Desserter under utveckling

Det var länge sedan jag skrev ett blogginlägg. Det beror på att jag har gjort efterrätter som jag inte riktigt har blivit nöjd med. De behöver finslipas. Här är några av dem.

Portions Tarte Tatin
Det normala är att man gör en stor paj i en stekpanna. Men till fyra personer blir det för mycket. Därför gör jag fyra små tarte tatin i portionsformar. Då måste man använda en lite annan teknik.
Jag börjar med att karmellisera socker i en kastull. Sen lägger jag i en klick smör och fördelar smeten i formarna. Sedan lägger jag på skivade äpplen och Julia Childs mördeg (det går lika bra med smördeg). Sen gräddar jag pajerna och serverar dem med hemgjord vaniljsås.
Problemet är att degen blir klar långt innan fyllningen. Pajen blir inte så knäckig som jag vill ha den. Nästa gång ska jag nog förkoka äpplena med karamellen och karamellisrera den uppvända pajen extra med grillvärme.

Vaniljpäron med rosenskum
Kombinationen vanilj, päron och rosenvatten är underbar.
 Jag har bakat päronen med hemgjort vaniljsocker i ugnen på 80 i fem timmar. Jag trodde att de skulle bli mjuka och få en koncentrerad päronsmak men de blev torra och sega.
Jag hade för lite gelatin i mitt skum på rosenvatten och yoghurt så det blev inte stabilt.Nästa gång jag gör det här ska jag koka päronen.

Blåbärs sorbet med vaniljbavarois och ?
När jag gjorde detta blev det en smakrik och god sorbet och en len bavarois (med lite för mycket gelatin). Jag tyckte det saknades något. Något friskt, kanske fläder eller citron?

Brownies med sesamflarn och tonkagrädde
Brownies med valnötter efter ett recept av Jan Hedh, ett lent gräddskum smaksatt med tonkaböna och sesamflarn. Senaste gången jag gjorde sesamflarn kavlade jag ut smeten (som består av karamell och sesamfrön) mellan två ark bakplåtspaper i teflon. De blev perfekta. Proffsigt platta och otroligt knapriga.

Forma bröd

Idag ska jag visa hur jag formar bröd så att de spricker upp snyggt. Jag gjorde ett skållat rågbröd efter det här receptet. 

Det blev en seg och fin deg

Dela degen i två bitar och kavla ut bitarna.

Knyckla ihop degbitarna. Det ska bli grova veck.

Lägg degbitarna med vecken neråt i jäskorgar. Det går bra med två bunkar med mjölade handdukar i

Vänd upp de färdigjästa bröden med vecken uppåt när du ska skjutsa in de i ugnen.

Brödet spricker upp fint i ugnen

Fransk äppelkaka med vaniljglass

Äppelkaka med vaniljglass är en riktig klassiker. Godast blir kakan med syrliga och fasta äpplen som Gravensteiner eller Belle de Boskoop men de är inte mogna än.

Vaniljglass utan glassmaskin
Om du föredrar att göra den i glassmaskin kan du koka grädden med mjölken och öka antalet äggulor till 4st.
Glassen får bättre konsistens om du låter smeten stå i kylskåp över natten. Då sväller proteinerna och smeten tjocknar.
200g mjölk
100g vit sirap
3 äggulor
1 vaniljstång
2 dl vispgrädde

1. Snitta vaniljstången.
2. Koka upp mjölk, vaniljstång och vit sirap. Vispa äggulorna. Plocka upp och skrapa ur vaniljstången.
3. Häll mjölken över äggulorna under vispning. Häll tillbaks smeten i kastrullen och värm smeten till 85° under ständig vispning.
4. Låt smeten svalna i vattenbad. Kyl den i kylskåp.
5. Kyl en långpanna ca 25x15cm i frysen 1h. Bre ut glassmeten i långpannan. Sätt tillbaks den i frysen. 
6. Rör om efter 20 minuter. Vispa grädden. Vispa ner grädden i glassmeten. Frys den minst 2h. Låt glassen tina 15 minuter i kylskåp innan servering.

Fransk äppelkaka

Receptet kommer från Vår kokbok.

3/4kg äpplen (ca 6st)

citron

100g mandel

100g smör

100g socker

2 stora ägg

2 msk pressad citron

1. Skala och skiva äpplena. Lägg äpplena i en ugnsform och pressa över lite citron.
2. Mixa mandeln och blanda ner smör, socker, ägg och citron.Häll smeten över äpplena.
3. Grädda kakan cirka 30 minuter på 175°. Låt den svalna lite innan servering.

Har du ingen mixer kan du hacka mandeln

Superdegen med kinesisk gluten

Igår testade jag att framställa gluten på ett traditionellt kinesiskt sätt. Det blev seg och svampig massa som man kunde töja och dra i på många skojiga sätt. Jag slängde ner några bitar gluten i min levaideg och kunde därför blanda i 200g extra vatten. Det blev som hemgjort manitoba cream mjöl.

Gluten
I kina kallas det för falsk kyckling.
1kg vetemjöl
500g vatten

1. Knåda mjöl och vatten till en fast deg med maskin eller för hand. Låt degen vila i 10 minuter.
2. Knåda degen i ett durkslag under rinnande vatten. När det är en seg svamp av gluten kvar och vattnet inte längre blir vitt är det klart. Enligt receptet skulle det ta en kvart men för mig tog det 30 minuter.

Superdegen

400g vetesurdeg

400g dinkel

350g vetemjöl special.

850g vatten

120g gluten

20g salt

1. Knåda surdeg, mjöl, vatten och gluten i 20 till 30 minuter. Degen ska bli seg och bilda långa trådar. 
2. Häll i saltet och knåda degen cirka 20 minuter..
3. Låt degen jäsa i cirka 4h. Vik den 3 gånger under tiden. Värm en baksten i ungen på 275° varmluft 2h innan bröden ska gräddas. Lägg en plåt på botten av ugnen
4. Dela degen i 2 delar. Kavla försiktigt ut delarna och vik ihop de till 2 bröd. 
5. Skjutsa in bröden på stenen och häll 1 dl vatten på plåten. Sänk temperaturen efter 20 minuter när bröden har blivit lagom mörka. Ta ut bröden efter 30- 40 minuter. Låt de svalna på galler. Spraya de varma bröden med vatten. 

De här bröden blev goda och höll sig saftiga lite längre än vanligt och fick väldigt fin seghet. Jag tycker inte det var värt arbetet men det var kul att testa det.

Vi testade att koka och woka några glutenbitar men trots alla kryddor vi använde smakade det mest deg.

Bilder på pizza

Här är lite bilder från gårdagens pizzabak.

Pizza med salami, salvia och en nypa habanero.

Receptet på pizza finns här.

De runddrivna degbitarna får vila innan de bakas ut till pizzor.

Svartvinbärsparfait med rårörda svarta vinbär och krusbärskompott

Idag gjorde jag parfait på svarta vinbär. Jag tänkte först göra en italiensk maräng men jag tyckte att det var för omständigt.Jag värmde istället marängen lite i microvågsugnen. Jag tror att det blev minst lika bra. Värmen ger en fastare smet.

Svartvinbärsparfait
200 g svarta vinbär
1 msk vatten
120g socker
2 äggvitor
50g socker
2dl vispgrädde

1. Koka svarta vinbär, vatten och 120g socker i 5 minuter. Passera det genom en sil.
2. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa ner sockret. Värm det 20 sekunder i microvågsugn. Vispa runt marängen. Upprepa det två gånger.
3. Vänd ner vinbärspurén i marängen. Vispa grädden och vänd ner den i smeten.
4. Frys parfaiten 4h innan servering. Låt den tina i kylskåp cirka 20 minuter innan servering.

Rårörda svarta vinbär
100g svarta vinbär
2 msk vatten
60g socker
Blanda alla ingredienser. Låt det dra minst 5h. Smaka av med socker.

Krusbärskompott
150g socker
50g vatten
300g krusbär

1. Koka socker och vatten till en klar sockerlag. 
2. Skär av båda ändarna på krusbären och lägg de efter i den kokande sockerlagen. Det gör att vissa kokar sönder och andra bär blir kvar hela.
3. Häll upp det i en burk.

Jag köpte bären på en liten överskottsförsäljning vid cykelspåret mellan torna hällestad och dalby.

En låda med godis

För några dagar sen gifte sig min kusin. Jag tänkte göra några tryfflar men kom fram till att det här passar henne bättre.

Rosenmarshmallows, flädermarshmallows, havtornsgodisband, jordgubbsband med limesocker.

Rosenmarshmallows
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
10g rosenvatten
30g pressad citron
ev. lite röd karamellfärg

Flädermarshmallow
5 gelatinblad
40g vatten
100g socker
120g vit sirap
Smaksättning
50g flädersaft

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka socker, vatten och sirap till 120°.
2. Blanda i smaksättning och gelatin. Vispa smeten kall.
3. Häll smeten i oljad låda. Lät det stelna.
4. Dela det i lagom stora bitar och täck de noga med florsocker.

Havtornsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g havtornspuré

5g citronsyra

Socker utanpå

socker

citronsyra

Jordgubbsgodisband

5 gelatinblad

300g vit sirap

100g jorgubbspuré

5g citronsyra

Socker ovanpå

socker

citronsyra

rivet limeskal

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp sirapen till 140°.
2. Blanda i purén och koka upp det till 120°. Lös citronsyra och gelatin. Det är viktigt att du kramar ur gelatinbladen noga.
3. Häll upp smeten på oljat bakplåtspapper. Låt godiset stelna över natten.
4. Skär upp det till band och täck de med socker.

Du kan göra puré på färska eller frusna bär som du mixar och passerar genom en sil.

Tonkaparfait med havtornssås och jordgubbar

När vi semestrade på Rügen fick jag syn på "tonkabohne" på en restaurangs meny. Vi var tvungna att äta där. De hade gjort en semifreddo på tonkaböna som de serverade med rabarberkompott. Det passade inte riktigt ihop med det var kul att smaka vad någon annan gjort med tonkaböna. Inspirerad av denna rätt gjorde jag detta:

Tonkaparfait (6-8 portioner)
1/2 vaniljstång
50g demerarasocker
4 äggulor
1 riven tonkaböna
3dl grädde

1. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Riv tonkabönan. Vispa socker, vanilj, äggulor och tonkaböna över kokande vattenbad.
2. Vispa äggsmeten kall. Vispa grädden till mjuka toppar och vänd ner den äggsmeten.
3. Frys parfain i minst tre timmar. Låt den tina 30- 60 minuter i kylskåp innan servering.

Havtornssås

50g havtornspuré

florsocker eller vit sirap

Rör ner sirap eller mixa ihop havtorn och florsocker. Smaka av.

Presentation
tonkaparfait
havtornssås
1 liter jordgubbar
Lägg en hög med rensade och fint skurna jordgubbar mitt på en tallrik. Lägg en kula parfait ovan på och ringla lite havtornssås runt om.

Det står mer om tonkaböna här.