Kanelbullar

Jag bakade kanelbullar på påsklovet och de blev riktigt goda. Jag använde ceylonkanel och kardemumma från hela kapslar. Det gav en lite lyxigare smak. Surdegen ger en saftigare bulle. Metoden att först knåda degen utan smör används normalt till Brioche.

Deg (32 st)
1 msk nymald kardemumma
4dl mjölk 37°
200g vetesurdeg
1/2 tsk salt
180g strösocker
2ägg
50g jäst
ca 900g vetemjöl
200g tärnat smör

1. Knåda alla ingredienser utom smöret till en seg och fast deg i ca 10 min. Blanda i smöret och knåda ytligare tio minuter. Nu ska degen vara seg, blank och lite klibbig.
2. Låt degen jäsa 1h. Förbered under tiden fyllningen.
3. Kavla ut degen till en platta och bre ut fyllningen. Nu kan du välja att göra de traditionella snurrorna där rullar ihop degen och sedan skivar den till bullar. Du kan också välja att snurra på fingrarna. Då får du inte en lika platt bulle. Vik en tredjedel av degen mot mitten och vik sedan den andra ovan på. Det kallas treslag. Sedan skär du den till 32 strimlor. Snurra en strimla tre varv runt dina fingrar och dra den till sist tvärs över och fäst den på undersidan.
4. Låt bullarna jäsa 1- 11/2h.
5. Pensla de med 1 vispat ägg för en blank yta och strö på pärlsocker. Grädda bullarna 10 minuter på 225°.

Fyllning ( 32 st)
100g smör
1msk vaniljsocker
75 g mandelmassa
50 g hackad mandel
1,5 msk nymald ceylonkanel
Rör alla ingredienser till en smidig massa.
 

Påskgodis

 Marsipanägg, pralin med flytande apelsinfyllning och ägg av nougat doppade i choklad.

 Marsipan med bittermandel och vanilj
100g mandel
70g socker
30g vit sirap
1 msk hemgjort vaniljsocker
5st bittermandlar
1msk sötmandelolja
1/2 äggvita

1. Skålla och skala mandeln. Torka den i ugn på 100° i cirka 1h.
2. Mal mandel och bittermandel till ett fint mandelmjöl i mixer. Häll i övriga ingredienser och fortsätt mixa. 
3. Häll upp massan på en diskbänk och knåda den smidig. Rulla den till små ägg.
4. Låt äggen torka i kylskåp över natten.
5. Doppa de i tempererad choklad.

Pralin med flytande apelsinfyllning

2st apelsiner

70g socker

1msk grand marnier
1msk hemgjort vaniljsocker

1. Tvätta apelsinerna med en rotborste. Riv skalet med zestjärn och finhacka det. Skär bort skalet och allt det vita. Pressa juicen och spara hinnorna.
2. Häll upp juicen, skalet och hinnorna i en långpanna och reducera det i ugn på 80° (gärna varmluft eller torkningsläge).
3. Häll i sockret och värm det i ungen i 15 minuter. Rör om ibland för att lösas sockret.
4. Blanda i likören och vaniljsochret och  värm det i ugnen 5 minuter för att alkohol ska avdunsta.
5. Låt blandningen svalna och fyll färdiga chokladskal med fyllningen. Täck med tempererad choklad.

Tips: Gör chokladskal genom att pensla knäckformar med tempererad choklad.

Våfflor

I dag provade jag att baka våfflor efter ett recept i Kokkonsten av Dr Ch. Em. Hagdahl. Problemet var att det inte stod hur mycket mjöl man skulle ha. Jag chansade och tog 30g. Det ledde till en misslyckad våffla och att jag sedan i panik siktade i 50g till. Till min stora förvåning lyckades det och till slut fick vi njuta av frasiga våfflor.

Hagdals våfflor

2dl grädde 

ev. 1 matsked socker

2 st ägg

80g vetemjöl

1.  Vispa grädden och sockret till ett tjockt skum. Separera vitan och gulan och vispa vitan tills den formar toppar. Vispa äggulorna och mjölet.
2. Vänd ner ägguleblandningen i grädden. Vänd sedan ner vitorna.
3. Grädda våfflorna vackert gyllenbruna i ett förvärmt våffeljärn smort med en klick smör.
4. Servera våfflorna med ugnssyltade jordgubbar och syrlig grädde.

Ugnssyltade jordgubbar
Bättre än så här blir inte jordgubbssylt. Bären behåller sin form eftersom de aldrig kokar. Det är nästan lika gott som färska bär.

1kg frysta eller färska jordgubbar
500g socker
1 vaniljstång

1. Skrapa ur vaniljstången. Blanda jordgubbarna, sockret och vaniljen i en långpanna och sylta på 80° i ca 20 minuter. 
2. Lägg upp bären i burkar och ställ tillbaks långpannan med spadet i ugnen. Höj värmen till 125° och reducera det till en halvtjock sirap. 
3. Häll sirapen över bären och sätt på locken.

Syrlig grädde

Vispa 1dl turkisk yoghurt med en dl grädde. Syrligheten ballanserar fint syltens sötma.

Rågsurdegsbaguetter

Jag använder en stor fördeg för att få mycket surdegssmak och en väl jäsande deg. Du kan byta ut mjölet mot vetemjöl special eller blanda i lite rågmjöl om du gillar en grövre baguette.

Fördeg
100g rågsurdeg
350g vatten
400g durumvetemjöl
Blanda ihop ingredienserna och låt det jäsa ca 15h.

Bortgörning
550g dinkel
ca 350g vatten
20g salt

1. Knåda fördegen, mjölet och vattnet ca 10 minuter på låg hastighet.
2. Häll i saltet och knåda  degen 5-10 minuter på hög hastighet.
3. Låt degen jäs 3h och vik den 3-4 gånger under tiden.
4. Dela degen i tre delar. Forma till tre baguetter.
5. Låt bröden jäsa i cirka 2,5h. Värm en baksten på 275°. Sätt en plåt på bottnen av ugnen.
6. Skjutsa in bröden på stenen och häll vatten på den varma plåten.
7. Ta ut baguetterna efter cirka 15 minuter. Spraya dem med vatten för en knaprigare skorpa.

Mörk chokladmousse och citrussallad med vanilj

En krämig chokladmousse som får sin konsistens av en sabayoneliknande äggkräm som konditorer kallar pâtè bombe. Här har jag utgått från Maria Escalantes recept i sydsvenskan.

Chokladmousse (4 små portioner)
1 äggula
1ägg
30g socker
10g vatten
11/3 dl grädde
100g mörk choklad

1. Värm äggula, ägg, socker och vatten under ständig vispning tills det blivet en luftig och tjock kräm (85°). Vispa blandningen sval.
2. Vispa grädden smält under tiden chokladen till 55°.
3. Vänd ned hälften av grädden i chokladen och sedan äggkrämen och resterande grädde. 
4. Kyl i ca 2h.

Tips! Smaksätt gärna moussen genom att byta ut vattnet mot kaffe eller apelsinlikör och apelsinskal. Blanda gärna i en nypa habanero för en spännande hetta.

Citrussallad med vanilj
2st apelsiner (gärna blodapelsin)
3st clementiner
30g socker
1/2 vaniljstång (tahitivanilj)

1. Filéa frukterna och ta vara på juicen. Snitta vaniljstången.
2. Sjud juicen, sockret och vaniljstången i cirka 10 minuter. Skrapa ur vaniljstången.
3. Häll sockerlagen, och vaniljskrapet över frukten. Låt det dra i ca 2h.

På resande fot

Manitoba, dinkel och vetesurdeg i en skolåda. Det perfekta bärbara skafferiet.

Vi har åkt till mormor i Finspång där vi spenderar sportlovet åkandes skidor. Självklart kan jag inte klara mig utan ett surdegsbak. I brist på hushållsassisten gör jag en handknådad örtbaguette med autolys.

 

Finspångsbaguette med autolys

400g vetesurdeg

350g manitoba

450g dinkel

550g vatten

20g salt

1. Blanda surdegen, mjölet och vattnet. Låt vila 30 minuter. Detta är autolys. Istället för att knåda degen själv låter man tiden göra jobbet.
   
2. Häll i saltet och knåda 10 minuter tills degen är väldigt seg.Låt den jäsa i ca 3h och vik den 4 gånger under tiden.
   
3. Baka ut degen till 3 baguetter. Gör gärna en örtbaguette som du fyller med örter och olivolja och rullar som tradiotronella kanelbullar.
4. Låt bröden jäsa i ca 3h.Värm två plåtar i ugnen, en på botten av ugnen för att skapa ånga och en till bröden (gärna en baksten som värmts i 2h).
   
5. Sjutsa in bröden på den varma plåten och häll vatten på den andra. Grädda cirka 15 minuter. Spraya eller pensla de färdiga bröden med vatten för en knaprigare skorpa.

Örtfyllning
rosmarin
timjan
en vitlöksklyfta
olivolja
citronskal
färsk basilika
salt ovanpå bröden

1. Krossa rosmarin, timjan och vitlök i en mortel. Häll i olivolja och mosa det.
2.  Häll ner övriga ingredienserna och mosa det.

Vetesurdeg

Så här gjorde jag min vetesurdeg. Jag använde bara mjöl och vatten eftersom jag litade på mjölets kvalitet.

1. Vispa 100g Saltå kvarn dinkelsikt med 100g vatten med elvisp. Täck över och låt det stå 3 dygn. Om du har det väldigt kallt hemma är det bra att ställa surdegen i ugnen och tända lampan (glöm inte att plocka ut den när du ska använda ugnen).
2. Vispa ner 50g mjöl och 50g vatten och låt stå ett dygn.
3. Vispa ner ytligare 50g mjöl och 50g vatten och låt stå ett dygn.

Nu har nog surdegen kommit igång och du kan börja baka på den. De första gångerna är det bra att tillsätta 5g jäst i degen. När du litar på din surdeg kan du börja baka helt vildjäst (utan jäst).

 Varje gång du bakar ska du lämna kvar lite surdeg i burken. Sedan är det bara att mata den med 100 eller 200 g vatten och 100 eller 200g vetemjöl till nästa bak.

Tips! Om du matar cirka 1dl surdeg med 200g vatten och 200g mjöl och den jäser upp till dubbel storlek över natten har du en mycket fin surdeg som klarar sig utan jäst.

Hallon och Blåbärstårta

Följ inte det här receptet. Ett uppdaterat och mycket bättre recept finns här!


En fantastiskt god och luftig tårta med tårtbotten från Rut på skäret, syrlig hallonmousse, hemgjord vaniljsås och blåbär.

Tårtbotten från Rut på skäret

5 ägg

21/2 dl socker

11/2 dl vetemjöl

1 dl potatismjöl

2 tsk bakpulver

1. Sätt ugnen på 175°. Smöra och mjöla en 2 liters form. 
2. Skilj på äggvitor och gulor. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda växelvis i socker och äggulor. 
3. Rör försiktigt ner mjöl och bakpulver. Häll smeten i en form eller tårtring.
4. Grädda kakan i nedre delen av ugnen.
5. Dela den svalnade bottnen i två skivor.

Hallonmousse

3/4 dl socker

600g hallon

4 st gelatinblad

1 äggvita

1,5 dl vispgrädde

1. Blanda hallon och socker och reducera i ugn på 80° i ca 11/2 h. Lägg gelatinbladen i blöt.
2. Lös gelatinbladen i den varma sylten. 
3. Vispa äggvitan och rör ned sylten. Låt det svalna.
4. Vispa grädden och vänd försiktigt ned den i äggvitesmeten.

Vaniljkräm

5dl mjölk

1 vaniljstång

6 äggulor

125g socker

40g maizena

20g smör

1. Snitta vaniljstången och koka upp den med mjölken. Låt det dra i 15 minuter. 
2. Vispa under tiden äggulorna, sockret och maizena pösigt.
3. Lyft upp vaniljstången ur mjölken och skrapa ur kärnorna och lägg dem i mjölken. Häll mjölken i äggblandningen under ständig vispning. Häll tillbaks krämen i kastrullen.
4. Värm försiktigt krämen till 85° under omrörning med visp.
5. Blanda i smöret. Kyl i vattenbad. 

Montering

3dl vispgrädde

250g blåbär

ev. gelé

1. Lägg den ena bottenskivan i kakformen och täck den med mousse och lägg den andra ovan på. Häll vaniljkräm överst och strö över blåbär. Täck det eventuellt med gelé. 
2. Låt tårtan stelna i kyl över natten.
3. Lossa tårtan från formen och spritsa uppvispad grädde runt kanten.