Svartvinbärstårta

Svartvinbärstårta

I helgen konstruerade jag den här tårtan och det var en fullträff direkt. Den bestod av chokladbotten, kaffetryffel, svartvinbärsmousse och svartvinbärssylt med vanilj. Smakerna och konsistenserna passade väldigt bra ihop; den lite torra bottnen med med den lena tryffeln och den fluffiga moussen, den syrliga, bäriga och syltiga svartvinbärssmaken med den kraftiga choklad- och kaffesmaken.

Chokladbotten

2 ägg

30+30g socker

30g kakao

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och vänd samman det med äggen. Bred ut smeten till en cirkel drygt 16 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 16cm i diameter.

Kaffetryffel

80g choklad

40g väldigt starkt kaffe

40g grädde

1. Hacka chokladen och koka upp grädde och kaffe. 
2. Häll det över chokladen och rör tills all choklad smält. Bred ut tryffeln över bottnen.

Mousse

2 gelatinblad

150g svarta vinbär

1 msk vatten

70g socker

2 äggvitor

30g socker

100g vispgrädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka svarta vinbär, vatten och 70g socker i 5 minuter. Lös gelatinbladen och passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn och vispa sedan runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Häll det över tryffeln och kyl det minst tre timmar i kylskåp

Svartvinbärssylt med vanilj

50g svarta vinbär

1 msk vatten

50g socker

1/2 snittad vaniljstång

Koka alla ingredienser 10 minuter. Blanda eventuellt i mer vatten för lösare konsistens.

Årets påskgodis

Flädermakroner

Jag gjorde makroner smaksatta med citronskal och fyllda med flädsmörkräm. Kakorna var lika dana som de i julas bortsett från att  det var citronskal i och de var gjorda helt på vanlig mandel. Fyllningen var en smörkräm med vispad äggvita och flädersaft. Det var väldigt gott med den blommiga flädersmaken i makronerna med jag tyckte att det blev för smörigt med smörkräm. Det kändes lite som att man hade brett smör på kakorna och jag vill ha det lättare och fräschare än så. Kanske går det att göra något mellanting mellan tryffel och choklad chantilly på flädersaft och vit choklad.

Marsipanägg

Jag gjorde också apelsinmarsipanägg där jag bytte ut hälften av mandeln mot pistagemandel. Jag börjar bli riktigt nöjd med mitt marsipanrecept. Genom att koka en sockerlag på hälften vit sirap och hälften socker och sedan blanda den med lika stor del mald mandel får jag väldigt smidig mandelmassa. Nu har jag bara problemet med temprering av choklad att lösa. Det behövs för att chokladen ska få bra konsistens och utseende och görs genom att först smälta chokladen, sedan kyla ned den och sist värma den till arbetstemperatur. Det är tidskrävande och kräver att man är väldigt noggrann. 

Rågsurdegsbröd med dinkelkorn

Nu var det hemskt länge sedan jag bloggade. Skolan och mitt musikintresse har tagit upp stora delar av min tid och ork men här kommer i alla fall ett recept:

Rågsurdegsbröd med dinkelkorn 
100g rågsurdeg
200g rågmjöl
750g vetemjöl special
750g vatten
20g salt
100g kokta dinkelkorn.

1. Blanda alla ingredienser.
2. Låt degen jäsa 12h och vik degen en gång under tiden. Det går bra att jäsa degen över natten och vika den antingen på morgonen eller kvällen.
3. Stöt degen, dvs slå den med knutna nävar så att volymen minskar och luftbubblorna blir mindre. Låt sedan degen jäsa ytterligare 11/2 h.
4. Stöt degen igen och forma den sedan till två bröd.
5. Låt de jäsa 2h och värm under tiden en baksten på 275°.
6. Skjutsa in bröden på stenen och grädda dem 40 minuter. Sänk temperaturen till 150° när de blivit lagom mörka.
7. Låt bröden svalna på galler. 

Mandel och rosenvatten

Den senaste tiden har jag experimenterat med mandel och rosenvatten. Jag gjorde rosenmandelglass och serverade den med vaniljmarinerade päron. Glassen var en väldigt speciell smakupplevelse. Den smakade mycket mandel, nästan som kaksmet, var lätt syrlig och hade en blommig rosenton. Det var lite underligt men ändå väldigt gott. Den hade grynig konsistens från malda mandlar och jag tyckte tyvärr inte den passade med päronen.

Jag gjorde också surdegssemlor med rosenmandelmassa. Här tyckte jag att smakerna passade bättre. Surdegsbullarna var för kompakta men hade fin smak av nymald kardemumma.

Mandelmassa med rosenvatten och vanilj
50g mald mandel
60g vit sirap
1/2 vaniljstång
Rosenvatten
Snitta vaniljstången och koka upp den med sirapen. Häll sockerlagen över den malda mandeln smaka av med rosenvatten.

Blodapelsin, mandel och choklad

Vi hade några fenomenala blodapelsiner hemma. Det var nog säsongens sista och de smakade perfekt. De var söta, syrliga, saftiga och smakrika. Jag ville passa på att göra en efterrätt där denna fantastiska råvara stod i centrum. Jag marinerade apelsinklyftor i sockerlag och serverade de med krispig mandelkaka med mild ton av citrus och saffran och hyvlad choklad. Jag hade apelsinlikör i kakorna för att föra smaken närmare apelsinklyftorna. Den milda smaken från hyvlad choklad tycker jag gjorde rätten fulländad.

Vaniljmarinerade apelsinklyftor (3-4 portioner)
Det här receptet har jag skrivit massvis med gånger på bloggen. Det är för att det är väldigt gott och passar till mycket. Receptet bygger precis som jordgubbssalladen på ett recept av Patrik Fredriksson. De här recepten får mig att undra varför vanilj traditionellt mest används i gräddiga samanhang.
3 st blodapelsiner
30g socker
1/2 vaniljstång

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Snitta vaniljstången
2. Koka socker, vaniljstång och apelsinsaft i fem minuter.
3. Marinera apelsinklyftorna i sockerlagen några timmar.

Mandelkrisp

Här utgick jag från receptet på Amaretti ur Bo Hagströms kokbok "Italienska Desserter". I orginalreceptet görs smeten i mixer men vår mixer är trasig. Därför fick jag hacka mandlarna förhand vilket gjorde att kakorna blev annorlunda. De blev väldigt krispiga och det passade bra till den här rätten.

50g skalad mandel

10g pistagemandel

1 äggvita

125g florsocker

1 tsk grand marnier

1 nypa saffran

1. Hacka mandel och pistagemandel fint. Blanda ned övriga ingredienser och vispa samman smeten.
2. Bred ut det på en plåt och grädda det i 15 minuter på 175°. Det ska bli ljusbrunt.
3. Låt kakan svalna och bryt det sedan i bitar.

Hyvlad choklad gör du genom att dra en kniv över en chokladkaka.

Improviserat bröd

Igår höll jag på att göra en baguettedeg. Det skulle bli en ljus vetesurdegsbaguette men när jag vägt upp vatten och vetesurdeg upptäckte jag att vi nästan inte hade något vetemjöl special. Då tog jag lite av varje mjöl vi hade i skafferiet och resultatet blev ett rejält, saftigt och mustigt bröd.

Improviserat surdegsbröd
100g vetesurdeg
250g vetemjöl special
250g durum
250g skrädmjöl
200g grovt rågmjöl
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men ingredienserna ska vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 2 delar och forma dem runda. Jag gjorde så här för att få bröden att spricka snyggt.
5. Låt de jäsa 3h. Värm under tiden en baksten på 275°.
6. Skjutsa in bröden i ugnen.
7. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (efter ca 20 minuter).
8. Ta ut bröden när de gräddats totalt 50 minuter och låt de svalna på ett galler.

"Lägg en plåt på ugnsbottnen", "häll 1dl vatten på plåten" och "Spraya bröden med vatten"  står det i många av mina recept men här har jag valt utelämna det. Det beror på att jag ställer mig tveksam till hur stor nytta det gör. Jag har bakat fluffiga bröd med krispig skorpa utan att krångla med en massa vatten. Idén med att hälla vatten på en plåt i ugnen är att öka luftens värmeledningsförmåga och på så vis få bröden att resa sig mer men det går åt energi för att förånga vattnet och det gör att temperaturen sjunker. Därför tror jag att det inte gör någon nytta.

Havtornstårta

Precis som förra året gjorde jag en tårta med chokladbotten, havtornsmousse, filéade apelsiner och vanilj. och apelsingelé till min pappas födelsedag men i år kollapsade tårtan inte.
Havtorn, choklad, apelsin och vanilj är smaker som passar väldigt bra ihop och i den här tårtan lyfter de verkligen varann.

Tunn chokladbotten
2 ägg
30g + 30g socker
30g kakao
rivet skal från 1/2 apelsin

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och blanda alla ingredienser. Bre ut smeten till en cirkel drygt 18 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 18cm i diameter.

Havtornsmousse
4 gelatinblad
225g havtorn
50g honung
2 äggvitor
60g socker
150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Häll havtorn i en sil och pressa noga ut saften och lös honungen i saften. 
2. Vispa äggvitorna och vispa ned sockret när det blivit ett fast skum. Värm marängen i microvågsugn några gånger på medelhög effekt. Vispa mellan varje gång. 
3. Smällt gelatinet i 1/2 dl av havtornspurén. Vispa grädden till ett mjukt skum och vänd sedan ner marängen och havtornsblandningen.
4. Häll moussen över bottnen i tårtringen och låt den stelna 3h i kylskåp.

Ovanpå
5 blodapelsiner
11/2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
80g socker
120g pressad blodapelsin
skal från 1/2 apelsin

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Täck tårtan med apelsinklyftor. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka den med socker och apelsinjuice några minuter. Blanda sedan ner gelatinblad och apelsinskal och kyl gelén i vattenbad. 
2. Sila bort apelsinskal och vaniljstång när gelén är trögflytande men inte har stelnat och pensla den sedan över apelsinklyftorna. 
3. Låt det stelna i kylskåp

Julgodis

Årets julgodis blev fräsch och smidig chokladdoppad apelsinmarsipan, kryddiga och lömskt heta kryddtryfflar och söta pistagemacroner. 

Chokladdoppad apelsinmarsipan (20 st)

100g skalad mandel
50g vit sirap
50g strösocker
50g vatten
1/2 vaniljstång
1 msk grand marnier
rivet skal från 1/2 apelsin
100g mörk choklad

1. Mixa mandeln fint och sikta det genom en sil.
2. Snitta vaniljstången och koka den med sirap, socker och vatten. Koka det ca 5 minuter till det blir en tjock sockerlag och bubblorna långsamt stiger upp ur sockerlagen.
3. Häll sockerlag, apelsinlikör och rivet skal över de malda mandlarna och blanda till en smidig massa.
4. Dela marsipanen i 20 bitar och rulla dem till kulor. Temperera chokladen och doppa kulorna i den.

Kryddtryfflar (20st)

120g choklad

1 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

15 korianderfrön

20g honung

70g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 20 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

Pistagemakroner (25st färdiga makroner)

60g skalad mandel

60g pistagemandel

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

Ganache

100g mörk choklad

80g grädde

10g honung

1. Mal mandel och pistagemandel i en mandelkvarn eller mixer. Blanda det med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
5. Gör ganachen: Hacka chokladen, koka upp grädde och honungen, häll det över chokladen och blanda tills all choklad smält.
6. Fördela ganachen över hälften av makronerna. Sätt de andra kakorna ovan på.
7. Förvara dem i kylskåp.