Blodapelsin, mandel och choklad

Vi hade några fenomenala blodapelsiner hemma. Det var nog säsongens sista och de smakade perfekt. De var söta, syrliga, saftiga och smakrika. Jag ville passa på att göra en efterrätt där denna fantastiska råvara stod i centrum. Jag marinerade apelsinklyftor i sockerlag och serverade de med krispig mandelkaka med mild ton av citrus och saffran och hyvlad choklad. Jag hade apelsinlikör i kakorna för att föra smaken närmare apelsinklyftorna. Den milda smaken från hyvlad choklad tycker jag gjorde rätten fulländad.

Vaniljmarinerade apelsinklyftor (3-4 portioner)
Det här receptet har jag skrivit massvis med gånger på bloggen. Det är för att det är väldigt gott och passar till mycket. Receptet bygger precis som jordgubbssalladen på ett recept av Patrik Fredriksson. De här recepten får mig att undra varför vanilj traditionellt mest används i gräddiga samanhang.
3 st blodapelsiner
30g socker
1/2 vaniljstång

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Snitta vaniljstången
2. Koka socker, vaniljstång och apelsinsaft i fem minuter.
3. Marinera apelsinklyftorna i sockerlagen några timmar.

Mandelkrisp

Här utgick jag från receptet på Amaretti ur Bo Hagströms kokbok "Italienska Desserter". I orginalreceptet görs smeten i mixer men vår mixer är trasig. Därför fick jag hacka mandlarna förhand vilket gjorde att kakorna blev annorlunda. De blev väldigt krispiga och det passade bra till den här rätten.

50g skalad mandel

10g pistagemandel

1 äggvita

125g florsocker

1 tsk grand marnier

1 nypa saffran

1. Hacka mandel och pistagemandel fint. Blanda ned övriga ingredienser och vispa samman smeten.
2. Bred ut det på en plåt och grädda det i 15 minuter på 175°. Det ska bli ljusbrunt.
3. Låt kakan svalna och bryt det sedan i bitar.

Hyvlad choklad gör du genom att dra en kniv över en chokladkaka.

Improviserat bröd

Igår höll jag på att göra en baguettedeg. Det skulle bli en ljus vetesurdegsbaguette men när jag vägt upp vatten och vetesurdeg upptäckte jag att vi nästan inte hade något vetemjöl special. Då tog jag lite av varje mjöl vi hade i skafferiet och resultatet blev ett rejält, saftigt och mustigt bröd.

Improviserat surdegsbröd
100g vetesurdeg
250g vetemjöl special
250g durum
250g skrädmjöl
200g grovt rågmjöl
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser. Degen behöver inte knådas men ingredienserna ska vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 2 delar och forma dem runda. Jag gjorde så här för att få bröden att spricka snyggt.
5. Låt de jäsa 3h. Värm under tiden en baksten på 275°.
6. Skjutsa in bröden i ugnen.
7. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (efter ca 20 minuter).
8. Ta ut bröden när de gräddats totalt 50 minuter och låt de svalna på ett galler.

"Lägg en plåt på ugnsbottnen", "häll 1dl vatten på plåten" och "Spraya bröden med vatten"  står det i många av mina recept men här har jag valt utelämna det. Det beror på att jag ställer mig tveksam till hur stor nytta det gör. Jag har bakat fluffiga bröd med krispig skorpa utan att krångla med en massa vatten. Idén med att hälla vatten på en plåt i ugnen är att öka luftens värmeledningsförmåga och på så vis få bröden att resa sig mer men det går åt energi för att förånga vattnet och det gör att temperaturen sjunker. Därför tror jag att det inte gör någon nytta.

Havtornstårta

Precis som förra året gjorde jag en tårta med chokladbotten, havtornsmousse, filéade apelsiner och vanilj. och apelsingelé till min pappas födelsedag men i år kollapsade tårtan inte.
Havtorn, choklad, apelsin och vanilj är smaker som passar väldigt bra ihop och i den här tårtan lyfter de verkligen varann.

Tunn chokladbotten
2 ägg
30g + 30g socker
30g kakao
rivet skal från 1/2 apelsin

1. Sätt ugnen på 225° och separera vitor och äggulor. Vispa vitorna och häll efter hand i 30g socker. Vispa äggulorna med 30g socker. 
2. Sikta kakaon och blanda alla ingredienser. Bre ut smeten till en cirkel drygt 18 cm i diameter.
3. Grädda bottnen i ungefär 10 minuter.
4. Tryck ut en botten med en tårtring, 18cm i diameter.

Havtornsmousse
4 gelatinblad
225g havtorn
50g honung
2 äggvitor
60g socker
150g grädde

1. Lägg gelatinbladen i blöt. Häll havtorn i en sil och pressa noga ut saften och lös honungen i saften. 
2. Vispa äggvitorna och vispa ned sockret när det blivit ett fast skum. Värm marängen i microvågsugn några gånger på medelhög effekt. Vispa mellan varje gång. 
3. Smällt gelatinet i 1/2 dl av havtornspurén. Vispa grädden till ett mjukt skum och vänd sedan ner marängen och havtornsblandningen.
4. Häll moussen över bottnen i tårtringen och låt den stelna 3h i kylskåp.

Ovanpå
5 blodapelsiner
11/2 gelatinblad
1/2 vaniljstång
80g socker
120g pressad blodapelsin
skal från 1/2 apelsin

1. Filéa apelsinerna och ta vara på saften. Täck tårtan med apelsinklyftor. Lägg gelatinbladen i blöt. Snitta vaniljstången och koka den med socker och apelsinjuice några minuter. Blanda sedan ner gelatinblad och apelsinskal och kyl gelén i vattenbad. 
2. Sila bort apelsinskal och vaniljstång när gelén är trögflytande men inte har stelnat och pensla den sedan över apelsinklyftorna. 
3. Låt det stelna i kylskåp

Julgodis

Årets julgodis blev fräsch och smidig chokladdoppad apelsinmarsipan, kryddiga och lömskt heta kryddtryfflar och söta pistagemacroner. 

Chokladdoppad apelsinmarsipan (20 st)

100g skalad mandel
50g vit sirap
50g strösocker
50g vatten
1/2 vaniljstång
1 msk grand marnier
rivet skal från 1/2 apelsin
100g mörk choklad

1. Mixa mandeln fint och sikta det genom en sil.
2. Snitta vaniljstången och koka den med sirap, socker och vatten. Koka det ca 5 minuter till det blir en tjock sockerlag och bubblorna långsamt stiger upp ur sockerlagen.
3. Häll sockerlag, apelsinlikör och rivet skal över de malda mandlarna och blanda till en smidig massa.
4. Dela marsipanen i 20 bitar och rulla dem till kulor. Temperera chokladen och doppa kulorna i den.

Kryddtryfflar (20st)

120g choklad

1 stång ceylonkanel

en nypa habaneropulver (väldigt stark chili)

2 lagerblad

15 korianderfrön

20g honung

70g grädde

kakao

1. Hacka chokladen fint. Koka upp kryddorna, honungen och grädden. Sila bort kryddorna.
2. Häll kryddgrädden över chokladen. Rör om tills all choklad smält. Låt det stelna.
3. Dela tryffeln i 20 bitar rulla dem runda och täck dem med kakao.

Pistagemakroner (25st färdiga makroner)

60g skalad mandel

60g pistagemandel

170g florsocker

90g äggvita (ca 3st)

2 msk strösocker

Ganache

100g mörk choklad

80g grädde

10g honung

1. Mal mandel och pistagemandel i en mandelkvarn eller mixer. Blanda det med florsocker och sikta genom en sil.
2. Vispa äggvitan och häll efterhand ned strösockret. Vänd ned mandelsockret. Smeten ska inte vara för fluffig.
3. Spritsa 5 kr stora rundlar av smeten. Låt dem torka i 1h och sätt ugnen på 125 grader.
4. Grädda kakorna i cirka 20 minuter. De är klara när de lossnar från plåten.
5. Gör ganachen: Hacka chokladen, koka upp grädde och honungen, häll det över chokladen och blanda tills all choklad smält.
6. Fördela ganachen över hälften av makronerna. Sätt de andra kakorna ovan på.
7. Förvara dem i kylskåp.

Durum- och sesambaguette

300g durumvetemjöl

650g vetemjöl special

100g vetesurdeg

700g vatten

20g salt

sesamfrö

1. Blanda alla ingredienser utom dinkelkornen. Degen behöver inte knådas men ingredienserna behöver vara jämnt fördelade.
2. Låt degen jäsa 10-12h.
3. Vik den 3 gånger med 1/2h mellanrum. Låt degen jäsa 1h innan du bakar ut bröden.
4. Dela degen i 4 delar och forma dem till baguetter. Använd så lite mjöl som möjligt. Spraya baguetterna med vatten och strö över sesamfrö. Täck dem sedan noga med mjöl.
5. Låt de jäsa 2-3h. Värm under tiden en baksten på 275° och en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden, skär tre långa snitt på varje bröd med en sylvass kniv eller ett rakblad. 
7. Skjutsa in baguetterna på den varma stenen och häll 1 dl vatten på plåten.
8. Sänk temperaturen till 150° när bröden blivit lagom mörka (det brukar ta 15 minuter).
9. Ta ut baguetterna när de gräddats totalt 30 minuter. Spraya de med vatten och låt de svalna på ett galler.

Julbak

Om mindre är en vecka är det julafton och det är hög tid för julbaken. Jag har bakat kryddpepparkakor och fyllda saffransbullar. Det här de godaste saffransbullarna jag någonsin har bakat. Jag tycker att fyllningen med smör, socker, vanilj, kardemumma, citrus, mandel och russin förhöjer saffransmaken. Jag penslar bullarna med en tjock sockerlag innan de gräddas för att få en blank karamelliserad yta men det går också bra att sikta florsocker över de färdiga bullarna.

Saffransbullar (16 st)
300g vetesurdeg
400g vetemjöl special
7,5g saffran (här blev det visst fel: 0,75g ska det vara, ett och ett halvt paket)
180g mjölk
2,5g salt
150g socker
1 ägg
100g smör
Fyllning
100g smör
80g socker
20g hemgjort vaniljsocker
1 tsk nymald kardemumma
skal från 1/4 citron
skal från 1/4 apelsin
50g hackad mandel
50g hackade russin

1. Knåda alla ingredienser till degen utom smöret på låg hastighet i 15 minuter i degblandare. 
2. Häll ner smöret skuret i kuber och knåda degen 10 minuter till.
3. Låt den jäsa 2-3h.
4. Blanda alla ingredienser till fyllningen. Värm eventuellt det lite i microvågsugn för att det ska gå lättare att bre ut.
5. Baka ut bullarna. Här kan du välja att göra snäckor (som kanelbullar) eller snurra bullarna runt fingrarna.
• Kavla ut degen cirka 1 cm tjock.
• Bre ut fyllningen.
• Vik ett treslag, vik först en tredjedel över den andra tredjedelen. Vik sedan den sista tredjedelen över dem båda. Kavla ut det igen. 
• Dela den i 16 strimlor
• Snurra en strimla 2-3 varv runt långfingret och pekfingret. Dra den sedan runt om snurran.

    6.  Låt bullarna jäsa i ca 2-3h. Värm en ugn på 200°(gärna varmluft). Pensla eventuellt bullarna med en tjock sockerlag(100g socker 50g vatten).

    7.  Grädda dem 15-20 minuter. 

Jag bakade kryddpepparkakor med riktigt smör, brunt farinsocker, sirap, grädde, vetemjöl, bikarbonat, kanel, ingefära, nejlika, pomerans, korianderfrö och kardemumma. De  blev härligt kryddiga och krispiga. Det enda som jag tror hade gjort de bättre är lite lövig frasighet. Nästa år ska bearbeta degen liknande Julia Childs mördeg.

Choklad, plommon och mandel

Den här ganska lyxiga desserten går snabbt att laga (förutsatt att man har plommonmarmelad). Den marmeladen passar förvånansvärt bra ihop med chokladen. Mandeln tillför både krispighet och smak.

Plommonmarmelad med vanilj
Jag utgick ifrån ett recept i vår kokbok.
11/2 kg syrliga plommon
50-200g vatten
1 stång ceylonkanel
1kg socker
2 tsk citronsyra

1. Dela plommonen och spara kärnorna i en tygpåse. Koka upp kärnor, kanel, vanilj, och väl mogna plommon med 50g vatten, eller knappt mogna med 200g vatten.
2. Låt det sjuda 30 minuter och sedan koka kraftigt utan lock 5 minuter.
3. Ta bort kryddorna och kärnpåsen och koka marmeladen kraftigt i 15 minuter utan lock.
4. Lös upp citronsyran i 1msk vatten och rör ner den i marmeladen. Häll upp det i väl rengjorda burkar.

Karamelliserade mandlar

100g mandlar

100g socker

1msk vatten

1. Rosta mandlarna på 200°.
2. Värm sockret och vattnet i en kastrull tills det blir gyllenbrun karamell. Vänd ner mandlarna och häll upp det på ett bakplåtspapper.
3. Hacka de karamelliserade mandlarna till lagom stora munsbitar.

Choklad chantilly

80g mörk choklad (70% kakao)

80g vatten

1. Hacka chokladen och förbered en bunke med isvatten. Lägg en skål i isvattnet.
2. Värm vatten och choklad under omrörning tills chokladen smält. Häll sedan över det till bunken i isvattnet.
3. Vispa kraftigt till det blivit en tjock chokladmousse.

Rågsurdegsbröd

Detta är mitt grundrecept för rågsurdegsbröd som ger ett mustigt och syrligt bröd.
100g rågsurdeg
300g rågmjöl
650g vetemjöl special
750g vatten
20g salt

1. Blanda alla ingredienser (det behöver inte knådas) och låt degen jäsa 10h i rumstemperatur.
2. Vik degen tre gånger med 30 minuters mellanrum och låt sedan degen vila 1h.
3. Dela degen i två delar och runddriv dem till bröd.
4. Jäs bröden i korg antingen 3h i rumstemperatur eller 6h i kylskåp.
5. Värm en baksten på 275° 2h innan bröden ska gräddas och sätt en plåt på botten av ugnen.
6. Snitta bröden och skjutsa in dem på den varma stenen och häll 2dl vatten på plåten. Sänk temperaturen till 150° när bröden är lagom mörka. Plocka ut dem när de gräddats 40 minuter.