, och några droppar olivolja. Jag gjorde avlånga pizzor och kunde därför grädda två på en gång. Det gjorde att vi kunde äta pizzorna helt nygräddade. Jag tror att det var därför de blev så goda.

Jag testade att baka ett Långjäst rågsurdegsbröd. Det blev syrligt och smakade mycket surdeg. Jag ersatte hälften av surdegen med mjöl och vatten i mitt vanliga recept. Degen jäste 18 h innan jag bakade ut brödet (lite för länge).

Kungsgårds bageri

Igår öppnades ett nytt bageri i Dalby. Det är bagaren Hannes Ekblad som jag lärde känna på Sankt Jakops bageri som har startat det. Han bröd liknar de som bakas på Sankt Jakobs men han har mindre jäst i sina degar och låter dem jäsa längre - det gillar jag. De blir syrligare och smakar mer.

Nunnans längtan –  Ett ljust vetesurdegsbröd som jäst i tolv timmar. Det liknar ett bröd på Sankt Jakobs bageri men smakar mycket mer surdeg.

Variera dina bröd -baka bullar istället

Jag har bakat bullar istället för bröd några gånger. Det är väldigt praktiskt att ha bullar i frysen och det är roligt att runddriva dem. Det tråkiga med att baka bullar är de inte blir lika luftiga och får lika bra skorpa som bröd. Det går bra att dubbla receptet.

Rågsurdegsbullar

Det är fritt fram att ändra receptet. Byt ut mjölet mot andra sorter eller ändra vattenmängden.

400g rågsurdeg

700g vetemjöl special

100g rågmjöl

550-600g vatten

20g salt
ev rågflingor

1. Knåda surdeg, mjöl och vatten i ca 15 minuter. Degen ska bli seg.
2. Häll i saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter.
3. Låt degen jäsa ca 4 h. Vik gärna degen några gånger under tiden. Det gör att degen blir segare.
4. Dela degen i 16 bitar (på mitten fyra gånger). Runddriv bullarna. Jag använde en teknik som jag lärde mig på Sankt Jakobs bageri. Jag kanske lägger upp en instruktionsfilm någon gång. Här är en teknik av Martin Johansson. Rulla gärna bullarna i rågflingor.
5. Låt bullarna jäsa på en mjölad plåt i 3h. Värm ugnen med en plåt på botten 30 minuter innan gräddning.
6. Snitta bullarna. Sätt in plåten och häll vatten på plåten. Grädda dem 20 minuter. Du kan behöva sänka temperaturen efter en stund för att de inte ska bli brända. 
7. Spraya bullarna med vatten och låt de svalna på ett galler.

Det här går bra att göra med alla mina brödrecept.

Färsk pasta

Färsk äggpasta har en segare konsistens och smakar mer än torkad pasta utan ägg. Det är väldigt roligt att göra pasta. Av någon anledning kan jag inte låta bli le när jag vevar ut pastan ur maskinen. Smaksätt gärna pastan med rivet citronskal från en citron.

Färsk pasta (4 portioner)
300g durumvetemjöl
2 stora ägg (110 g)
40g vatten
1 tsk salt

1. Knåda alla ingredienser till en fast deg. Det är inte lönt att använda hushållsassistent där blir det bara en massa smulor som man måste knåda ihop förhand.
2. Låt degen vila 2h i kylskåp. Det här gör att degen blir smidig.
3. Dela degen i två delar. Platta till en degbit. Kavla den på det största läget på pastamaskinen. Vik den på längden och kavla den igen. Upprepa detta tills du har fått en seg och smidig platta. Kavla plattan med allt mindre läge. Jag brukar stanna på det näst tunnaste läget. Då brukar pastan bli lagom tjock. Skär nu pastan till strimlor.
4. Koka pastan ett par minuter i saltat kraftigt kokande vatten.

Färsk pasta med grönkål, pinjenötter, tomat och ett glas slånbärsläsk

Vaniljkokta päron med rosen och yoghurtskum

För några veckor sedan skrev jag om desserter under utveckling. En av de var vaniljpäron med rosen och yoghurtskum. Nu har jag lyckats med den rätten. Istället för att baka päronen i ugnen kokade jag dem i sockerlag. Jag hade lite problem med att få ett stabilt skum men det kanske blir bättre om man använder gräddsifon.

Vaniljkokta päron (4 portioner)

1 vaniljstång

200 g socker

200g vatten

1 msk pressad citron
4 st päron

1. Snitta vaniljstången. Koka upp socker, vatten, citron och vaniljstången
2. Skala päronen. Du kan behöva gnugga dem med citron för att de inte ska bli bruna.
3. Koka päronen mjuka och genomskinliga i sockerlagen. Låt päronen ligga kvar i sockerlagen fram till servering. Skär upp de snyggt.

Jag skar upp päronen med en speciell teknik. Det ser svårare ut än det är. Jag delade päronet på mitten men lämnade en bit kvar vid stjälken som håller ihop det. Jag grävde bort kärnhuset med en sked och sedan skar jag jalvorna i skivor. Sen var det bara att platta ut päronet som på bilden.

Rosen och yoghurtskum

1 gelatinblad

50g yoghurt

10g rosenvatten

40g socker

pressad citron

1. Lägg gelatinbladet i blöt minst fem minuter.
2. Smält det försiktigt i en gryta på spisen eller en plastmugg i  micron.
3. Rör ihop alla ingredienser och smaka av med citron. Låt det stå i kylskåp fram till servering.
4. Mixa smeten till ett skum med stavmixer eller använd en gräddsifon.

Det har blivit glest mellan blogginläggen den senaste tiden men snart har jag höstlov och då ska jag ta ikapp missat bloggande.