Risken med att baka sura bröd

Om man vill ha ett riktigt surt bröd måste man låta degen jäsa väldigt kraftigt. Då bildas det mycket mjölk- och ättiksyra. Problemet med att degen blir sur är att glutentrådarna bryts ner. Degen blir lös och kan inte hålla mycket luft. Det blir inte bättre när man knådar den därför att syran gör att glutentrådarna inte kan bildas. Det ända man kan göra är att grädda brödet så fort som möjligt och baka det i form.

När man bakar sura bröd med vetemjöl vill man komma så nära nivån syra som gör att glutentrådarna bryts ner som möjligt utan att nå den. Det är en balansgång som kräver mycket kunskap och erfarenhet för att få kontroll över, till exempel räcker att det är några grader varmare i köket för att man ska rubba balansen i en deg.

Jag bakade rågsurdegslevai efter det här receptet. Degen blev för sur och därför kladdig och lös. När jag bakat brödet tidigare har det blivit syrligt. Degen var redan då nära gränsen för syra. Nu var det 23° i köket istället för 19°. Trots att degen jäste kortare blev den för sur och glutentrådarna började brytas ned. Jag gräddade brödet så fort jag upptäckte att degen blev lösare. På så vis lyckades jag rädda bröden.

Det blev inga snygga bröd, de var platta och klumpigt formade men smaken var väldigt god. Ett syrligt bröd med mycket surdegssmak. Det är tråkigt att man måste offra brödets form och hantera en kladdig deg för att få sura bröd.

Traditionellt är det bara bröd med mycket rågmjöl sura. Med rågmjöl bildas inga glutentrådar och därför har man inte problem med att de bryts ned.

Om man vill göra ett surt bröd finns det tre alternativ: Ligga nära syragränsen men inte över den, låta degen gå över gränsen och grädda brödet i form eller baka med mycket råg.

Jag lyckades gör snygga skivor genom att skära brödet snett.