Pepparkaksexprimentet

Jag ville prova att baka pepparkakor utan bikarbonat därför att bikarbonat brukar ge en ganska äcklig bismak. Jag bestämde mig för att göra en halv sats traditionell pepparkaksdeg och en halv sats deg utan bikarbonat. Jag bytte även ut farinsockret mot muscovadosocker och lade till lite vanilj eftersom att farinsocker inte är speciellt gott och vanilj brukar förhöja de flesta smaker. För att göra pepparkakorna porösa utan jäsmedel lät jag det vara kvar smörklumpar i degen och för att inte få en  fastare deg ökade jag mängden smör. Jag blandade degarna kvällen innan de bakades ut och jag använde bara hela kryddor som maldes i kaffekvarn för att det ger mycket godare kryddsmak.

Traditionell deg

75g smör

100g brunt farinsocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1 tsk bikarbonat

Testdeg

100g smör

100g muscovadosocker

70g sirap

50g grädde

250g vetemjöl

1 tsk ingefära

1 tsk kanel

1 tsk nejlika

1/2 tsk pomerans

1 tsk korianderfrön

1 tsk kardemumma

1/2 tsk vaniljpulver

Till vänster är traditionella pepparkakor och till höger är pepparkakor utan bikarbonat.

När pepparkakorna var nybakade smakade de utan bikarbonat mycket bättre.  Bikarbonatet gav en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplevde det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. Degen utan jäsmedel fick mer karamellig kolasmak än den traditionella. Det beror nog på muskovadosockret, det extra smöret och vaniljen. Efter en vecka har bismaken från bikarbonatet minskat, men kakorna utan bikarbonat smakar fortfarande bättre.

Kakorna med bikarbonat fick krispigare konsistens än de utan, men smakade fortfarande lite sämre efter flera dagar. Bikarbonatet ger en obehaglig sträv känsla i munnen och jag upplever det även som att den sänker upplevelsen av dem andra kryddorna. 

Färgen på pepparkakorna med bikarbonat var jämnt brun medan den fläckvis var ljusare på dem utan. Bikarbonaten förstärker mailardreaktionen som ger den bruna färgen.

Efter experimentet kan jag dra dem här slutsatserna:

1. Bikarbonat ger lite sämre smak på pepparkakorna. Smakförsämringen minskar med tiden men försvinner inte helt. 
2. Pepparkakor med bikarbonat har bättre konsistens än pepparkakor utan.
3. Bikarbonat gör att pepparkakorna får jämnare och kraftigare brun färg.

Surdeg i pepparkakorna då? Det är en lockande tanke, men borde inte bli särskilt bra därför att pepparkaksdegen är för  söt för att det ska kunna jäsa ordentligt. Nästa år blir det nog pepparkakor med muscovadosocker, vanilj, smörklumpar och halva mängden bikarbonat. Det bästa av två degar. Kanske ska jag prova att ha i lite salt också.

Ett litet projekt

Här är ett litet projekt som jag håller på med. Mer om det snart...

Tarte Tatin på plommon och kryddig vaniljglass

Vi har ett gammalt plommonträd på tomten. Det är drabbat av blom- och grentorka och för varje år som går blir det värre och värre. Flera grenar rasade ner av plommonens tyngd under sommaren, men trots allt gav trädet en stor och fin skörd. De flesta frukterna är för beska och sura för att vara goda att äta som de är, men på vissa, riktigt mogna plommon har fruktköttet en honungslen sötma som väger upp för det lite beska skalet och ger en riktigt god smakupplevelse.

I helgen gjorde jag Tarte Tatin på några av plommonen. De släpper mycket vätska när de värms upp men är också väldigt pektinrika, vilket gör att de kan binda vätskan. Jag höftade mängderna till fyllningen, men tror att det var mellan 50 och 100 gram smör och socker.  Jag tyckte att det kändes lite för tråkigt med vanlig vaniljglass så jag kryddade den försiktigt med stjärnanis och ceylonkanel. Jag gjorde en frasig mördeg till pajen för att jag inte hade tid att göra en riktig smördeg. Mördegen är för känslig för fukt och blir lite mosig. Smördeg ger bättre konsistens och håller ihop pajen bättre.

Tarte Tatin på plommon (4-6 portioner)

Smördeg eller mördeg på 100g vetemjöl

Socker

Smör

1/2 Citron

Ev. lite ingefära

Plommon

1. Koka socker med lite vatten och låt det karamelliseras. Det ska bli gyllenbrunt och dofta gott.
2. Blanda ner smör och citron och koka upp det. Koka gärna med en bit ingefära för att ge lite kryddighet. Häll det i en rund pajform, gärna i glas så att du kan se hur mörk fyllningen är. Plocka upp ingefäran.
3. Halvera och kärna ur plommonen. Täck pajformens med plommonhalvor och lägg snittytan nedåt.
4. Sätt ugnen på 200°. Kavla ut degen och lägg den över plommonen. Baka pajen tills degen är gräddad och fyllningen är lagom mörk.
5. Låt den svalna lite och vänd upp den på ett fat. Det är bra att låta den svalna lite innan man gör detta därför att den stabiliseras och blir lättare att hantera, men väntar man för länge tenderar kakan att fastna i formen och måste då värmas upp lite igen.
6. Om du vill servera pajen varm och få en ännu mer karamelliserad yta är det bra att baka den med grillvärme precis innan servering, men var försiktig att den inte bränner vid.

Kryddig vaniljglass (4 portioner)

1/2 gelatinblad

1/2 vaniljstång

Lite stjärnanis och kanelstång

150g mjölk

150g grädde

75g vit sirap

3 äggulor

1. Lägg gelatinet i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med kryddor, mjölk och grädden. Vispa samman äggula och sirap.
2. Häll den varma gräddmjölken över äggulorna och häll sedan tillbaks det i kastrullen. Värm under ständig omrörning blandningen tills den tjocknat (85°).
3. Kyl ner glassmeten i vattenbad och frys det i glassmaskin.
   
   

Ett avsked till en gammal vän

I nästan fyra år har den varit med mig och så tänk många goda bröd har den givit mig, men nu är det dags att släppa taget.

Min rågsurdeg startade jag för nästan fyra år sedan på nymald midssommarråg från en liten kvarn i värmland. Den var pigg och frisk nästan hela tiden men i våras började symtomen komma. Skarp och lite unken lukt. Degen jäste trögare och trögare. För några veckor sedan gjorde jag en deg på rågsurdegen. Det skulle bli ett ganska lätt och fluffigt rågbröd hade jag tänkt, men det blev det inte. Jag lät degen stå i över tre dygn. Det borde bara tagit ett, men brödet reste sig inte. Jag har aldrig tidigare slängt ett bröd utan att grädda det, men det var den ända utvägen. Det var en tung dag för mitt bakande och ett sorgligt avsked till en gammal vän.

Jordgubbar och rabarber

Jordgubbar och rabarber är en kombination som jag aldrig tycks tröttna på. Rabarberns speciella smak och syra lyfter jordgubbssmaken och jordgubbarna döljer den obehagliga strävheten som man tyvärr upplever när man äter rabarber. Allra godast tycker jag att det blir när man tillför något blommigt till rabarbern, till exempel flädersaft eller rosenvatten. Här är två desserter med just dessa smaker:

Vaniljpannacotta, jordgubbar och rabarberkompott med rosenvatten

Den här desserten kom till en dag då jag hade tänkt göra ett nytt försök på min födelsedagstårta, men det visade sig att jag inte hade tid att göra den. Då gjorde jag istället en av de enklaste desserter som finns: Pannacotta, kokt grädde med vanilj, socker och gelatin. Med tillbehören -jordbubbar och rabarberkompott med rosenvatten-  fick desserten samma smaker som tårten, bortsett från mandelbottnen. Det blev enkel och härligt somrig eftrerätt.

Vaniljpannacotta

2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
3dl grädde
50g socker

Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka upp den med grädde och socker. Lös upp gelatinbladen och fördela det i fyra formar. Låt de stelna några timmar i kylskåp. Servera med rabarberkompott smaksatt med lite rosenvatten och färska jordgubbar.

 Världens godaste jordgubbsglass?

I augusti förra året var det en intervju med Jan Hedh i Sydsvenskan som handlade om syltkokning och där passade han på att dela med sig av vad han påstod var "världens bästa jordgubbsglass". När han tycker att det är så, då måste man prova receptet. Det gick helt enkelt ut på att man skulle mixa 1kg jordgubbar med 200g florsocker och 600g vaniljglassmet. Han antar nästan i sitt recept att man har lite vaniljglassmet ståendes i kylskåpet och en glassmaskin som klarar att göra två liter glass. Jag skalade ner receptet till 300g bär och då blev det så lite vaniljglass (på 1dl gräddmjölk och 1 äggula) att jag tyckte att det inte var lönt att värma det. Istället mixade jag alla ingredienser och värmde det inte alls. 

Glassen fick en härligt intensiv jordgubbssmak, men jag tyckte att den behövde mer syra och tillsatte citron. Den blev lite isig i konsistensen och jag hade gärna haft den gräddigare. Jag funderar på om kokningen av vaniljglassen inte var så oviktig som jag trodde. Jag ska ge det här receptet en chans till och då ska jag se till att råka ha lite färdig vaniljglasssmet stående i kylskåpet. Kanske blir det trots allt världens bästa jordgubbsglass...

Till glassen hade jag lite färska jordgubbar och rabarberkompott med lite flädersaft. Jordgubbarna tillförde textur och rabarbern en syrlig brytning mot jordgubbssmaken. Flädersaften gav rätten en lätt blommighet som förhöjde hela smakupplevelsen. 

Jordgubbsglassen blev inte den bästa i världen, men jag ska definitivt prova det igen. Om det blir innan rabarbersäsongen är över kommer jag ge glassen samma tillbehör, men det får vänta lite. Nu ska jag runddriva ett par vetesurdegsbröd.

Kirskålssoppa

När var liten och hjälpte min far rensa i rabatten berättade han att kirskålen som vi kämpade med att få bort gick att äta. Sedan dess har jag varit nyfiken på hur växten smakar. När jag kollade på restaurangen Buljongs facebooksida hittade jag ett recept på kirskålssoppa och ett par veckor senare hade det hunnit komma upp nya skott efter att växterna klippts ned med trimmer.

Så här löd receptet:

"Börja med att koka buljong på tuppskrov, lök, morötter, purjolök, nacka, rotselleri, lagerblad, vitpepparkorn, persiljestjälk och vatten. Koka, sila och reducera. 

Fräs charlottenlök, vitlök och timjan utan att det får färg, i normalsaltat smör. Tillsätt torrt, vitt vin och den silade och reducerade buljongen. Red med tjockgrädde och koka ihop till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Sila. Mixa ner rikligt med välsköljda, späda kirskålsskott. 

Servera med förslagsvis tuppkorv från Önneslöv eller mjukbakad tuppfilé (max 120 grader i ugnen) fylld med örter."

Vi hade redan tuppfond hemma så jag slapp göra det omständigaste momentet. Jag serverade soppan med ugnsbakad kycklingfilé därför att det gick att få tag i någon tupp. Jag blev riktigt nöjd med soppan. Kirskolen hade en speciell och mycket god kryddig karaktär och det finns något väldigt tilltalande med att laga mat på ogräs.

Lätt rågbröd

Jag såg precis att det var väldigt länge sedan jag skrev om bröd så här är ett litet inlägg för mina brödintresserade läsare:

Under våren har jag bakat en massa bröd, men inte direkt gjort några recept. Jag har tänkt på hur mycket surdeg jag har, vilket mjöl jag vill baka på, vilken konsistens brödet ska ha och när jag vill att det ska vara klart. Utifrån det och principerna som jag beskrev i det här inlägget har jag vägt upp ingredienserna och gjort min deg. Jag gjorde lite olika varje gång och så har jag fortsatt. Häromdan gjorde jag till exempel det här brödet:

Lätt rågbröd

100g surdeg

200g rågmjöl

750g vetemjöl special

700g vatten

20g salt

Jag blandade alla ingredienser sent på  kvällen och vek degen några gånger på morgonen. Sedan bakade jag ut brödet och gräddade det efter lunch.

Den här metoden funkar väldigt bra för mig och det är praktiskt att anpassa degen efter stundens förutsättningar, men inte optimalt för att ge recept till sina bloggläsare.

Bakat under våren: Rabarbersoppa

Jag har gjort rabarbersoppa ett par gånger under våren. Det känns som en ganska misshandlad klassiker. När jag hör ordet rabarbarsoppa får jag bilden av en slemmig, brungrön soppa fylld med trådar från sönderkokt rabarber, inte helt olik havsvattnet när algerna blommar som mest. För att undvika detta skräckscenario kokade jag sönder 2/3 av rabarbern med vatten, socker och kryddor och silade det i en finmaskig sil. Då fick jag en klar och vackert rosaaktig rabarberbuljong till soppan. För att ge textur till soppan skivade jag resten av rabarbern och blandade ner den i spadet. Sist kokade jag upp det och var noga att rabarberbitarna inte kokade sönder.

Första gången serverade jag soppan med fläderglass och mandelkaka, andra gången med vaniljglass och kaksmulor. Mandelkakan tyckte jag inte riktigt funkade ihop med soppan och jag fick inte riktigt till smaken på fläderglass. Jag tror att det behöver mer socker och citron för att fläderglass på min smakstarka saft ska bli riktigt god. Rabarbersoppa är en ny favorit som jag kommer göra fler gånger men inget av de här tillbehören lät soppan riktigt komma till sin rätt.